Як солити рижики холодним способом в домашніх умовах

Всі любителі «тихого полювання» добре знають гриби з характерною оранжево-червоним забарвленням - це рижики. Їх корисні властивості відомі з давніх-давен. Смачні та поживні, їх вважають основою багатьох страв, але найбільш популярним став рецепт солоних рижиків холодним способом. Варіацій такого засолу досить багато, але будь-яку страву з грибів зберігає їх корисні властивості, а спеції і прянощі надають гостроту і пікантність.

Слід з`ясувати, як правильно солити рижики холодним способом, на основі яких рецептів можна приготувати найсмачніші закуски. Знання всіх тонкощів засолювання допоможе приготувати заготовки, які можна віднести до розряду справжніх російських делікатесів.

Підготовка рижиків до засолюванні холодним способом

Перед засоленням рижиків холодним способом їх необхідно ретельно підготувати. Відразу після збору їх перебирають, видаляють пошкоджені, червиві, сортують.

Очищення потрібно провести якомога швидше, щоб гриби не зіпсувалися і не прийшли в непридатність. Має сенс почати її ще в лісі, видаливши забруднення, вирізавши дефектні місця і грубу частину ніжки.

Якщо вирішено посолити гриби рижики холодним способом, то їм необхідна спеціальна обробка:

1. Очистити від листя та бруду.
2. Ретельно промити з використанням губки і зубної щітки.
3. Злити брудну воду і промити знову в чистій.
4. Налити в скляну тару холодну воду, додати туди кілька ложок солі і опустити в неї промиті гриби.
5. Залишити їх в такому розчині на декілька годин.
6. Злити воду.
7. Промити під проточною водою.
8. Почекати, поки стече зайва рідина.

В якому посуді солити рижики холодним способом

Для приготування солоних рижиків холодним способом необхідна відповідна посуд. Годяться дерев`яні діжки, скляні або емальовані ємності без подряпин, пошкоджень і відколів. На цій посаді можуть виступати банки, бутлі, каструлі чи відра з кришками.

Солити рижики холодним способом в банку зі скла можна тільки після того, як вона буде ретельно вимитий і простерилізована. Емальований посуд повинна пройти аналогічну обробку.

Дерев`яна діжка або бочка здавна вважалися кращою тарою для солоних рижиків. Переважний матеріал для їх виготовлення - дуб або кедр. Сьогодні можна знайти таку ємність, але перш ніж почати в ній солити, необхідно провести підготовку. Це стосується як нових діжок, так і вже були у вжитку:

1. Нові бочки замочують на два тижні у воді, щоб видалити дубильні речовини, які можуть викликати потемніння плодових тіл і розсолу.
2. Тару ретельно миють.
3. Пропарюють окропом і розчином каустичної соди (50 г на відро води).
4. Обкурюють сиру діжку сірої для знищення шкідливих організмів.

Фахівці не радять робити посол рижиків холодним способом в глиняні горщики, оскільки під дією солі вона стає непридатною. Цілком можливо наявність свинцю в глазурі такого посуду, який потрапляє в розсіл і отруює його.

Як засолити рижики на зиму холодним способом

Переваги холодної технології засолювання полягає в тому, що продукт піддається мінімальній обробці, весь вітамінний склад і користь від нього зберігаються.

Процес холодної засолювання грибів рижиків полягає в наступному:

1. У приготованих, відсортованих і вимочені грибів вкорочують ніжки на відстані близько 1 см від капелюшки.
2. Насипають на дно ємності шар солі.
3. Укладають рижики шарами (близько 10 см), вниз капелюшками.
4. Пересипають їх спеціями - часником, перцем, лавровим листом.
5. Зверху укладають кріп, листя чорної смородини, хрону, вишні.
6. На листя кладуть дерев`яний кружок, обгорнутий марлею.
7. Притискають його гнітом.

Витрата солі дорівнює 40 - 60 г на кілограм рижиків. У велику ємність гриби можна додавати в міру того, як вони будуть зібрані.

Солоний продукт готовий до вживання вже через місяць.

Рецепти солоних рижиків холодним способом

При такому способі солоні рижики зберігають свій колір, смак, форму, аромат. Фахівці пропонують рецепти, які не передбачають використання спецій, щоб отримати чистий грибний аромат.

Метод дуже підходить для молодих плодових тіл невеликого розміру.

Рецептів приготування солоних рижиків холодним способом досить багато:

• без спецій;
• експрес-спосіб;
• традиційний або класичний;
• з цибулею;
• з хроном і часником;
• з гірчицею.

При чіткому дотриманні рецептів і правил зберігання, солоні рижики виходять смачними, ароматними, що не закисають, не псуються.

Простий посол рижиків холодним способом без спецій

Для тих, хто любить аромат дарів лісу без присмаку спецій, підійде простий і популярний рецепт засолювання рижиків холодним способом, до складу якого входять всього два інгредієнти:

• сіль крупного помелу - 300 г;
• рижики - 1 відро.

Для приготування необхідно:

1. Гриби почистити і промити.
2. Відокремити капелюшка від ніжок.
3. Укласти шарами в емальоване відро.
4. Засипати сіллю шари, потрапляючи на кожен гриб.
5. Зверху покласти плоску тарілку або дерев`яний кружок.
6. встановити вантаж.
7. Накрити відро зверху марлею.
8. Перенести ємність на два тижні в прохолодне місце.
9. Укласти солоні рижики щільно в скляні банки.
10. Зберігати в холодильнику.

Рецепт швидкого приготування солоних рижиків холодним способом

На зиму найкраще годяться гриби, зібрані в кінці сезону. Якщо вони отримані в липні, для них можна використовувати рецепт соління рижиків холодним способом дуже швидкого приготування:

1. Гриби очищають і промивають.
2. Кладуть їх в каструлю.
3. Додають спеції і зелень, які подобаються.
4. густо солять.
5. Перемішують вміст каструлі.
6. Ще раз солять зверху.
7. Накривають зверху тарілкою.
8. Через 2 години промивають солоні гриби в проточній воді.

Закуску можна вживати, приправивши маслом, цибулею.

Дуже смачна засолювання рижиків холодним способом з часником і зеленню

Здійснена в домашніх умовах засолювання рижиків холодним способом вийде гострої, якщо використовувати такі інгредієнти:

• свіжі рижики - 3 кг;
• часникові зубчики - 9 шт .;
• лавровий лист - 24 шт .;
• перець в горошку - 25 шт .;
• листя смородини - 15 шт .;
• велика сіль - 150 г.

Найбільше поживних речовин і вітамінів в примірниках невеликого розміру. Саме їх і варто солити:

1. Підготувати гриби, очистивши і промивши у проточній воді.
2. приготувати ємність.
3. Викласти дно тари лавровими і смородиновий лист.
4. Додати горошини перцю.
5. Насипати шар солі.
6. Укласти на нього ряд рижиків, розташувавши капелюшками вниз.
7. Знову посолити і посипати спеціями.
8. Наповнити шарами плодових тіл і спецій всю ємність.
9. Верхній шар накрити листами смородини і лавра.
10. Щоб гриби Просолов, встановити коло з дерева і вантаж на нього.
11. Перенести ємність в темне прохолодне місце на 15 - 20 діб.
12. Розкласти готовий продукт в стерильні банки і закрити стерильними кришками.

Рецепт солоних рижиків холодним способом на зиму з цибулею

Серед безлічі варіантів приготування солоних рижиків існує рецепт з цибулею. Для нього знадобляться:

• свіжі рижики - 2 кг;
• цибуля ріпчаста - 0,3 кг;
• запашний перець (горошком) - 10 шт .;
• сіль кам`яна, велика - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Проводять сухе очищення плодових тіл, застосовуючи тільки щітку і вологу ганчірку.
2. Шаткують лук, нарізаючи його на тонкі кільця.
3. Гриби складають в ємності капелюшками вгору, рівномірно пересипаючи цибулею, перцем, сіллю.
4. Накривають зверху чистою тканиною.
5. Встановлюють на неї дерев`яний кружок і вантаж.
6. Через місяць солоні рижики готові, їх можна вживати в їжу.

Пряна засолювання рижиків холодним способом на зиму

Тим, хто любить гострі страви, може сподобатися пряна засолювання рижиків холодним способом в банках, діжках, відрах або іншій відповідній тарі.

Рецепт включає наступні інгредієнти:

• свіжі рижики - 2 кг;
• гіркий мелений чорний перець - 8 г;
• запашний перець - 7 шт .;
• лавровий листок - 6 шт .;
• велика сіль - 90 г;
• листя чорної смородини - 40 г.

Порядок приготування:

1. Очищають гриби від сміття.
2. Розкладають їх в один шар на сито.
3. Двічі ошпарюють окропом.
4. Обливає крижаною водою.
5. дають обсохнути.
6. На дно ємності кладуть смородину і лаврове листя, перець.
7. Змішують мелений перець з сіллю.
8. Укладають рижики шарами і пересипають солоної сумішшю.
9. Накривають чистою тканиною.
10. Встановлюють на неї гурток і вантаж.
11. Солоні рижики готові через місяць.
12. Зберігають продукт при температурі 5 ⁰С.

При неможливості постійного підтримання температури можна збільшити кількість використовуваної солі на чверть, що дозволить зберегти їх набагато довше при більш високій температурі.

Чудово виходять пряні солоні рижики в діжці. Для цього виконують такі дії:

1. Готують діжку, помістивши на дно гілки ялівцю.
2. Обдають їх окропом і накривають ємність ковдрою.
3. Закидають в діжку розжарені камені для утворення пари і дезінфекції ємності.
4. Проводять сухе очищення рижиків.
5. Укладають в діжку шарами гриби, перемежовуючи їх листям хрону, кропом, дубовими і вишневими листям, часником.
6. Зверху кладуть мішок з марлі з сіллю так, щоб він поширився по всій поверхні.
7. На сіль поміщають дерев`яний кружок і гніт.
8. Коли вантаж почне опускатися, частина виділився грибного соку відчерпувати.

Рижики готові через два місяці. За цей час вони не тільки стають солоними, а й злегка квасять, набуваючи неповторний насичений смак.

Скільки днів солятся рижики холодним способом

З приводу того, як довго триває процес соління, існує кілька думок. Одні вважають, що для холодного засолу достатньо тижня, інші - мінімум місяць.

Все залежить від того, коли продукт буде використаний в їжу. Вже через пару днів після засолювання можна почати пробувати делікатес. Вони втрачають свою гірчинку, але при цьому залишаються пружними і хрусткими. Якщо планується з`їсти приготований делікатес незабаром, солі потрібно використовувати поменше, тривале зберігання вимагає більше солі.

Терміни та умови зберігання

Зберегти солоні рижики можна тільки в тому випадку, якщо дотримується температурний режим. Приміщення повинно провітрюватися, температура в ньому - підтримуватися на рівні не нижче 0 ⁰С, щоб продукти не замерзли і не втратили свої якості. При температурі вище 5 ⁰С рижики, солоні холодним способом, можуть прокиснути. Необхідно стежити за тим, щоб гриби були повністю покриті розсолом. При його недоліку необхідно заповнити солоної кип`яченою водою.

При появі цвілі на гніт, гуртку або марлі їх необхідно промити в гарячій солоній воді, а стінки ємності акуратно протерти тканиною.

При експрес-методі солі використовують трохи, зберігання здійснюють у холодильнику, в іншому випадку продукт швидко закисне.

Для тривалого зберігання оптимальним вважається використання 40 г солі на 1 кг плодових тіл.

висновок

Рецепт солоних рижиків холодним способом відомий і з успіхом застосовувався нашими співвітчизниками з давніх часів, коли їх подавали до царського столу і відправляли на експорт до Європи. З тих пір з`явилися нові матеріали ємностей для солоних грибів, рецепти доповнили, зробили більш різноманітними за складом. Незмінно неповторним залишився смак російського делікатесу. Щоб отримати ароматні хрусткі руді капелюшки, можна застосувати звичайний або швидкий холодний спосіб засолювання рижиків (відео).