Гриб горькуши (груздь гіркий, горькушки): фото та опис, як вимочувати і солити

Грузді горькушки (горькуши, горянки, горькушки руді) прийнято вважати самими гіркими з усіх представників роду молочних судин - безбарвний сік, який рясно міститься в їх м`якоті, виключно пекучий і їдкий. При цьому дані гриби умовно-їстівні і вельми популярні в Росії і Білорусії. Після обов`язкової попередньої обробки їх часто смажать, солять або маринують. Любителям «тихого полювання» варто знати, як виглядає груздь горькушки, де і в який період можна його відшукати, як слід вимочувати і готувати його правильно. Потрібно бути уважним при зборі цих грибів: серед молочних судин є кілька видів, зовні схожих з Горянка, однак не всі вони їстівні.

опис горькушки

Груздь гіркий (горькушки руда, горянка, горькуши, гірчак, груздь-гірчак, груздь горькушки, молочні судини гіркий, путик, подорожній) - пластинчастий гриб, представник роду молочних судин сімейства Сироежковие. Його щільна м`якоть білого або кремового кольору має слабкий кислуватий запах і яскраво виражений гострий, пекучий смак, через якого гриб і отримав свою назву.

По-латині горянка зветься Lactarius rufus, оскільки її капелюшок забарвлена ​​в характерні руді тони.

У Білорусії також поширене місцеве народна назва «кароука» ( «корівка»).

опис капелюшки

Діаметр капелюшка груздя горькушки варіюється від 2,5 до 14 см. У молодого гриба вона м`ясиста, плоско-випуклої форми зі злегка підвернутими краєм. У міру старіння капелюшок стає розпростертої, а потім воронковідной, при цьому в центрі добре помітний виступає конусоподібний горбик. Покривна шкірка темно-червоного, цегляного або червоно-коричневого кольору (іноді може бути більш світлих, палевих відтінків). Поверхня капелюшка суха. Вона більш гладка у молодих плодових тіл і кілька «повстяна» на дотик у тих, що постарше.

Пластинки часті, вузькі, спочатку червонувато-жовті, пізніше набувають бурий відтінок (у самій ніжки можуть бути рожевими). Спори сітчасті, овальної форми. Споровий порошок білого або кремового кольору.

Молочний сік, рясно виступає в місцях пошкоджень, білого кольору. Окислюючись на повітрі, він не змінює забарвлення.

М`якоть щільна, але ламка. Вона вкрай рідко буває червивий.

опис ніжки

Ніжки виростають в довжину від 3 до 7-10 см і бувають до 2 см завтовшки. Вони мають правильну циліндричну форму, легко ламаються. Близько підстави завжди присутній волокнистий міцелій білого кольору.

Пофарбовані ніжки зазвичай в один тон з капелюшком або трохи світліше її. Їх поверхня може бути покрита білуватим пушком.

У юних груздів горькушек ніжки суцільні, у старіших вони стають порожніми в середині. Іноді всередині ніжки гриба з`являється губчаста речовина червоного або сірого кольору.

Де і як росте

Груздь горькушки - найбільш часто зустрічається представник молочних судин. Про цей гриб кажуть, що він чудово росте в будь-яких лісах помірної кліматичної смуги. Найчастіше гіркий груздь утворює мікоризу з хвойними деревами, а також з березою.

Цей гриб воліє кислі грунти. Особливо багато його в соснових або змішаних лісах. Там, де досить волого, земля покрита мохом, а стовбури дерев - лишайником.

Ростуть горькушки як поодинці, так і великими групами. Сезон їх збору в залежності від клімату може початися в червні і триватимуть до перших заморозків в середині осені. Найактивніше ці гриби плодоносять в серпні-вересні.

Двійники і їх відмінності

Відомо, що у груздя горькушки існує кілька двійників серед інших молочних судин. Потрібно добре уявляти собі, як розпізнати умовно-їстівну горянку, оскільки серед схожих на неї грибів можна наштовхнутися і на ті, які не можна вживати в їжу.

молочні судини печінковий

Цей гриб дуже часто плутають з грибом горькушки. Однак він неїстівний, оскільки має неприємний гострий смак, який ніяк не виправити.

Ключові відмінності даного гриба:

• його капелюшок трохи дрібніше, ніж у горькушки, вона не перевищує в діаметрі 7 см;
• ніжка трохи тонше - до 1 см;
• покривна шкірка на капелюшку має світліший, печінково-коричневе забарвлення, часом з оливковою відтінком;
• молочний сік на повітрі змінює колір на жовтий.

молочні судини камфорний

Даний «двійник» груздя горькушки відноситься до їстівних грибів, але вважається несмачним.

Його відмінні риси:

• він дрібніше (капелюшок виростає лише до 6 см в діаметрі);
• його ніжка істотно тонше - не більше 0,5 см;
• капелюшок забарвлена ​​в червоно-коричневий колір і має хвилясті краї;
• у міру старіння плодового тіла ніжка може покриватися плямами і темніти;
• горбок в центрі капелюшки значно менше, ніж у груздя горькушки;
• молочний сік має рідку консистенцію і трохи солодкуватий смак;
• м`якоть гриба специфічно пахне камфорой.

молочні судини болотний

Цей їстівний вид молочних судин забарвленням схожий з грибом горькушки, проте вважає за краще рости в болотистих хвойних лісах.

Його допоможуть дізнатися такі риси:

• діаметр капелюшка до 5 см;
• забарвлення капелюшки старого гриба нерівномірний, вона як би «вицвітає» по краю;
• білуватий молочний сік швидко стає сірчано-жовтим під впливом повітря;
• м`якоть на зрізі має болотний колір.

молочні судини хирлявий

Молочні судини хирлявий, як і груздь горькушки, умовно-їстівний. Часто його називають «ніжним грибом» і після вимочування їдять в солоному вигляді.

Для нього характерні такі відмітні ознаки:

• капелюшок забарвлена ​​в більш світлі, ніж у груздя горькушки, тони;
• ніжка пухка, трохи розширюється до основи;
• сік на зламі м`якоті виділяється не рясно;
• подсихая, білий молочний сік швидко жовтіє.

Молочні судини м`ясо-червоний

Цей «двійник» груздя горькушки вважається їстівним, проте його теж потрібно вимочувати, перш ніж вживати в їжу.

Молочні судини м`ясо-червоний відрізняють наступні риси:

• його ніжка коротше, ніж у груздя горькушки (не росте довше 6 см), буває звуженою донизу;
• капелюшок темного, теракотового кольору і покрита дуже слизової, «сальної» шкіркою;
• в її центрі немає характерного для груздя горькушки горбка;
• іноді капелюшок може бути забарвлена ​​неоднорідне: на її поверхні можна розрізнити розмиті бурі плями.

Їстівний гриб чи ні

У зарубіжній науці грузді горькушки найчастіше вважаються неїстівними грибами. У вітчизняній спеціальній літературі їх прийнято описувати як умовно-їстівні, мають IV категорію харчової цінності. Це означає, що їх можна вживати в їжу після попередньої кулінарної обробки.

Чи можна отруїтися горькушки

Як і всі умовно-їстівні гриби роду молочних судин, грузді горькушки можуть спровокувати приступ гострого гастроентериту - запалення шлунка і тонкого кишечника. Це пов`язано з високим вмістом смолистих речовин в складі їх соку.

Отруєння, викликані неправильним приготуванням або порушенням правил попередньої обробки горькушек протікають в легкій формі.

Як готують гриби горькушки

Готувати ці гриби можна по-різному. Найчастіше їх солять холодним або гарячим способом, рідше - маринують і смажать. У кулінарії використовують добре очищені і попередньо вимочені грузді горькушки, відварені протягом 15-30 хвилин.

Чи потрібно вимочувати горькушки

Грузді горькушки в обов`язковому порядку потрібно вимочити перед тим, як використовувати їх для приготування страв. Це дозволяє позбавити м`якоть грибів від пекучого соку, має неприємний «перцевий» смак.

Перед вимочуванням гриби слід ретельно промити, за допомогою губки або щітки очистити шкірку від землі, налиплого листя або травинок, відрізати нижні частини ніжок, залишаючи біля основи капелюшків не більше пари сантиметрів. Темні і пошкоджені ділянки плодових тіл потрібно видалити за допомогою ножа. Великі екземпляри коштує розрізати навпіл. Далі грузді горькушки слід скласти в широку ємність, залити холодною водою і витримувати 2-3 дні. Міняти воду необхідно 2-3 рази на добу.

Що буде, якщо горькушки НЕ вимочити перед приготуванням

Сік груздів горькушек дуже їдкий і гострий на смак. У тому випадку, якщо кулінар полінується вимочувати ці гриби, він ризикує попросту зіпсувати страву.

Якщо ж трапиться так, що гіркота вдасться «забити», використовуючи приправи і спеції, потрібно пам`ятати про те, що вимочування переслідує не тільки естетичні цілі, але, перш за все, запобігає можливу шкоду для здоров`я. Сік груздів горькушек багатий смолистими речовинами, які, як уже говорилося вище, можуть стати причиною гострого болю в шлунку і викликати легке харчове отруєння.

Як смажити гіркі грузді

Смажені грузді горькушки чудово поєднуються з картоплею під сметаною. Для цієї страви будуть потрібні:

1. Очищені і миті горькушки вимочити описаним вище способом і відварити протягом 20 хвилин.
2. Картоплю очистити від шкірки і також відварити цілком у підсоленій воді. Після готовності порізати його часточками.
3. У сотейнику розжарити рослинне масло. Викласти гриби, посипати їх борошном. Обсмажувати, постійно помішуючи, до золотистого кольору.
4. У підходить за розміром форму для запікання скласти часточки картоплі, зверху на них - смажені горькушки. залити сметаною.
5. Поставити в духовку, розігріту до 180 ° С, на 15 хвилин.

Засолка горькушек в домашніх умовах

Вважається, що найсмачніше грузді горькушки виходять в солоному вигляді. Існує два базових варіанти засолювання цих грибів, так звані «холодний» і «гарячий» спосіб.

Вважається, що краще солити дані гриби гарячим способом, проварити їх в розсолі з приправами. У цьому випадку вони виходять пружними і менше ламаються.

Щоб приготувати таке соління, слід взяти:

1. Очищені і вимочені грузді горькушки помістити в каструлю, залити водою і відварити протягом 10 хвилин.
2. Відкинути гриби на друшляк і відразу ж промити чистою холодною водою (це зробить їх хрусткими).
3. Приготувати розсіл з води і солі. Закип`ятити його, опустити туди гриби і проварити близько 15 хвилин.
4. На дно підготовленої тари (емальованої каструлі чи відра) укласти частина приправ. Зелень для приготування соління бажано попередньо обдати окропом. Пошарово викладати гриби, чергуючи їх з кропом і часником.
5. Залити остиглим розсолом, зверху накрити плоскою тарілкою і притиснути гнітом.
6. Поставити в холодне місце на пару тижнів. Витримавши цей час, гриби можна подавати до столу.

Соління груздів горькушек холодним способом передбачає більш тривалий термін, протягом якого необхідно витримати гриби.

Для цієї страви будуть потрібні:

1. Гриби потрібно підготувати і вимочити, потім ретельно промити чистою водою і злегка віджати.
2. У підготовлені ємності (банки) укладати горькушки капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю і перекладаючи приправами.
3. Заповнивши банку, на самий верх укласти зелень і часник. Якщо рідини з грибів буде недостатньо, додатково приготувати розсіл і долити в ємність.
4. Зверху встановити дерев`яний круг і поставити гніт. Помістити банки в льох або холодильник.
5. Пробувати готове соління можна через два місяці.

Застосування горькушек в медицині

Відомо, що витяжка з плодових тіл груздів горькушек має лікувальні властивості. У медицині її використовують як антибиотического засіб, що перешкоджає розмноженню золотистого стафілокока, кишкової палички та ряду груп хвороботворних бактерій, що викликають гнійні запалення, тиф і паратифи.

висновок

Грузді горькушки - умовно-їстівні гриби, в достатку зустрічаються в лісах Росії і Білорусії. Незважаючи на те, що у них є кілька «двійників» серед інших представників роду молочних судин, горянки нескладно визначити, уважно придивившись і знаючи що відрізняють їх характерні ознаки. Багато грибники побоюються збирати ці гриби через те, що сік, який міститься в їх м`якоті, надзвичайно гіркий і їдкий. Однак досить правильно обробити і вимочити горянки перед тим, як солити, смажити або маринувати. І в готовому вигляді вони напевно припадуть до смаку цінителям страв з грибів.