Зморшки - як виглядають весняні грибочки

Великою популярністю у грибників користуються сморчки. Їх капелюшки мають незвичайну зморщену форму, що складається з численних складок - звідси і назва. Розглянемо, де ростуть гриби і як їх застосовують в медицині та кулінарії.

Зморшки - як виглядають весняні грибочки

Загальна характеристика

Весняні сморчки володіють унікальним зовнішнім виглядом, докладний опис гриба приведено в таблиці.

Зразкові ціни за 1 кг плодовий тел:

• свіжі - близько 250-270 руб.-
• сушені коштують дорожче - від 3000 руб.

помилкові двійники

У сморчка є отруйний двійник, який виглядає майже як їстівний гриб, - їм вважається небезпечний строчок. Він буває двох видів.

Розглянемо основні відмінності неїстівних примірників.

звичайний

Багато грибники, особливо початківці, вважають, що сморчок схожий на строчок звичайний, тому їх часто плутають, хоча різниця між ними суттєва.

При зборі необхідно ретельно оглядати плодові тіла.

Отруйний гриб більш масивний, але кремезний, його ніжку практично не видно під головкою шоколадного кольору.

осінній

Другий схожий гриб - строчок осінній. За зовнішніми ознаками його капелюшок нагадує шматочок зім`ятою папери, окрас - жовтувато-коричневий або рудий.

Плодові тіла не можна вживати у свіжому вигляді, їх токсичність не йде навіть після варіння.

Єдиний варіант приготування - це сушка протягом місяця в місці, де є хороша вентиляція.

Ірина Селютина (Біолог):

Загальні відмінності сморжів і зморшків в будові плодового тіла:

• У рядок капелюшок не утворює осередків. Вона за зовнішнім виглядом нагадує головний мозок або поверхню очищеного волоського горіха, тобто має такі ж звивини і хвилі. Вона не симетрична і з ніжкою зростається.
• Ніжка у рядок дещо коротший (3-5 см) і її товщина у різних видів приблизно однакова (близько 5 см). Вона часто має здуття у підстави, нерівна. Іноді ніжка відсутня зовсім.
• Тіло сморчка порожнє всередині, а ось у рядок воно має перегородки і звивини.

Крім відмінностей в зовнішньому будову, строчок і сморчок розрізняються і місцях свого зростання. Так рядки можна частіше побачити під ялинами і березами, а ось сморчки віддають перевагу галявинами в заростях вільхи, верболозу, дібровах або осичняках.

їстівні різновиди

Зморшки мають лікувальні властивості

У сморчка є кілька їстівних різновидів, які охоче застосовують в народній медицині та кулінарії.

звичайний

Плодові тіла умовно-їстівні, зустрічаються в лісовій місцевості будь-якого типу, на території Європейського та Американського континенту, о. Тасманія.

Капелюх звужена, яйцевидної форми з округлими осередками. Розмір гриба - 3-7х3-6 см. Забарвлення - буро-сіра або охряно-бура. Поверхня світла, всередині темніше. Ребра утворюють стінки осередків, світліше їх внутрішньої частини.

Ніжка невелика - 3-9х3-4 см, біля основи широка, з поздовжніми зморшками.

У дорослих грибів вона знаходить жовтий або бежевий тон, у старих стає сіруватою і бархатистою.

Капелюшок плавно переходить в ніжку. Усередині міститься біла, тендітна м`якоть. Грибочки цього виду мають приємний аромат і невизначеними смаковими якостями.

конічний

Умовно-їстівний гриб із середнім смаком, зовні схожий з представниками виду сморчок звичайний.

Перші зморшки з`являються в квітні або в травні, рідше в червні.

Грибні місця - соснові, листяні ліси, лісові вирубки. Також зустрічаються на садових ділянках (їх пробують вирощувати під старими яблунями) і в парках країн Середньої Азії і Тянь-Шаню.

Любить рости там, де є опале листя та іншої лісової сміття.

• Залежно від віку розмір змінюється від 5 до 10 см. За формою плодове тіло конічне або яйцевидне, краю капелюшки зростаються з ніжкою. осередки подовжені.
• Забарвлення - коричневий, жовто-бурий з незвичайною сітчастою або комірчастою структурою.
• Ніжка циліндрична, невисока, 5х2 см, білого або блідого-жовтого відтінку, ближче до основи звужена.

високий

Цей умовно-їстівний гриб зовні дуже схожий на попередні, тільки має більш темним забарвленням - з віком капелюшок стає бурого відтінку.

Зустрічається в лісах усіх типів, на родючих, мшиста і піщаних грунтах і лісових галявинах.

На території Росії росте повсюдно, за винятком північної зони. В Європі цей вид вважається делікатесом.

• Внутрішня частина оливкового відтінку, складається з сегментів в формі ромбів або трикутників.
• Капелюшок має висоту 4-10 см, діаметр - 3-5 см.
• Ніжка довжиною від 5 до 15 см, окружністю 3-4 см, з зернистою поверхнею, до верху потовщена. У молодих екземплярів брудно-біла або блідо-жовта, у дорослих - кремова або жовто-коричнева.

Напіввільний (гібридний)

Занесений до Червоної Книги. Поширений на території Німеччини, Польщі.

З`являється в травні в різних місцях - на голій землі, в садах, парках, змішаних і листяних лісах, гаях.

• Верхівка в формі дзвони або конуса, осередки ромбические, жовто-коричневі. Ребра більш темного кольору, ближче до чорного.
• Капелюшок у висоту досягає бути 2-3 см, а в діаметрі 1,5-2,5 см. Плавно переходить в довгу, жовтувату або білу ніжку, потовщену біля основи, розмір якої 4-7Х2-3 см. Поверхня гладка, зерниста.
• М`якоть у гібридних зморшків не має яскраво-вираженого аромату, вона ламка, восковидная, біла.

Степовий

Грибам необхідна вологість

Найбільший умовно-їстівний підвид. Отримав велике поширення на території Росії.

Також зростає в Середній Азії, Польщі та Німеччини. Під час росту осередку сильно забиваються піщаної землею, яку після збору необхідно видалити.

З`являється в степовій зоні і лісостепу, де залишається багато органічних речовин після випасу худоби.

Пік плодоношення припадає на весну або літо, коли температура опускається нижче 15 ° С.

Якщо зима видалася сніжною, урожай рясний. У посушливий сезон цей гриб рідко зустрічається.

• Висота може досягати 25 см, а маса - близько 2 кг.
• Капелюшок округла, діаметр від 2 до 15 см, розділена на сегменти у вигляді трикутників або ромбів сірувато-коричнева. Ніжка приземкувата (1-2 см), плавно зливається з верхньою частиною. Усередині міститься щільна, біла і еластична м`якоть.
• Плодові тіла розвиваються дуже швидко і живуть не більше тижня.

товстоногий

Шукати ці умовно-їстівні грибочки слід в широколистяних лісах, на родючих ґрунтах Західної і Центральної Європи, Північної Америки.

В опис виду, внесеного до Червоної Книги України, входять кілька відмінних характеристик:

• плодове тіло велике, розміром - 23-24 см-
• капелюшок різної форми - овальної, конічної, циліндричної, висота - 5-8 см, окружність 3-10 см. Поверхня складається з грубих і товстих осередків зі рваними червоними ребрами-
• забарвлення жовто-сірий або оливково-коричневий-
• ніжка блідо-жовта, борозниста, потовщена до низу, розмір 4-17х5-8 см-
• ламка біла м`якоть має приємний грибним ароматом.

Круглий, або жовтий

Умовно-їстівний гриб росте в помірній смузі Північної півкулі, на території Криму.

• Висота від 12 до 20 см.
• Капелюшок округло-яйцевидної або овальної форми, розмір 6х8 см. Її поверхня представлена ​​з сегментів-осередків, в розрізі жовтувата, краю коричневі.
• Ніжка середня - довжина 8-12, діаметр 5-8 см, у молодих екземплярів біла, опушена, з віком набуває кремовий або бурий тон.
• Усередині міститься щільна, біла і тендітна м`якоть з ніжним і насиченим ароматом. Через велику щільність м`якоті у гриба порожнину всередині плодового тіла не видно.

смердючий

У цього гриба є ще одна незвичайна різновид під назвою сморчок подагричний, смердючий або веселка звичайна.

Виглядає він так:

• верхівка в формі дзвони-
• капелюшок невелика - розміром близько 5 см, структура ячеистая з щільним отвором-
• поверхню темно-оливкова, покрита слизом-
• ніжка трубчаста, всередині порожня, білястого кольору, товщина 4 мм, висота варіюється від 10 до 30 см.

На початковому етапі зростання сморчок, схожий на яйце, тому що з грунту видно тільки кулька білого кольору. Через деякий час, в період від трьох днів до місяця, він дає тріщини і з нього росте плодове тіло.

У період повного дозрівання воно смердить - истончает аромат тухлого м`яса, що привертає велику кількість комах. Через добу він розкладається і перетворюється в грудку слизу.

Плодові тіла дозволяється вживати в стадії яйця або відразу після розкриття гриба, в іншому випадку вонючка може викликати сильну інтоксикацію.

Де і коли ростуть

Плодоношення залежить від погодних умов

Перші грибочки з`являються навесні - у другій і третій декаді квітня, пік плодоношення зазвичай припадає на травень-червень.

Іноді плодоносять в іншу пору року - все залежить від погодних умов. Оптимальне середовище для росту грибів - коли повністю зійде сніг і температура досягне позначки 10-15 ° С.

Тому в деяких регіонах збір плодових тіл проводять раніше - в кінці березня - початку квітня. Коли грунт просохне і заросте травою, сморчки пропадають.

Збирати їх потрібно вчасно, тому що тривалість життя складає всього лише два тижні.

Ростуть гриби на грунті з різним складом, відрізняються в залежності від місця проживання.

Знайти гриби можна в Північній Америці і Євразії, а також в гірських районах Мексики, Гватемали, Туреччини.

Деякі види відмінно плодоносять в регіонах Середземномор`я, Чилі, Аргентини, Тасманії і Австралії.

На території Росії ростуть 5 різновидів, які вважають за краще змішані і листяні ліси. Іноді вони трапляються і в тайзі.

Правила збору

Збирати сморчки - справа непроста, оскільки вони люблять ховатися під опалим листям, в заростях чагарників і навіть під завалами стовбурами дерев.

Вибирайте молоденькі екземпляри - вони володіють ніжнішою і ароматною м`якоттю.

Визначити їх вік можна по окрасу ніжки - вона бежева або біла-у більш зрілих грибів - жовтувата, у старих - коричнева або бура.

Для збору потрібно гострий ніж, плетений кошик, палиця для пошуку серед рослинності.

Зріз роблять в самому низу, щоб залишити міцелій в грунті. У майбутньому він дасть нові плодові тіла. Зібрані грибочки обтрушують від землі і лісового сміття, укладають в призначену для збору ємність.

Обробку бажано провести відразу після збору.

Використання в кулінарії

На відміну від інших грибів, сморчки не прийнято солити або маринувати, їх вважають за краще заготовлювати методом сушіння.

Роблять це в добре провітрюваному приміщенні, потрібні джерела тепла з температурою 60 ° С.

Просушувати в духовці заборонено, оскільки в ньому відсутня необхідна вентиляція.

Застосовувати сушені гриби дозволено тільки через 2 місяці. За цей час випаровуються всі отруйні речовини.

Продукт володіє насиченим смаком і запахом. Зберігають його в герметичній скляній тарі або паперовому мішечку, щоб виключити ризик потрапляння вологи і заплесневенія.

В таких умовах він зберігається до весни - його можна застосувати восени або взимку для приготування ароматних страв.

Деякі подрібнюють в порошок і надалі використовують як приправу або для виготовлення лікарських препаратів.

Існує безліч рецептів зі зморшками, найпопулярніші представлені нижче.

суп

Вибирайте для приготування молоді гриби

Необхідні інгредієнти:

• картопля - 2-3 шт-
• плодові тіла - 150-200 г-
• цибуля ріпчаста - 1 шт.-
• зелень - кріп, петрушка-
• пшенична крупа - 1 ст. л.-
• сіль за смаком.

Перебрати плодові тіла - вирізати пошкоджені ділянки, промити, залити водою і залишити на годину.

Потім відкинути на друшляк, нарізати шматочками, перекласти в каструльку, повторно полити водою, варити на середньому вогні півгодини.

Злити грибний бульйон, перенести гриби в нову воду, посолити, проварити п`ять хвилин після закипання, потім кинути очищений і дрібно нашатковану цибулю.

Через 15 хвилин варіння засипати пшеничну крупу і все перемішати. Ще через 10 хвилин кладуть нарізаний дрібними кубиками картоплю. Варити до готовності.

Через півгодини настоювання розливають по порційних тарілках і подають додавши 1 ст.л. ложку сметани і дрібку зелені.

Зморшки в сметані

Це пікантне, ситне і дуже смачна страва можна готувати з декількох компонентів:

• плодові тіла - 1 кг-
• рослинне масло - 2 ст. л.-
• сметана - 4 ст. л.-
• сіль перець.

Грибочки звільняють від лісового сміття, двічі промивають під проточною водою. Потім відварюють в два заходи по 15 хвилин в підсоленій воді. При кожному варінні воду зливають.

Нарізати плодові тіла на сегменти, обсмажити до золотистого кольору на рослинній олії. Перед закінченням смаження необхідно додати сметану, посолити, поперчити за смаком. Накрити кришкою, протушкувати ще 5-7 хвилин - страва готова.

Ірина Селютина (Біолог):

• Спробуйте приготувати зі зморшками традиційне російське блюдо - кулеб`яку. Вони чудово поєднуватимуться з м`ясною або рибною начинкою. Якщо ви вирішите прошарувати її прісними млинцями - гриби відправте на верхній «поверх» свого «споруди». Якщо збираєтеся робити кулеб`яку «на чотири кути» - в один з них спробуйте покласти сморчки з рисом або яйцем.
• Дуже апетитно буде виглядати і локшина із суміші пшеничного і гречаного борошна (1: 1) зі зморшками, тушкованими в вершках.

Професійні кулінари стверджують, що завдяки зморшки можна надати незвичайний аромат грибним соусом.

Корисні властивості

Ці гриби - один з найбільш затребуваних у всьому світі. Як і рядки вони вважаються відмінним доповненням до різних страв.

Корисні властивості зморшків зумовлені багатим складом:

• білки - до 25%-
• амінокислоти-
• всі вітаміни групи В-
• мінерали і мікроелементи.

В азіатських країнах їх беруть для приготування лікувальних відварів, настоїв.

При регулярному вживанні плодових тіл поліпшується робота травної системи, підвищується імунітет, усуваються запалення різної етіології.

У стародавні часи сморчки використовували для лікування катаракти, проблем із зором. Що входять до складу компоненти стимулюють обмінні процеси, сприяють виведенню шлаків з організму і допомагають схуднути.

Зморшки позитивно впливають на зір

Крім корисних властивостей, у їстівних зморшків, як і у сморжів, є деякі протипоказання - їх не можна вживати в їжу дітям до 12 років, вагітним і в період годування грудьми.

Також заборонено вживання гриба і прийом препаратів на його основі при індивідуальній непереносимості.

Що робити при отруєнні

При неправильному приготуванні, використанні старих або помилкових грибів, а також неякісної термообробці, лісовий продукт може стати причиною сильного отруєння і завдати організму непоправної шкоди.

Перші симптоми проявляються через 6 годин після вживання в їжу.

симптоматика

На початковому етапі отруєння хворого турбують різкі больові відчуття в шлунку, нудота, блювота з жовчю, сильні головні болі, прискорений пульс і діарея.

При подальшому поширенні отруйних речовин до вище перелічених симптомів приєднується слабкість, сонливість, запаморочення і блідість шкіри.

Без надання першої допомоги потерпілому, у нього під впливом отрути починається процес руйнування клітин печінки, ураження нирок і сечовивідних шляхів.

На запущеній стадії відбуваються серйозні порушення в роботі центральної нервової системи - з`являються судоми, параліч, галюцинації, потерпілий може впасти в кому.

Залежно від віку людини і стану імунної системи інтоксикація триває від доби до двох тижнів.

Зморшки містять підвищену кількість білірубіну, тому під час отруєння відзначається сильне пожовтіння шкірних покривів.

Перша допомога

Вивести токсини медикаментозним шляхом неможливо, тому застосовують прості заходи:

• очисну клізму-
• промивання шлунка-
• дають хворому тепле пиття у великій кількості.

Викликають лікаря додому для проведення подальшої терапії. Залежно від ступеня тяжкості, доктор визначає необхідність госпіталізації або лікування в домашніх умовах.

Вирощування в домашніх умовах

Найкращим середовищем для вирощування плодових тіл вважається мертвий субстрат з органіки, тому що ці гриби мікологи відносять до сапрофитам.

Існує кілька способів культивування цього виду:

1. У Франції їх вирощують у відкритому грунті під листям і фруктами яблунь.
2. У Німеччині призвичаїлися отримувати хороший урожай на суміші з міцелію, деревної золи або паперового попелу. Додатково до такого складу застосовують живильні компоненти - компост або перепрілий гній. Восени грядку вкривають шаром опалого листя або пресованої соломою, навесні укриття прибирають, щоб дати можливість грибам рости і розвиватися.

Можна застосувати і менш трудомісткий спосіб вирощування: в відро з дощовою або талою водою поміщають капелюшки зморшків, гарненько збовтують. Заготовленим розчином поливають заздалегідь підготовлену грядку. Цю маніпуляцію роблять навесні, в кінці квітня або на початку травня, і обов`язково в сиру погоду.

Щоб уникнути випаровування вологи ділянку мульчують товстим шаром хвойних тирси, деревної тріски. Навесні мульчу акуратно прибирають.

На наступний рік при сприятливих погодних умовах (при температурі 15-16 ° С) з`являться молоденькі грибочки.

Цікаві факти

Зморшки рідко можна зустріти на одному і тому ж ділянці щороку. До сих пір залишається незрозумілим, як грибниця переміщається в різні місця.

У складі гриба є природний пігмент - індиго (темно-синього кольору). Було доведено, що така речовина абсолютно безпечно для застосування в харчовій, легкій та фармацевтичної промисловості.

Жителі Європи і США вважають цей гриб делікатесом, що не поступається за смаком і ароматом дорогого трюфелі.

У Великобританії він став національним надбанням, а в Міннесоті (США) офіційним символом штату.

Європейські вчені з`ясували, що сморчок допомагає усунути практично будь-які хвороби очей. Ефективність препаратів на його основі значно перевищує терапевтичний ефект лікарських засобів з екстрактом чорниці.