Говорушки: як готувати, опис, фото, смакові якості

Говорушки - поширений вид грибів, що включає в себе як їстівні, так і отруйні екземпляри. Їх використовують для приготування багатьох страв, тому збирати їх слід з великою обережністю. Чи не зробити помилку при зборі допоможуть фото і опис грибів говорушек.

Де ростуть говорушки

Гриби говорушки можна виявити практично у всіх країнах з помірним кліматом - Східної і Західної Європі, Китаї, Туреччині, США та ін. Вони живуть в хвойних лісах, а також на полях і луках, але оптимальні умови - в оточенні листяних дерев.

Цей вид грибів росте купками, формуючи так званий «відьомський коло», коли гриби розміщуються по діаметру окружності з порожнім простором в середині.

Як виглядають говорушки

Капелюшок цього гриба відрізняється скромними розмірами - її діаметр становить 4-8 см, у рідкісних екземплярів вона виростає до 15-20 см. У молодих вона має вигляд півсфери, з часом вона стає плоскою, а у старих може мати воронку по центру.

Поверхня капелюшка суха і рівна, має коричнево-сіру, вохристих, бежеву або буро-рожево забарвлення. Насиченість кольору зменшується від середини до країв. Іноді на поверхні можна помітити залишки міцелію, що нагадують цвілеві плями.

Пластинки, що знаходяться на внутрішній частині капелюшки, зазвичай білого кольору. Чим старше гриб, тим їх відтінок ближче до жовтого.

Ніжка у різних видів говорушек може мати висоту від 4 до 10 см і діаметр - 1-3 см.

М`якоть у молодих екземплярів досить щільна, білого кольору, в міру старіння гриба стає сухішою.

Споровий порошок має білу або кремову забарвлення.

види говорушек

До роду належить понад 250 різновидів гриба. На території нашої країни відомо і вивчено близько 60 різних говорушек. Серед них можна зустріти як цілком їстівні, так і вельми отруйні. Тому необхідно добре уявляти собі, як виглядає той чи інший вид і чи безпечно його збирати. У цьому допоможуть фото їстівних говорушек і їх отруйних побратимів.

Найпоширеніші різновиди говорушек:

1. Клітоцибе підігнути - їстівний вид з широким капелюшком, розмір якої може досягати 18 см, сіро-жовтого забарвлення. У молодих грибів капелюшок трохи опукла, у старих - воронкообразная з піднесенням посередині. Пластинки часті, білого кольору. Ніжка міцна, тієї ж забарвлення, що і капелюшок, висотою 12-20 см і товщиною до 3 см. М`якоть біла, у старіших грибів - коричнева. У верхній частині вона міцна і пружна, а на ніжці більш пориста і сухувата. Рости така говорушка може як окремими грибками, так і групами у вигляді великих кіл. Її можна знайти в листяних лісах і на узліссях. Період врожайності - з кінця літа по жовтень. Має отруйного двійника - ентолому, але на відміну від говорушки підігнутою, капелюшок у ентоломи плоска, а м`якоть має неприємний прогірклий запах.
   
2. Клітоцибе сіра або димчастий - їстівний гриб. Капелюшок, як і у інших різновидів, спочатку куполообразная, а згодом стає рівною з невеликою западиною. Забарвлення капелюшка світло-сіра або коричнева. Пластинки часті, білі або жовті з сіруватим відтінком. Нижня частина плодового тіла міцна, невисока, товщиною 3-4 см, біло-сірого кольору. М`якоть капелюшка міцна і соковита, а ніжки більш суха, відрізняється різким мильним запахом. Мешкає в листяних або хвойних лісах, частіше численними групами. Період плодоношення - з серпня до кінця осені.
   Увага! Незважаючи на те, що димчастий говорушка відноситься до їстівних грибів, її вживання без попереднього виварювання протягом півгодини може спровокувати харчове розлад.

   

3. Бокаловидная говорушка - їстівний гриб. Його капелюшок за формою нагадує чашку або келих з відігнутими назовні краями. Розмір капелюшки 5-8 см, колір коричневий або коричнево-сірий. Пластинки розріджені, коричневого кольору. Ніжка порожня, висотою 9-12 см. М`якоть у гриба водяниста, брудно-білого відтінку. Зростає в лісах серед опалого листя або хвої. Період активного росту - серпень-вересень.
   
4. Клітоцибе помаранчева (інакше помилкова лисичка) - їстівний гриб з воронкоподібною капелюшком з відігнутими краями яскраво-оранжевого кольору. Ніжка також помаранчева, гладка, висотою 5-8 см. Ростуть по одному або невеликими купками в змішаних або хвойних лісах серед моху і листового опаду. Період плодоношення - з серпня по жовтень.
   
5. Булавоногая говорушка - умовно-їстівний гриб. Капелюшок у молодих екземплярів сферообразних, а у більш зрілих - у вигляді воронки, коричневого або сіро-коричневого кольору, розміром 6-8 см. Пластинки рідкісні, кремового відтінку. Ніжка булавоподібна, що і дало назву виду, волокниста сірувато-коричнева, висотою не більше 7-8 см. М`якоть тонка, волога, з невеликим запахом борошна. Мешкає в хвойних або змішаних лісах, одиночними екземплярами або по кілька штук. Період плодоношення - з серпня по жовтень.
   Увага! Гриб відноситься до умовно-їстівних, тому перед приготуванням його необхідно попередньо відварити і злити відвар. У поєднанні з алкоголем стає отруйним.

   

6. Клітоцибе воронковидная або ворончатая - умовно-їстівний гриб, найпоширеніший різновид. Капелюшок спочатку плоска з піднесенням по центру, а по мірі зростання набуває вигляду воронки. Розмір капелюшки не перевищує 7-8 см. Забарвлення жовтувато-бура. Пластинки у цього різновиду часті, спадні по ніжці. Нижня частина плодового тіла тонка, тверда, висотою 8-10 см. Зростає гриб поодинці або купками в лісах на підстилці з облетіла листя або хвої. Період плодоношення - з серпня до початку заморозків. Використовувати в їжу можна тільки молоді екземпляри, спочатку відварити їх не менше години. 
   
7. Клітоцибе анісова або запашна - їстівний, рідко зустрічається гриб. Капелюшок, як у інших «родичів», спочатку злегка вигнута, а в міру зростання переходить в чашоподібну форму. Забарвлення сіро-зелена. Пластинки білого або блідо-зеленого кольору, що приросли до основи. Ніжка сіро-жовта, розмір не перевищує 6 см. М`якоть блідо-зеленого відтінку, водяниста, з яскраво вираженим запахом анісу. Зростає в змішаних лісах по кілька штук. Період плодоношення - з кінця літа по жовтень.
   
   Увага! Гриб вимагає обов`язкового відварювання, в результаті чого характерний анісовий аромат стає слабкішим.
8. Клітоцибе білувата - невеликий отруйний гриб. Діаметр капелюшка не перевищує 5 см. Форма для початку вигнута, а у зрілих грибів злегка вдавлені з опущеними нерівними краями. Колір - білий з сіруватим відтінком, поверхня рівна і суха. Пластинки також білого або сірого кольору, приросли. Нижня частина плодового тіла тонка циліндрична, висотою 3-4 см, білого або кремового кольору. Зростає найчастіше на луках або лісових галявинах. Гриб дуже отруйний через значне вмісту алкалоїду мускарину і категорично не придатний в їжу.
   
9. Клітоцибе восковатая - отруйний пластинчастий гриб. Капелюшок у молодих грибів плоска з горбком по центру. А з часом набуває вдавлену форму. Поверхня гладка, світло-сірого кольору, в дощову погоду набуває більш темний відтінок. Платівки спадні, кремового забарвлення. Ніжка сірувато-білого кольору має рівну циліндричну форму і висоту до 4-6 см, м`якоть щільна з різким запахом. Зростає цей вид на відкритих лісових ділянках поодинці або купками. Період росту - з липня по вересень. Гриб дуже отруйний і може викликати сильне харчове отруєння.
   
10. Клітоцибе рудо-бура - отруйний гриб з воронковідной капелюшком рудо-бурого або червоного відтінку діаметром 6-8 см. Пластинки часті, спадні, кремового або жовтуватого кольору. На фото отруйної говорушки можна помітити, що ніжка у неї щільна, світло-рудого кольору, висотою 4-5 см. М`якоть тонка і жорстка, з кислим запахом. Цей вид росте в хвойних або змішаних лісах із серпня по жовтень.
    Увага! Раніше гриб належав до умовно-їстівних видів, але пізніше в його складі був виявлений мускарин, який є отруйною речовиною.

    

Чи можна їсти говорушки

Рід говорушек включає в себе як їстівні, так і дуже отруйні підвиди. У зв`язку з тим, що відрізнити неїстівні гриби говорушки від нешкідливих буває дуже важко, збирати їх рекомендують тільки досвідченим грибникам. Якщо є хоч найменші сумніви в їстівності гриба, від його збору краще утриматися.

Їстівні говорушки дуже поживні і мають цілу низку корисних властивостей. В їжу використовують зазвичай капелюшки молодих грибів. Перед основним приготуванням їх необхідно обов`язково відварити.

Смакові якості гриба говорушка

Свіжі говорушки через високий вміст ферментів мають гіркуватим присмаком, тому в свіжому вигляді їх не вживають. Після варіння капелюшки втрачають гіркоту, зберігаючи приємний смак і виражений аромат. Ніжки у цього виду зазвичай позбавлені смаку і їх не використовують у їжу.

Користь і шкода для організму

Їстівні говорушки - цінне джерело білка і цілого ряду вітамінів і макро- і мікроелементів (цинк, марганець, мідь), завдяки яким вони володіють багатьма корисними властивостями:

• сприяють виведенню шлаків і токсинів;
• перешкоджають утворенню бляшок холестеринів і тромбів;
• знижують ризик виникнення пухлин;
• мають антибактеріальні властивості;
• допомагають в лікуванні захворювань дихальних шляхів;
• покращують роботу органів травного тракту.

Якщо говорити про шкоду грибів, то слід пам`ятати, що вони накопичують важкі метали, тому не варто збирати їх поблизу підприємств або автомобільних доріг. Говорушки не слід давати в їжу дітям молодше 12 років, вагітним і годуючим жінкам. Будь-які гриби - важкий продукт, тому при наявності захворювань шлунково-кишкового тракту є їх потрібно з великою обережністю.

Правила збору

Найбільша врожайність говорушек випадає на період з серпня по вересень. Шукати їх потрібно в сприятливих для росту місцях - в лісах, де багато опалого листя, голок і моху. Ростуть вони частіше групами, що значно полегшує їх збір.

Як приготувати гриби говорушки

Існує велика кількість рецептів по приготуванню говорушек. Їх використовують для супів, соусів, других страв і заготовок на зиму. Зібрані гриби треба помити, очистити і піддати термічній обробці. Варити говорушки необхідно не менше 30 хвилин. Утворився відвар виливають. Після цього їх вже можна готувати.

 Рецепт супу з говорушек:

1. Картопля необхідно почистити, порізати кубиками або соломкою і покласти в киплячу воду. Додати лавровий лист і кілька горошин чорного перцю. Варити картоплю до напівготовності.
2. Поки картопля вариться, необхідно почистити і подрібнити цибулю і моркву. На розігріту сковороду наливають рослинне масло, кладуть цибулю і трохи обсмажують, потім додають моркву і попередньо відварені говорушки. Гасити на середньому вогні 10-15 хвилин, не забуваючи помішувати.
3. Вийняти з бульйону лавровий лист і додати до картоплі суміш зі сковорідки. Варити 10 хвилин.
4. Змішати в окремій ємності трохи борошна з холодною водою і ретельно розмішати. Перелити отриману суміш в бульйон, помішуючи, щоб уникнути грудочок. Додати сіль, спеції і порізану зелень. Варити ще 5 хвилин.

Говорушки, запечені з м`ясом і картоплею:

1. Попередньо відварені гриби порізати і розкласти на змащений олією лист.
2. М`ясо порізати на шматки і злегка відбити, викласти на гриби.
3. Картоплю очистити, нарізати кружечками і викласти поверх м`яса.
4. Кожен шар необхідно посолити і додати спеції за смаком, промазати сметаною.
5. Поставити в попередньо розігріту духовку на 40-45 хвилин при температурі 180 ° C.
6. За 5 хвилин до готовності посипати зверху тертим сиром.

Смажені говорушки:

1. Попередньо відварені і подрібнені говорушки кладуть на розігріту сковороду, змащену олією.
2. Додати сіль, перець і спеції за смаком.
3. Обсмажувати на невеликому вогні 20-25 хвилин.
4. Додати сметану і тушкувати ще 5 хвилин.
5. Посипати свіжою зеленню.

Як солити говорушки на зиму

Також можна посолити або замаринувати говорушки на зиму.

Найбільш поширена засолювання гарячим способом:

1. Зібрані гриби помити, очистити і відварити протягом 30 хвилин.
2. Відварені говорушки помістити в каструлю і залити гарячою чистою водою, поставити на вогонь.
3. Додати сіль з розрахунку 200 г на 1 л води.
4. Варити протягом 40 хвилин.
5. Розкласти говорушки по банкам.
6. Підготувати розсіл: на 1 л води 1 ст. л. солі, зубчик часнику, кріп і 2-3 горошини чорного перцю. Варити розсіл 3-5 хв.
7. Залити гриби вийшов розсолом так, щоб вони були повністю закриті.
8. Закрити банки і прибрати в темне прохолодне місце.
9. Через 10 днів гриби готові до вживання.

висновок