Основні тонкощі зберігання грибів

Гриби використовуються для приготування різних страв. На рубежі літа і осені багато хто намагається виїхати в ліс, щоб запастися ними про запас. Це не тільки дозволяє заощадити в період зими, а й дає можливість зробити заготовки з урахуванням власних уподобань. Розглянемо, як правильно зберігати гриби і скільки вони можуть лежати в холодильнику?

Основні тонкощі зберігання грибів

Як підготувати до зберігання

Перед тим як відправити гриби на зберігання, потрібно піддати їх первинній обробці. Полягає вона в чищенні, миття, сортування і нарізці. Відкладати дані заходи не рекомендується - продукт швидко псується і вже через кілька годин після збору, особливо якщо був залишений на наступний ранок, може стати непридатним для їжі.

Всі гриби обов`язково перевіряють на наявність комах і черв`яків всередині, відрізають ніжку біля міцелію, сортують за видами. Щоб напевно позбутися від живності необхідно помістити "урожай" в злегка підсолену воду.

Деякі вимагають більш ретельного очищення.

• У сироїжок видаляють кольорову плівку зі капелюшок. Для цього слід ошпарити грибні тіла окропом - так шкірка зійде набагато легше.
• У маслюків теж прибирають плівку, додатково необхідно зачистити ніжку.
• У підберезників і красноголовців знімають також лускатий шар з підстави.

Певні екземпляри потребують вимочуванні до декількох діб. У цей період регулярно змінюють рідину, в іншому випадку продукт закисне. Це правило може бути застосовано грузді, горькушки, вовнянки, білявки і іншим різновиди молочних судин.

Ірина Селютина (Біолог):

Найкраще промивати зібраний «урожай» проточною водою із застосуванням струменя під тиском (шланг). Так повністю можна очистити навіть види, які мають досить нерівну поверхню (сморчки, сторчкі). Але в зв`язку з тим, що грибочки дуже добре вбирають воду, час промивання не повинно перевищувати 10 хвилин. При цьому необхідно кілька разів поміняти воду.

При необхідності гриби ріжуть, дрібні допускається залишити недоторканими.

Зморшки і рядки попередньо вимочують 40 хвилин, потім піддають термічній обробці в обов`язковому порядку протягом мінімум 1/4 години.

Пропускати цей крок категорично заборонено в зв`язку з вмістом в складі небезпечної для здоров`я людини гельвелловой кислоти, що залишається у відварі.

Після рідина утилізують, сморчки ретельно промивають у великій кількості теплої води.

Як зберігати в холодильнику

свіжі

Коли гриби пройдуть первинну обробку, їх можна відправляти на зберігання в холодильник. Для цього краще вибирати скляний або емальований ємність, яку слід поверх прикрити серветкою.

Дозволяється для цих цілей використовувати пакет з харчової щільного паперу, замість целофанового. Важливо, щоб тара добре пропускала повітря, інакше заготовка може покритися пліснявим нальотом.

Термін зберігання залежить від температури:

• від 7 до 10 ° - не більше 24 годин-
• 0 ° - 4 дня-
• від 0 до 4 ° - до 3 діб.

У замороженому вигляді продукт залишається придатним тривалий час (від 6 до 12 місяців).

Вибирати для заморозки краще крепенькие молоді екземпляри невеликих габаритів. Їх попередньо очищають, миють, сушать. Після кладуть на обробну дошку і відправляють в відсік з мінусовими температурами години на 2 (при можливості встановлюють режим шокової заморозки).

По закінченню зазначеного часу грибочки фасують по окремих пакетах. Робити це краще порційно, щоб в подальшому не піддавати дефросту цілу партію. Регулярна розморожування згубно впливає на корисні якості.

варені

Варені гриби зберігаються довше

Якщо після походу в ліс не залишилося сил на готування або була зібрана чимала партія і немає часу на переробку, її слід відварити. Це допоможе продовжити термін зберігання.

Після попередньої підготовки продукт заливають водою (варто вибирати об`ємну тару, щоб вміст каструлі не "втекло") і ставлять на плиту.

Час термічної обробки залежить від різновиду. Маслюки, опеньки і Білі варять півгодини, лисички і підосичники - 20 хвилин, печериці - 5. В подальшому відвар зливають, гриби сушать і фасують. У такому стані вони зберігаються близько 2 діб.

При необхідності їх можна залишити придатними для їжі на термін до тижня, їх поміщають разом з бульйоном в скляну банку, герметично закупорюють і в уже остившем вигляді відправляють в холодильник.

Відвареної продукт можна також заморозити, що продовжить його "життя" до року. Однак незважаючи на спосіб підготовчих робіт, в подальшому також підлягають термічній обробці перед вживанням.

смажені

У домашніх умовах зберегти на зиму можна не тільки сирі або варені, але і смажені гриби.

Для цього їх бланшують протягом декількох хвилин в підсоленій воді, після пасерують в рослинному маслі або смальці до повної готовності. За бажанням додають спеції або кільця цибулі.

Коли продукт повністю охолоне, його розкладають по контейнерах і заморожують. У такому стані він зберігає свої властивості протягом усього сезону холодів. У відсіку холодильника з температурою до 4 º С допускається тримати не більше доби.

Існує й інший спосіб - оброблені гриби герметично закочують в стерильні банки разом з маслом і зберігають у прохолодному темному приміщенні.

мариновані

Незважаючи на те, що мариновані гриби робляться з використанням досить активного консерванту - оцту, такі заготовки таять в собі небезпеку. При неправильному приготуванні в банках може зберігатися і розвиватися бактерія ботулізму, що викликає сильне отруєння, здатне привести до смерті.

Також, якщо зберігати продукт під капроновою кришкою, зростає ризик появи цвілі. При її перших ознаках закачування необхідно утилізувати. Перед безпосереднім маринуванням лісових "мешканців" їх варять протягом години, після розподіляють по банках з додаванням маринаду.

Для консервованих грибів слід вибирати скляні ємності в зв`язку зі стійкістю до кислого середовища, які попередньо стерилізують мінімум 12 хвилин над парою або в духовій відсіку, також надходять і з кришками.

Перевагу варто віддати трубчастим різновидів - білим, маслюки або підосичники невеликого розміру, які мають щільну структуру.

Закочені "старі" екземпляри з часом накопичують велику кількість токсинів і при подальшому зберіганні навіть з дотриманням всіх пропорцій маринаду можуть раскиснуть. В результаті буде зіпсований не тільки зовнішній вигляд, але і смак.

Тримають такі заготовки при температурі не вище 8ºС до 12 місяців. Оптимальне місце розташування консервацій - холодильник, балкон, погріб.

Як зберігати сушені гриби

Сушені гриби можна зберігати півтора року

Багато господині в домашніх умовах заготовляють зрізані гриби в сушеному вигляді. Після такої обробки вони мають більш виражений аромат і зберігаються тривалий період при дотриманні рекомендованих норм.

В якості тари використовують скляні банки з щільно кришкою, що закручується або герметичні контейнери при повній просушування продукту.

Створити вакуум можна наступним чином:

• змастити внутрішню сторону кришки спиртом-
• підпалити запальничкою-
• закрутити ємність.

Ще один оптимальний варіант збереження - тканинні мішечки. Вони захищають продукт від осідання пилу, комах, виникнення цвілі і не перешкоджають проникненню повітря.

Ірина Селютина (Біолог):

Мішечки для зберігання сушених грибів потрібно робити виключно з натуральної тканини (льон, бавовна). У цьому випадку вони будуть прекрасно справлятися зі своєю роботою. А ось мішечки, зшиті з синтетичних матеріалів, для цих цілей не підходять.

Допустимий термін придатності - 1,5 року з умовою температури до 20ºС і вологості - 60-65%.

Правила та терміни зберігання штучно вирощених примірників

Відмітна особливість тепличних грибів - безпека, екологічність, можливість посадки і збору в будь-який час року.

Серед культивованих примірників виділяють:

• печериці-
• гливи-
• шиітаке-
• трюфелі.

З урахуванням широкого асортименту в супермаркетах особливої ​​необхідності в заготівлі про запас немає. При бажанні їх можна заморозити в свіжому або відварному вигляді. Сушінні вони не піддаються.

Зберігання свіжих грибів в холодильнику може тривати до 5 діб за умови, що вони попередньо не були сприйняті з упаковки і вимиті.

Корисні поради

• Обов`язково враховуйте товарне сусідство. Гриби, як губка, здатні вбирати сторонні запахи. Сушені не слід тримати поблизу пряних трав і спецій, морожені - поруч з м`ясом або рибою.
• Уникайте коливання температурного режиму, це негативно позначається на смаку і корисні властивості.
• Для відстеження терміну придатності, зробіть на контейнерах позначки з датою заготовки.
• Не зберігайте в целофанових пакетах сушені і свіжі гриби, щоб уникнути поширення цвілі.
• Не використовуйте для заготовок незнайомі різновиди, в яких не впевнені.