Груздь дубовий (рижик дубовий): як виглядає, користь, рецепти приготування

Груздь дубовий - їстівний пластинчастий гриб, високо цінується в засоленном вигляді. Входить в сімейство Сироежковие, роду молочних судин, характерною особливістю яких є виділення соку на зламі м`якоті. У наукових публікаціях носить ім`я Lactarius zonarius або Lactarius insulsus. Відомий, як рижик дубовий, подрижік, подорешнік.

Опис дубового груздя

Яскравий колір поверхонь капелюшки і ніжки груздів дубових, як їх місце розташування, дозволяють досить швидко визначити вид. Він істотно вирізняється з-поміж інших представників сімейства.

опис капелюшки

Молоді гриби з`являються з плоскою круглою головкою, яка з часом розростається до 10-11 см і приймає воронковидну форму із закладеними, хвилястими краями. Текстура облямівки слабо-повстяна. Шкірочка дубового груздя, як на фото, яскрава: рудувата або помаранчева, до різних теракотових відтінків. Іноді видно окремі, більш темні зони.

Знизу густо розташовані широкі пластинки сходяться до ніжки. Колір також мінливий - від білувато-рожевих до жовтуватих або помаранчевих. Маса суперечка жовто-кремова або охриста.

Щільна м`якоть рижію дубового біло-кремова, на зрізі видає приємний запах, злегка рожевіє. Трохи виступає білий водянистий сік, їдкий, як у більшості молочних судин, який не змінює забарвлення на повітрі.

опис ніжки

Рівна ніжка дубового груздя щільна донизу, злегка звужена, при розрізі видно порожнину. Стінки білувато-рожеві. Висота ніжки до 7 см, діаметр до 3 см. Відтінок поверхні світліше, ніж у капелюшки, дрібні западини темніші.

Де і як росте

Грузді дубові зустрічаються в південній смузі помірного клімату, де переважають тепла погода і ліси з широколистяних порід. Вид створює мікоризу:

• з дубами;
• грабами;
• буками;
• ліщиною.

Рижики дубові зустрічаються часто, іноді поодинокі, але зазвичай родинами. Плодові тіла утворюються під землею. Показуються вже великими, з ніжкою до 1,5 см шириною, 3 см заввишки і капелюшком до 4-5 см. Вид знаходять на Кавказі, в Краснодарському краї, кримських лісах і в інших областях з широколистяними насадженнями. Іноді грузді дубові бувають і в соснових борах. Плодоносять з липня до вересня, початку жовтня. Особливо вдала грибне полювання за груздями дубовими буває в кінці серпня і у вересні.

Двійники і їх відмінності

Оскільки рід молочних судин великий, подрижікі за формою схожі на інших представників різних видів груздів, але не забарвленням. Треба запам`ятати відмітні характеристики груздів дубових:

• помітна жовто-оранжева або теракотова капелюшок;
• ніжка трохи світліше;
• сік залишається біло-водянистим;
• м`якоть злегка рожевіє на зламі;
• зустрічаються в південних регіонах помірної смуги під деревами широколистяних порід.

Гриби виду схожі на інші молочні судини з шкіркою, витриманою в теплих тонах:

• рижик звичайний;
  
• рижик ялиновий;
  
• рижик японський;
  
• груздь синіючий;
  
• груздь водянисто-молочний.
  

Грибники не надто бояться переплутати грузді дубові з будь-якими схожими грибами, оскільки всі вони належать до одного роду, і серед них немає будь-якого плодового тіла з токсинами. Всі представники роду молочних судин умовно-їстівні.

Груздь дубовий найчастіше росте в широколистяних лісах, а рижики і інші види молочних судин воліють хвойні і змішані ліси, де чергуються ялини, сосни, осики, берези.

Відмінність двійників від груздя дубового:

• рижики звичайні можна зустріти в основному в сосняках і ялинниках;
• м`якоть рижію справжнього на зламі стає зеленуватою, виступає помаранчевий сік, який також зеленіє на повітрі;
• у ялинового рижію навіть після натискання зеленіють постраждалі ділянки на ніжці і на пластинках, а сік червонуватий;
• хоча за формою рижик японський ідентичний з грибом дубовим, шкірка на капелюшку буває світло-рожевого або червонуватого, на ній чітко виражені концентричні зони більш темного кольору, а сік виділяється інтенсивно-червоний;
• рижик японський зустрічається тільки на півдні Приморського краю в змішаних і хвойних лісах;
• шкірка на капелюшку груздя синіючі жовтувата, краю легко відламуються;
• при натисканні на поверхні ніжки синіючі виду з`являються синюваті плями, а на зрізах виступає білуватою сік, який під впливом повітря стає синьо-фіолетовим;
• синіючі гриби ростуть найчастіше під соснами і березами, хоча зустрічаються і під іншими деревами;
• у груздя водянисто-молочного забарвлення капелюшки коричнево-охриста, а ніжка темніше верху, бура.

Їстівні дубові грузді чи ні

Як і всі види роду молочних судин, що володіють гіркуватим соком, подрижікі вважаються умовно-їстівними. Але належать до другої категорії за харчовою цінністю після засолювання. Щоб звільнити плодові тіла від їдкої складової, їх вимочують не менше доби.

Як готувати дубові грузді

Приготування груздів дубових перед перетворенням грибів у смачна страва, крім вимочування, іноді вимагає і гарячої кулінарної обробки.

підготовка грибів

Плодові тіла дубового виду часто знаходять під шаром опалого листя, тому після збору гриби перебирають і очищають від великих залишків сміття. Масу поміщають в ємність з водою і після деякого часу капелюшки чистять за допомогою м`якої щітки або кухонної губкою. Підготовлені гриби кладуть для вимочування протягом 2-3 днів в простору ємність. Воду змінюють вранці і ввечері. Процедура сприяє виведенню гірких складових з м`якоті. Досвідчені грибники рекомендують для більш швидкого результату додавати на кожен літр рідини 2 столові ложки солі.

Як замаринувати дубові грузді на зиму

Як готувати грузді дубові, можна розглянути на фото і відео. Вимочені капелюшки поміщають в ємність для варіння, наливають холодну воду, доводять до кипіння протягом 15-25 хвилин. Одночасно роблять маринад. Співвідношення для 1 кг сировини:

• води 2 л;
• 1 ст. л. цукру;
• 2 ст. л. солі;
• по 3-5 листків смородини, лавра;
• по 2-3 зубчики часнику і горошин чорного перцю.

Послідовність при маринуванні:

1. Зварені гриби кладуть у киплячий маринад і продовжують кип`ятіння ще 14-17 хвилин.
2. Викладають в випарену тару.
3. Додають по 10-20 мл оцту.
4. Доливають маринадом і закочують.

Продукт просочується розсолом і прянощами протягом 30-40 днів і готовий до вживання.

Засолка дубових рижиків холодним способом

Використовують схожі рецепти для засолювання груздів дубових, які відрізняються набором прянощів:

• вимочені капелюшки кладуть пошарово з прянощами в емальований або скляний посуд для попередньої засолювання;
• на 1 кг сировини витрачають 45-60 г солі, якою рівномірно пересипають шари;
• підсилюють смак лавровими і смородиновим листками, нарізаним листком хрону, кропом, запашним або чорним перцем;
• зверху накривають чистою тканиною, кладуть вантаж.

Через кілька днів гриби разом з прянощами перекладають на зберігання в банки.

Засолка дубових груздів гарячим способом

Деякі господині вважають за краще інший рецепт приготування груздів дубових. Серед прянощів - зелень смородини, вишні, лавра, кропу, хрону, селери, вибирають сподобалися або все разом. Кладуть до смаку перець - горошини чорного, запашного або гіркий стручковий, а також кілька часточок часнику або коріння петрушки.

Алгоритм дій:

1. Вимиті і очищені від сміття капелюшки груздів ріжуть на 2-3 частини, якщо вони занадто широкі і не помістяться цілком в банку.
2. Заливають холодною водою і доводять до кипіння, яке триває 18-27 хвилин на повільному вогні.
3. Готовий продукт відкидають через друшляк або марлевий мішечок.
4. У підготовлені банки грузді розкладають пошарово, присипаючи сіллю і прянощами.
5. Заливають киплячим розсолом, в якому гриби варилися.

Чи можна сушити і заморожувати

Дубовий вид, як і інші грузді, не сушать. Заморожують очищені і зварені капелюшки після того, як стече рідина. Можна покласти в морозилку капелюшки, підсмажені після варіння.

Чим корисні дубові грузді

У плодових тілах молочні судини дубового виду досить амінокислот і багато вітамінів, особливо групи B і вітаміну D, а білка навіть більше, ніж в яловичині. Вважається, що представники виду:

• благотворно впливають на жовчний міхур, печінку, роботу нирок;
• корисні для хворих на цукровий діабет, якщо немає інших протипоказань;
• регулюють роботу нервової системи;
• допомагають швидше зміцніти при захворюваннях легенів.

Грузді солоні протипоказані при хворобах шлунково-кишкового тракту, алергії, обмежують вживання продукту для вагітних і годуючих жінок, не дають дітям.

Чи можна вирощувати дубові рижики в домашніх умовах

Дубові грузді вирощують з грибниці, придбаної в спеціальних магазинах. Обов`язковою умовою є виростання будь-якого дерева широколистяних порід, на коренях яких розвивається микориза виду. Готують тирсу і листя з тих же порід, мох і в теплий сезон риють борозенки у дерева. Укладають субстрат, потім міцелій. Зверху присипають субстратом, посів регулярно і ретельно поливають. Збирати гриби можна буде через рік.

висновок

Груздь дубовий найчастіше знаходять зростаючим родинами в дібровах. Перед будь-якій кулінарній обробкою і для зимових заготовок плодові тіла обов`язково вимочують тривалий час.