Рижики на зиму: рецепти приготування з покроковими фото

Рижики - чудові за смаковими якостями гриби, які можна вживати практично в будь-якому вигляді. Кожній господині природно хочеться запасти рижики на зиму, оскільки гриби ці будуть бажаними гостями на будь-якому святковому столі. Тим більше що зробити це зовсім нескладно, та й рецептів заготовки рижиків на зиму існує багато.

Особливості заготівлі грибів рижиків на зиму

Мабуть, саме гриби рижики можна при бажанні готувати на зиму всіма існуючими в природі способами, і в будь-якому випадку отримане блюдо буде відрізнятися приголомшливими смаковими характеристиками.

Ці гриби незвичайні ще й тим, що вони вимагають мінімальної підготовки, а часом і зовсім її не потребують, якщо ростуть в чистих соснових борах. Існують рецепти приготування рижиків на зиму способом сухої холодної засолювання, коли гриби не потрібно навіть обмивати водою. Достатньо лише злегка протерти їх капелюшки щіткою, мочалкою або вологим тканиною.

Звичайно, якщо зібрані рижики містять деяку кількість видимого бруду: піску, землі або лісового сміття, то їх необхідно промити в відрі з прохолодною водою, додатково споліскуючи кожен грибочок під проточною водою. Але навіть в цьому випадку ніякої особливої ​​додаткової очистки гриби не зажадають. Особливо якщо вони були правильно зрізані ножем ще в лісі і висота прилеглої ніжки не перевищує 1-2 см.

Існують також побажання до розміру рижиків, використовуваних для заготовки способами засолювання і маринування на зиму в домашніх умовах. Для цих цілей рекомендують брати гриби, чиї капелюшки не перевищують в діаметрі 5 см. Такі гриби повністю зберігають під час обробки свою форму і дуже привабливо виглядають на столі в якості святкового частування.

Як приготувати рижики на зиму в банках

У скляних банках можна проводити заготівлю рижиків на зиму різними способами.

готують:

• солоні гриби холодним, гарячим і сухим способами;
• квашені рижики;
• мариновані холодним і гарячим способом гриби;
• закуски, напівфабрикати і салати з додаванням всіляких овочів;
• грибну ікру;
• смажені і запечені рижики.

Всі ці закачування на зиму можна використовувати як в якості вже готових страв, так і в ролі допоміжних компонентів для приготування інших страв: начинок для всілякої випічки, салатів, гарнірів.

Рецепти заготовок з рижиків на зиму

Далі будуть детально описані всі основні способи приготування рижиків на зиму з найсмачнішими рецептами.

Мариновані рижики на зиму

Мариновані грибочки є однією з найбільш затребуваних закусок, як під час звичайного застілля, так і на будь-якому урочистому обіді. Саме маринування є одним з найшвидших способів приготування рижиків на зиму. Сам процес займе мінімум часу, та й додаткових інгредієнтів буде потрібно не так багато. Адже рижики настільки смачні гриби самі по собі, що в заготовки з ними не слід додавати занадто багато прянощів.

знадобляться:

• 2 кг рижиків;
• 700 мл води;
• 1 ст. л. солі (без гірки);
• 1 ст. л. цукру (з гіркою);
• ½ ч. Л. меленого чорного перцю;
• 60 мл 9% оцту;
• 3 лаврові листки.

приготування:

1. Свіжі очищені і промиті гриби заливають холодною водою і нагрівають на помірному вогні до закипання.
2. Варять близько 10 хвилин, обов`язково видаляючи з`являється піну.
3. Додають цукор, сіль, перець і лавровий лист і проварюють ще 3 хвилини.
   
4. Вливають оцет і кип`ятять додатково 2-3 хвилини.
5. Розкладають гриби по стерильним баночках, заливають киплячим маринадом і закупорюють щільними капроновими кришками.
   Увага! Якщо на цьому процес заготовки рижиків завершити, то гриби можна буде зберігати тільки в холодильнику.

1. Для тривалого зберігання у звичайній коморі необхідно провести подальшу стерилізацію.
2. Для цього ємності з грибами поміщають в гарячу воду, доводять її до кипіння і стерилізують 20 хвилин півлітрові банки і 30 хвилин - літрові.
3. Закочують на зиму, охолоджують і прибирають на зберігання.

Солоні рижики на зиму

Саме солоні рижики на зиму традиційно користуються найбільшою популярністю. Їх можна солити трьома способами: гарячим, холодним і сухим. Далі розглянуто один з найсмачніших рецептів, коли рижики засолюють на зиму холодним способом.

Найчастіше при засолюванні рижиків також не використовують прянощі взагалі або кладуть їх в мінімальних кількостях. Адже мало того, що вони можуть перебити натуральний аромат і смак рижиків, від занадто великої кількості пряних спецій гриби можуть потемніти. Але якщо головне в заготівлі - отримати хрусткі рижики на зиму, то необхідно додавання свіжого листя дуба, вишні, чорної смородини або хрону.

знадобляться:

• 6 кг свіжих рижиків;
• 250 г солі (1 склянка);
• по 20 листя смородини і вишні;
• 50 горошин чорного перцю.

приготування:

1. Гриби відчищають від сміття, який прилип до них в лісі, зрізають нижню частину ніжок і промивають у холодній воді. Якщо попалися великі екземпляри і їх нікуди більше вжити, то розрізають їх на кілька шматочків.
2. Залишають гриби підсушуватися на друшляку, а в цей час обливають окропом листя вишні і смородини, після злегка просушують їх.
3. У стерильну скляну банку на дно укладають кілька листя, засипають 1 ст. л. солі і кладуть 10 горошин перцю. Укладають шар рижиків так, щоб капелюшки дивилися вниз, а ніжки - вгору.
4. Знову засипають сіль з перцем і укладають гриби, поки банку повністю не буде заповнена.
5. Вкривають зверху листям, кладуть відрізок чистої тканини, поміщають всередину гніт у вигляді склянки або відповідного кругляка.
6. Виносять в прохолодне місце з температурою не більше + 10 ° С.
7. Через кілька годин повинен виступити сік і повністю покрити гриби.
8. Кожен день протягом тижня необхідно перевіряти банки з засолюють грибами, щоб вони були повністю покриті розсолом. При необхідності додають в банки холодну джерельну воду.
9. Якщо зверху тканини з`являються сліди цвілі, то гніт виймають, обмивають киплячою водою. Тканина, або ретельно споліскують, або замінюють на свіжу.
10. Через кілька тижнів смачні солоні рижики на зиму можна вважати готовими і почати дегустувати.

Квашені рижики на зиму

Квашені рижики відрізняються від солоних лише меншою кількістю використовуваної солі. В іншому процеси, що відбуваються і в тому, і в іншому способах заготівлі рижиків на зиму, дуже схожі. В результаті бродіння молочна кислота сприяє руйнуванню оболонок самих важко засвоюваних грибних клітин. Завдяки цим процесам і квашені, і солоні рижики чудово засвоюються людським організмом. Доповнює позитивні властивості солоних і квашених грибів те, що в обох випадках рижики заготовляють на зиму без використання оцту.

знадобляться:

• 1500 г рижиків;
• 1000 г білокачанної капусти;
• 5 середніх морквин;
• 1/3 ч. Л. кмину;
• вода і сіль для приготування розсолу.

За цим рецептом у банках будуть заквашен на зиму не тільки гриби рижики, а й капуста з морквою, що додасть страві додаткову поживну цінність.

приготування:

1. Спочатку варять розсіл виходячи з того, що на 1 л води додають 100 г солі.
   Зауваження! На кількість вищенаведених інгредієнтів може знадобитися від одного до двох літрів звареного і остудженого до кімнатної температури розсолу.

1. Капусту очищають від верхнього листя, шаткують і викладають в розсіл на чверть години.
2. Потім рідину зливають в окрему ємність, а капусту залишають на деякий час в каструлі.
3. Гриби промивають, великі екземпляри нарізують більш дрібними шматочками і відварюють у воді з додаванням щіпки солі і лимонної кислоти протягом 10 хвилин.
4. Воду зливають, а гриби залишають звільнятися від зайвої рідини в друшляку.
5. Морква очищають від шкірки, натирають на крупній тертці і змішують з капустою.
6. У стерильні банки викладають шарами гриби і капусту з морквою, пересипаючи кожен шар кмином.
7. Заливають залишилися розсолом так, щоб він повністю покривав овочі з грибами.
8. Витримують від 12 до 24 годин при кімнатній температурі, а потім виносять в темне і холодне місце мінімум на тиждень.
9. Кілька разів в день гострою дерев`яною паличкою проколюють всю заготовку до самого дна для того, щоб утворюються гази мали б можливість вийти назовні, а закуска не вийшло б гіркою.
10. Через тиждень, коли розсіл придбає повністю прозорий відтінок, квашені рижики з капустою готові до вживання.

Салат з рижиків на зиму

Дуже смачно вийде, якщо приготувати гриби рижики на зиму у вигляді салату зі свіжими овочами. Звичайно, під час приготування всі овочі будуть обов`язково піддані термічній обробці. Але без цієї ступені подібна заготовка не зможе довго зберігатися. Зате це блюдо здатне вразити будь-яких гостей своїм смаком і ароматом. Особливу родзинку Рижиков, заготовляють на зиму, надають помідори, без яких заготівля втратить більшу частину своєї привабливості.

знадобляться:

• 2 кг свіжих рижиків;
• 1 кг помідорів;
• 1 кг болгарського солодкого перцю;
• 500 г моркви;
• 500 г ріпчастої цибулі;
• 5 ст. л. цукру;
• 4 ст. л. солі без верху;
• 300 мл рослинного масла;
• 70 мл 9% столового оцту.

приготування:

1. Гриби перебирають, миють, ріжуть скибочками.
2. Відварюють чверть години, викладають в друшляк для стікання води.
3. На розігрітій сковороді обсмажують на олії до скоринки золотистого кольору і викладають в окрему глибоку посудину.
4. Цибулю і моркву чистять, цибулю шаткують півкільцями, морква натирають на терці.
5. Смажать подрібнені овочі до золотистого відтінку і змішують з рижики.
6. Помідори миють і ріжуть часточками.
7. Болгарський перець очищають від насіннєвих камер, нарізають соломкою.
8. У глибокій каструлі з товстими стінками розміщують помідори, перець, наливають приблизно 100 мл рослинного масла.
9. Додають цукор, сіль, оцет, заважають і тушкують 30-40 хвилин на невеликому вогні.
10. Вводять суміш грибів, цибулі та моркви, вливають залишився рослинне масло, перемішують і млоять ще стільки ж за часом.
11. Розподіляють по невеликих стерильним скляним банкам, місткістю не більше 0,5 л, герметично закупорюють і залишають остигати в вкутаним вигляді.

Смажені рижики на зиму

Як відомо, про смаки не сперечаються. І хоча багато хто вважає найсмачнішою заготівлею на зиму солоні рижики, багато хто все-таки вважають за краще використовувати рецепти смажених з цибулею грибів.

знадобляться:

• 1000 г свіжих рижиків;
• 150 мл вершкового або рослинного масла;
• 1 велика головка ріпчастої цибулі;
• сіль і перець за смаком.

Цей рецепт приготування смажених рижиків на зиму в банках є одним з найпростіших і за складом інгредієнтів, і за способом готування.

приготування:

1. Гриби нарізають скибочками, викладають на суху сковороду і обсмажують до повного випаровування рідини.
   
2. Після цього доливають розтоплене вершкове або рослинне масло.
3. Цибулину очищають, нарізають тонкими півкільцями і додають на сковороду. Все добре перемішують, солять і перчать за смаком, накривають кришкою і смажать близько півгодини на не дуже інтенсивному вогні.
   
4. Розподіляють гарячу грибну масу по невеликих стерильним банкам, заливають рештою на сковороді маслом.
   Важливо! Якщо масла недостатньо, щоб утворити в кожній банці шар, товщиною не менше 10 мм, то необхідно розжарити на сковороді нову порцію масла і залити їм вміст банок.

1. Закривають щільними пластиковими кришками і охолоджують.

У такому вигляді грибну заготовку можна зберігати в холодильнику або в погребі. Якщо ж передбачається зберігання смажених рижиків в коморі, то банки необхідно додатково простерилізувати в підсоленій воді протягом 40-60 хвилин.

Кулінарні поради

Для того щоб заготовка рижиків про запас дозволила б зберегти щільну пружну консистенцію грибів, досвідчені кулінари радять промивати їх в крижаній воді, в яку додають 1 ч. Л. оцту на літр об`єму.

Перед подачею на стіл мариновані, солоні або квашені гриби нерідко додатково приправляють олією, часником або цибулею.

Що стосується зберігання заготовок з рижиків, то закочені металевими кришками гриби можуть зберігатися до 10-12 місяців. Але для герметичного закочування будь-яку грибну заготовку необхідно піддати стерилізації.

Під пластиковими кришками грибні запаси можна зберігати лише в холодильнику або в іншому місці, де температура не перевищує + 5 ° С. Для солоних і квашених рижиків - це практично єдиний варіант зберігання, оскільки їх не можна герметично закупорювати.

висновок

Рижики на зиму можна приготувати багатьма різноманітними способами. Для будь-якої господині обов`язково знайдеться відповідний рецепт, щоб задовольнити найвишуканіший смак.