Скільки днів і як вимочувати вовнянки: перед засолкою, перед варінням, перед смаженням

У листяних лісах, березових гаях, по краях водойм, річечок і озер часто можна зустріти вовнянки - привабливого вигляду гриби з плоскими рожевими або білими капелюшками. Специфіка приготування їх така, що перш, ніж готувати смачні страви, гриби підлягають обробці. Про те, як вимочувати вовнянки перед засолкою, спекотної або варінням напередодні «гарячого» літнього сезону грибних заготовок, варто дізнатися докладніше.

Чи потрібно вимочувати вовнянки

Волжанку, або вовнянки, як рожеву, так і білу різновиди, найчастіше вживають в їжу в засоленном вигляді. Щоб кінцевий продукт вийшов смачним, без гіркоти, гриби перед засолкою обов`язково вимочують. Тривалість процесу повинна складати 2 - 3 дні, з періодичною зміною води. Обов`язково відмочування волнушек і перед іншими способами кулінарної обробки: варінням, спекотної або маринуванням. Пов`язано це з тим, що цей вид грибного сімейства при розрізанні виділяє гіркуватий білястий сік, який дає неприємний присмак готового блюда. Замочування протягом декількох днів з періодичної зміни води дозволяє позбутися від цього соку і в підсумку отримати якісний, смачний і корисний продукт.

Як правильно вимочувати вовнянки

Перед вимочуванням принесені з лісу вовнянки необхідно:

• впорядкувати;
• очистити;
• ретельно промити.

Білі і рожеві види сортують окремо, чистку і вимочування проводять в різному посуді. Ніжки відрізають на 2/3, уражені місця (обгризені хробаками або сухі) вирізують. За допомогою ножа видаляють пісок, землю, які прилипли листочки. Для чищення підходить жорстка щітка, яка швидко і добре видаляє забруднення. Підготовлені гриби заливають холодною, в ідеалі - відстояною або відфільтрованої водою і залишають в прохолодному місці. Вимочують вовнянки 2 - 3 дні, протягом яких 5 - 7 разів змінюють рідину. Якщо вона стає каламутною, то зміну води проводять частіше. У воду для замочування додають сіль з розрахунку 5% від загальної ваги волнушек. Готові до подальшої кулінарної обробки гриби стають м`якими, не ламаються, а гнуться: це ознаки, що процес вимочування підійшов до кінця. Грибну масу відкидають на друшляк, промивають і дають стекти рідини.

В якому посуді

Найкращим варіантом посуду, в якій треба вимочувати вовнянки перед варінням, спекотної або засолкою, є емальований об`ємна каструля. Посуд беруть з таким розрахунком, щоб вода повністю покрила гриби.

Не рекомендується вимочувати вовнянки в пластмасовому відрі, так як сольовий розчин змушує виділяти токсичні, шкідливі для здоров`я людини речовини. У винятковому випадку можна замочити волжанку в відрі з харчового, а не промислового пластика. Спеціальне маркування на дні ємності вкаже на різновид матеріалу.

Значок PVC вказує на те, що посуд виготовлений з полівінілхлориду, який у лужному середовищі виділяє значну кількість хімічних сполук, небезпечних для людського здоров`я. У таких відрах гриби не замочують і тим більше, не засолюють.

У якій воді вимочувати вовнянки перед засолкою

Вимочування волнушек перед маринуванням або засолкою виконують в холодній, підсоленій воді. На 10 кг очищеної грибної маси додають 50 г кухонної, НЕ йодованої солі і трохи лимонної кислоти. В ідеалі вода повинна бути відфільтрованої, відстояною.

Як відмочувати вовнянки, щоб вони не закисли

Щоб у воді для вимочування не почався процес бродіння і закисання, її регулярно змінюють. За три доби, необхідних для відмочування волнушек, рідина зливають 6 - 7 разів, тобто, 3 рази на добу, при цьому сировину кожен раз заливають новою порцією. При помутнінні воду міняють частіше - до 5 разів на добу, що дозволяє уникнути закисання. Додана сіль і лимонна кислота (10 г і 2 г на 1 л води) також перешкоджає розвитку бродіння. Закисание може в разі поганого очищення і миття волнушек перед вимочуванням.

Чи потрібен гніт при вимочуванні волнушек

Щоб волжанки не спливали під час замочування, їх притискають гнітом. Для цього використовують дерев`яний круг або скляну плоску тарілку, на яку укладають міцні, крем`яні камені, які збагачують мінеральний склад розчину. Замість каменів можна використовувати звичайну скляну банку, наповнену водою. Цей же гніт стане в нагоді для холодного посолу представників грибного сімейства.

Як і скільки замочувати вовнянки перед засолкою

Засолити вовнянки можна холодним або гарячим способом. У першому випадку після вимочування їх укладають в підготовлену тару, пересипаючи сіллю і спеціями. Після ставлять гніт і прибирають для засолювання в прохолодне місце. Для того щоб повністю позбутися від гіркуватого, неприємного присмаку, вимочувати грибне сировину слід від 2 до 3 діб, з регулярною зміною води. Оскільки холодний спосіб соління передбачає будь-яких термічної обробки, то слід уважно поставитися до чищення, миття і замочування грибів. Для гарячої технології приготування продукт вимочують менше, оптимально - дві доби в прохолодному темному місці. Після цього для гарячого і холодного способу засолу змінили свій колір і структуру капелюшки повторно обробляють м`якою губкою, відкидають на друшляк, щоб рідина скла.

Скільки і як відмочувати вовнянки перед варінням і смаженням

Крім засолювання, вовнянки вимочують певний час і перед іншими способами кулінарної обробки. Для приготування смажених і варених грибних страв волжанку замочують на термін 1 - 2 дні, з періодичною зміною холодної води. Після цього грибну масу ретельно промивають, відварюють протягом 15 - 20 хвилин, потім смажать або тушкують у сметані, соусі. Грибні страви вживають в їжу відразу, без відкладання до наступного дня.

Вовнянки відносяться до умовно-їстівних грибів, які перед вживанням в їжу потребують попередньої обробки. Вимочувати грибне необхідно рекомендований час. В іншому випадку продукт буде непридатним до вживання, оскільки може спровокувати отруєння токсичними отрутами.

Як виглядають вовнянки після вимочування

Після вимочування грибні капелюшки стають м`якими і податливими, повністю змінили свою структуру. На відміну від сирих, вони не ламаються, а гнуться. Крім того, в процесі замочування вони втрачають свої хрусткі якості. Колір капелюшків з світло-рожевого стає сіруватим, більш темним. В процесі засолювання або інших способів приготування гриби ще більше змінюються в кольорі, темніють.

Підсумовуючи правила обробки волнушек перед солінням, важливо виділити основні моменти:

• гриби сортують по виду і розміру, щоб в подальшому проводити обробку кожної категорії окремо;
• після обов`язково вимочують підготовлену сировину в холодній воді з додаванням солі і лимонної кислоти 2 - 3 доби, зі зміною рідини 7 - 8 разів за весь час;
• рідина повинна повністю покривати гриби;
• не можна використовувати металеву, мідну або оцинкований посуд;
• гарячий спосіб засолювання є більш безпечним для здоров`я, оскільки всі бактерії при термічній обробці гинуть, а подальша холодна засолювання дає можливість продукту зберегти високі смакові якості;
• після вимочування вовнянки відкидають на друшляк і дають стекти воді.

Трохи про вимочування грибів - в відео:

Що робити з волнушками після вимочування

Гриби після вимочування відкидають на друшляк і дають стекти воді, після цього їх відварюють або відразу ж солять. У першому випадку, для гарячого засолу, грибну масу варять з моменту закипання 15 хвилин, зливають воду і пересипають сіллю. При другому, «холодному» методі засолювання, вимочений продукт укладають в заздалегідь підготовлену тару - банки або іншу ємність - пересипають сіллю і спеціями, накривають марлею і ставлять під гніт в прохолодному місці.

висновок

Вимочувати вовнянки перед засолкою і маринуванням необхідно так само, як і інші представники пластинчастих і трубчастих різновидів, що містять у складі молочний сік. Така попередня обробка дозволить отримати смачний делікатес, яким можна з насолодою ласувати взимку.