Чому квашена капуста вийшла м`якою, а не хрусткою

Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає наявні в ньому вітаміни майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як треба, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, відповідний посуд, а також дотримуватися тимчасових і температурних обмежень.

невідповідний сорт

Капустяний качан для заквашування повинен бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, то молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнильні бактерії. Через це овочі розм`якшуються, темніють і в кінці кінців псуються. Отже, не всі капустяні сорти мають відповідні характеристики.

Невідповідними для квашення є сорти:

• ранньостиглі, оскільки такі качани нещільні, пухкі, в них недостатньо цукрів, необхідних для броженія- вони годяться для вживання тільки в свіжому вигляді-
• несочние і малосладкіе пізні сорти, призначені для зимового зберігання.

Найкраще підходять середньостиглі і пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Восени, коли достигають ці різновиди, в овочах накопичується потрібну кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.

Неправильне кількість солі

Сіль - обов`язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, в тому числі і заквашування. Слід знати, що насправді сіль не бере участь в хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється тільки при взаємодії капустяних цукрів і молочнокислих бактерій.

Проте сіль потрібна для 2 цілей:

• сприяє виділенню соку, який є джерелом цукрів-
• відіграє роль консерванту, що перешкоджає псуванню овочів.

Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватися правильних пропорцій. Стандартне дозування при заквашування - на 1 кг капусти шінкованной взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить блюдо дуже солоним, а при її нестачі виділиться мало овочевого соку.

У капустяної масі, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм`якшується і псується. Для цієї страви краще брати кухонну кам`яну сіль - «екстра» і йодована не підходять, так як сприяють розм`якшенню.

Недотримання температури і часу бродіння

Важливо дотримуватися температурного режиму (+ 18 ... + 22 ° С) і тимчасових рамок (2-7 днів). При більш низькій температурі бродіння сповільнюється, а при високій - прискорюється. Якщо вже заквашений овоч перетримати в теплому приміщенні і не прибрати вчасно в холодне місце, він перекисне.

Зберігання готового блюда при температурі нижче 0 ° С призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм`якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) і запаху.

Велика кількість моркви

Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплід додають для додання закусці кольору, аромату і навіть хрусткого ефекту. Зазвичай її додають трохи, 1/3 або 1/4 частина від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному протіканню бродіння.

Подмёрзшій або подвял овоч

Для засолювання необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустяні качани. Подмёрзшій овоч уже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашування вони тільки посиляться. Причинна капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнили. Такий продукт в банку не закваситься, а протухне.

невідповідна посуд

Ємність для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливим є матеріал, з якого виготовлений посуд.

Відповідна тара:

• дерев`яна бочка-
• скляні банки-
• емальована каструля-
• пластмасовий контейнер.

Ні в якому разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію і т. П.). Молочна кислота вступає в реакцію з молекулами металу, роз`їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які забарвлюють капусту в темний колір, що робить її не тільки неапетитною на вигляд, але і небезпечною для здоров`я.

Корисні поради з приготування

Крім перерахованих вище, є ще кілька рекомендацій, які допоможуть поліпшити смак і текстуру капустяної закуски:

Квашена капуста: користь і шкода для здоров`я

1. Нашатковані овочі потрібно перемішати з сіллю, злегка віджимаючи для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м`якою, а не хрусткою.
2. Шинкована капустяна маса повинна бути весь час покрита рідиною. При її нестачі можна доливати охолоджений розсіл (1 ст. Л. Солі на 1 л кип`яченої води).
3. Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев`яною паличкою до дна посуду, щоб випускати накопичилися гази, інакше капуста стане гіркою.
4. Часто разом з сіллю в розсіл додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустяні смужки размягчатся.
5. Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряк, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні і мариновані огірки, гриби.
6. Відповідні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошки запашного і чорного перцю, кмин, аніс.

Рецептів приготування квашеної капусти, класичних і «з родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що «пальчики оближеш».