М`ясний вихід у врх

Худоба, що має нижчу вгодованість, має 42-48% забійного виходу.

Забитий молодняк віком 120-150 діб матиме більш маленький забійний вихід, якщо порівнювати цей показник з дорослими тваринами. У телят щодо великого розміру кінцівки і голова, але при цьому не до кінця розвинені м`язи і жирові тканини.

Для визначення вгодованості використовується сукупність наступних ознак:

• форма тіла-
• розвиненість м`язових волокон-
• вираженість ребрових дуг і остистих відростків-
• відкладення підшкірного жиру.

Для КСР встановлено 2 категорії вгодованості: I і II.

Які вимоги висувають до первістки і коровам

Як говорилося вище, худобу молочного напрямку має більш слаборозвинених м`язову тканину, а тому до I категорії можуть відносити тварин, що мають задовільну м`язову масу, що визначається наступними показниками:

• наявність незграбного тулуба-
• лопатки слабко виражені-
• маклаки і сідничні горби слабо виділяються-
• в поперековому, крижовому відділах, а також в основі хвоста можна промацати жирову тканину.

До II групи по вгодованості відносять худобу з більш гіршими результатами при огляді:

• наявність виступаючих кісток-
• м`язи погано розвинені-
• слабкі жирові відкладення.

Первістки вагою до 350 кг мають наступні показники:

• добре розвинену жировий прошарок-
• округле статура-
• кісткові горби і лопатки не мають різких виступів.

Показники для биків і молодих тварин

Самців характеризують наступним чином:

• добре розвинені м`язи-
• тулуб округлої або бочкообразной форми з жировими відкладеннями-
• відсутністю виступаючих скелетних кісток, горбів, лопаток і стегон. Всі ці частини покриті м`язами і жиром-
• наявність широкого грудного і тазового відділів.

Кастровані бики повинні мати мошонку, заповнену жировою тканиною.

Погану вгодованість у биків визначають так:

• м`язи розвинені задовільно-
• тулуб має незграбність-
• грудина і область крупа стиснуті з боків-
• допускається виступ спекулянтів і остистих відростків.

Кастрати мають підтягнуту, зморшкувату мошонку без жирових відкладень.

Кількість м`яса в туше ВРХ залежить від приналежності до тієї чи іншої породної групі, методик годування, відгодівельних заходів, якісного змісту і зоотехнічної роботи.

Бичков, що відносяться до м`ясного і молочного напрямку, при відгодівлі на забій класифікують, беручи за основу живу вагу:

• понад 450 кг-
• 350-450 кг-
• до 350 кг.

Тварин, що відносяться до першого і другого класу, автоматично відносять до I категорії по вгодованості, тварини, що мають вагу до 350 кг, проходять оцінку за зовнішніми даними.

Присвоєння II категорії відбувається в наступних випадках:

• наявність незграбного будови тіла-
• погано розвинені м`язи і жировий шар-
• є виступаючі кісткові бугри.

Підлягають забою телята, які досягли віку понад два тижні. До цього моменту у молодняку ​​до кінця не сформовані м`язи і жировий прошарок, в якій ще є студневідная структура. Тварина відносять до I групі при наявності таких ознак, як:

• вага більше 30 кг-
• м`язи розвинені середньо-
• кістки слабо випирають-
• наявність гладкого вовняного покриву-
• слизові оболонки мають білий або жовтий відтінок без домішки червоного.

Визначення якості м`ясної продукції та її складу

Під поняттям м`яса розуміють сукупність м`язових, жирових, сполучних і кісткових тканин. Також в м`ясі є деяка кількість хрящів, кровоносних судин і лімфатичних вузлів.

Основа туші - м`язова тканина, складова 50-75%. Тут все залежить від показників вгодованості худоби, статевої належності та ставлення до тієї чи іншої породної групі. М`язи бувають:

• поперечносмугастих (туша)-
• гладкими (діафрагма, шлунково-кишкового тракту).

Поживна цінність м`яса криється в білках, які є повноцінними продуктами, що забезпечують людей потрібними амінокислотами в повному обсязі.

За хімічним складом м`ясна продукція складається з наступних компонентів:

• води - 75%-
• білків - до 22%-
• жирів і жироподібних структур - 2-3%-
• неорганічних речовин (вуглеводів, вітамінів та інших компонентів) - не більше 3-5%.

Жирова тканина у корів є тугоплавким ліпідом, який засвоюється досить погано, найбільше це стосується вікових тварин і биків. Краща поживність даного компонента у молодих биків, які пройшли кастрацію, а також у телиць.

Якщо говорити про органолептичних властивостях м`ясної продукції, то на них впливає час забою. Відразу після умертвіння тварини м`ясо називають парним, у такої продукції неяскраво виражений специфічний запах, смак і ніжна консистенція.

Через 3 години починається стадія задубіння, що характеризується виходом з туші зайвої вологи і скороченням м`язової тканини. Добове м`ясо володіє найгіршими показниками, набуває жорсткість, приємний смак і запах відсутні.

Краща м`ясна продукція - це та, що оброблена своїми ж ферментами, даний процес називається аутолизом. Яловичина зріє від 3 до 5 днів, перебуваючи в приміщенні з низькою плюсовою температурою. У м`яса, отриманого від старих тварин, на ферментацію йде до 12 діб, а температура повинна бути близько 0 ° С.