Зміст
Правильно виконане квашення гарантує відмінний смак і високу якість страви. Однак бувають ситуації, коли, здавалося б, все виконано вірно, але смак готового продукту виявився далеким від желаемого- зокрема, капуста вийшла занадто пересоленої. Про те, чому таке відбувається і як це виправити, піде мова далі.
Користь квашеної капусти
корисність цього продукту переоцінити складно.
Квашена капуста багата такими вітамінами (на 100 г):
- Вітамінами А, РЕ - 1 мкг.
- Альфа-каротином - 5 мкг.
- Бета-каротин - 0,008 мг.
- Лютеїн і зеаксантином - 295 мг.
- Вітаміном В1 - 0,021 мг.
- Вітаміном В2 - 0,022 мг.
- Вітаміном В4 - 10,4 мг.
- Вітаміном В5 - 0,093 мг.
- Вітаміном В6 - 0,13 мг.
- Вітаміном В9 - 24 мкг.
- Вітаміном С - 14,7 мг.
- Вітаміном Е, ТЕ - 0,14 мг.
- Вітаміном РР, НЕ - 0,143 мг.
- Бетаїном - 0,5 мг.
Крім того, в 100 г продукту міститься велика кількість мікроелементів:
- Калію - 170 мг.
- Кальцію - 30 мг.
- Магнію - 13 мг.
- Натрію - 661 мг.
- Фосфору - 20 мг.
- Вона корисна:
- Для системи травлення. Покращує її роботу, приводить в норму мікрофлору кишечника після вживання медичних препаратів, підвищує апетит. При запорах надає легке проносне дію. Нормалізує рівень кислотності.
- Для серця і судин. Що знаходиться в складі продукту клітковина, вбираючи холестерин, знижує його загальний рівень в організмі. Сік оберігає від атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і тахікардії. Зміцнюються стінки судин і нормалізується ритм серця.
- Для нервової системи. Покращує стійкість до стресів і нервових розладів. Позитивно впливає на психоемоційний стан, надає заспокійливу дію, прибирає мігрень і головний біль. Позитивно впливає на пам`ять і мозкову діяльність.
- Для імунної системи. Інформація, що міститься в продукті аскорбінова кислота підтримує на високому рівні захисні властивості організму. А вітаміни захищають від авітамінозу, додають сили і бадьорість.
- Для зменшення ваги. Низька калорійність робить продукт дієтичним. Крім цього, він очищає від шлаків, виводить надлишки солі і рідини, завдяки чому зникає набряклість. Завдяки тартроновой кислоті відбувається швидке розщеплення жирів.
- Для омолодження шкіри і всього організму. Очищається організм, прискорюється відновлення його тканин на клітинному рівні.
Чому трапляється пересіл
Є кілька причин того, що капуста при квашенні виявилася сильно солоною.
Найчастіше пересіл відбувається, коли:
- Квашення робилося по неправильному або неперевіреною рецептом.
- При засолюванні замість рекомендованої кількості кам`яної солі була використана сіль виварювальна. У солі грубого помелу менш інтенсивна «солоність», і якщо замість 1 ст. ложки кам`яної солі використовувати таку ж кількість виварної солі (типу «Екстра»), то на виході у продукту вийде занадто солоний смак.
- Засолка проводилася набагато довше, ніж необхідно - в потрібний час (з появою на поверхні продукту піни) не зроблено перший прокол для вивільнення утворилися газів.
- Капусті для бродіння не вистачило потрібної кількості повітря, внаслідок чого не стався процес закваски, - замість цього капуста просто засолити. Таке трапляється, якщо інгредієнти надто спресовані, через що до шарів, розташованим внизу, не надходить потрібний для бродіння кисень.
Що робити, якщо квашена капуста пересолена, і як прибрати зайву сіль
Тепер поговоримо про те, що можна зробити, щоб квашена капуста була менш солоною. Є кілька методів згладжування смаку. Про це нижче.
Додавання води
Метод використовується в початковому етапі закваски, коли у закладеної суміші пішов сік. Перш за все, потрібно спробувати на смак розсіл (в ньому знаходиться основна маса солі) і оцінити ступінь його солоності. Потім слід відлити приблизно третину розсолу і долити стільки ж відстояною прохолодної води.
Коли рідини змішаються, знизиться концентрація складу і для овоча утворюється потрібне середовище.
Слід врахувати, що цим способом можна скористатися, тільки якщо закваска відбувається в невеликих ємностях, так як для поширення розведеного водою розсолу ємність доведеться періодично трясти, що неможливо у випадку з бочкою.
Спосіб додавання яйця
Цим прийомом користуються, коли процес квашення закінчений і на виході продукт виявився занадто солоним.
Буде потрібно сире куряче яйце, яке треба акуратно, зберігши жовток, розбити в складену вдвічі марлю або в водопроникний пакет (напр., Пакетик для чаю). Потім пакет з вмістом потрібно помістити на 10-15 хвилин в ємність з продуктом. За цей час яйце «витягне» більшу частину солі. Однак проробляти ці маніпуляції треба надзвичайно обережно - якщо яйце витече з пакета, капуста остаточно пропаде.
Як уникнути пересолу
Щоб не пересолити капусту, необхідно:
- Строго дотримуватися надійної рецептури і використовувати мірний посуд.
- Для засолювання вибирати капусту пізніх сортів.
- Вибирати головки вагою від 800 г до 2 кг.
- Не застосовувати препарат продукт, що має ознаки гниття.
- Робити контрольні смакові проби на всіх етапах засолювання.
- Перед тим як викласти нарізані овочі під гніт, перетирати їх до виникнення соку.
- Вчасно робити проколи для виходу утворюються при бродінні газів.
Поради господиням
Щоб на виході вийшов корисний і не менш смачний продукт, слід дотримуватися основних рекомендацій:
- Підготовчий етап. Підібрати підходящу тару. Ідеальний варіант - дерев`яна діжка з колом і каменем для гніту, але в квартирних умовах підійде велика каструля або пластмасове відро, а в якості преса - трилітрова банка з водою, також для закваски годиться і звичайна трилітрова банка. Треба подбати і про сіль. Йодована і виварювальна (особливо «Екстра») не підійдуть - вони дадуть присмак гіркоти, кращий варіант - кам`яна сіль.
- закупівля овочів. Капуста - пізніх сортів, з щільним білим качаном, без ознак гниття і тріщин. Морква - звичайна, соковита, насиченого оранжевого кольору. На 1 кг капусти - 1 морква середніх розмірів.
- шинкування. Звільнити качан від зовнішніх листя і розрізати його на дві рівних половини. Далі - дрібно нашаткувати капусту (чим довше і тонше смужки - тим краще). Пропустити через тертку морква і змішати з нашаткованою капустою.
- посол. Сіль додається на смак, зазвичай це 20-25 г на 1 кг капусти. Виходячи з цієї рекомендації, рівномірно посолити перемішані овочі і потім для прискорення бродіння додати зовсім небагато (на кінчику ножа) цукру. Все перемішати і перемять, головне - щоб овочі дали сік. Спробувати на смак, якщо потрібно - додати солі.
- Закладка в ємність. Ємність ретельно вимити і всередині продезінфікувати оцтом. Укласти, щільно спресовуючи кожен шар, овочі. Укладати треба так, щоб до краю посудини залишилося не менше 10 см, - це потрібно для того, щоб сік при бродінні не вийшов через край. Зверху розташувати підходить за розмірами тарілку, щільно притиснути і придавити вантажем - банкою з водою, каструлею і т. П.
- бродіння. Для прискорення процесу рекомендується розмістити ємність ближче до тепла, для повноцінного сквашування потрібна температура в + 15 ° С. Через 2-3 діб капуста скисне, наповниться газом і зверху виникне піна. Це буде сигналом того, що гази слід звільнити. Для цього треба зняти вантаж і тарілку під ним, і проткнути масу до самого дна дерев`яним щупом, потім все утрамбувати і встановити вантаж на місце. Далі необхідно періодично знімати пробу. По готовності - розкласти продукт по банкам, закрити їх капроновими кришками і розмістити в прохолодному місці.
Отже, врятувати пересолену квашену капусту цілком можливо. Однак набагато краще строго дотримуватися всіх рекомендацій по вибору і готуванні продукту - тоді не доведеться переживати через зіпсованого смаку.
Що робити, якщо не квас капуста?
Як квасити капусту без цукру і солі
Вітамінний склад болгарського перцю
Капуста квашена з яблуками
Прості способи приготування сушеної капусти на зиму в домашніх умовах
Відмінність квашеної капусти від солоної
Закваска капусти качанами
Яблуко - це ягода, овоч чи фрукт
Чи корисна квашена капуста на ніч?