Як забити цесарку? Повне керівництво

Кожен фермер, який займається утриманням і розведенням цесарок

, стикається із завданням зробити забій птиці. Правильність проведення даної процедури, а також подальша обробка тушки визначають смакові якості м`яса і термін зберігання продукту. Знання важливих нюансів дозволить уникнути помилок і отримати якісний продукт.

Підготовка до забою

Приділіть увагу правильній підготовці перед забоєм:

• Вибране, щоб забою цесарку помістіть в окремий вольєр, який необхідно підтримувати в чистоті. Переконайтеся, що у вольєрі відсутня пташиний послід і бруд, яку домашня птиця може склювати.
• Перед тим як відправити цесарку на забій, очистіть птиці шлунково-кишковий тракт. Для цього посадіть її на голодний пайок на 20 годин, при цьому доступ до чистої питної води у цесарки не повинен бути обмежений.
• Досвідчені птахівники радять використовувати слабке проносне засіб для прискорення процесу. Найчастіше для цієї мети застосовують мирабилит, також відомий як глауберової сіль.
• При відсутності проносного, можна вдатися до невеликої хитрості. Включене світло в вольєрі в темний час доби дезорієнтує домашню птицю, що згодом спровокує прискорення всіх внутрішніх процесів, в тому числі травлення.

Скільки ростуть цесарки до забою?

Основним критерієм, згідно з яким цесарку можна відправляти на забій, є її м`язова маса. Цесарка набирає вагу набагато стрімкіше, ніж курка.

Для успішного набору маси птиці потрібно не менше 4,5 кг якісного прикорму. Тримісячна цесарка досягає, як правило, маси до півтора кг. Після чого домашню птицю можна відправляти на забій.

Максимальний набір м`язової маси цесарки завершується до п`ятимісячного віку. До цього періоду вага самки досягає 1,5 кг, а вага самця до 2-х кг.

Забій цесарки в тримісячному віці виробляють, тому що м`ясо птиці в цей період відрізняється особливою м`якістю і ніжною текстурою. Також відзначається низький показник жирності і підвищений вміст незамінних для людського організму амінокислот.

Які знадобляться інструменти?

Для проведення забою цесарки в домашніх умовах використовується великий тесак. З його допомогою процедура не потребує великої кількості часу і зусиль.

Гострий тесак легко прорізає глотку і судини птиці, що дозволяє їй моментально загинути, не відчуваючи болісних відчуттів. Однак використання великого тесака є доцільним рішенням лише в тому випадку, якщо м`ясо буде використовуватися відразу.

Зберігати його можна мінімальна кількість часу. Це обумовлено тим, що відкритий забій сприяє зараженню і пошкодження цілісності продукту, в зв`язку з чим м`ясо досить швидко починає гаснути.

При забої великої кількості цесарок використовуйте гострий ніж, який введіть в дзьоб птаха пошкоджуючи яремну вену. Цей спосіб забою дозволяє зберегти м`ясо в свіжому вигляді на великий проміжок часу.

покроковий процес

Залежно від наявного досвіду проведення забою свійської птиці, а також величини голів, необхідно вибрати зручний і легкий у виконанні варіант проведення процедури. Не варто забувати і про чистоту використовуваних інструментів і одягу.

Продезінфікувати інструменти можна за допомогою 2-х% белільной вапна, залишивши їх в розчині на 40 хвилин. При відсутності дезинфікуючого засобу, інструменти бажано прокип`ятити не менше десяти хвилин.

Забій рекомендується проводити рано вранці.

забій

Обезголовлення цесарки має на увазі використання гострого сокири або тесака. Проведення процедури складається в три нескладних етапи:

1. Для зручності попередньо зв`яжіть птиці лапки і помістіть її в спеціальний мішечок, який дозволяє голові зафіксуватися в одному положенні.
2. Покладіть птицю на рівну поверхню.
3. Приміряйте і зробіть удар сокирою (або тесаком) по шиї птиці. Постарайтеся зробити обезголовлення з першого разу. Таким чином вам вдасться позбавити птицю від мук.

Вкрай важливо після обезголовлювання знекровити тушку. Для цього підвісьте її за лапки, тим самим даючи крої стекти. Нехтувати цим процесом ні в якому разі не рекомендується, оскільки залишилися кров`яні згустки можуть спровокувати розмноження бактерій і знизять термін придатності м`яса.

Як і у випадку з куркою, можна використовувати техніку забою через дзьоб або «в розщепів»:

1. Візьміть голову цесарки в ліву руку, так щоб дзьобик дивився у напрямку до вас.
2. Потім гострим ножем введіть прямо в дзьобик цесарки. Пошкодження яремної вени призводить до загибелі птиці, при цьому зберігаючи цілісність м`яса.

У відео нижче заводчиком представлений процес забою цесарки:

Ощипка і обпалення

Знекровлена ​​тушку цесарки перед Ощипко помістіть на якийсь час в глибоку тару з гарячою водою. Її температура не повинна бути вище 60 градусів. І тільки після цього можна приступити до видалення пір`я.

Перш за все прибирають велике перо, потім переходять на дрібні пір`ячко. Пушок видаляється в найостаннішу чергу.

Опаліваніе проводиться за допомогою звичайної горілки на спирту або газу. Важливою умовою є відсутність на тушці складок. Тому необхідно натягувати обпалюють ділянку кожен раз.

Якщо тушка волога, то перед обпалюють рекомендується натерти її пшеничного або житнього борошном. Вона поглине всю наявну на поверхні тушки вологість і залишився після общіпкі пушок буде легко вилучений під час обпалення.

Копоть, що виникає при обпалення, можна легко змити за допомогою чистої води.

патрання

Перед процедурою патрання цесарки відрубують лапки, крильця і ​​шийний відділ до другого хребця. При видаленні шиї, перш за все прибирається шкірка, і тільки потім перерізується хребець. Лапки видаляються на 15 мм нижче п`яткових суглобів, а крила до першого суглоба.

Потім можна приступати до патранню черевця. Буде потрібно видалити всі внутрішні органи птиці, в тому числі зоб і стравохід.

Особливу обережність необхідно проявити при видаленні селезінки. При пошкодженні цілісності органу, витікає рідина, яка додає м`ясу гіркоту.

По завершенню процесу, тушку ретельно промийте в крижаній воді 3 рази. Для кожного ополіскування воду необхідно міняти. Залишати випотрошену тушку в воді на довгий проміжок часу не варто, оскільки це провокує зменшення поживних речовин в м`ясі.

Дивіться процес патрання цесарки в наступному відео:

Витримка тушки

Випатрану і промиту тушку залиште на якийсь час, щоб вона охолола. Найкраще зробити це в чистому приміщенні з помірним рівнем вологості при кімнатній температурі. Як правило, витримка тушки цесарки не вимагає більше 6 годин. Після цього можна приступати до приготування м`яса.

При бажанні зберегти м`ясо на більш тривалий період, рекомендується вдатися до заморожування. Тривале зберігання цесарки в замороженому вигляді знижує харчову цінність продукту.

оброблення

Варіантів обробки тушку цесарки на частини існує кілька. Цілком тушка готується тільки на грилі, в духовці або під час відварювання. В інших випадках потрібно вдатися до оброблення одним із запропонованих нижче способів:

• безкісткове оброблення. Має на увазі повне зняття м`яса з кістки. Подібний метод використовується для отримання філе, яка потрібна для приготування м`ясного рулету або різних видів фаршу.
• Порційне оброблення тушки. Полягає в розрізуванні птиці на симетричні шматочки. Подібний метод використовується для приготування запечених і смажених страв.
• Безвідходне оброблення тушки цесарки. Часто використовується господинями. Завдяки йому м`ясо цесарки може бути використано максимально економно. Можна приготувати найрізноманітніші страви - від бульйону до м`ясної запіканки.

Для проведення безвідходної оброблення тушки цесарки:

1. Зробіть невеликий надріз у стегна. Зволікайте його і злегка провертати іншою рукою, продовжуючи різати ножем.
2. Подібна процедура проводиться і з крильцем. При відділенні плечового хряща, крильце відрубується.
3. Грудина тушки цесарки прорізається посередині. Філе видаляється з кісток за допомогою леза. Повинно залишитися два філе і спиною відділ, пов`язаний з ребрами.
4. Хребет разрежьтевздовж, таким чином видаливши реберця. При бажанні отримані частини можна наробити на менші шматки.
5. Незважаючи на те, що цесарка має дієтичним м`ясом, іноді можна зустріти невелику кількість жиру. Його можна викинути або помістити на зберігання в холодильник.

Забій цесарки виконати зовсім не складно, якщо враховувати наші рекомендації. Правильно підготуйте птицю і дотримуйтесь покрокової інструкції оброблення.