Як правильно обробити тушку свині?

Однією з головних задач домашнього свинарства є вміння заколоти і правильно обробити свиню. Процес непростий, і щоб отримати першокласний продукт, необхідно вивчити ряд нюансів. Звичайно, не менш важливо вникнути в правила оброблення та діяти послідовно.

Коли приходить час для забою?

В якому віці різати свиню, кожен обирає самостійно, оскільки можна заколоти як молодого поросяти, так і тваринного вагою 100 кг. Звичайно, чим більше вага, тим більше м`яса. Професійні заводчики виходять з шкали вгодованості, оскільки вона дозволяє визначити, яке співвідношення ваги і якості буде оптимальним. Дана шкала передбачає такий поділ свиней: жирна (вага понад 90 кг), беконная і м`ясна (вага від 38 до 86 кг), порося.

Колоти свиню можна в будь-який час року. Найзручнішим сезоном вважається зима, особливо якщо немає великої морозильної камери, так як тушу можна обробити і зберігати на вулиці. При необхідності свиню ріжуть і влітку. У цьому випадку оптимальний час доби - ранній ранок, поки не стало дуже жарко, і не налетіли комахи.

У разі вітру краще відкласти процес, щоб в м`ясо не потрапила пил і бруд. Не можна обробляти тушу і під дощем - м`ясо намокне і зіпсується. Дуже зручно, якщо є критий майданчик.

Яку свиню можна колоти?

Особливо важливо бути в курсі репродуктивного циклу тварини - свиню не можна колоти під час статевої охоти, оскільки під дією статевих гормонів смакові якості м`яса псуються. Статева охота повторюється кожні 18-24 дня і триває 2 дні. Після цього необхідно витримати ще 10 днів.

Зрозуміти, що свиня збуджена, можна з її поведінки. Тварина починає турбуватися, тертися об стіни, їсть без апетиту. Статеві органи трохи набрякають і червоніють, свиня завмирає в позі покриття при дотику до її попереку.

Якщо тварині давалися якісь ліки (антибіотики, антигельмінтні і протипаразитарні засоби), обов`язково потрібно витримати після цього час до заколювання, яке зазначено в інструкції до препаратів.

підготовчі заходи

Перед забоєм потрібно провести два етапи підготовчих робіт. Кожен з них розглянемо окремо.

підготовка свині

За місяць до передбачуваного забою варто виключити з раціону свині продукти, що погіршують смак м`яса:

• кукурудзу;
• висівки;
• рибні відходи.

Включити в раціон слід:

• відходи молочної продукції;
• пшеницю;
• ячмінь.

Безпосередньо перед забоєм тварини потрібно врахувати такі важливі правила:

• почистити свиню щіткою і промити теплою водою (зручно використовувати поливальний шланг);
• останнє годування свині провести за 12-18 годин до заколювання, що потрібно для повного очищення кишечника;
• за 4 години до забою позбавити свиню води.

Такі заходи проводяться для поліпшення смакових якостей м`яса. Крім того, голодне тварина простіше виманити із загороди, запропонувавши корм.

Перед забоєм рекомендується запросити ветеринара, який огляне тварину і випише довідку про його стан здоров`я. Це буде підтверджувати право фермера на продаж продукції. Виняток, якщо свиню ріжуть для себе.

Слід врахувати, що м`ясо некастрірованних самців містить гормон андростерон, який при термічній обробці виділяє дуже неприємний запах. З цієї причини воно не підлягає продажу.

Підготовка місця та інструментів

Залежно від способу забою і розбирання туші знадобиться:

• гостро заточений ніж з довжиною леза не менше 15 см;
• ручна пила;
• відро з чистою гарячою водою;
• кувалда, щоб оглушити тварину;
• ємність для збору крові і окремий посуд для інших субпродуктів
• газовий пальник або паяльна лампа;
• плівка.

Поверхня для оброблення м`яса повинна бути дерев`яною або бетонної, можна скористатися поліетиленовою плівкою. Не можна працювати на металевій поверхні, щоб уникнути псування м`яса. Якщо ж вирішено обробляти тушу в підвішеному вигляді, знадобляться гаки.

Способи забою і знекровлення

перед забоєм бажано оглушити свиню кувалдою ударом в лобову частину, на кілька сантиметрів вище брів. Тварина буде без свідомості, тому не буде мучитися, і свинарів буде легше її заколоти. Свиней вагою 250-300 кг перед забоєм приголомшують електрошокером.

Сам забій часто проводиться одним з двох способів:

• Ударом ножа в серце. Вважається більш легким способом. Свиню кладуть на правий бік і, притримуючи ноги, вводять ніж в пахву між 3 і 4 ребром. Далі тушу залишають на боці для зливу крові. Залежно від ваги тварини, варто запросити одного або кількох помічників. В цілому такий спосіб заколювання не кращим чином впливає на якість м`яса - в області грудної клітини накопичується багато крові, а видалити її можна тільки після розтину туші. Утворилися згустки важко відокремити від м`яса і ребер.
• Ударом ножа в шию (Перерізується сонна артерія і яремна вена). Поклавши свиню на бік або підвісивши за ноги на перекладину, їй швидко проколюють шию. Ділянка для проколу розташований в 2,5 см від лівого вуха в сторону горла. Якщо тварина не приголомшують, необхідна наявність декількох помічників, які зможуть притримати тварина. Кров повністю випливає через сонну артерію за кілька хвилин. Перевага способу полягає в максимальній крововтраті. Процес зливу крові йде набагато швидше і ретельніше, якщо тушу підвісити на перекладину. Для цього задні ноги тварини перев`язують мотузкою, перекидають її через перекладину і тягнуть на себе, щоб підняти тварину.

Так, спосіб знекровлення туші залежить від методу забою. У будь-якому випадку це важливий етап, оскільки від нього залежить смак, товарний вигляд і час зберігання туші. Звичайно, чим менше крові залишиться в туше, тим смачніше, ніжніше і якісніше буде м`ясо.

Кров - цінний субпродукт, який використовується для приготування пудингів і кров`яних ковбас. Щоб її зібрати, під тушу підставляють чистий таз. Якщо кров не буде використовуватися, її можна просто злити на грунт.

Стандартна технологія оброблення

Тільки після знекровлення приступають до оброблення туші. Робити це зручніше за все, підвісивши її на перекладину, але якщо такої немає, можна скористатися низьким піддоном, соломою або плівкою, розстеленому на землі.

Класична схема розбирання туші виглядає таким чином:

Шкура тварини щільно прилягає до жирового шару, і оскільки воно теж йде на продаж, її не слід знімати. Щетину потрібно обпалити паяльною лампою або газовим пальником, а після ретельно поскоблить її верхній шар вістрям ножа. Що ж робити далі, розберемося поетапно.

обезголовлення

В першу чергу слід відокремити від туші голову. Робиться це в такий спосіб:

1. Ножем зробити розріз від вуха до вуха.
2. Шийні хребці розпиляти ручною пилкою (цим же інструментом слід видалити копита).

Голову свині можна також відрубати за допомогою наточеного сокири, щоб не возитися з твердими шийними хребцями і щільним коміром з сала.

Після того як голова відділена, її варто обробити:

1. Розрубати на 2 частини.
2. Видалити щелепу і очі.
3. Відрізати п`ятачок, вуха і щоки.
4. Акуратно витягнути мозок.

Звичайно, якщо вирішено продати голову цілком, відпадає потреба в її обробленні.

нутровке

Далі приступають до видалення внутрішніх органів - нутровке. Необхідно вирізати черевної «фартух» разом з салом. Це слід робити з обережністю - пошкоджені внутрішні органи можуть зіпсувати якість м`яса. Уникнути цього можна наступним способом:

1. Зробити невеликий надріз ножем в області білої лінії грудини.
2. Вставити всередину розрізу 2 пальця вільної руки і, відштовхуючи кишечник зі шлунком від черевної частини, продовжувати розрізати «фартух», постійно контролюючи місце розрізу. Лінія розрізу йде посередині грудини до місця змикання ребер.
3. Перед тим як видалити стравохід, його слід перев`язати, щоб уникнути випадіння залишків їжі в ньому. Після цього можна легко зрізати стравохід вище накладеного джгута.

В цілому видаляти внутрішні органи слід по порядку:

1. Серце, легені і діафрагма.
2. Шлунок разом з кишечником, печінку і жовчний міхур (останній видаляється вкрай обережно, тому що найменше його пошкодження здатне значно зіпсувати смак м`яса за рахунок витоку жовчі).
3. Весь внутрішній жир, нирки і сечовий міхур (це дуже ніжний орган і його слід притримувати за верхівку, щоб він не лопнув).

Для застосування в кулінарії залишають тільки печінку і серце, яке слід розрізати на 2 частини і очистити від згустків крові. Якщо будуть використовуватися кишки, їх потрібно звільнити від залишків їжі, ретельно промити і засалить. Решту можна викинути.

Тушу потрібно ретельно очистити від вологи за допомогою чистого шматка матеріалу. Щоб уникнути швидкого псування м`яса, тушу не потрібно промивати.

обвалка

Тушу потрібно розітнути на 2 частини по лінії хребта сокирою або пилкою, а після 30-40 хвилин протримати в холодному місці, щоб м`ясо змогло «відпочити» і охолодитися. Тільки потім приступати до розрізу напівтуші на шматки.

Обробляти м`ясо зручно на дерев`яному зрубі в такому порядку:

1. Обережно відокремити вирізку - найцінніше і смачне м`ясо, розташоване вздовж хребта.
2. Розрубати напівтуші на 3 відруби:
3. задній (крижі, окіст, ніжка);
4. передній (лопатка, плече і окіст);
5. середній (його також потрібно поділити на дві частини - грудинку і корейку).
6. Відокремити шпик і сало. Великі пласти сала можна видалити з корейки і окостів, а ось на інших частинах пласти поменше.

Кожен великий шматок туші може оброблятися на більш дрібні шматки. Після обвалки окремо можна провести забеловку м`яса - видалити зайве сало і плівки. Далі всі частини акуратно протерти і відправити на зберігання в холодильну камеру.

Якщо заколюється порося, з туші потрібно видалити лише внутрішні органи. Вона не обробляється, оскільки запікається цілком.

Корисні поради

При обробленні свині недосвідченим свинарям слід врахувати такі рекомендації:

• Заздалегідь підготуйте все, що знадобиться в процесі оброблення свині, в тому числі ємності для частин туші і стіл, щоб не відволікатися під час процесу.
• Діяти потрібно чітко і без зайвої суєти. Буде краще, якщо сторонні не будуть заважати.
• Якщо не вдалося розрубати кістки, не роздробивши їх, варто поставити сокиру на місце бажаного зрубу і вдарити по ньому молотком.
• Під час обпалення слід бути вкрай обережним - не варто піддавати вогню одне і те ж місце підлягає. Особливо ніжна шкіра у свині в області черева. Якщо ж шкуру планується зняти, обпалення не потрібно.

Популярні схеми оброблення в різних країнах

Існують різні схеми розбирання туші, але найпопулярнішими є американська, німецька, російська (московська) і англійська. Наочно вони виглядають таким чином:

американська

Оброблення передбачає розсічення туші на 2 поздовжні половини. Кожну з них ділять на 6 частин:

1. Спинна частина (філе при цьому не відокремлюється).
2. Голова з шийної частиною.
3. лопатка.
4. передній окіст.
5. Задній окіст (не відокремлюють від ніг).
6. грудинка.

Німецька

Оброблення проводиться схожим принципом, але кожну половину туші ділять на 8 частин. Виходять 16 шматків м`яса різного класу (сорти):

• 1 клас - задній окіст, поперековий відділ і «котлетна» частина;
• 2 клас - передній окіст, грудинка і передній відділ хребетних м`язів;
• 3 клас - черевне м`ясо;
• 4 клас - голова і нижні частини ніг.

Англійська

Має на увазі розділ туші на 4 великі частини:

• голову;
• передню частину (грудина і плече);
• середню частину (спина і ребра);
• задню частину (окіст).

Далі кожна частина ділиться на більш дрібні шматки. Наприклад, для оброблення задньої частини потрібно відрізати окіст, залишивши кострец - закінчення спини. У свою чергу, стегенця можна розділити на кілька частин в залежності від переслідуваних цілей.

Російська

Схема схожа з німецької - половинки туші обробляють на 8 частин:

• окосту;
• спинна частина;
• голова і шия;
• відділ між шиєю і лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• середні частини ніг і самі ніжки.

Найбільш відповідну схему оброблення туші кожен свинар вибирає для себе самостійно.

Вихід чистого м`яса

Маса живої свині після розбирання туші зменшується за рахунок:

• знекровлення;
• нутровки;
• видалення суглобів і кісток;
• відділення сухожиль і плівки.

Те, що залишається після цих процедур, вважається виходом свинини. Його можна заздалегідь порахувати в процентному співвідношенні, виходячи з породи свині і віку, навичок м`ясника. В середньому ж вихід продукції становить 60-70%, але доходить і 80%.

Частини свинячий тушки і їх застосування

Якщо туша свині обробляється на шматки з метою продажу, потрібно розібратися, які з її частин найсмачніші, де вони розташовуються, та для чого використовуються. Це допоможе зберегти всі цінні частини м`яса в належному товарному вигляді.

частина туші	як використовують?
Задня частина туші - кострец, окіст і рулька	Перша використовується для запікання, а окіст - для шашликів. Нижня ж частина, тобто рулька, - це найменш цінне м`ясо, так як жорстке і має багато прожилок. Вона підходить для приготування холодцю.
Передня - лопатка, лопатка м`ясо і шия	М`язи шиї свині практично не задіюються при житті, тому м`ясо тут особливо ніжне. Лопатка ж, навпаки, жестковатое місце і вимагає більш тривалого і правильного приготування.
Верхня частина тулуба - вирізка, корейка і карбонат (спинна частина)	З першої можна приготувати будь-які страви, оскільки м`ясо тут найніжніше. Найчастіше з неї готують відбивні, котлети. З корейки готують відбивні, шашлики, стейки. Карбонат можна коптити, в`ялити, запекти, попередньо відкривши на пару.
Черевний отруб - грудинка, очеревина і подчеревок.	Грудинку часто коптять або смажать. З очеревини (Пашина) готують смачні рулети. Подчеревок в основному смажать або запікають.
голова	Її ділять на частини. З мови готують холодець, а з мозку - дуже смачне делікатесне блюдо. Щоки йдуть на бекон. Решта частини, включаючи вуха, йдуть на холодець.

Найсмачніші частини йдуть уздовж хребта туші, і чим ближче вони до хвоста, тим соковитіше.

Відео: правильний розрубування свині

Переглянувши ролик, ви отримаєте наочний урок, як правильно і прибутково обробити свинячу тушу:

Як правило, оброблення туші займає не менше 3 годин, але у фермера без досвіду на цій піде більше часу. Щоб не допустити помилок, якщо є можливість, краще попросити допомоги у майстри. Поступово можна самостійно набратися досвіду і довести всі процедури до ідеального виконання.