Як зарізати і обробити барана

Купуючи живого баранчика, заводчику варто пам`ятати, що рано чи пізно йому доведеться зіткнутися з проблемою забою. При утриманні тварини в домашніх умовах слід знати про особливості того, як різати барана, правильно знімати з нього шкуру і обробляти тушу на окремі частини, навіщо дотримуватися цих правил.

Як обробити барана

Отримання якісної баранини - справа непроста. Потрібно слідувати поетапні інструкції, щоб зберегти якість не тільки продуктів і органів, але також шкури вбитої тварини. До того ж, деякі методи поліпшення смакових якостей тушки повинні застосовуватися за кілька днів до оброблення.

Майстри оброблення баранів

За казахським і мусульманськими традиціями вирощування і забій барана - чоловіча справа. Про те, як різати барана, східні чоловіки дізнаються з ранніх років, спостерігаючи за роботою рук своїх батьків і дідів. Мусульмани ж до забою баранів частково готуються з релігійних міркувань (жертовне приношення в свято Курбан Байрам). Прихильники ісламу під час процедури читають молитву, ріжуть, знекровлюють тварина і обробляють його. Вони стверджують: «заріжу барана або верблюда, і Аллах буде прихильний».

Людина, який ріже ягняти, повинен бути вмілим майстром, адже від того, наскільки правильно буде проведена обробка, залежить якість не тільки м`яса, але і внутрішніх органів: печінки, серця та ін. Ось чому мусульман вважають кращими м`ясниками.

Різання баранчика на релігійне свято - це багатовікова традиція. Першими на стіл потрапляють органи, другими - супи з голови і ніг, а третіми - баранячий шашлик, плов, каре і інші м`ясні страви. На відміну від православ`я, де люди постять, обмежуючи себе в їжі, люди сходу не вважають це за необхідне. Навіть в пост Ураза, мусульмани обмежують себе не в самому вживанні м`яса, а в часі самої трапези. До того ж, в ісламські свята, сире м`ясо часто роздають бідним, нужденним в їжі. Ставлення до процедури забою барана і його оброблення грає головну роль в якості готових м`ясних продуктів, тому про те, як правильно зарізати барана, ніхто краще мусульманина не скаже.

Основні відмінності забою і розбирання баранів в промислових і дворових умовах

Оброблення барана в домашніх умовах і в промислових бойнях має деякі відмінності. Стосуються вони найчастіше:

• використання інструментів (може застосовуватися і електрообладнання);
• місця забою і розбирання;
• дотримання санітарних норм;
• швидкості проведення всіх технологічних операцій.

Скрізь, де є спеціальне місце для проведення технологічних процесів отримання м`ясної продукції, санітарні норми більш враховані. Забій, який проводиться у дворі ферми, фахівці вважають неправильним. Почасти це стосується ризику забруднення м`яса, що може привести до його зараження шкідливими інфекціями, тому навіть звичайним фермерам рекомендовано віддавати на забій свою худобу в спеціалізовані цехи.

Якщо забій овець або баранів все ж проводиться самостійно, фермер повинен знати про виконання всіх вимог технологічного процесу. Першими слід виконати підготовчі операції, після яких проводиться знерухомлення, забій і оброблення тварини. Ріжуть барана тільки після того, коли всі підготовчі операції будуть виконані.

Підготовка до забою

Перед тим як зарізати барана, слід виконати кілька підготовчих операцій. Окреме місце приділяється годівлі та напування тварин. За 12 годин до планованого забою, проводиться витримка вівці або барана без їжі. Основні причини такої підготовки пов`язані з необхідністю спустошення кишечника тваринного, що призведе до:

• полегшення процесу забою і розбирання;
• зменшенню ризику забруднення баранини фекаліями;
• дотримання вимог санітарних норм.

Якщо годувати перед забоєм тварин не можна, то в питво їм відмовляти не варто. Велика кількість випитої худобою води дозволяє поліпшити процес відокремлення шкури від тушки. Якщо зарізати тварину невипоенним, шкура може пошкодитися. Ось чому, перед тим як обробити барана, його часто поять насильно.

Також важливо і час останньої стрижки. Щоб отримати якісну шерсть, вівцю або барана стрижуть за 1,5-2 місяці до планованого забою. До моменту оброблення вона встигає відрости до необхідної довжини.

Не можна забувати і про ветеринарний огляд. Спеціаліст повинен обстежити тварина на відсутність небезпечних для людини хвороб. У разі підтвердження нормального здоров`я ветеринар повинен видати фермеру довідку, що підтверджує готовність тварини до забою.

Як знерухомити барана

Правильно зарізати і обробити барана можна, тільки попередньо знерухомити його. Потрібно застосувати найпоширеніший метод процедури - оглушення. У промислових цехах найчастіше використовується електричний струм або газ. Мета такої процедури - полегшити процес забою. До того ж, тварина, коли його вбивають, знаходиться в відключеному стані, як уві сні. Швидкі дії людини дозволяють уникнути болісної смерті барана, а це повністю відповідає людській гуманності.

Перед тим як оббілувати молодого барана, слід визначитися з точним методом його знешкодження. У домашніх умовах, застосування вуглекислого газу не користується популярністю, так як воно вимагає наявності герметичної камери. З електричним розрядом проблем менше:

1. До спеціального бокс підводиться один з контактів дроти, який приєднують до металевого підлозі.
2. Тварина заганяють в бокс.
3. Другим контактом доторкаються до голови барана.

Ефективність такого методу висока. Розряд електричного струму паралізує мускулатуру вівці і порушує діяльність її нервової системи.

Схема ж застосування вуглекислого газу більш проста. Приклад такого знешкодження вівці можна знайти в інтернеті. Існує багато відео з докладними інструкціями такої операції.

Ще кілька десятиліть тому, перед тим як обробити баранячу тушу люди оглушували тварина ударом молота по голові. Говорити про ефективність такого методу не доводиться. Він часто дозволяє завчасно вбити вівцю або барана швидко і якісно, ​​що позбавляє людину від самого поняття знерухомлення. Але, цей метод має кілька недоліків. Основний з них - необхідність використання помічника, який буде тримати баранчика.

Всі методи знерухомлення однаково дієві, головне - діяти згідно з інструкцією. Дуже важливо передчасно не налякати баранчика, адже в такому випадку забити його буде не просто: він буде чинити опір і цілком може завдати травми людині.

Вбивство і знекровлення

Зарізати і обробити барана, як стверджують фахівці, слід відповідно до деякими правилами ГОСТ (оброблення баранини і козлятини на відруби). Існує безліч відео посібників про виконання знекровлення і тих діях, який проводяться після нього. Забій вівці або барана має такі особливості:

1. Відповідний вік для забою - 7-14 місяців (то, скільки місяців буде тварині перед забоєм, залежить від швидкості набору ваги). Зростає баран швидко. До того ж, деякі породи відносять до бистророслим. Так, горьковская вівця вже до 8 місяців важить більше, ніж іншу худобу, в середньому свій стан розвитку.
2. Забивають тварину в спеціально обладнаному місці з гаками для підвішування туші або спеціальним стоком для крові.
3. Для знекровлення потрібно зробити розріз ножем в районі шийних судин. Після його кладуть на чисту підлогу боком або підвішують на спеціально відведене місце. Правильна процедура знекровлення - запорука якості оброблення барана.

Якщо в домашньому господарстві немає відведеного приміщення, обробляти барана, як кажуть фахівці, можна і на вулиці. Але для цього слід подбати про конструювання спеціальної рами з гаками, на яких можна проводити всі операції. До того ж, якщо опори такої конструкції будуть вкопані в землю і забетоновані, оброблення частин барана буде зручною.

Не можна забувати і про те, який інструмент буде використовуватися, для того щоб обробити баранячу тушу. Варто вибрати кілька великих гострих ножів, які використовуються як для розробки туші на частини, так і для зняття шкури. Якщо такий ніж не ріже, можна скористатися ще й молотком. Також потрібно приготувати ємності під злиту кров, органи і окремі частини м`ясних продуктів. Це залишить їх чистими, не підданими зараження шкідливими бактеріями. Після підготовки тварина ріжуть. Залишається тільки приступити до оброблення.

Як правильно обробити баранячу тушу?

Про те, як правильно обробляти баранячу тушу після знекровлення на окремі частини, можна дізнатися в спеціальних нормативних документах (ГОСТ). Відповідь на питання, як роздяглася барана для кулінарних потреб правильно, складається з декількох пунктів:

1. Знекровлена ​​вівцю або барана кладуть на горизонтальну поверхню (застелений клейонкою підлогу або стіл).
2. Беруть ніж і відокремлюють тварині голову.
3. Передні ноги барана ламають на рівні копит і відокремлюють поздовжнім надрізом шкіру до пахової області. Після, шкуру відокремлюють так, що вона залишається тільки на спині.
4. Підвішується туша за задні ноги, після чого треба розпороти черевну порожнину і вирізати шлунок і кишечник. Наступні на черзі - печінку, легені, нирки та ін.

Після проведених операцій кожен ріже ту частину туші, яка йому потрібна. Найчастіше у барана відокремлюють шию, філейні частини, лопатку і ноги.

У виробничих цехах туші часто поділяють на 2 частини поздовжнім розрізом. Напівтушки легше розібрати на окремі частини. Але є і недолік: великі частини продуктів довше зберігаються.