Гриби трюфелі: які на смак і як правильно готувати

Гриб трюфель цінується гурманами усього світу за своєрідний смак і аромат, який складно переплутати, і мало з чим можна порівняти. Люди платять величезні гроші за можливість покуштувати вишукані страви, в складі яких він присутній. Вартість окремих екземплярів настільки зашкалює, що «чорний діамант Провансу» і справді виправдовує прізвисько, дане йому французькими шанувальниками.

Що таке трюфель

Трюфель (Tuber) - рід аскомицетов або сумчастих грибів з сімейства Трюфелевие. Плодові тіла цих представників грибного царства розвиваються під землею і своїм зовнішнім виглядом нагадують невеликі м`ясисті бульби. Серед різноманіття різновидів є їстівні, деякі з них високо цінують за смакові якості і вважають делікатесом.

«Трюфель» називають також гриби, які не відносяться до роду Tuber, наприклад, різопогон звичайний.

Вони схожі за формою і специфіці зростання

Іноді такі звичайні трюфелі продають під виглядом справжніх.

Чому гриб трюфель такий дорогий

Трюфель - найдорожчий гриб в світі. Його вартість обумовлена ​​рідкістю і специфічним смаком, який гідно оцінений гурманами вже багато століть поспіль. Першість в питанні ціни займає білий трюфель з пьемонтские міста Альби в провінції Кунео. У цьому населеному пункті щорічно проводять Всесвітній аукціон білих трюфелів, на який з`їжджаються поціновувачі цих грибів з усієї планети. Щоб оцінити порядок цін, досить навести кілька прикладів:

• в 2010 році 13 грибів пішли з молотка за рекордну суму в 307200 €;
• гурман з Гонконгу заплатив за єдиний екземпляр 105000 €;
• найдорожчим визнаний гриб вагою 750 г, проданий за 209000 $.

Трюфель, проданий на аукціоні в Альбі

Дорожнечу можна пояснити тим, що з кожним роком кількість грибів неухильно знижується. У регіонах зростання спостерігають занепад сільського господарства, багато дубові гаї, де селиться гриб, занедбані. Однак фермери не поспішають збільшувати площі своїх грибних плантацій, побоюючись зниження цін на делікатес. В цьому випадку землевласникам потрібно буде обробляти великі території, щоб отримати той самий прибуток.

Які бувають трюфелі

У кулінарії цінні не всі види трюфелів - гриби відрізняються як за смаком, так і по інтенсивності аромату. Найбільш затребувані пьемонтские білі трюфелі (Tuber magnatum), які зустрічаються в природі рідше інших і плодоносять тільки з жовтня і до початку зимових холодів. Ареал зростання охоплює північ-захід Італії, особливо область П`ємонт і прилеглі райони Франції. Італійський або справжній білий трюфель, як ще називають цей різновид, зустрічається і в інших країнах Південної Європи, але значно рідше.

Плодове тіло розвивається під землею і являє собою бульби неправильної химерної форми від 2 до 12 см в діаметрі. Великі екземпляри можуть важити 0,3-1 кг і більше. Поверхня оксамитова і приємна на дотик, колір оболонки варіюється від світло-охряного до бурого. М`якоть гриба щільної структури, жовтувата або світло-сіра, в ряді випадків червона з хитромудрим коричнево-кремовим візерунком. На фото гриба трюфеля в розрізі він чітко видно.

Пьемонтский білий трюфель - найдорожчий гриб в світі

Другим в рейтингу популярності стоїть чорний французький трюфель (Tuber melanosporum), по-іншому він називається перигорский по найменуванню історичної області Перигор, в якій він найбільш часто зустрічається. Гриб розповсюджений по всій території Франції, в центральній частині Італії і Іспанії. Сезон збору - з листопада по березень, пік припадає на період після Нового року.

Підземний бульба зазвичай не перевищує 3-9 см в діаметрі. Його форма може бути як округлою, так і неправильною. Оболонка молодих плодових тіл червоно-коричнева, але в міру дозрівання стає вугільно-чорної. Поверхня гриба нерівна з численними гранованими горбками.

М`якоть тверда, сірувато-або рожево-коричнева. Як і у попередній різновиди, на зрізі можна розглянути мармуровий малюнок в червонувато-білій гамі. З віком м`якоть стає густо-коричневого або фіолетово-чорної, але прожилки не пропадають. Перигорский вид має виражений аромат і приємним гіркуватим смаком.

Чорний трюфель успішно культивують у Китаї

Ще один різновид цінних грибів - трюфель зимовий чорний (Tuber brumale). Він поширений в Італії, Франції, Швейцарії та Україні. Свою назву отримав за часом дозрівання плодових тіл, яке припадає на листопад-березень.

Форма - неправильна куляста або майже кругла. Розмір може досягати 20 см в діаметрі при вазі 1-1,5 кг. Молоді гриби - червоно-фіолетові, зрілі екземпляри - майже чорні. Оболонка (перід) усипана дрібними бородавками у вигляді багатокутників.

М`якоть спочатку білувата, потім темніє і стає сірою або попелясто-фіолетовою, яка вкрита численними прожилками білого або жовтувато-коричневого кольору. Гастрономічна цінність нижче, ніж у білого трюфеля, смак якого гурмани вважають більш вираженим і насиченим. Аромат сильний і приємний, деяким нагадує мускус.

Зимовий чорний трюфель занесений до Червоної книги України

У Росії росте лише один вид трюфеля - річний або чорний російський (Tuber aestivum). Він також поширений в країнах Центральної Європи. Підземне тіло гриба має бульбоподібний або округлу форму, діаметр - 2,5-10 см. Поверхня вкрита пірамідальними бородавками. Забарвлення гриба коливається від коричневато- до синьо-чорного.

М`якоть молодих плодових тіл досить щільна, але з часом стає пухкої. У міру зростання колір її змінюється з білуватого на жовто або сіро-коричневий. На зрізі видно мармуровий візерунок зі світлих прожилок. Фото річного трюфеля відповідає опису гриба і більш наочно демонструє його зовнішній вигляд.

Русский вид збирають влітку і на початку осені

Літня різновид відрізняється солодкуватим горіховим смаком. Досить сильний, але приємний запах чимось нагадує водорості.

Як видобувають трюфель

У Франції дикорослі делікатесні гриби навчилися шукати ще в XV столітті, вдаючись до допомоги свиней і собак. Ці тварини мають настільки хорошим чуттям, що здатні понюхати видобуток за 20 м. Спостережні європейці швидко зметикували, що трюфелі незмінно зростають в місцях, де рояться мухи сімейства шіпокрилок, личинки яких люблять селитися в грибах.

У 1808 році Жозеф Талон зібрав жолуді з дубів, під якими знаходили трюфелі, і висадив цілу плантацію. Через кілька років під молодими деревами він зібрав перший урожай цінних грибів, довівши, що їх можна культивувати. У 1847 році його досвід повторив Огюст Руссо, посіявши жолуді на площі 7 га.

Сьогодні найбільшим постачальником «діамантів кулінарії» є Китай. Гриби, вирощені в Піднебесній, коштують значно дешевше, але поступаються за смаком італійською та французькою побратимам. Вирощуванням делікатесу займаються такі країни як:

• США;
• Нова Зеландія;
• Австралія;
• Великобританія;
• Швеція;
• Іспанія.

Чим пахне трюфель

Багато людей порівнюють аромат трюфеля зі швейцарським гірким шоколадом. Деяким його пряний запах нагадує сир з часником. Є окремі особистості, які стверджують, що «діамант Альби» пахне як ношені шкарпетки. Однак не можна дотримуватися певної думки, що не понюхавши делікатесний гриб особисто.

Який трюфель на смак

Смак трюфеля - грибний з тонкою ноткою прожарених волоських горіхів. Деякі гурмани порівнюють його з соняшниковим насінням. Якщо плодові тіла змочити водою, вона набуває смак, що нагадує соєвий соус.

Смакове сприйняття у різних людей відрізняється, але більшість пробували цей делікатес відзначають, що смак хоч і незвичайний, але дуже приємний. Вся справа в міститься в м`якоті андростенол - ароматическом компоненті, що відповідає за специфічний запах цих грибів. Саме ця хімічна сполука викликає посилення статевого потягу у кабанів, ось чому вони шукають їх з таким ентузіазмом.

Тихе полювання зі свинею

Як є трюфель

Трюфелі вживають в свіжому вигляді як добавку до основної страви. Вага цінного гриба на одну порцію не перевищує 8 м Бульба натирають на тонкі слайси і приправляють:

• лангустів;
• м`ясо птиці;
• картопля;
• сир;
• яйця;
• Рис;
• печериці;
• тушковані овочі;
• фрукти.

У національній кухні Франції та Італії чимало страв з трюфеля складової. Гриби подають з фуа-гра, пастами, омлетом, морепродуктами. Добре підкреслюють тонкий смак делікатесу червоні і білі вина.

Іноді гриби запікають, а також додають в різні соуси, креми, масло. Через короткий термін зберігання свіжі гриби можна покуштувати тільки в період плодоношення. Гастрономи закуповують їх невеликими партіями по 100 г, до місця продажу доставляють в спеціальних контейнерах.

Як приготувати гриб трюфель

У домашніх умовах цінний продукт готують, додаючи в омлети і соуси. Щодо доступні за ціною різновиди можна смажити, тушкувати, запікати, попередньо нарізавши на тонкі скибочки. Щоб надлишки свіжих грибів не зіпсувати, їх заливають прожареним рослинним маслом, яким вони надають свій пікантний аромат.

На фото страв гриб трюфель важко розгледіти, оскільки в кожну порцію додають мала кількість цієї грибний спеції.

Цікаві факти про трюфелі

Всупереч розхожій думці підземні гриби найкраще шукають спеціально навчені собаки. Порода і розмір ролі не грають, весь фокус полягає в дресируванню. Однак серед усіх чотириногих виділяють породу лаготто романьоло або італійська водяний собака. Відмінний нюх і любов до копання в землі у них закладена самою природою. Можна використовувати і свиней, однак, працьовитістю вони не блищать, і довго шукати не будуть. Крім того, потрібно стежити, щоб тварина не з`їло цінний гриб.

Дресирування собак може зайняти кілька років, тому хороші трюфельні мисливці - самі на вагу золота (вартість собаки досягає 10000 €).

Римляни вважали трюфель сильним афродизіаком. Серед шанувальників цього гриба чимало відомих особистостей як історичних, так і сучасних. Олександр Дюма, наприклад, писав про них такі слова: «Вони здатні зробити жінку більш лагідною, а чоловіка - більш гарячим».

Трюфельним слайсами блюдо посипають безпосередньо перед подачею на стіл

Ще кілька дивовижних фактів про делікатесних грибах:

• на відміну від інших лісових плодів м`якоть трюфеля легше засвоюється організмом людини;
• продукт містить психотропну речовину анандамід, яке впливає, подібне марихуані;
• в Італії є косметична фірма, що випускає продукцію на основі трюфелів (грибний екстракт розгладжує зморшки, робить шкіру пружною і гладенькою);
• найбільший білий трюфель був знайдений в Італії, він важив 2,5 кг;
• найбільш інтенсивний аромат виділяють повністю дозрілі гриби;
• чим більше плодове тіло за розміром, тим вище ціна за 100 г;
• в Італії, щоб шукати в лісі трюфелі, потрібна ліцензія.

висновок

Гриб трюфель треба пробувати, оскільки смакові якості рідкісних продуктів важко описати словами. Сьогодні дістати справжній делікатес не так складно, головне, вибрати надійного постачальника, щоб не нарватися на підробку.