Білий трюфель - найдорожчий делікатесний гриб

Білий трюфель вперше описав Жан Бриль-Саварен в 1825 році у своїй книзі "Фізіологія смаку". Зараз цей гриб вважається найбільш дорогим світовим делікатесом, хоча за зовнішнім виглядом в це надзвичайно складно повірити. Нерідко його продають на закритих аукціонах: він може коштувати дорожче золота.

Білий трюфель - найдорожчий делікатесний гриб

опис

На латині білий трюфель називається Choiromyces venosus. Він відноситься до сімейства Трюфелевие.

У нього є кілька різновидів, що відрізняються за місцем і часу збору, смаковим якостям і ціною.

Зовні вони приблизно однакові і не дуже приємні, нагадують великий шматок застиглого тваринного жиру. Це і стало причиною того, що в народі делікатесні трюфелі іноді називають Жірушкой.

1. Плодове тіло називається апотеции, покритий зверху шкірясті шаром - перидием. Воно повністю занурене в грунт або лише трохи виступає, що ускладнює збір врожаю і при необережному поводженні може привести до його пошкодження. Зовні схоже на розрісся картопляна бульба. Розмір апотеции зазвичай не перевищує 13 см.
2. Молоде грибне тіло м`ясисте, гладке і щільне, за кольором біле або кремове. Згодом на ньому утворюються складки і зморшки, колір теж змінюється (відтінок залежить від виду).
3. Гліба біла, з віком на ній з`являються прожилки, схожі на лабіринт.
4. Спорова сумка куляста, має відростки. Місце розташування - на внутрішніх венах або в плодовому тілі. Може бути розміщена в аскокарпа, що вважають характерною особливістю трюфелів.
5. М`якоть у молодих грибів світла, у дорослих більш сіра, зовні нагадує мармур через рясні прожилок, наповнених коричневими спорами. З плином часу серцевина висихає.
6. Запах приємний, горіховий, у міру зростання посилюється. Чітко вираженого смаку плід не має.

Ціна білого трюфеля залежить від віку і розміру: чим гриб більше - тим він дорожчий.

Ірина Селютина (Біолог):

• Міцелій трюфеля зазвичай дає початок 3-7 плодовим тілам, які розташовуються гуртком, формуючи гніздо.
• При дозріванні грунт над ними піднімається, що для збирача трюфелів служить показником присутності грибів в даному місці. З кожним роком такі гнізда розростаються і розширюються. При вмілому зборі, тобто збереженні цілісності міцелію, на цих місцях - трюфельніках, можна збирати урожай і в наступні роки.
• Для свого повного розвитку трюфелі потрібно 3-4 місяці.

Білі трюфелі завжди в ціні. Кращі завжди будуть коштувати дуже дорого. А якщо рік видався неврожайним, ціна може піднятися в рази в порівнянні з вихідною.

Які бувають різновиди

До білих трюфелів відносяться всі види сімейства Трюфелевих з білим кольором плодового тіла. Нижче наведені їстівні різновиди.

білий березневий

Ареал поширення - південь Європи, включно з Кримом. Зростає в листяних і хвойних лісах, час збору - грудень-квітень.

В молодості має світло-кремову поверхню, яка темніє з віком до червоного і коричневого відтінку. Покривається тріщинами і слизом.

М`якоть має яскравий ароматом: гурмани описують його як "гриби, фаршировані часником". У старих і перезрілих примірників запах різкий, неприємний.

Березневий вид непогано культивується, проте коштує відносно недорого.

білий орегонський

Поширені виключно на заході США. Залягають поверхнево, в шарі грунту, що складається з опалого хвої, часто визирають з неї.

Плодові тіла невеликі: до 5 см в ширину, масою до 300 г. Смак Орегонського трюфеля - сильний трав`яний, з помітною фруктової нотою.

Хоча цей вид трюфеля і іменується "білий", насправді його поверхню світло-коричнева, а м`якоть на розрізі - золотисто-коричнева з білими прожилками.

польський

Польський трюфель не має цінності

Інакше його називають Троїцький, Посадський або Русский трюфель. Зустрічається по всій території Росії, не має особливої ​​цінності.

Розмір бульби до 15 см, вага до 0,5 кг. Поверхня від світло-жовтого до бурого кольору.

М`якоть світла, схожа на картоплю, борошниста і пружна, прошита прожилками. Смак грибний з нотою смаженого насіння, аромат сильний специфічний.

Збирачі можуть знайти його по бугоркам грунту без рослинності і специфічним запахом.

Пьемонтский

Зростає в декількох районах північної Італії. Його знаходять під дубами і тополями, іноді зустрічають біля коріння верби і липи. Дозріває гриб з жовтня до лютого.

Саме цей трюфель на увазі, коли говорять про найдорожче грибному делікатес.

Інші назви:

• італійський-
• білий діамант-
• золото Тосканії-
• Золотий тосканський трюфель.

Плодове тіло бульбоподібне, з безліччю наростів, рідко перевищує 12 см в діаметрі. Поверхнева оболонка жовта з червоним або бурим відтінком, на дотик оксамитова, щільно з`єднується з м`якоттю.

Сама м`якоть світла, кремова, може бути трохи рожевою. Відрізняється мармуровим малюнком, складеним з прожилок.

Вага дорослого плодового тіла може досягати 1,5 кг, середня маса - 300-400 г.

Запах гриба порівнюють з часниковим сиром. В ароматі простежуються яскраві ноти мускусу і землі.

У П`ємонті щорічно проводять аукціони, на яких продають білі трюфелі в різному вигляді: маринованому, сушеному, свіжому і інших. Збирають Білий діамант до пізньої осені. Найдорожчі і насичені за смаком надходять у продаж взимку, починаючи з грудня.

Ціна Білого діаманта вище, ніж у чорних трюфелів. В середньому, за 1 кг - 4000 євро. Великі гриби продають по одній штуці, загортаючи їх у білий папір.

Найдорожчий екземпляр в світі купували в США. Важив він 1,5 кг, за нього заплатили 330000 американських доларів.

Корисні властивості

Трюфелі вважаються делікатесом. Як і інші представники грибного царства, вони багаті вітамінами і мікроелементами.

У їх складі присутні:

• вітаміни C, PP, B-групи-
• антиоксиданти-
• феромони-
• магній.

Трюфелі нормалізують склад крові

Склад органічних речовин в перерахунку на 100 г:

• білки 2,5-3 г-
• вуглеводи 2 г-
• жири 0,5 г.

Енергетична цінність на 100 г - 24 ккал.

При вживанні цих грибів поліпшується настрій і нормалізується склад крові.

Протипоказання

Незважаючи на всю користь, ці грибочки варто виключити з раціону, якщо відзначені:

• індивідуальна непереносимість деяких складових гриба-
• алергічні реакції на їжу і запахи.

Вагітним, годуючим матерям і маленьким дітям теж не рекомендується вживати трюфелі, однак суворої заборони на це немає.

Де і коли ростуть

Трюфелі ростуть під 5-10 см шаром землі, рідко визирають з товщі або утворюють горбки на поверхні. Плодоношення не щороку, збігається з періодом дозрівання боровиків.

Грибочки зустрічаються на західній території РФ і країн Європи, особливо Італії та Франції. Часто їх знаходять в Швейцарії.

Урожай шукають під дубами, осиками, молодими хвойними деревами і березами. Грунт воліє не надто вологе, пухку, вапняну.

Ірина Селютина (Біолог):

У північних областях Росії білі трюфелі ростуть на піщаному і глинистому ґрунтах, в соснових і листяних (серед беріз і осик) лісах, але найцінніші екземпляри зустрічаються в ліщини. Раніше цей трюфель в великих кількостях добували в околицях Загорська і Александрова. Збирають білі трюфелі з серпня по листопад.

Період плодоношення залежить від виду. В середньому, час дозрівання доводиться на осінь і зиму, іноді на початок весни.

Застосування в кулінарії

Трюфель використовують як доповнення до основних страв. В середньому, на стандартну порцію припадає близько 5-8 г натертих на спеціальній тертці грибів. Цієї кількості достатньо для передачі вишуканого аромату.

Італійці і французи їх консервують і маринують.

З трюфелів віджимають масло, яке потім використовують як заправку для гарнірів і салатів.

Смажать і варять плодові тіла рідко, оскільки вони занадто цінні для подібної обробки.

Застосування в косметології та медицині

Екстракт трюфеля застосовують в косметології тільки після консультації з лікарем - цей гриб вважають вельми сильним алергеном.

Гриби використовують в косметології

Його додають в маски для волосся, обличчя, шкіри і нігтів з метою:

• запобігання вікових змін-
• розгладження шкіри обличчя і тіла-
• зниження ступеня гіперпігментації і відбілювання-
• підтяжки і зволоження шкіри-
• прискорення росту волосся і нігтів.

Білі трюфелі володіють сильними противірусними властивостями, грибним соком лікують багато очні захворювання. При подагрі часте вживання цих грибів призводить до ремісії або повного виліковування.

Настоянки допомагають при загальному ослабленні організму, еректильної дисфункції, діареї.

Як вирощувати в домашніх умовах

У домашніх умовах складно виростити чорні або білі трюфелі, а ось на дачній ділянці зробити це набагато простіше.

Є два способи культивування:

• в теплиці-
• в штучному лісі.

тепличні метод

Гриб вкрай примхливий, для зростання йому потрібні певні умови і живильне середовище.

До її складу входять:

1. Лісовий грунт: краще взяти верхній шар з листяного лісу разом з потертю і листям.
2. Поживний розчин: готується він з добрив, що включають азот, фосфор і калій.
3. Свіжа дубова деревина у вигляді тирси або стружок.

Грунт в теплиці просівають, позбавляючись від великих каменів і насичуючи її киснем. При необхідності рівень рН доводять до 7,6. Максимальний рівень рН може становити 7,9.

На землю висипають тирсу. Набутий міцелій змішують із землею, обробленої живильним розчином, після чого викладають на дубовий настил.

Для проростання міцелію потрібно 1-1,5 місяця, в які необхідно підтримувати помірну вологість в теплиці і своєчасно видаляти бур`яни.

Перший великий урожай варто чекати через 3 сезону росту грибів.

лісовий метод

Для вирощування білих трюфелів в виробничих масштабах грибники викуповують ліси або насаджують власні.

Це дозволяє імітувати природні умови зростання, що позитивно позначається на якості врожаю.

При насадженні штучного лісу використовуються дуби, чия коренева система заздалегідь заражається міцелієм.

Для них таке сусідство вигідно: гриб поглинає з грунту фосфор, азот і мінеральні речовини, які віддає дубу, а сам отримує необхідні вуглеводи і амінокислоти - продукти фотосинтезу.

Відстань між посадженими деревами - мінімум 4 м, між рядами - 5 м (на 1 га не більше 500 шт.) .

Для збереження міцелію після висадки дубів грунт не підживлюють. Необхідна глибина посадки - близько 75 см, що дозволить захистити трюфель від морозів.

Дерева обов`язково мульчують. Товщина шару мульчі повинна доходити до 10 см. Діаметр кола мульчі - 50 см. Матеріал - лісовий грунт, бажано з дубовим листям. Іноді після процедури землю додатково вкривають поліетиленом.

Ідеальне місце для розведення штучного трюфельного лісу:

• висота щодо рівня моря від 100 до 1000 м, найкраще - близько 500 м-
• глибина шару родючого грунту - не менше 15 см-
• при тесті лакмусовим папірцем для грунту проявляється синій колір (показник лужного середовища)-
• клімат не вологий, без дощів в період дозрівання грибів-
• в літній сезон температура 18-22 ℃-
• вода не застоюється-
• рельєф рівнинний, щоб не було ускладнень при механічній обробці грунту.

Вирощування трюфелів може бути ускладнене через шкідників - зайців, свиней, чорних тарганів, довгоносиків. Без запобіжних заходів можна позбутися всього врожаю.