Печериці - найпопулярніші в світі гриби

Печериці найбільш популярні гриби в усьому світі. Вони мають делікатним смаком і приємною текстурою, завдяки чому широко застосовуються в різних рецептах.

Найпопулярніші в світі гриби - печериці

Загальна характеристика

Печериця - шапинкових пластинчастий гриб. На відміну від трубчастого, під його капелюшком розташовані часті пластинки білого, коричневого або чорного кольору, що залежить від різновиду.

систематика

• Відділ: Basidiomycota (базидіомікотові).
• Підвідділ: Agaricomycotina (агарикоміцети).
• Клас: Agaricomycetes.
• Підклас: Agaricomycetidae.
• Порядок: Agaricales (Пластинчасті, або агарикових).
• Сімейство: Agaricaceae (Шампіньоновие, або агарикових, або пластинчасті гриби).
• Рід: Agaricus (Печериці).

Зовнішнє опис

їстівні печериці

В диких умовах можна зустріти безліч підвидів їстівних печериць.

звичайний

Інші назви: справжній печериця або печериця.

Відноситься до великих підвидів. Його капелюшок виростає до 15-16 см в ширину. Вона світло-сіра, суха на дотик, у старих грибів буріє. Форма маленького гриба - півсферу, у міру зростання вона розпрямляється.

Ніжка також велика, до 9-10 см. Форма - циліндр, до основи роздувається.

Пластинки при дорослішанні змінюють забарвлення від білого до майже чорного. Грибна м`якоть дуже щільна, світла, рожевіє на місці пошкодження.

Печериця готують будь-яким способом, він відмінно зберігає свої харчові якості і при заморожуванні.

Віддає перевагу рости на добре унавоженних місцях, мурашниках, родючих ґрунтах. Може зустрітися навіть в саду і на грядці, якщо в землю потраплять суперечки. Час плодоношення - весна і осінь.

польовий

Інша назва: кінський гриб (через активного росту біля ферм, іподромів і на грунті, удобреному кінським гноєм).

Польовий печериця можна сплутати з блідою поганкою

Капелюшок велика, до 14-15 см в ширину. На дотик шовкова, приємна. Форма нагадує дзвіночок, однак краю загорнуті. У міру дорослішання розпрямляється, а до старості поникає.

Ніжка молодого примірника міцна, з віком набуває порожнину в середині. Усередині волокниста. Має двошарове кільце і виростає до 1-12 см.

М`якоть світла, на зламі жовтіє. Приємно пахне, має трохи солодким смаком, завдяки чому іноді вживається в сирому вигляді.

Збір ведуть з травня по листопад. При цьому грибники попереджають: цей гриб схожий на бліду поганку, здатну привести до смерті при вживанні її в їжу.

Два головні відмінності від помилкового двійника:

• пластинки під капелюшком рожеві, а у поганки вони білі-
• кільце на ніжці двошарове, у поганки ж воно розділяється на два чітких обідка.

лісовий

Інші назви: вовчий гриб, благушка.

Віддає перевагу для зростання ялинники, вибирає родючі місця: мурашники, звірині стежки. Зріють літо і всю осінь.

Капелюшок маленьких грибочків порівнюють за формою з яйцем або дзвоном, зазвичай вона сіро-коричнева. Пізніше вона розпрямляється, набуває бурого кольору і добре помітні лусочки на поверхні. Виростає до 15 см.

Сіра ніжка може бути як рівною, так і зігнутою. З віком стає порожнистої, виростає до 9-10 см у висоту і потовщується знизу. У молодого примірника на ній є тонке кільце.

М`якоть світло-сіра. Червоніє на зрізі. У їжу може вживатися в будь-якому вигляді.

Серпневий

Найбільший з усіх підвидів. Зростає серед хвойних і листяних дерев на багатій добривами грунті. З більшою ймовірністю можна зустріти малими групами на мурашниках, галявинах і узліссях. Час дозрівання - з серпня по жовтень.

Його не радять їсти частіше разу на тиждень, оскільки в м`якоті міститься значна кількість кадмію.

Капелюшок виростає до 20-22 см, луската і тонка. Забарвлення різна - від темно-помаранчевої до бурою. Основа буро-коричнева. Форма змінюється з віком: від напівкулі до площини. По краях розташована велика звисають покривало.

У молодих грибів пластинки під капелюшком світло-рожеві, у старих - майже чорні.

Ніжка міцна, порожниста і довга. На її поверхні є жовто-коричневі пластівці. Відмінною особливістю вважають велике нависає складчатое кільце біло-жовтого кольору.

М`якоть жовта, щільна, має легкий мигдальним ароматом. На зрізі коричневеет. Смак вкрай приємний, через що цей гриб вживають в основному в сирому вигляді. Має високу харчову цінність.

двуспоровий

Інші назви: садовий, культивований. У лісах зустрічається вкрай рідко, однак масово вирощується на грибних фермах і в домашніх умовах. Найбільш ймовірно побачити його в канавах і на компості.

Гриби можна вирощувати в домашніх умовах

Капелюшок виростає до 7-8 см, має круглу форму і загинається по краях. Володіє гладкою глянцевою поверхнею в середині, на краях нерідко залишаються рвані залишки покривала. Колір залежить від різновиду, всього їх 3: білий гриб, кремовий, коричневий. Останній виключно культурний, два інших виду можна побачити в диких умовах.

Ніжка відрізняється вираженим білим кільцем і виростає до 10 см. Форма циліндрична, зсередини може бути як порожнистої, так і заповненою. Колір - білий, іноді з невеликими коричневими плямами.

Платівки під шапкою рожеві в молодості і майже чорні у вікових грибів. М`якоть щільна, слабо червоніє при пошкодженні.

Ірина Селютина (Біолог):

Плодове тіло містить до 45% протеїну, 2-3% жиру, весь набір амінокислот (замінні і незамінні), вітаміни групи B, E, PP (нікотинова кислота) і мікроелементи, наприклад, фосфор, калій, залізо і цинк.

Цей вид печериць вважається делікатесним продуктом харчування завдяки приємному смаку і своєрідного аромату, який зберігається при кулінарній обробці.

чітко бульбочкових

Інші назви: кривої, мигдальний, культурний, прідорожнік мигдальний.

Виростає в хвойних лісах, віддає перевагу ялинники. У червні, на самому початку сезону, зустрічаються поодинокі екземпляри, до осені можна зустріти до 30 штук в одному місці. Збір ускладнюється схожістю з блідою поганкою.

Капелюшок виростає до 1-12 см в ширину, зрідка зустрічаються екземпляри з діаметром близько 20 см. Форма змінюється від яйцевидної закритою до плоско-розпростертої. Колір молодого примірника білий, дорослого - рожевий, іноді з фіолетовими вкрапленнями.

Ніжка досягає 12 см. Форма - вигнутий циліндр, що розширюється до низу. Відрізняється характерним для цього підвиду вигином (власне і дав назву) біля основи, після якого утворюється порожнина. У шапки розташовується тонке кільце в один шар, воно хвилясте і звисає.

Пластинки часті, що не приростають до ніжки. Спочатку вони білі, потім буріють і набувають червоний відтінок, щоб в старості стати чорними. М`якоть волокниста, щільна, слабо окислюється в жовтий при тривалому контакті з повітрям.

У свіжому вигляді практично не вживається. Зазвичай його використовують при готуванні грібовніци, борщу та інших супів, як інгредієнт для рагу або начинку пирогів при запіканні. Добре проявляє себе при маринуванні і солінні на зиму.

Двукольцевой

Інші назви: тротуарна, міський, їстівний.

Є другим видом, який розводять штучно.

Час плодоношення - з кінця травня до перших листопадових морозів. Віддає перевагу теплий клімат. Зустрічається в широколистяних лісах з родючими грунтами, садах, парках, вздовж доріг, біля будинків. У місті його збирати не слід, тому що він схильний до накопичення шкідливих речовин в міру зростання.

Капелюшок виростає до 14-15 см. З віком з кулястої з підігнутими краями стає розпростертої, центр вдавлюється. Капелюшок щільна, дуже товста, її шкірка гладка. Колір різний, від брудного білого до коричневого і бурого.

Товщина ніжки до 4 см, висота до 6-7 см. Форма - правильний циліндр, іноді слабо звужується до основи. На поверхні розташовані два добре помітних кільця.

Пластинки тонкі, вузькі і часті. Приростають до ніжки слабо. У молодих екземплярів вони брудно-рожеві, у дорослих - бурі і коричневі. М`якоть щільна, окислюється до рожевого на зрізі.

Темно червоний

Існує кілька видів печериць

Зростає в листяних лісах невеликими групами з липня до початку листопада. Зустрічається нечасто, в основному під поваленими деревами.

Капелюшок виростає до 14 см. Колір бурий. У маленьких грибів вона у вигляді дзвіночка з тупим верхом, пізніше випрямляється, поверхня тріскається, стаючи волокнистими лусочками. Знизу розташовано широке коричневе кільце нависає типу.

Ніжка виростає до 10 см, потовщується донизу. Колір - брудно-білий.

Пластинки розташовуються часто, що не приростають, змінюються зі світло-рожевого до чорного. М`якоть біла, швидко окислюється до червоного на зрізі. Запах слабкий, трохи кислуватий. Смак м`який і невиразний, через що гриби маринують.

Крупноспоровий

Поширений широко. Його зустрічають практично у всіх країнах Європи, в Англії, за Кавказом. Віддає перевагу рости на добре удобрених лугових грунтах.

Біла опукла капелюшок велика і може досягати 25 см. У юного гриба вона волокниста, у взрослого- розтріскується на лусочки. краї оксамитові.

Щільна ніжка без порожнини, виростає до 10 см. До основи розташовується потовщення. Поверхня брудно-біла, покрита пластівцями. Має добре переглядається кільце, луската знизу.

Пластинки маленьких грибів можуть бути сірими або світло-рожевими, у дорослих темніють до коричневого. М`якоть біла, на повітрі повільно червоніє. При пошкодженні слабо пахне спочатку мигдалем, після - нашатирним спиртом.

паровий

Зростає в змішаних лісах. Віддає перевагу грунт, багату органікою, іноді зустрічається на мертвих мурашниках. Час збору - з вересня по листопад.

Капелюшок виростає до 9-10 см. У молодості округла, нагадує дзвіночок, з віком випрямляється. Поверхня має рідко розташовані лусочки, по краях звисають залишки покривала. капелюшок коричнева.

Молоді пластинки рожеві, з часом темніють до коричневого і бурого. М`якоть біла, слабо червоніє на зрізі.

Ніжка виростає до 10 см, знизу потовщується. У шапки розташовується тонке кільце зі звисаючими краями.

мелкочешуйчатого

Зростає в листяних лісах, на узліссях і місцях вирубок протягом літа і осені.

Капелюшок дорослого гриба тріскається на безліч лусочок, через що печериця і отримав свій назву. Виростає вона до 15 см, її поверхня біла і напівкругла. У старих грибів капелюшок розпростерта, коричнева, має широкий бугор по середині.

Біла ніжка невелика, на ній добре видно никнуло одинарне кільце. Над ним ніжка гола і рожева, під кільцем - покрита світлими коричневими пластівцями.

Платівки з віком буріють. М`якоть біла, окислюється до червоного. Зазвичай цей гриб їдять свіжим.

Бернара

Виростає на пустельних і степових грунтах, через що його ще звуть Степовим грибом.

Капелюшок виростає до 12-13 см, може бути біло-рожевої або сіро-коричневої. У великого гриба капелюшок розпрямляється.

Ніжка до 9-10 см в довжину, вона порожня, але щільна. На поверхні розташовується вкрай нестійке кільце.

Пластинки рожеві. При дорослішанні вони стають брудного рожевого відтінку, коричневими, потім бурими. Грибна м`якоть біла, рожевіє при контакті з повітрям.

Перелесковий

Відноситься до умовно-їстівними типу. Виростає в лісах різного типу з червня по жовтень.

Шапка до 1 см розпростерта, але у молодого вона куляста. Ніжка до 9-10 см, порожниста, з сильно вираженим кільцем.

Пластинки рожеві в юності і коричневі в старості. М`якоть щільна, з горіховим запахом, жовтіє при пошкодженні.

отруйні печериці

У печериці є отруйні двійники

При зборі печериць варто бути уважним: безпечні гриби легко можна переплутати з неїстівними і отруйними. Розглянемо опис помилкових видів в таблиці.

Корисні властивості

При регулярному вживанні печериць проявляються такі їх корисні властивості:

• поліпшується апетит.
• знижує рівень цукру в крові людини, що страждає від діабету.
• посилюється травлення і метаболізм.
• зменшується рівень холестерину.
• проявляється антиоксидантну дію, через що сповільнюється старіння.
• поліпшується робота нервової системи і мозку.
• виводяться токсини.
• знижується ризик розвитку атеросклерозу, інфаркту і тромбоутворення.
• зміцнюється серцево-судинна система.
• зменшуються запальні процеси в організмі.

Печериці корисно вживати при грипі та ГРВІ. В цьому випадку виявляються їх бактерицидні та противірусні властивості. Також вони благотворно впливають на роботу легенів: розширюють бронхи і виводять мокроту.

Оскільки гриби мають низьку енергетичну цінність, їх рекомендують вживати худне замість калорійних м`ясних продуктів.

Протипоказання

1. подагра.
2. Вік дитини до 5 років.
3. Хвороби травного тракту начебто гастриту і виразок.
4. Алергія на гриби.

При вагітності, грудному вигодовуванні і літньому віці варто вживати печериці з обережністю і в невеликих кількостях. При цьому акушери настійно радять вагітним виключити будь-які гриби зі свого раціону аж до закінчення годування грудьми.

Місце і час зростання

Печериці - сапрофагі, вважають за краще грунту, багаті органічними залишками. Вони часто зустрічаються поруч з фермами, на пасовищах, на мурашниках, ростуть в лісах різного типу протягом літа і осені.

При зборі необхідно уважно оглядати урожай. Дикі різновиди мають значну схожість з отруйною блідою поганкою, отруєння якої може бути смертельно. Головною відмінністю вважають колір пластин під капелюшком: у печериць вони темні, у поганок білі.

Варто пам`ятати, що шкоди можуть завдати і старі екземпляри, так як вони накопичують в собі достатню кількість шкідливих речовин.

особливості покупки

Як вибрати в магазині

У магазинах гриби продаються на вагу або в пластикових контейнерах. В останньому випадку необхідно візуально оглянути упаковку. Вона повинна бути цілою, не мати конденсата.Еслі в ній є отвори для провітрювання, то варто прислухатися до запаху грибів - їх аромат яскравий і приємний, без негативних нот.

Хорошійшампіньон володіє такими якостями:

1. Колір капелюшка рівний, без потемніння, цвілі, сторонніх вкраплень. Допускається невелика кількість землі.
2. поверхня матова.
3. Свіжі гриби пружні, що не проминаются від легкого тиску.
4. Плівочка може бути цілою або розірваним. У першому випадку гриб молодий, у другому - дорослий чи старий. Є його можна в будь-якому віці.

Свіжі гриби світлі і пружні

Ціна

В середньому, вартість близько 180-280 р за кг в Москві і Санкт-Петербурзі. При покупці з рук ціна буде нижче, близько 150 р за кг.

Гриби, що продаються в упаковках, зазвичай дорожче на 20-30 р за кг.

як зберегти

Куплені в магазині або зібрані в лісі печериці складно зберегти в товарному вигляді.

Терміни зберігання:

1. У холодильнику - до 7 днів.
2. У морозилці - до 6 міс.
3. У сушеному вигляді - до 12 міс.
4. У маринаді, при засолюванні - до 6 міс.
5. При кімнатній температурі - до 24 годин, але краще не більше 3 годин.

Якщо плодові тіла потемніли, то вони скоро зіпсується.

Щоб продовжити термін зберігання в холодильнику, рекомендують прибрати їх в паперовий пакет і помістити в відсік для овочів. Пакет варто міняти раз в пару днів, оскільки гриби "дихають", утворюючи конденсат.

Головний ворог грибів - вогкість. Важливо стежити, щоб вони завжди були сухими і не стикалися з вологими продуктами. Для цього можна прибрати їх в контейнер з отворами для вентиляції.

Застосування в кулінарії

У кулінарії печериці використовуються повсюдно. З них готують:

1. Супи (грібовніци, борщі, щі, супи-пюре і будь-які інші). Для варіння достатньо 15 хвилин, однак для отримання наваристого бульйону можна збільшити цей час.
2. Другі страви. Наприклад, капелюшки, начинені м`ясом і сиром, або грибна солянка. Великою популярністю користуються печериці на вугіллі. Також ці гриби використовують як один з інгредієнтів для відтінення смаку м`ясних страв.
3. Гарячі і холодні закуски: фунчоза, паштети і жюльени розкривають унікальні смакові якості. Салати і зовсім готуються за пару хвилин.

Важливо пам`ятати, що при смаженні гриби виділяють велику кількість води, яку необхідно випарувати. Через це приготування може тривати близько 30-40 хвилин.

Урожай відмінно підходить для заготовок для тривалого зберігання. До печериць застосовувати усі засоби обробки.

1. Сушка. Капелюшки протягують через нитку у вигляді бус, розвішують в теплому і провітрюваному місці на тиждень. Інший спосіб сушіння - на решітці в духовці або в спеціальних сушарках. Оскільки печериці добре вбирають воду, їх не рекомендується мити перед цим.
2. Замороження. Заморожені гриби зберігають майже всю свою користь і вітаміни. Попередньо необхідна мінімальна обробка: очищення від сміття і короткочасне миття. Морозити варто тільки свіжий урожай.
3. Посол і маринування. Печериці легко закочувати в банки на зиму. Деякі господині закривають виключно капелюшки, інші використовують тіло цілком. Зберігаються такі заготовки до року.

Використання в медицині

Гриби можна включати в раціон тих, що худнуть

Печериця знайшов своє застосування не тільки в кулінарії, але і в медицині.

• Їх включають в меню для діабетиків, що худнуть, які страждають від захворювань легенів і суглобів. Через низький вміст натрію його також використовують при складанні дієти без солі.
• Вони запобігають мігрені завдяки тіаміну і рибофлавіну. Лізин і аргінін допомагають нормалізувати роботу мозку і покращують функцію пам`яті.
• З деяких видів виділяють природний антибіотик.
• Використовуються в народній медицині для виготовлення мазей і витяжок проти псоріазу, екземи, гнійників і виразок.
• Застосовують в якості біологічно активної добавки (БАД) до їжі при гепатиті.

Всі корисні для організму людини вітаміни зберігаються в грибах, якщо їх засушити.

Вирощування в домашніх умовах

Печериці добре ростуть в домашніх умовах і на дачних ділянках. Вирощують, як правило, двуспоровий і Двукольцевой підвиди, оскільки вони найменш вимогливі і дають великий урожай.

Для розведення значення мають три фактори:

1. Рівень вологості. Він повинен бути постійним і дуже високим, не нижче 85%.
2. Температура. Спори прокидаються при 2 °, при плодоносінні її знижують до 18 °.
3. Провітрювання. У період дозрівання гриби виділяють велику кількість вуглекислого газу. При його скупченні печериці починають давати менший урожай, тому надлишки газу необхідно видаляти.

Де можна вирощувати

Печериці невибагливі, тому добре ростуть в будь-якої ємності, аби грунт був досить добрив. Гриби вирощують:

1. У підвалах.
2. У контейнерах.
3. У шафах.
4. В мішках.
5. на грядках.
6. У теплицях.
7. На відкритому грунті.

Найкращий субстрат для росту грибів виготовляється своїми руками. За основу беруть кінський гній.

вирощування міцелію

Грибний міцелій вирощують своїми руками. Для цього знадобиться старий перезрілі гриб і вода.

Від печериці відокремлюють ніжку, а капелюшок нарізають невеликими шматочками. Їх замочують у воді кімнатної температури протягом 24 годин, що активує суперечки. Далі гриб подрібнюють в кашку, яку розводять в тій же воді (це обов`язкова умова).

Цією сумішшю, що містить спори, поливають субстрат в місці вирощування. Після грунт накривають на кілька днів плівкою, щоб міцелій швидше розрісся. Вкрай не рекомендується обробляти землю в місці розміщення грибниці. Щоб цього випадково не відбулося, просто поставте "вказуючий перст" - якусь паличку з відповідним написом.

Весь подальший догляд полягає в збереженні потрібного рівня вологості і температури. Коли підуть перші врожаї, варто почати проріджувати гриби, щоб дати місце для нових.

рентабельність

Виробництво печериць в домашніх умовах досить вигідна справа в Росії. Урожай, вирощений власними руками, буде дешевше, що приверне потенційних покупців. Вкладення від підприємця потрібні тільки на початковому етапі, щоб звести будівлю або підготувати приміщення.

Заробити великі гроші можна, якщо домовитися про постачання в магазини. Однак при цьому варто розуміти, що обсяги продукції повинні бути вище.

Цікаві факти

1. Французьке слово "champignon" буквально означає "гриб".
2. Щорічно близько 40% вирощуваних по всьому світу грибів доводиться на печериці. Вперше культивувати стали в Італії. У Росії цим зайнялися тільки до кінця 18 ст.
3. З деяких підвидів виділяють природні антибіотики.
4. В кінці 17 ст. печериця вважався справжніми ласощами. У багатьох монархів в їхніх резиденціях була "шампиньонницах" - підвальне приміщення, де вирощували делікатесні гриби.