Як приготувати сморчки: смачні рецепти з фото

Далеко не кожен любитель тихого полювання стикався з грибами зморшками, що з`являються в лісах ще навесні, як тільки встигають розтанути останні замети. Вони відрізняються дивовижною зовнішністю, яка при незнанні може і відштовхнути від їх збору. Та й готувати сморчки не так просто. Тим більше що вони містять в своїх плодових тілах токсичні речовини, які потрібно вміти правильно видалити. Зате за своїми смаковими якостями для багатьох сморчки здаються смачніше білих, їх нерідко ставлять на одну сходинку з делікатесними трюфелями.

Як промити сморчки від піску

Зморшки важко сплутати з будь-якими ще грибами, оскільки в цей час року у них не існує конкурентів, хіба що їх найближчі родичі - рядки. Своїм оригінальним видом з зморшкуватою капелюшком оливково-бурого відтінку покритої сітчастим візерунком, вони привертають і, одночасно, відштовхують недосвідчених грибників. Але якщо знати, як правильно і смачно приготувати сморчки, то можна отримати ще й корисну страву. Предки використовували цей гриб для боротьби над проблемами із зором, зокрема з замутнена кристаликів очі.

Незважаючи на їх корисні і делікатесні властивості, сморчки прийнято зараховувати до умовно-їстівної категорії. Їх категорично не можна вживати в сирому вигляді. Будь-яка кулінарна обробка цих грибів передбачає їх попереднє замочування і відварювання.

Але сморчки відрізняються ще й тим, що в них дуже люблять селитися крихітні комахи. А ще вони нерідко ростуть на піщаному грунті і через своєрідного будови бувають нерідко забиті пилом і піском. При цьому гриби відрізняються підвищеною крихкістю, будь незручне рух призведе до того, що вони можуть розламатися, а то і розкришитися на сотні дрібних шматочків.

Тому звільняти гриби від піску і сміття відразу не варто - може бути занадто багато відходів.

Досвідчені грибники радять спочатку залити їх холодною водою з додаванням солі і потримати в ньому кілька днів. Причому гриби необхідно викладати в ємність ніжками вгору - це полегшить комахою вихід з них. За цей період основна партія жучків благополучно вибереться назовні і покине плодові тіла. Потім воду зі зморшками поміщають на середній вогонь і після закипання варять близько 10-15 хвилин. Воду в обов`язковому порядку зливають, а самі гриби ретельно промивають під холодною водою, звільняючи тим самим від первісної порції піску і іншого лісового сміття.

І вже відварені гриби можна спокійно перебирати, звільняючи від решти комах та іншого сміття. Ніжки від них рідко вживають в їжу, оскільки вони не мають настільки делікатесними смаковими властивостями, як капелюшки. Їх зазвичай відрізають і викидають.

Перед тим як покласти гриби в воду для другого відварювання, їх ще раз ретельно споліскують під проточною холодною водою.

Як готувати гриби сморчки, щоб не гірчить

На відміну від багатьох пластинчастих грибів з відверто гірким молочним соком, сморчки не відрізняються подібними властивостями. Просто вони містять токсичні речовини, які при варінні залишають плодові тіла і переходять в воду. Саме з цієї причини практикують навіть не одинарне, а подвійне їх відварювання.

Воду після кожної процедури слід безжально виливати. Час відварювання в цілому може становити до 60-80 хвилин. Хоча деякі вважають достатнім відварити сморчки перший раз протягом 10-15 хвилин, а вдруге час кипіння довести до 20-30 хвилин.

Після другого відварювання гриби ще раз промивають в холодній воді, і їх можна вважати готовими до кулінарного приготування: смаженні, запіканню, гасіння, маринування. Питань про те, як приготувати сморчки, виникнути вже не має - можна просто вибирати будь-який з описаних нижче рецептів приготування грибів і рішуче діяти далі. Будь-яке блюдо з зморшків за своїми смаковими якостями буде гідно королівського столу.

Як правильно готувати гриби сморчки

Якщо дотримуватися всіх порад по попередній підготовці, описаним вище, то в іншому сморчки готують таким же чином, як і багато інших гриби. Необхідно лише враховувати їх ніжну структуру і не надто захоплюватися прянощами і спеціями. Адже особливий грибний аромат, що виходить від зморшків, краще нічим не перебивати.

Як приготувати свіжі сморчки з лісу

Вище вже було дано докладний опис того, як варити свіжі сморчки, принесені з лісу.

Не слід шкодувати часу і зусиль і обмежуватися одноразової варінням. Краще все-таки перестрахуватися і варити гриби в два заходи, кожен раз виливаючи відвар, в якому вони кип`ятилися.

І в першому і в другому випадку краще використовувати підсолену воду (на 1 л води - одну неповну столову ложку солі). У першому випадку це допоможе додатково позбутися від живих мешканців грибних плодових тіл (павучків, гусениць, жучків), а в другому випадку поліпшить їх смакові властивості.

Важливий також процес попереднього вимочування (хоча б протягом години). Це необхідно для того, щоб більша кількість живності встигло покинути гриби ще до початку варіння. Не менш важливо спочатку заливати сморчки холодною водою, а не окропом, щоб вони встигли віддати воді більшу кількість можливих токсинів.

Як готувати сушені сморчки

Як не дивно, але сморчки, вважаються умовно-їстівними грибами, можна піддати висушування. Правда, вживати в їжу їх можна лише не раніше, ніж після закінчення 3 місяців після закінчення процесу висушування. Саме за цей термін отрути, що містяться в грибах, встигають повністю зникнути.

Перед приготуванням будь-яких страв з сушених зморшків в домашніх умовах гриби спочатку розмочують, залишивши в теплій воді на 40-60 хвилин.

Воду зливають, заливають їх свіжою підсоленою водою і відварюють, підтримуючи кипіння протягом 10 хвилин, як мінімум. Отриманий відвар знову в обов`язковому порядку зливають, а гриби можна пускати на приготування будь-якого делікатесу.

Як приготувати заморожені сморчки

Перед заморожуванням сморчки завжди відварюють, обов`язково зливаючи воду. Тому після розморожування, коли вони при кімнатній температурі придбають звичайну консистенцію свежеотваренних грибів, їх можна використовувати в приготуванні страви за допомогою одного з рецептів.

Також їх цілком можна розморожувати і на нижній полиці холодильника. Якщо покласти гриби туди ввечері, то з ранку вже можна зайнятися приготуванням бажаної страви.

Смачні рецепти зморшків

Страви з зморшків можуть бути дуже різноманітними, і рецепти включають в себе, як повсякденну їжу, так і закуски, призначені для святкового столу.

Як приготувати сморчки по-корейськи

Цей рецепт може залучити не тільки любителів азіатської кухні, але і всіх, хто обожнює мариновані грибні закуски.

знадобляться:

• 700 г відварених за всіма правилами зморшків;
• 2 головки ріпчастої цибулі;
• 2 ст. л. рисового оцту;
• близько 50 мл рослинного масла;
• 2 ст. л. соєвого соусу;
• по ½ ч. л. перців, червоного і чорного меленого;
• 2 ч. Л. цукру;
• 1 лавровий лист;
• сіль за смаком;
• пару зубчиків часнику - за смаком і бажанням.

приготування:

1. Цибулю дрібно шаткують і прожарюють на розпеченій сковороді.
2. Підготовлені відварені сморчки ріжуть скибочками середнього розміру і приєднують до цибулі.
3. Загальний час смаження становить близько 10 хвилин.
4. Вливають, оцет, соєвий соус, додають спеції і сіль.
5. Гарненько перемішують і знімають з вогню.
6. Перекладають закуску в керамічний або скляний посуд.
   Зауваження! На цій стадії в посуд можна додати шматочки часнику.
7. Прикривають кришкою і ставлять на 24 години в холодильник.
8. Після закінчення цього часу сморчки по-корейськи можна ставити на стіл і насолоджуватися незабутнім смаком.

Як приготувати сморчки з яйцями

Блюдо, приготоване за цим рецептом, допоможе і урізноманітнити повсякденне меню, і внести родзинку в атмосферу святкового столу.

знадобляться:

• 300 г свіжих зморшків;
• 5 курячих яєць;
• 100 г сметани;
• рослинне масло для обсмажування;
• 1 пучок зелені (петрушки або кропу);
• за смаком сіль.

приготування:

1. Свіжі гриби традиційно відварюють два рази в киплячій воді, неодмінно зливаючи воду.
2. Промивають у холодній воді і дають стекти зайвої рідини на друшляку.
3. Ріжуть на половинки або четвертинки і обсмажують на розпеченій сковороді з маслом до привабливого рум`янцю.
4. Яйця розбивають в глибокій термостійкої посудині, доповнюють сметаною, сіллю і спеціями за смаком і добре збивають.
5. Додають обсмажені сморчки до яєчної суміші і ставлять все на помірний вогонь.
6. При постійному помішуванні готують страву до того моменту, поки воно не стане густим. Зверху посипають дрібно посіченою зеленню.
7. Подають до столу в гарячому вигляді.

Як смачно приготувати сморчки зі сметаною

Дуже смачно вийде просто обсмажити сморчки з додаванням цибулі і сметани.

знадобляться:

• 500 г відварених зморшків;
• 2 цибулини;
• 120 г сметани;
• 50 мл рослинного масла;
• за смаком сіль і чорний перець.

Приготування не складе особливих труднощів:

1. На сковороді обсмажують порізану кільцями цибулю до напівпрозорості.
2. Додають гриби, смажать ще близько 6-8 хвилин.
3. Заправляють сметаною, спеціями і млоять на невеликому вогні ще чверть години.

Як правильно приготувати суп з зморшків

Суп безпосередньо з зморшків зварити навряд чи вдасться, оскільки ці гриби не дають бульйону. Але в якості основної смакової і ароматної добавки, наприклад, до крему-супу з спаржі, вони прекрасні.

Щоб приготувати суп з спаржі зі зморшками свіжими, будуть потрібні:

• 600 г спаржі;
• 200 г підготовлених і відварених попередньо зморшків;
• 2 великі картоплини;
• 1 морква;
• 2 штуки цибулі-порею;
• 3,5 л води;
• 4-5 ст. л. оливкового масла;
• ¼ ч. Л. перцю чорного свежемолотого;
• 2 ст. л. вершків;
• ¼ ч. Л. солі.

приготування:

1. Лук порей і моркву нарізають тонкими кільцями.
2. Картоплю очищають і ріжуть кубиками.
3. Стебла спаржі нарізають на кілька частин, найніжніші верхівки відкладають поки в сторону.
4. Більшу частину овочів заливають водою і варять близько 20-30 хвилин після закипання води.
5. Гриби ріжуть на шматочки і пасерують в киплячому оливковій олії разом з частиною кілець цибулі-порею, моркви і ніжними верхівками спаржі до хрусткої скоринки.
6. Поміщають ¾ грибів в каструлю до варених овочів, додають спецій і солі, доводять до кипіння.
7. Збивають суп за допомогою погружного блендера, додають вершки, перемішують.
8. Додають решту обсмажених зморшків з овочами і розливають готовий суп-пюре по тарілках.

Як приготувати запечені гриби сморчки з картоплею

Незабутнім грибним смаком відрізняється звичайна запіканка з зморшків з картоплею.

Будуть потрібні:

• 1000 г відварених зморшків;
• 800 г картоплі;
• 150 г твердого сиру;
• по 3 ст. л. майонезу і сметани;
• по щіпці білого і чорного меленого перцю;
• трохи рослинного масла для змащування листа;
• сіль за смаком.

приготування:

1. Картоплю очищають і ріжуть тонкими кружечками, а гриби - невеликими скибочками.
2. Деко змащують маслом і викладають на нього шарами картоплю і шматочки грибів.
3. Сир натирають на дрібній тертці, змішують з майонезом і сметаною, додають сіль і спеції.
4. Отриманою сумішшю обмазують зверху гриби з картоплею.
5. Запікають в розігрітій до + 180 ° С духовці близько 40 хвилин.

Подібне блюдо добре поєднується з салатом, приготованим зі свіжих овочів.

Як правильно приготувати гриби сморчки в тесті

Ця приголомшлива закуска хороша і в гарячому, і в холодному вигляді. Її можна подавати з гірчичним соусом, а можна їсти просто, посипавши рубаною зеленню.

знадобляться:

• близько 400 г капелюшків відварених зморшків;
• 100 мл молока;
• 1 яйце;
• близько 100 г борошна;
• по щіпці прянощів: куркуми, меленого перцю, тертого імбиру, солі;
• соняшникова олія для обсмажування.

приготування:

1. У глибокій мисці змішують молоко, яйця і борошно. За консистенцією отримана суміш повинна нагадувати густу сметану.
2. Додають спецій, ретельно вимішують.
3. У глибокій сковороді нагрівають до кипіння масло.
4. Кожну капелюшок сморчка занурюють в приготований кляр, після чого обсмажують з усіх боків в олії.
5. Викладають на паперову серветку для стікання надлишків жиру.

Монастирський рецепт зморшків

Щоб приготувати сморчки за оригінальним старовинним рецептом, потрібно зібрати гриби різної величини, великі і невеликі.

знадобляться:

• 500 г попередньо відварених зморшків;
• 2 яйця;
• 1 ст. л. борошна;
• 2 ст. л. вершкового масла;
• 2 ст. л. рубаної зелені петрушки;
• сіль і спеції - за смаком.

приготування:

1. Найбільші гриби відразу відкладають в сторону.
2. Більш дрібні слід порубати і посмажити в вершковому маслі з додаванням борошна і спецій.
3. Відварюють круто яйця, ріжуть їх дрібними кубиками.
4. Змішують з обсмаженими зморшками, додають зелень.
5. Отриманою начинкою нашпиговують найбільші сморчки та обсмажують їх у вершковому маслі до рум`яної скоринки.

Рецепт пирога зі зморшками

Уже зараз має бути зрозуміло, як готувати сморчки з різними інгредієнтами, але в цьому рецепті з фото буде покроково описаний процес виготовлення приголомшливого за смаком пирога з цими унікальними грибами.

знадобляться:

• 600 г зморшків;
• 3 склянки борошна;
• 250 г вершкового масла;
• 2 курячих яйця;
• 0,5 ч. Л. соди;
• 1 ч. Л. яблучного оцту;
• 150 г сметани;
• 1 пучок кропу;
• соняшникова олія для обсмажування;
• за смаком сіль.

приготування:

1. Гриби відмочують і традиційно відварюють в двох водах.
2. Потім ріжуть на невеликі шматочки і обсмажують в олії протягом чверті години до золотистої скоринки.
3. Заливають сметаною і відставляють убік для просочування.
   
4. Для приготування тіста змішують борошно з розм`якшеним маслом і яйцями. Після замішування додають солі і соди, погашеної в оцті.
5. Отриманий шматок тіста ділять на дві частини. Одну частину розгортають качалкою і викладають на деко, змащене попередньо маслом.
   
6. По верху розкладають начинку з зморшків зі сметаною, рівномірно розподіляють, посипають дрібно нарізаним кропом.
7. Другу частину тесту розгортають і прикривають нею начинку зверху, акуратно защипуючи по краях, щоб не залишалося незакритих місць, з яких при випіканні може виділитися начинка.
   
8. Зверху роблять кілька надрізів, поверхню тесту змащують збитим яйцем.
9. Випікають пиріг в розігрітій до + 190 ° С духовці. Час випікання залежить від товщини тесту і може варіюватися від 20 до 40 хвилин.
10. Пиріг однаково гарний як в гарячому, так і в охолодженому вигляді.

Рецепт тушкованих зморшків в сметані

Це ніжне і нескладне в приготуванні блюдо здатне підкорити смак найвишуканіших гурманів.

знадобляться:

• 400 г відварених зморшків;
• 350 мл сметани;
• 150 г сиру;
• 4 цибулини;
• 1 ч. Л. сухого кропу;
• сіль за смаком.

приготування:

1. Підготовлені гриби нарізають невеликими кубиками.
2. Лук очищають, дрібно шаткують і обсмажують до напівпрозорості.
3. Змішують його з грибами і обсмажують всі разом ще хвилин 10.
4. Сир натирають на дрібної тертці, додають сметани, солі і сушеного кропу. ретельно перемішують.
5. Заливають приготовленої сумішшю обсмажені гриби, закривають кришкою і тушкують на повільному вогні від 5 до 10 хвилин.

Отримане блюдо має особливий смак саме в гарячому вигляді.

Чи можна заморозити сморчки

Зморшки не тільки можна, а й потрібно заморожувати. Особливо якщо хочеться зберегти на весь рік великий урожай зібраних грибів.

Як заморозити сморчки на зиму

Перед заморожуванням зі свіжозібраним зморшками проробляють всі вищеописані підготовчі процедури з відмочуванням, очищенням і відварюванням в двох водах.

Наостанок гриби ще раз промивають, дають стекти зайвої рідини на друшляку. Потім їх розкладають невеликими порціями по пакетах, підписують, зав`язують і відправляють в морозильну камеру.

Оскільки сморчки можна заморожувати двічі, то краще приготувати пакети таких розмірів, щоб вміст кожного з них можна було вжити в їжу за один раз.

висновок

Готувати сморчки не так складно, як здається з першого погляду новачкам в грибному справі. Зате, якщо дотримати всі нюанси з їх підготовкою, можна отримати делікатес, від якого всі знайомі і друзі будуть в повному захваті.