Солоні чорні грузді: 11 рецептів

Грузді - загадкові гриби, у всьому світі вважаються неїстівними через їдкого молочного соку, що виділяється з їх м`якоті. Зате на Русі вони здавна цінувалися нарівні з боровиками, а солоні грузді і зовсім були делікатесом, гідними царського столу. Солити чорні грузді не складніше, ніж будь-які інші різновиди. За смаком більш гідної закуски складно собі уявити, а свій чорний колір в соліннях гриби змінюють на благородний темно-вишневий.

Як правильно солити чорні грузді

У середовищі бувалих грибників чорні грузді мають багато «домашніх» найменувань і одне з найбільш ніжних і поширених - чорнушки. Найтовстіші, щільні і м`ясисті капелюшки мають гриби, які виросли серед листяних порід дерев. Чорнушки з хвойних лісів відрізняються більш тонкими капелюшками. Хоча з`являються ці гриби вже з середини липня до другої половини жовтня, але найкраще збирати їх з кінця серпня і всю першу половину осені. Справа в тому, що чорні грузді, які виросли в теплі, погано зберігаються, часто пліснявіють при засолюванні. А гриби, зібрані в холодну погоду, мають більш яскравим смаком і кращої збереженням.

Для соління чорних груздів в домашніх умовах важливо правильно вибрати посуд.

Найкраще для виготовлення солоних грибів підійдуть традиційні дерев`яні бочки і діжки, а також емальований або скляний посуд. Останні досить ретельно вимити з содою і гарненько просушити в духовці при високих температурах.

З дерев`яними ємностями метушні буде трохи більше. У будь-якому випадку їх необхідно вимочити у воді кілька днів, щоб деревина змогла набрякнути і стати водонепроникною. Нові діжки з дуба слід замочити не менше ніж на 2 тижні для повного видалення дубильних сполук, від яких і самі гриби, і розсіл можуть стати чорними.

Крім того, дубові діжки миють жорсткою щіткою і проливають киплячим розчином з додаванням каустичної соди (5 г на 1 л води), а також обкурюють сіркою. Тільки в цьому випадку можна бути повністю впевненим у знищенні всіх бактерій, що скупчилися в щілинах діжки.

Перед послом чорних груздів гриби необхідно спочатку впорядкувати за розміром. По можливості гриби різних розмірів солять окремо один від одного. Якщо це неможливо здійснити, то великі гриби розрізають на кілька частин. Для соління зазвичай використовують лише грибні капелюшки.

Оскільки ростуть чорнушки в самій гущі лісової підстилки, то на них збирається безліч природного сміття. Тому процедура їх очищення від сміття дуже важлива. Для ретельного видалення всіх забруднень застосовують і губку, і жорстку щітку, і навіть кухонний ніж, коли потрібно отскоблить самі важко піддаються впливу ділянки.

В кінці процедури очищені гриби добре промивають під проточною водою, остаточно видаляючи всі найдрібніші забруднення.

Настав час визначитися з вибором способу засолювання чорнушок. Їх існує два: гарячий і холодний. Перший, більш швидкий, передбачає обов`язкову варіння грибів. Застосовуючи холодний спосіб засолювання груздів, обходяться без термічної обробки, тому гриби виходять особливо смачними, хрусткими і корисними. Звичайно, холодний спосіб передбачає затрачивания більшої кількості часу на виготовлення солоних грибів. Але багато господинь, проте, вибирають саме його, тому що він дає такі переваги:

1. Холодним способом особливо зручно солити велика кількість грибів, особливо при використанні дерев`яних діжок.
   
2. Якщо врожай грибів збирається поступово, протягом декількох тижнів, то лише холодний спосіб дає можливість засолюють чорнушки в одній ємності, поступово додаючи їх туди в міру надходження з лісу.
3. Для людей, вимогливих до зовнішнього вигляду готової закуски, саме холодний спосіб буде найкращим, оскільки для нього відбирають по можливості цілі і щільні нестарі гриби.
4. Нарешті, самі терплячі будуть винагороджені абсолютно неповторним смаком солоних груздів, в яких зберігаються в незмінному вигляді всі корисні для здоров`я компоненти.
5. І тільки грузді, засолені холодним способом, можуть похвалитися привабливою хрусткость і щільністю.

Скільки вимочувати чорні грузді перед засолкою

Для того щоб позбутися від гіркоти і їдкості молочного соку в чорнушки, існує лише два способи: вимочування і відварювання. Посолити чорний груздь без відварювання можна лише холодним способом. Тому процедура вимочування є обов`язковою при такій засолюванні.

Очищені і остаточно промиті гриби заливають холодною водою так, щоб вона покривала їх цілком. Зверху їх можна прикрити плоским блюдом, щоб вони повністю перебували в водному середовищі. У воду іноді додають 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на літр, але можна замочувати гриби і без добавок. Найголовніше - воду необхідно постійно замінювати на свіжу. Найкраще це робити 2 рази на добу.

Вимочувати чорні грузді перед засолкою можна від 24 годин до 5 діб. Точний час залежить від розмірів грибів, від їх віку та іноді від того, де вони виростали. В середньому термін замочування триває від 2 до 3 діб. Через кілька діб можна відрізати маленький шматочок м`якоті гриба і спробувати його на смак. Шматочок краще потім виплюнути. Якщо відвертою гіркоти вже не відчувається, то можна сміливо приступати до подальшого соління.

Ще однією ознакою готовності груздів до подальшого засолення є те, що змінна вода залишається світлою, але на ній з`являється піна. У першу добу вимочування вода в грибах швидко темніє.

Як засолити чорні грузді, щоб були хрусткими

Для любителів солоних хрустких грибочків ідеально підійде будь-який рецепт засолювання чорних груздів холодним способом. Тільки таким способом можна отримати щільні, а не розкиснули від соління гриби. Більш того, грузді, засолені холодним способом, мають здатність тривалий час зберігати свої хрусткі властивості - до 6-8 місяців при зберіганні у відповідних умовах. Також додаткову хрусткость солоним грибам надають листя дуба, вишні та хрону.

Чорні грузді солоні холодним способом за традиційним рецептом

Традиційний рецепт виготовлення солоних груздів передбачає використання безлічі пряних і ароматних добавок, які доповнюють і поліпшують смак грибів. Засолити чорні грузді буде нескладно навіть новачкові, якщо використовувати наступний покроковий рецепт.

Буде потрібно:

• 10 кг свіжих чорнушок;
• 500 г кам`яної солі крупного помелу;
• 20 суцвіть кропу разом з насінням;
• 40 г чорного перцю горошком;
• по 30 штук листя чорної смородини, вишні та хрону.

Процес приготування холодним способом складається з наступних кроків:

1. Гриби перебирають і очищають від сміття, вирізаючи при необхідності підгнилі і запліснявілі місця.
   
2. Капелюшки відділяють від ніжок, залишаючи буквально пару сантиметрів.
3. У великій широкій ємності вимочують гриби від 2 до 5 днів.
4. Після вимочування їх промивають під проточною водою.
5. Готують відповідну для соління ємність - каструлю, банку, відро.
6. Всі зелені приправи промивають і просушують.
7. Дно обраної ємності застеляють невеликою кількістю листя хрону, смородини і вишні з суцвіттями кропу.
   Важливо! Листя вишні, при їх відсутності, можуть бути замінені лавровим листям.
8. Укладають шар грибів, товщиною близько 5-7 см, ніжками вгору, зверху посипають сіллю і сумішшю прянощів.
   
9. Таким способом укладають шар за шаром, поки не закінчаться гриби.
10. Верхній шар присипають сіллю найбільш рясно.
    
11. Зверху його можна додатково прикрити листом хрону.
12. Накривають грузді марлевою або інший х / б тканиною, зверху притискають дерев`яним кружком, на який поміщають вантаж. Як вантаж найпростіше використовувати скляну банку, наповнену водою.
13. Ємність з солоними чорнушками поміщають в спекотне приміщення на 40-60 днів.
14. Вже через кілька годин після засолу гриби пустять сік і, якщо солі було досить, то вони будуть повністю покриті сольовим розчином. Якщо рівень рідини невисокий, то необхідно долити сольового розчину (30 г на 1 л води).
    
15. Через кілька днів солоні грузді повинні злегка осісти і при бажанні до них можна додавати для засолювання свіжі, попередньо вимочені, чорнушки.
16. Раніше 40 днів після засолювання дегустацію чорнушок проводити не рекомендується, оскільки весь цей час відбувається остаточне видалення гіркоти з грибів.
17. Якщо на поверхні тканинного полотна або грибів все-таки з`явилася цвіль, верхній шар необхідно викинути, марлю прокип`ятити, а в ємність з чорними солоними грузді додати трохи горілки.
18. Повністю просолені гриби необхідно скласти в чисту і простерилізованих банку, закрити звичайної пластиковою кришкою і поставити в холодне місце для зберігання.

Як засолити чорні грузді з кропом і часником

Сама технологія соління чорних груздів на зиму за цим рецептом нічим принципово не відрізняється від традиційної холодним способом. У гриби додають зазвичай кошики кропу разом з насінням. Якщо свіжих суцвіть кропу знайти не вдається, можна просто використовувати сухе насіння кропу. На 10 кг чорнушок потрібно кілька столових ложок насіння.

Аромат часнику може легко перебити аромат лісових груздів, тому його нечасто використовують при солінні. Деякі досвідчені грибники рекомендують додавати його в уже готові солоні гриби. Але при бажанні зробити гриби з ароматом часнику, його часточки нарізають невеликими шматочками і додають на початку процесу разом з прянощами. На 1 кг грибів додають 3-4 зубчики часнику.

Засолка чорних груздів з листям хрону, смородини і вишні

Листя всіх трьох рослин традиційно використовують при виготовленні солоних чорнушок холодним способом. Листя чорної смородини додають закусці аромат. Вишневі листочки додають міцність і крихкість. А листя хрону додають гостроти і зберігають щільну структуру солоних груздів.

Засолка чорних груздів холодним способом з дубовими і смородиновим листям

Якщо для соління чорнушок вдасться знайти дубове листя, то можна вважати, що процес буде відбуватися практично в тих же умовах, як і сотні років тому. Адже в ті часи для виготовлення солоних груздів використовували виключно дубові бочки, що надавало готовим соління ненав`язливий пікантний смак і тендітну пружність. А використання листя чорної смородини довершать загальну картину гармонійних ароматів і смаків.

На 10 кг груздів знадобиться:

• 400 г солі;
• 30-40 дубового листя;
• 40-50 листя чорної смородини з гілочками.

Як солити чорні грузді холодним способом з коренем хріну і капустяним листям

знадобиться:

• 5 кг чорнушок;
• 8 великих і міцних листя білокачанної капусти;
• 220 г солі;
• 1 великого розміру корінь хрону;
• 20 суцвіть кропу;
• по 20 листя вишні та чорної смородини;
• 1 часникова головка.

Приготувати солоні і хрусткі чорні грузді за цим рецептом холодним способом зовсім нескладно:

1. Очищені і перебрані грузді заливають солоною водою (20 г на 1 л води) на 3-4 години.
2. Потім гриби промивають і заливають їх звичайною водою на 5-8 годин.
3. Капустяні листи розрізають на кілька великих частин.
4. Корінь хрону і часник очищають і нарізають тонкими скибочками.
5. У приготовлену посуд укладають капелюшками вниз вимочені гриби шарами, товщиною в дві капелюшки, перекладаючи шари хроном, часником і листям вишні зі смородиною.
6. Зверху останнього шару розташовують капустяне листя, на які поміщають дерев`яний круг, а на нього ставлять важкий вантаж.
   
7. Залишають ємність з грибами на 2 діб при кімнатній температурі. За цей період перемішують гриби не менше 2-3 разів.
8. Потім щільно укласти солоні грузді в чисті і сухі стерильні банки, залити соком, що виділився і помістити в холодильник або інше холодне місце на 2 місяці.
9. Після закінчення цього терміну солоні чорнушки можна вважати готовими.

Як засолити холодним способом чорні грузді з цибулею

Ріпчасту цибулю - це прекрасна добавка до будь-яких видів грибів при засолюванні, і чорнушки не є винятком.

Готують гриби за традиційним рецептом холодним способом, використовуючи наступні компоненти:

• одне 10-ти літрове відро груздів;
• 330 г солі;
• 5-6 великих головок цибулі ріпчастої.

Як солити в домашніх умовах чорні грузді з гвоздикою

Тим же самим холодним способом можна посолити чорнушки з додаванням бутонів гвоздики. З цього простому рецептом засолювання чорних груздів використовують лише кілька компонентів:

• 10 кг чорнушок;
• 45-50 г крупної солі;
• 25 бутонів гвоздики.

Простий рецепт засолювання чорних груздів холодним методом

А для любителів природного смаку грибів буде цікавий наступний рецепт, в якому не використовується нічого, крім самих груздів і солі. Адже чорнушки відрізняються власним неповторним, злегка терпким і смоляним присмаком.

Концентрацію розсолу використовують максимальну: на 1 кг грибів не менше 50 г солі. В іншому технологія приготування нічим не відрізняється від традиційної.

Чорні грузді: засолювання холодним способом по-алтайських

На Алтаї солінням чорнушок займаються вже багато століть і для приготування використовують такі інгредієнти:

• 10 кг груздів;
• 500 г солі;
• 20 парасольок кропу;
• 5 головок часнику;
• по 5 ст. л. перцю чорного і запашного горошком;
• 20 бутонів гвоздики.

Процес приготування солоних грибів холодним способом традиційний і складається з попереднього вимочування і подальшого розкладання грибів пошарово, перекладаючи їх спеціями. Гриби повинні просолюється близько місяця під гнітом в прохолодному приміщенні. Єдино, що необхідно при цьому контролювати - щоб солоні грузді постійно були прикриті рідким розсолом, інакше можлива поява цвілі.

Холодна засолювання чорних груздів з лимонною кислотою

Лимонну кислоту можна додавати до чорних грузді і перед тим, як вимочити їх для засолювання, і під час самого процесу соління, після того, як гриби під вагою преса виділять достатню кількість соку. Додавання лимонної кислоти сприяє кращому збереженню груздів і швидшому їх просаливанию.

На 10 кг чорнушок додають 35 г лимонної кислоти.

Правила зберігання чорних груздів, засолених холодним способом

Чорні грузді, засолені холодним способом, зберігають при температурі від + 2 ° С до + 8 ° С. Якщо зберігання відбувається при більш високих температурах, то досить імовірно їх закисание і навіть заплесневение.

Допускати промерзання солоних грибів також не можна, оскільки це призводить до втрати форми і розпаду на дрібні шматочки.

висновок

Солити чорні грузді на зиму повинна вміти кожна господиня, адже ця традиційна російська закуска допоможе і прикрасити святковий стіл, і допомогти впоратися з деякими захворюваннями.