Як і з чим найкраще квасити савойскую капусту?

Однак для рецептів, пов`язаних з тривалою термічною обробкою, соління (квашением) або маринуванням, такий продукт підходить не дуже добре, оскільки в результаті легко втрачає свою структуру і, що особливо прикро, не дає того приємного хрускоту, який так цінується в відповідних овочевих стравах.Тому савойскую капусту господині традиційно віддають перевагу подавати в свіжому вигляді, а квасити або використовувати для домашнього консервування намагаються білокачанну різновид овоча. Але все ж сказане зовсім не означає що квашений варіант приготування савойської капусти не має право на існування. Просто потрібно бути готовим до того, що вийшло в результаті реалізації такого рецепта блюдо буде дещо відрізнятися від звичної й улюбленої всіма закуски.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Під засолювання можна використовувати будь-які качани, але перевагу краще віддавати максимально великим екземплярів вагою не менше 500 г. Про якість овоча можна судити за станом качана: вона повинна мати білий колір, без пошкоджень, плям, вкраплень і прожилок. Також важливо звертати увагу на листя. Даний вид культури характеризується дуже швидкою втратою вологи після збору плодів, саме тому він традиційно вважається, що швидко псується і для зимового зберігання практично ніколи не використовується.

Зате по підсохлим зовнішнім листю можна з упевненістю судити про те, що качан був зірваний не вчора. Такий продукт краще не купувати. У якісної савойської капусти листя має темно-зелений колір з абсолютно рівномірне фарбування по всій пластині, а також виражену гофрованість. Будь-які потемніння, ущільнення, світлий наліт, сліди павутини і інші вади неприпустимі. Ще однією хорошою підказкою є вага овоча: вода, яка складає основу будь-якого плоду, надає йому характерну тяжкість, тому, якщо вилок виявляється підозріло легким, - значить, він несвіжий.Кочан повинен мати абсолютно правильну і вирівняну (без бугристости і ущільнень) форму, близьку до округлої. Деяка рихлість, яка присутня в приляганні листя один до одного, на відміну від білокачанної капусти, для «італійки» є нормою. Принципове значення при виборі сировини також має сорт. Оскільки спочатку «італійка» не дуже підходить для засолювання, немає ніякого сенсу використовувати з цією метою ранньостиглі сорти: коштують вони дорожче, а поживних речовин містять не так багато, як більш пізні.

Серед кращих сортів і гібридів савойської капусти середнього і пізнього строків достигання варто звернути увагу на такі:

• Аляска F1-
• Вертю 1340-
• Верос F1-
• Козімо-
• Крома-
• Мелісса F1-
• Морам F1-
• Надя F1-
• мереживниця-
• ОВАС F1-
• Стілон-
• Сфера F1-
• Тасманія-
• Уралочка.

Деякі зі згаданих сортів можуть трохи гірчити, однак це не свідчить про те, що продукт неякісний. Скоріше навпаки.

В особливій підготовці перед засолкою вилки не потребують, - більш того, переробляти їх треба якомога швидше після збору або покупки. Розрізаний качан бажано використовувати цілком, оскільки після порушення цілісності він втратить свіжість буквально за кілька годин.

Покрокові рецепти заготовок савойської капусти на зиму

Готувати квашену савойскую капусту можна різними методами - з розсолом і без нього, окремо або в поєднанні з іншими овочами, в тому числі з представниками сімейства Капустяні. Нижче наведені три найбільш відомих і вдалих рецепта засолювання, але, взявши за основу будь-якої з них і додавши трохи творчої імпровізації, кожна господиня може створити свій власний кулінарний шедевр.

10 качанів (5 кг)

журавлина

500 г

кріп

1 великий пучок

сіль

100 г

лавровий лист

3-4 шт.

перець горошком

4-5 шт.

перець духмяний

2-3 шт.

1. Капусту вимити, дати воді стекти, обсушити й подрібнити овоч. Нашінковивать качан потрібно не дуже дрібно, щоб зберегти структуру готового продукту.
2. Додати до нарізки сіль і перетирати рукою до утворення соку.
3. Зелень дрібно порубати.
4. Ягоди промити і дати обсохнути, виклавши на паперовий рушник.
5. Додати до капусти кріп, журавлину і інші інгредієнти, добре перемішати.
6. Щільно укласти отриманий салат в керамічну або дерев`яну ємність з широким горлом, зверху накрити декількома цілісними капустяними листами.
7. Укласти на поверхню заготовки плоску тарілку або іншу підходящу форму, зверху встановити гніт (гирю або наповнену водою банку) вагою 3-5 кг.
8. Залишити конструкцію настоюватися при кімнатній температурі 4-5 днів для бродіння.
9. Коли з`явився на поверхні сік почне пінитися і придбає характерний запах квашеного продукту, перекласти вміст ємності в скляну банку, намагаючись заповнити її доверху, щоб вільне повітряний простір залишалося мінімальним, накрити кришкою і прибрати в холодильник.

рецепт №2

З брокколі

1 головка

капуста брокколі

1 головка

морква

1 шт.

цибуля ріпчаста

1 шт.

сіль

1 ч. Л.

рослинна олія

4 ст. л.

петрушка

1 пучок

сир твердий

100 г

сметана

1 ст. л.

1. Брокколі розібрати на суцвіття і проварити 2-3 хвилини.
2. Відкинути брокколі на сито і відразу ж перекласти в миску з холодною водою, куди попередньо покласти кубики льоду. Це дозволить зберегти хрустку структуру і яскравий колір овоча.
3. Савойскую капусту вимити, висушити і порубати дрібною соломкою.
4. Моркву і цибулю вимити, очистити від шкірки.
5. Моркву натерти на крупній тертці, змішати з капустою, додати сіль.
6. Розім`яти овочі рукою, поки вони не пустять сік.
7. Цибулю порізати півкільцями і обсмажити на олії до прозорості.
8. Петрушку дрібно порубати.
9. Змішати всі інгредієнти і відразу ж подавати. При бажанні, можна посипати тертим сиром або заправити сметаною.

рецепт №3

під соусом

10-15 качанів

сіль

3 ст. л.

цукор

3 ст. л.

оцет столовий 90%

3 ст. л.

лавровий лист

6 шт.

насіння кмину

3 ч. Л.

насіння гірчиці

3 ч. Л.

вода

3-3,5 л

1. Вилки вимити, висушити і порубати соломкою.
2. Укласти капусту в попередньо простерилізовані гарячі скляні банки.
3. Приготувати маринад з усіх інших інгредієнтів, додавши їх в киплячу воду і проварити 3-5 хвилин на повільному вогні. Оцет додати в самому кінці.
4. Поки маринад вариться, залити банки з капустою водою, розігрітій до температури + 70 ° С. накрити кришками.
5. Через 4-5 хвилин воду злити і знову заповнити банки водою, на цей раз крутим окропом. накрити кришками.
6. Через 5 хвилин злити воду, замість неї заповнити банки киплячим маринадом, накрити кришками і закатати.
7. Виставити банки на плоску поверхню кришками вниз і, переконавшись, що розсіл чи не підтікає, залишити до повного охолодження.

Правила зберігання

Хоча квашення є традиційним способом заготівлі овочів і фруктів для тривалого зберігання, Савойскую капусту, приготовлену таким способом, краще вживати в короткі терміни. Молочна кислота, що утворюється в процесі бродіння, досить швидко зробить продукт надто м`яким і більше нагадує кашу, ніж хрустку закуску. «Законсервувати» готову страву і запобігти розвитку в ньому гнильних бактерій і патогенних грибів багато в чому допомагає присутність в рецепті таких інгредієнтів, як журавлина або гірчиця.

Також деякі господині по завершенні бродіння додають в ємність з закускою кілька ложок цукру. У будь-якому випадку, як тільки основний процес сквашування завершиться (4-5 днів в залежності від температури повітря в приміщенні, де стоїть посуд - ніж у ньому тепліше, тим швидше проходить бродіння), готову закуску слід прибрати в прохолодне місце, наприклад, в льох або холодильник. При цьому принципово важливо не зливати розсіл, без нього закуска дуже швидко зіпсується.Білокачанну квашену капусту іноді заморожують, однак для савойської різновиди овоча цей спосіб зберігання підходить погано: після розморожування салат втрачає і без того не надто щільну структуру і стає малоапетитне. При бажанні, вже готову квашену капусту можна закатати. Для цього спочатку потрібно ретельно віджати нарізку від розсолу, овочі розкласти в стерильні банки, а розсіл - перекипятить.

Для додаткової стерилізації вміст банок спочатку два рази послідовно заливають гарячою водою - розігрітій до + 70 ° С і потім до + 100 ° С, кожен раз витримуючи по 4-5 хвилин, і тільки після цього змінюють рідину на киплячий розсіл. Закручування дозволяє зберігати продукт протягом 12 місяців, проте слід мати на увазі, що додатковий нагрів, як і заморожування, негативно позначається на структурі закуски.

савойська капуста - продукт, не надто добре знайомий російським господиням, а між тим, багато традиційні страви слов`янської кухні, наприклад, знамениті голубці, з цього виду овоча виходять навіть краще, ніж при використанні класичної рецептури.Потрібно, однак, визнати, що квашена капуста до переліку таких страв не входить, і для її приготування краще використовувати Белокочанную різновид. Проте рецепти засолювання савойської капусти існують, а це блюдо має своїх шанувальників, тому варто спробувати провести кулінарний експеримент.