Трюфель: гриб-делікатес, який підкорив світ

Трюфель - гриб, вартість якого вражає уяву. Деякі його види вважаються одними з найдорожчих делікатесів у світі.

Трюфель: гриб-делікатес, який підкорив світ

опис різновидів

Серед всіх різновидів трюфеля їстівними є близько 20. Одні - мають високу харчову цінність і вважаються делікатесами, а інші - сприймаються як звичайні гриби для щоденного споживання.

Зазвичай гриб невеликий, не перевищує розмір великого волоського горіха в шкаралупі. Деякі екземпляри більше і масивніше, через що їх ціна різко збільшується.

Зовні плодове тіло схоже на картоплю, колір варіюється від чорного до білого, коричневого і червоного. Поверхня може бути гладкою або зморшкуватою з безліччю тріщин, іноді з характерними наростами.

У розрізі гриб нагадує мармур або м`ясо, якщо говорити про червоних сортах. М`якоть порізана зовнішніми і внутрішніми венами темних відтінків, на яких розташовані спорові сумки різних форм.

Нижче представлена ​​більш детальна інформація про їстівних видах.

Пьемонтский

Пьемонтский, він же Італійський або Тосканський трюфель - найдорожчий вид цього гриба в світі. Його називають золотим, оскільки часто його продають буквально на вагу золота.

Ірина Селютина (Біолог):

• У трюфелів цього виду плодові тіла незграбно-округлі, сплюснуті, з помітно видатним підставою і вдавлені зверху, ніж за своєю формою нагадують ріпу. Усередині тіло недолуге, губчаста з ніжними жилками. У молодих екземплярів воно біле, потім стає жовтуватим або червоно-бурим, іноді майже рожево або рубіново-червоним з часниковим або сирним запахом.
• Зустрічається навіть поза лісів під вербами і тополями, а іноді і на полях.
• Збирають його до пізньої осені.

Зростає в основному в лісах поблизу П`ємонту в Італії, але зустрічається і в департаменті Рона у Франції. Під час його дозрівання в країні проводять ярмарки та виставки, присвячені делікатесу. Щоб дізнатися, як пахне справжній трюфель, знавці рекомендують відвідати ці заходи в грудні і в лютому.

Гриб рідко перевищує в розмірі 10 см, але іноді зустрічаються гіганти, які продають на аукціонах за великі гроші. Форма бульбоподібний, з великими наростами. Колір оболонки від кремового до бурого (у залежності від віку), поверхня трохи бархатиста. М`якоть обов`язково світла у молодих екземплярів, з мармуровим візерунком.

Аромат і смак трюфеля описують як індивідуальний, яких більше не зустрінеш ніде. Найбільше нагадують сир, натертий свіжим часником, зустрічаються екземпляри з легкими нотами землі і мускусу.

Гімалайський

Також називається Китайським. Його батьківщиною вважають Індію і Гімалаї. Зараз даний вид культивують штучно, оскільки шукати "справжні" гриби в лісі складно через їх маленьких розмірів: найбільші ледь досягають ваги в 50 г.

Зовні плодове тіло нагадує шишку, оболонка щільна, потріскана і луската. М`якоть коричнева, вени кремові або жовтуваті, жорстка.

Смак невиразний, пісний. запах слабкий.

М`якоть на зрізі набуває темний відтінок.

перигорский

Перигорский трюфель найцінніший

Володіє найбільшою цінністю, його навіть називають Чорним діамантом. Час збору - грудень-березень.

У штучних умовах гриб росте повсюдно, в тому числі в:

• Криму-
• Австралії-
• Європі-
• нової Зеландії-
• ПАР-
• Китаї.

Свою назву «перигорский» цей різновид чорного трюфеля запозичила у французькій області Перигор. Крім цього зустрічається він в Швейцарії і Північної Італії і дуже рідко на півдні ФРН (Баден-Вюртемберг).

Форма плодового тіла округла, неправильна, в ширину досягає 9-10 см. Поверхня бородавчаста, у вікових примірників чорна, у молодих - червоно-коричнева. М`якоть світла, рожева, з віком темніє до бурого або чорного з фіолетовим відтінком.

Смак пряний з гіркотою, запах нагадує горіхи з шоколадом і домішкою мускату.

Грибниця вкрай агресивна до інших рослин. Там, де розвивається гриб, не приживаються ніякі насіння, є тільки коріння дерева-симбіонти і гола земля. За подібним лисин збирачі визначають місце зростання.

зимовий

Чорний зимовий трюфель збирають на території України, Франції та Італії, іноді в Швейцарії. Збір ведуть з листопада по кінець лютого, зростають ці гриби під липами в регіонах з високою вологістю ґрунту.

Плодове тіло виростає до 20 см в ширину, його вага 1-1,5 кілограма, форма куляста. Поверхня червона, з фіолетовим відтінком, бородавчаста. У вікових примірників вона чорна, м`якоть сіріє і набуває фіолетового відтінку.

Запах приємний, з яскравими нотами мускусу, проте в порівнянні з перигорский трюфелем менш ароматніший і тому цінується не так високо.

Осінній (бургундський)

Осінній або бургундський трюфель відноситься до групи чорним трюфелів. Його збирають з липня по жовтень в Англії, Італії і Франції, хоча цей сорт має меншу цінність, ніж інші.

Форма гриба - правильна куляста, поверхня має чорні нарости. Він виростає до 8 см в ширину, вага зазвичай не перевищує 300-320 г. М`якоть за кольором нагадує молочний шоколад зі світлими, іноді білими венами.

Аромат - насичений, схожий на какао і смажені лісові горіхи. Смак більш м`який, з гіркотою.

літній

Чорний річний вид іноді називають Російським за ареал поширення: він зростає на європейській території РФ, в Криму, в Краснодарі, в Закавказзі, в деяких країнах СНД і в Європі з червня до другої третини жовтня. Віддає перевагу місце у дубів, ліщини та сосен.

Цей гриб не дуже великий: може бути до 10 см в ширину і важити близько 350-400 г.

Перід покритий великими поліедріческіх, твердими, злегка смугастими бородавками чорно-бурого кольору. Тіло всередині жовтувато-біле, при нагріванні стає світло-бурим або шоколадним. Воно пронизане великим числом щільних буруватих і білуватих жилок, що утворюють мармуровий малюнок і зменшують ніжний смак гриба.

З віком він змінює колір м`якоті від світлих кремових тонів до більш темних, практично коричневих, з сірим відтінком. Її консистенція спочатку щільна, потім стає пухка.

Смак - солодкий, нагадує горіхи. Запах трохи земляний, іноді порівнюють з водоростями.

Орегонский

Інша назва - Білий американський. Зустрічається на заході США, вважає за краще рости в самому верхньому грунтовому шарі. Іноді гриби розташовані біля поверхні, їх прикриває лише обсипалася хвоя.

Орегонский трюфель виростає до 7 см в ширину, максимальна вага - 250 г. Запах квітковий, з трав`яним присмаком.

Міцелій гриба формує мікоризу з корінням смереки Дугласа.

Африканський

Існує кілька різновидів трюфелів

Інша назва - Степовий. Зустрічається на наступних територіях:

• Середземномор`ї-
• Північна Африка-
• Франція-
• близький Схід-
• Італія-
• Азербайджан-
• Туркменістан.

Особливістю виду вважають поведінку грибниці: вона утворює симбіоз ні з деревними корінням, а з травами з роду Ладанник і солнцецвет .

Середній розмір гриба 5 см, його форма витягнута. Плодове тіло може досягати розмірів апельсина. Зовнішній шар бурий, може мати жовтий відтінок, на дотик гладкий. М`якоть біла, борошниста, трохи пухка. При дозріванні м`якоть стає м`якою, вологою, з білими жилками і бурими круглими плямами. У молодого гриба вени коричневі або темно-жовті.

Вид не вважається цінним.

червоний

Ареал поширення - країни Європи. Зустрічається часто. Плодоносить всю осінь і початок зими.

Назву отримав через червоного відтінку верхнього шару. М`якоть жовта або коричнева, нагадує мармур. Плодове тіло невелике, вагою до 75-80 г.

На розрізі схожий на м`ясо (подкопчённий бекон або буженину). Аромат з домішкою свіжих трав і кокоса. Деякі гурмани відзначають винний присмак.

Вид має низьку цінністю.

Березневий

Поширений в південному регіоні Європи і в Криму. Збирають всю зиму і початок весни. Сорт успішно культивують, хоча він не володіє високою кулінарної цінністю.

Плодове тіло з віком змінюється: від світлого коричневого до бурого з червоним відтінком. М`якоть пружна і щільна.

Березневий білий трюфель відрізняється яскравим грибним ароматом з часником. Переросли екземпляри неїстівні, оскільки їх запах стає занадто насиченим і неприємним, а поверхня покривається слизом і тріскається.

Корисні властивості

Хімічний склад трюфелів дуже різноманітний, тому вони позитивно впливають практично на весь організм.

Користь від вживання безсумнівна:

• делікатесні гриби надають загальну зміцнюючу і стимулюючу дію, надають енергію, покращують склад крові і роботу репродуктивної системи людини-
• вони здатні привести до ремісії і навіть до повного одужання при подагрі і різних захворюваннях очей-
• через високий вміст вітамінів і ароматичних речовин стимулюється мозкова діяльність, підвищується настрій (сприяють виробленню серотоніну).

У трюфелів низька калорійність: на 100 г припадає лише 24 ккал. Однак мала кількість калорій робить цей продукт безпечним для тих, що худнуть, так як вони розпалюють апетит.

Протипоказання і шкода

Трюфелі не можна їсти людям з гіпертонією

Хоча трюфелі вкрай корисні, вони здатні завдати організму шкоди. Їх не рекомендується вживати при:

• схильності до запорів-
• індивідуальної алергічної реакції-
• хронічному панкреатиті-
• проблемах з роботою шлунково-кишкового тракту-
• гіпертонії.

Дітям, вагітним, жінкам, які годують і літнім варто їсти трюфелі з обережністю, невеликими порціями.

Де ростуть і коли їх збирають

Ареал поширення трюфеля залежить від конкретного виду. Найчастіше зустрічаються:

• на Кавказі-
• в Крим-
• в Краснодарському краї-
• в Італії-
• у Білорусі-
• в Швейцарії-
• в Хорватії-
• у Франції.

Культивують делікатесні гриби по всьому світу. Вже нікого не здивуєш білоруськими, московськими, кримськими або китайськими трюфелями, які не повинні рости на цих територіях.

Деякі види добре ростуть навіть в диких умовах - на території Сибіру і Приморського краю.

Цілком реально зібрати урожай в Москві, Підмосков`ї і в Ленінградській області.

Однак грибники попереджають: при полюванні в цих місцях коштує як слід вивчити відмінності справжніх трюфелів, тому що у них є кілька помилкових отруйних двійників.

Період дозрівання змінюється: найчастіше активне зростання спостерігається з кінця осені до початку весни, хоча деякі види зріють і влітку.

Як вибрати в магазині

Найкраще купувати трюфелі на спеціальних ярмарках в період збору. Так знижується ризик наштовхнутися на старий несмачний гриб.

У сезони, коли плоди не дозрівають, можна замість свіжих придбати сушені.

Правила вибору

1. Зовні трюфель вкрай непривабливий, тому кулінари радять вибирати його "наосліп", поклавшись більше на нюх.
2. Гриб акуратно здавлюють пальцями, не докладаючи зусиль, щоб не пошкодити його. Хороший повинен бути пружний, м`який, що не розламуватися від дотику. З віком плодові тіла висихають, стають твердими.
3. Свіжі екземпляри містять велику кількість води, що позначається на їх вазі. Занадто легкий буде швидше за все старий.
4. Крихітні отвори на поверхні гриба говорять про те, що його вибрали для свого харчування равлики. Це може бути знак, що трюфель свіжий і смачний.

Будьте уважні: ці гриби ростуть під землею, і при продажу продавці можуть недостатньо добре зчистити грунт з поверхні, що додасть йому додаткову вагу. Вартість розраховується строго по грамах, тому краще не соромитися і попросити почистити плоди перед фінальним зважуванням.

У старих грибів поганий смак

Якщо говорити про ціну, то чорні трюфелі завжди значно дешевше білих через можливість їх культивації.

Найдорожчими видами вважаються Пьемонтский (від 5000 дол. За 1 кг) і перигорский (від 300 до 500 дол. За 1 кг). Великі гриби завжди дорожче дрібних, оскільки володіють більш вираженим смаком і ароматом.

Терміни зберігання і правила

Загальний термін придатності трюфелів, викопаних з землі, близько місяця. Якщо він очищений від грунту, то не варто зберігати його довше 14 днів.

Правила зберігання вкрай прості: гриби обертають м`якою папером і прибирають в контейнери, бажано кожен покласти в окрему ємність, які потім прибирають в холодильник.

Вже до початку другого тижня якість може значно знизиться. Рекомендується вжити делікатес протягом 5 днів.

Застосування в кулінарії

Примірники з високою цінністю, на кшталт перигорский і пьемонтские, додають в їжу в якості додаткового інгредієнта. Досить 5-8 г на одне блюдо, щоб розкрити аромат свіжого гриба.

Ірина Селютина (Біолог):

• Всю землю видалити з поверхні трюфеля і ретельно вимити його краще безпосередньо перед їжею.
• Вичистити гриб необхідно ідеально, тому що нарізати його потрібно тільки з оболонкою.
• Після цього плодове тіло необхідно просушити паперовою серветкою.
• Для нарізки використовується т.зв. трюфельний слайсер.
• Тонкими скибочками трюфеля або його стружкою, рекомендують приправляти макарони, суфле, рис, телятину, омлети, рибу або курку.

Дешевші готують, маринують і сушать. Способи приготування стандартні: жарка, варіння, тушкування. Однак при цьому часто втрачається запах, через що кулінари вважають за краще подавати трюфелі в сирому вигляді.

Застосування в косметології

Екстракт трюфеля цінується в косметології.

Це сильний алерген, тому професіонали радять перед застосуванням провести маркувальний тест (можна в області ліктя) або звернутися до дерматолога.

Його додають в маски для шкіри обличчя і тіла, тому що він володіє підтягуючим дією. Він також сприяє зменшенню пігментації шкіри і її відбілюванню.

Іноді витяжку можна зустріти в складі доглядають коштів для нігтів, завдяки наявності властивості стимулювати зростання нігтьової пластинки.

Вирощування в домашніх умовах

Розведення трюфелів - складний і тривалий процес. Виростити ці примхливі гриби в умовах квартири практично неможливо, тому грибівники спеціально обладнають теплиці або створюють лісу-ферми. Останній спосіб найефективніший.

Головними вимогами до грунту вважають постійний рівень Ph 7,5-8, відсутність застою води і змивання верхнього шару дощами, родючість.

Клімат підходить помірний, без холодного зимового вітру і температури влітку до 23 ° С. Ферма не повинна знаходитися поряд з такими деревами як каштан, верба і ялиця.

Технологія створення ферми:

1. Підготовка території. Перевіряють відповідність всім вимогам до зростання, зводять огорожі і паркани. Найстрашнішими шкідниками є гризуни і свині.
2. Грунт дезінфікують глюфосинат амонію (похідне від продуктів метаболізму одного з дико живучих ґрунтових грибків), перекопують і удобрюють за 6-8 місяців до передбачуваної посадки дерев з грибницею на коренях. Не допускається використовувати гербіциди, щоб зберегти в майбутньому міцелій.
3. Міцелієм трюфелів заражають коріння розсади. Найкраще вибрати саджанці дубів (вище 20 см), тому що саме з ними у грибів найміцніший і плідний симбіоз. Перед зараженням молоді дерева поміщають в стерильні умови на 2-3 тижні. Після введення міцелію дуби відразу висаджують у теплиці.
4. Підходящим часом для вкорінення дубів вважають весну, після завершення періоду поворотних заморозків.
5. Глибина посадкової ями - 75-80 см, схема посадки - 4х5 м. На 1 га не повинно припадати більше 500 дерев.
6. Шар мульчі розташовують в радіусі 50 см від стовбура дуба для створення найкращих умов для розвитку грибниці.

Подальший догляд складається з рідкісних поливів, усунення бур`янів і постійного контролю за кислотністю грунту. При зайвому збідненості грунту вносять добрива.

Для досягнення хорошого обсягу врожаю потрібно чекати від 3 до 5 років після посадки дерев. До цього можлива поява невеликих трюфелів. З кожним роком врожайність ферми буде зростати.

Цікаві факти про трюфелі

• Найдорожчий гриб (Пьемонтский) був проданий на аукціоні в США. Вага становила 1,5 кілограма, за нього заплатили 330000 дол. Пізніше цей же покупець придбав гриб того ж виду вагою в 1 кг і вартістю в 200000 дол.
• Трюфелі утворюють симбіоз з корінням дерев, під якими вони ростуть. Перші отримують вуглеводи і мікроелементи, а другі - збагачену азотом грунт.
• Раніше грибочки шукали свині, однак частина врожаю вони з`їдали. Відібрати у тварини знайдений плід практично неможливо, тому свиней замінили собаками.
• Собаки-шукачі складно піддаються дресурі на пошук грибів. Вартість одного такого навченого пса може бути більше 5500 євро.
• У видобутку делікатесних плодів російській людині часто допомагали спеціально навчені бурі ведмеді.
• Походження грибів довго тримали в таємниці. Плутарх думав, що вони з`являються через підземні газів.
• В Амстердамі трюфелі вважаються одним з національних сувенірів, по всьому місту розташовані спеціалізовані магазинчики і лавки з ними.
• Білі різновиди добувають в основному в диких умовах, виростити їх штучно вкрай складно навіть на лісах-фермах.
• Жителі французьких провінцій Перигора і Воклюз практикують при зборі трюфелів т.зв. «Полювання на мух», засновану на тому, що деякі види цих комах відкладають свої яйця в грунт неподалік від трюфелів. Їх личинки живляться під час развітітя плодовими тілами цих грібв. Т.ч. Років цих комах є чітким дороговказом наявності трюфелів в певному місці.

Хоча трюфелі виглядають відштовхуюче, це не применшує їх харчової цінності і ніяк не позначається на смаку і ароматі. Гурмани вважають, що кожна людина повинна хоч раз в житті спробувати цей незвичайний делікатес.