Песто: рецепт класичний з базиліком

Рецепт соусу песто на зиму з базиліка можна приготувати самостійно, використовуючи недорогі інгредієнти. Звичайно, він буде відрізнятися від оригінального італійського, але теж надасть будь-якому другого блюда своєрідний смак і незабутній аромат. Вважається, що соус веде своє походження з Генуї і вперше був описаний в 1863 р батьком і сином Батта Ратті. Але є відомості, що його готували ще в Стародавньому Римі.

Як приготувати соус песто з базиліком

Песто відноситься до соусів з подрібнених інгредієнтів. Основою йому служать зелений базилік сорти Геновезе, насіння пінії, оливкова олія, твердий овечий сир - пармезан або пекоріно. Існує багато варіантів песто, що відрізняються додатковими компонентами. В Італії соус часто роблять з мигдалем, свіжими і в`яленими томатами, в Австрії додають насіння гарбуза. Французи люблять рецепти з часником, німці замінюють базилік черемшею. У Росії ж важко знайти насіння пінії (італійської сосни), замість них використовують кедрові горіхи.

Але як песто можна приготувати на зиму? Навряд чи сир, змішаний з маслом, горіхами і зеленню буде довго зберігатися, хоч з іншими інгредієнтами при належних умовах проблем не буде. Його просто виключають з рецепта, а додають перед подачею на стіл.

Рецепти соусу песто з базиліком на зиму

Звичайно, при заготівлі на зиму соус песто з базиліка буде далекий від оригіналу. Але, потрапляючи в іншу країну, всі національні рецепти видозмінюються. Місцеві жителі пристосовують їх до своїх смаків і звичним для них продуктам.

Класичний рецепт песто з базиліком на зиму

Якщо серед інгредієнтів соус не буде пармезану, його можна буде довго зберігати. Цей рецепт песто з базиліка на зиму найближче до класичним італійським. Перед подачею на стіл до нього потрібно додати натертий овечий сир і добре перемішати. В економ-варіанті можна використовувати будь-який твердий сир і будь-який базилік.

Інгредієнти:

• базилік сорти Геновезе - великий пучок;
• кедрові горіхи - 30 г;
• оливкова олія - ​​150 мл;
• лимонний сік - 10 мл;
• часник - 1 великий зубок;
• сіль, перець - за смаком.

приготування:

1. Базилік ретельно миють і обполіскують холодною водою.
2. Вичавлюють і відмірюють лимонний сік.
3. Часник звільняють від лусочок і розрізають на кілька частин для зручності.
4. У чашу блендера закладають підготовлені інгредієнти і кедрові горіхи.
5. Подрібнюють, додають лимонний сік і половину оливкової олії, сіль і перець.
6. Ретельно збивають, потроху додаючи олію (не всі).
7. Розкладають соус песто по маленьким стерильним баночках.
8. Зверху наливають для кращого збереження шар масла.
9. Закривають кришкою і ставлять в холодильник.

Як видно на фото, песто з базиліком за класичним рецептом виходить красивого фісташки кольору.

Рецепт песто з фіолетового базиліка

Взагалі-то, від кольору базиліка на недосвідчений смак людини, мало знайомого з середземноморською кузнею, залежить мало. Але житель Італії скаже, що від фіолетових листя смак стає більш насиченим і жорстким. Цей песто буде ще і кислуватим. Але що поробиш - якщо налити мало лимонного соку або взагалі знехтувати їм, соус вийде не красивого бузкового кольору, а невиразного бурого.

Інгредієнти:

• базилік фіолетовий - 100 г;
• фісташки - 50 г;
• часник - 2 зубки;
• лимонний сік - 1 ст. ложка;
• оливкова олія - ​​75 мл;
• сіль - 0,5 ч. ложки.

У рецепті кількість оливкової олії зазначено тільки для соусу. Щоб залити його поверхню, слід взяти додаткову порцію.

приготування:

1. Спочатку блендером перетирають фісташки.
2. Потім додають вимиті і відокремлені від гілочок листя базиліка, розрізаний на кілька частин очищений часник.
3. Коли маса стане однорідною, всипають сіль, лимонний сік і трохи масла.
4. Продовжують збивати, потроху вводячи оливкова олія.
5. Викладають готовий соус песто в стерильні баночки невеликої ємності.
6. Зверху заливають тонким шаром оливкової олії, закривають кришкою і прибирають в холодильник.

Песто з червоного базиліка

Щоб соус був червоним, недостатньо для його приготування використовувати базилік з листям такого кольору. Горіхи, масло, інші інгредієнти рецепту зроблять песто негарним. Ось якщо додати томати, вони підкислити соус і посилять колір.

Інгредієнти:

• базилік з листям червоного кольору - 20 г;
• кедрові горіхи - 3 ст. ложки;
• в`ялені томати - 100 г;
• часник - 2 зубки;
• каперси - 1 ст. ложка;
• оцет бальзамічний - 1 ст. ложка;
• оливкова олія - ​​100 мл;
• сіль.

приготування:

1. Базилік вимити, сполоснути, обірвати листя, скласти в чашу блендера.
2. Додати очищений і розрізаний часник, горіхи, в`ялені томати, каперси.
3. Подрібнити, всипати сіль, каперси, влити бальзамічний оцет і оливкове масло.
4. Збивати до отримання однорідної маси.
5. Стерилізувати банку і викласти в неї соус песто з томатами і базиліком.
6. Зверху налити трохи оливкового масла, закрити кришкою і прибрати в холодильник.

Соус песто з базиліка з помідорами

Цей соус вийде гарним і смачним. Перець можна виключити з рецепта. 

Інгредієнти:

• базилік - 1 пучок;
• подрібнені волоські горіхи - 0,3 склянки;
• в`ялені томати - 6 шт .;
• оливкова олія - ​​0,3 склянки;
• сіль - 0,5 ч. ложки;
• часник - 2 зубки;
• перець мелений - 0,25 ч. ложки.

приготування:

1. Базилік помити, обірвати листя і скласти в чашу блендера.
2. Очищений і нарізаний часник, горіхи і томати додати до зелені, подрібнити.
3. Всипати перець і сіль.
4. Збивати до отримання однорідної маси, поступово вливаючи олію.
5. Викласти в стерильну банку.
6. Зверху налити трохи олії, закрити, відправити в холодильник.

Песто з волоськими горіхами і базиліком

Такий соус часто готують жителі регіонів, де насіння пінії дістати неможливо, а кедрові горіхи коштують дуже дорого. Завдяки великій кількості волоських горіхів песто стає схожим на пхали, в якому замість кінзи використовували базилік. У будь-якому випадку соус виходить дуже смачним.

Інгредієнти:

• базилік зелений - 100 листочків;
• горіх волоський - 50 г;
• оливкова олія - ​​100 мл;
• лимонний сік - 1 ст. ложка;
• м`ята - 10 листочків;
• часник - 1-2 зубчики;
• сіль.

приготування:

1. Базилік і м`яту миють, обривають листочки.
2. Горіхи тиснуть качалкою, щоб їх було зручно подрібнювати блендером.
3. Вичавлюють сік з лимона.
4. Часник очищають від луски і розрізають на кілька шматочків.
5. У чашу блендера закладають базилік, м`яту, горіхи і часник, подрібнюють.
6. Додають сіль і лимонний сік, перебивають, поступово вливаючи оливкова олія.
7. Викладають соус песто в стерильну банку.
8. Верхній шар заливають невеликою кількістю масла, закривають, прибирають в холодильник.

Песто з петрушкою і базиліком

Цей рецепт дозволяє приготувати соус песто яскравого зеленого кольору. Зазвичай він виходить оливковою, так як після переробки листя базиліка тьмяніють. Тут же, завдяки соку петрушки, колір зберігається.

Так як рецепт містить багато зелені, зберігатися він буде недовго навіть у холодильнику. Але песто можна відправити в морозильну камеру. Там він пролежить кілька місяців, навіть якщо сир додати відразу. Такі рецепти називаються кріо, і їх рідко готують тільки тому, що в морозильних камерах завжди не вистачає місця.

Інгредієнти:

• базилік зелений - 2 пучка;
• петрушка - 1 пучок;
• кедрові горіхи - 60 г;
• часник - 4 зубчики;
• сир пармезан - 40 г;
• сир падано - 40 г;
• оливкова олія - ​​150 г;
• сіль.

Відносно невелика кількість оливкової олії (в порівнянні з іншими рецептами) пов`язано з тим, що песто буде заморожувати, а не стояти в холодильнику. Якщо овечий твердий сир замінити звичайним, соус вийде зовсім іншим, але все одно смачним.

приготування:

1. Зелень ретельно миють.
2. У базиліка обривають листя, обрізають товсті стебла петрушки.
3. Складають в чашу блендера, подрібнюють.
4. Додають очищений часник, кедрові горіхи, натертий сир.
5. Перебивають, поступово вводячи оливкова олія, до пастоподібної консистенції.
6. Розкладають порціями по маленьким судочки або целофановим пакетам, відправляють в морозильну камеру.

Рецепт соусу песто з базиліком і руколою

Здавалося б, приготований з руколою соус містить занадто багато зелені, щоб довго зберігатися. Але индау містить гірчичне масло, яке має консервуючими властивостями. На смак песто з руколою виходить пікантним, з вираженою приємною гіркуватістю.

Інгредієнти:

• базилік - 1 пучок;
• рукола - 1 пучок;
• кедрові горіхи - 60 г;
• часник - 2 зубки;
• оливкова олія - ​​150 мл;
• сіль.

приготування:

1. Зелень помити, у базиліка обірвати листочки.
2. Часник очистити і розрізати на кілька шматочків.
3. У гущавину блендера скласти всі компоненти, крім солі і оливкового масла, подрібнити.
4. Додати залишилися інгредієнти і перебивати до однорідності.
5. Викласти соус песто в стерильну банку, закрити, поставити в холодильник.

Корисні поради і зауваження

При приготуванні на зиму песто за різними рецептами господаркам може стати в нагоді така інформація:

1. Якщо влити в соус багато оливкової олії, він вийде рідким, мало - густим.
2. Смак песто сильно залежить від використаних в рецепті горіхів.
3. У соус тривалого зберігання сир не додається. Але буває, що господиня приготувала багато песто, або випадково поклала пармезан в зимову заготовку. Що робити? Розфасувати по порційних пакетиках і покласти в морозильну камеру.
4. З зеленим базиліком у песто смак і аромат буде м`якше, ніж якщо додати червоні або фіолетові листя.
5. Щоб зимовий соус краще зберігався, в нього додають трохи більше часнику і кислоти (якщо вона передбачена рецептом), ніж в звичайний.
6. Для збереження кольору в песто з фіолетового базиліка прийнято додавати лимонний сік. Щоб зберегти і посилити червоний колір, соус роблять з томатами.
7. Чим більше оливкової олії, солі і часнику додати в песто, тим довше він буде зберігатися.
8. У зимовий соус краще додавати не свіжі помідори, а в`ялені або томатну пасту.
9. У песто можна додавати тільки листя базиліка. Від подрібнених стебел соус втратить ніжну консистенцію і буде гірчити.
10. Коли в рецепті присутні в`ялені томати, завжди маються на увазі маленькі помідорчики черрі, а не великі плоди.
11. На гілочці базиліка «правильного» розміру - близько 10 листів, кожен з яких важить приблизно 0,5 г.
12. Всі рецепти песто приблизні і спочатку допускають вільності. Тут не потрібно виміряти інгредієнти до 1 г або мл, а якщо взяти на кілька листочків базиліка менше або більше, нічого страшного не трапиться.
13. Ті, хто любить все робити за правилами, і мають для цього достатньо часу, можуть замінити блендер на ступку і подрібнювати компоненти рецептів вручну.
14. При приготуванні великої кількості песто можна замість блендера використовувати м`ясорубку.
15. Для соусу, який передбачається зберігати довго, слід брати тільки свіжу, а не «реанімовану» зелень.
16. Приблизний обсяг 50 г натертого твердого козячого сиру - стакан.
17. Якщо при приготуванні песто горіхи обсмажити, смак зміниться в кращу сторону, але термін зберігання скоротиться.

Що таке соус песто з базиліком

Песто - один з найзнаменитіших і поширених соусів. Рецептура спочатку допускає вольності, саме від інгредієнтів залежить не тільки консистенція продукту, але і те, з чим його прийнято є. Але це, як кажуть, справа смаку.

Соус песто можна додавати:

• в будь-яку пасту (макаронні вироби);
• до сирним нарізкам;
• при запіканні риби, причому вважається, що з песто найкраще гармоніюють тріска і лосось;
• для приготування всіх різновидів бутербродів;
• додають песто в картопляні, морквяні і гарбузове супи;
• для маринування і запікання (в тому числі на грилі) птиці, баранини, свинини;
• песто з томатами відмінно поєднується з баклажанами;
• до сиров`яленому свинині;
• поливається песто закуска з моцарелли і помідор;
• використовують для приготування інших соусів;
• при запіканні картоплі, грибів;
• соус - неодмінний інгредієнт при приготуванні минестроне і крем-супу з авокадо.

Терміни та умови зберігання

Вважається, що «правильний» соус песто повинен бути тільки свіжим. Але таку розкіш можуть собі дозволити італійці і жителі інших південних регіонів. У Росії більшу частину року зелень коштує стільки, що ніякого соусу не захочеться, а з вирощеної на підвіконні приготувати щось смачне можна тільки на свято.

Іноді зустрічається твердження, що песто з сиром може зберігатися в холодильнику до 2 тижнів. Це не правда. Можливо, соус здасться гарним, але в ньому вже запущені певні хімічні процеси, які можуть завдати шкоди організму.

Терміни зберігання песто з сиром:

• в холодильнику - 5 днів;
• в морозильній камері - 1 місяць.

Якщо приготувати соус без сиру, розкласти по стерильним банкам маленької ємності, і залити зверху оливковою олією, в холодильнику він буде зберігатися 2-3 місяці. Але тільки при схоронності масляного шару! Якщо він висохне або буде порушений, песто доведеться викинути, щоб не завдати шкоди здоров`ю. Тому і фасувати соус радять в дрібну тару - з`їсти його доведеться за 5 днів максимум після відкриття банки.

У морозильній камері песто без сиру буде зберігатися до 6 місяців. Але слід пам`ятати, що з`їсти його потрібно за добу. Заморожувати повторно соус можна.

висновок

Рецепт соусу песто на зиму з базиліка приготувати легко, тим більше він допускає такі вольності, що можна зробити як економ-варіант, так і дорогу приправу до святкового столу. Звичайно, після заморозки всі продукти змінюють смак. Але песто все одно буде відмінним доповненням до нудним макаронів і урізноманітнює інші страви.