Що таке диастазное число меду, і як його визначити?

За вимогами міжнародних стандартів диастазное число меду повинне відповідати діапазону від 3 до 50 одиниць. Це число мілілітрів 1% розчинного крохмалю, що розкладається протягом 60 хвилин амилолитическими ферментами в одному грамі безводного речовини (1 г крохмалю дорівнює 1 од. Активності).

Цей показник якості характеризується чутливістю до підвищення температури, що дозволяє йому бути індикатором термальною обробки меду. Його амілазна активність підвищується при підігріві до + 60 ° С і знижується при охолодженні продукту до -40 ...- 50 ° С. У першому випадку відбувається інтенсивне ферментное руйнування, а в другому - навпаки, його гальмування.

Після довгих досліджень бджолиного ласощі вчені прийшли до висновку, що з кожним роком його зберігання диастазное число знижується. Особливий вплив на цей процес надає температура навколишнього середовища. Було помічено: в продуктах, які простояли рік в кімнатних умовах, диастазное активність знизилася на 25-30%, ще через рік її значення зменшилось на 50%.

Діастаза бджолопродукти залежить від його змісту, тому у кожного виду вона різна. Значні відмінності існують і в географічному аспекті аналізу. Це обумовлено інтенсивністю цвітіння рослин і ароматний їх нектару. Ось чому диастазное число меду, виробленого в південних регіонах Росії, відповідає 5-10 од., А сибірського - 20-50 од.

Навіщо визначати диастазное число?

Кількість діастази важливо знати, щоб володіти інформацією про цілющість і якості меду. Також цей показник допоможе дізнатися чи піддавався продукт нагрівання. Наприклад, в субстанції, яка пройшла термічну обробку при температурі вище + 60 ° С або довго зберігалася в невідповідних умовах, диастазное число знизиться до 0. Адже ферментам не характерна стабільність, через що з плином часу вони руйнуються.

Від чого залежить і на що впливає кількість діастази?

Незважаючи на те, що сучасний ринок переповнений пчелопродукціей китайського виробництва, експерти вважають найкращим за якістю ізраїльський мед. Причиною тому є високий вміст ферментів, що виробляються бджолиної слиною. У ланцюжку біологічних реакцій вони виконують функцію каталізаторів, які стимулюють обмінні процеси.

При взаємодії ферментативних речовин з іншими складовими відбувається розщеплення глюкози, в результаті чого утворюється перекис водню. Цей нестабільний елемент схильний до швидкого руйнування, наслідком того є що з`явилися пліснява, грибки і хвороботворні мікроби.

Амілаза руйнує крохмалисті речовини, трансформуючи їх в мальтозу. Це солодкі кристали, які утворюються при дозріванні продукта.В гречаному меді виявлено не більше 6% мальтози від присутнього кількості вуглеводів, а в каштановому - тільки 4%. Найвищий вміст мальтози в липовому і акацієвим меді - 5-8%. Чим більша активність цього компонента, тим вище диастазное число.

Процес вироблення меду і його збагачення ферментами дуже складний. Бджолі щоб заповнити нектаром зоб, необхідно облетіти більше тисячі квіток. Після його заковтування комаха відригає вже насичену амилазой масу.

На кількість її вироблення більшою мірою впливає:

• якість квіткового пилку-
• Температура повітря-
• насиченість бджолиного організму ферментами (залежить від кліматичних особливостей конкретної місцевості, тому мед, отриманий з Сибіру, ​​Удмуртії, Карпат і Криму істотно відрізняється по корисним якостям).

Помічено, що бджолина продукція, вироблена в теплих краях, містить набагато менше амілази. Наприклад, якщо диастазное число алтайського меду 10 од., То в якутській воно збільшується до 25 од. Це пояснюється суворістю зовнішніх умов, що провокують вироблення необхідного ферменту в організмі бджоли.

Визначення диастазного числа

Дізнатися достовірне число діастази в бджолиному ласощах можна лише за допомогою лабораторних досліджень. У домашньому тестуванні результат буде дуже приблизними.

Щоб самостійно дізнатися про активність амілази, потрібно:

1. Налити в прозору ємність з кришкою (краще скористатися пляшкою) холодну воду і розчинити в ній мед (у співвідношенні 10%).
2. Додати ще пів чайної ложки води.
3. У чайній ложці води розчинити щіпку повареної солі, після чого додати її в медову рідина.
4. Щіпку крохмалю з`єднати з половиною чайної ложки води, розмішати і додати до інших інгредієнтів.
5. Закрити посудину кришкою і залишити його на водяній бані на 1 годину, витримуючи помірну температуру.
6. Після остудити і капнути всередину йод.

В результаті виконаних маніпуляцій рідина повинна поміняти колір. Від його насиченості і залежить активність присутньої в складі амілази. Якщо суміш стала жовтою або безбарвною - діастаза дорівнює 11 од. (За шкалою Готі). Всі інші варіації (помутніння, поява синюшним вкраплень) свідчать про неякісне продукті.

Діапазон диастазное чисел по регіонах

Активність діастази в меді натуральному в Російській Федерації регламентує ГОСТ 19792-2001. Нижче в таблиці наведені мінімальні значення цього параметра якості для кожного регіону країни.

Як правильно використовувати мед?

Медики радять починати щоранку з чайної ложки меду. Таке ласощі сприяє зміцненню імунних сил і загального стану здоров`я.

Однак, щоб домогтися максимального ефекту, рекомендовано споживати продукт, дотримуючись наступних правил:

1. Чи не переїдати і пам`ятати про міру. Дорослій здоровій людині без протипоказань на добу дозволено 80-140 г (до 2 столових ложок), а дитині - 30-50 г (до 2 чайних ложок). Надлишок бджолопродукти загрожує збоями в роботі нервової, травної, серцево-судинної систем, розвитком цукрового діабету, ожиріння, алергічними реакціями.
2. Чи не розчиняйте і не розтоплює закристалізований мед в гарячій воді. Подібні дії запустять незворотні хімічні процеси, в результаті яких в складі ласощі утворюються небезпечні токсини.
3. Чи не ковтайте. Насолоджуйтесь медовим ароматом і смаком. Фахівці стверджують, що саме в процесі розсмоктування в ротову порожнину виділяються ферментативні речовини. В органах травлення вони зневоднюються.
4. Чи не поєднуйте мед з іншими продуктами харчування. Його користь у сольному вживанні, тому рекомендовано є ласощі за півгодини до їжі (при нормальній кислотності шлунково-кишкового тракту) вранці і перед сном ввечері.
5. Після прийому меду обполіскуйте рот і чистіть зуби. Це профілактичні заходи від карієсу, оскільки цей продукт в силу змісту безлічі цукристих компонентів сприяє зубним хворобам.

Особливості зберігання меду

Згодом бджолопродукти втрачає частину корисних властивостей і починає кристалізуватися. Натуральний мед при правильному температурному і режимі вологи може стояти роками і не псуватися.

Для того, щоб максимально зберегти корисні властивості ласощі, експерти радять враховувати наведені нижче вимоги:

1. Стабільна температура на рівні -6 ... + 20 ° С. Як сховище ідеально підходить льох. У кімнаті, де повітря прогрівається до + 18 ... + 24 ° С, липка субстанція розшаровується, втрачає частину вітамінів і псується. Мінусова температура не сприяє руйнуванню, а лише підсилює густоту, в результаті чого продукт стає твердим. Зміна температурного режиму чревата нерівномірною кристалізацією.
2. Використання для зберігання тільки щільно закриваються темних скляних, емальованих, керамічних ємностей. В крайньому випадку, підійде харчовий пластик. Врахуйте, що з часом ласощі твердне, і його важко діставати з ємностей із вузькою шийкою. Заборонено для подібних цілей посуд із заліза, оцинкованого матеріалу, а також емалі зі сколами.
3. сухість приміщення. Високий рівень вогкості погано позначиться на якості продукту, оскільки він піддається інтенсивному вбирає вологу. Слідкуйте, щоб тара була щільно закупореній. Інакше субстанція натягнеться водою і швидко зіпсується.
4. Темрява. Не можна залишати продукт в сонячному місці. Під впливом тепла в ньому руйнується безліч корисних речовин, включаючи ферменти.
5. нейтральна аромасреда. Поблизу з сильно пахнуть предметами ласощі запозичить у них аромат.

Висока диастазное число меду - один з найважливіших ознак його натуральності, тому цю характеристику важливо враховувати при покупці продукту бджільництва.