Отруєння квашеною капустою

Також причиною отруєння може послужити використання недостатньо якісної продукції. Капуста швидко накопичує нітрати в голівках, а більшість продукції, яка культивується в промислових масштабах обробляється різними прискорювачами зростання і отрутохімікатами по кілька разів за весь сезон вегетації.

Умови зберігання

Розглянутий вид закусок повинен зберігатися виключно при температурі від 0 до -2 ° С. При підвищенні температурного режиму повітря відбувається зростання грибкових бактерій, які провокують розвиток отруйної мікрофлори. Важливо стежити за умовами вологості. Цей показник повинен бути в межах 80%. В іншому випадку, розсіл почне швидко випаруються, що призведе до «оголення» продукції, її потемніння в результаті контакту з повітрям.

Порушення технології приготування

Для приготування квашеної капусти підходять тільки середньостиглі та пізні сорту. Вони відрізняються більш щільною структурою листя, що дозволяє більш тривалий час зберігати їх корисні властивості. Качани, визріваючі рано не придатні для такого виду переробки. В процесі ферментації така продукція швидко псується, втрачає свою структуру.

Головною особливістю технології приготування даної продукції, є поділ процесу ферментації та зберігання. Кожен з них вимагає дотримання певних температурних показників. Якщо технологія порушується, в процесі ферментації замість молочної кислоти виробляються шкідливі бактерії, які при попаданні в організм викликають інтоксикацію. За технологією до складу квашеної капусти має входити певна кількість додаткових компонентів.

Стандартно (від загального обсягу продукції):

• близько 3% моркви-
• 2% солі.

Іноді додають близько 8% яблук або брусниці. якщо капусту квасять не в нашаткувати вигляді, то сольовий розсіл роблять не 2%, а 4%. Всі інгредієнти, використовувані в приготуванні закуски повинні бути ретельно очищені і вимиті. З самих качанів обов`язково видаляють качана.

Сам процес бродіння ділять на 3 періоди:

• розмноження молочнокислих бактерій-
• накопичення молочної кислоти-
• дображивание.

На початковому етапі сіль викликає активне виділення соку з капусти, моркви та інших компонентів страви. У процесі такої реакції відбувається перехід ферментативних складових соку в розсіл. У цей момент концентрація солі занадто висока, тому розмноження молочнокислих бактерій ще не можливо. Зі збільшенням кількості виділяється соку, знижується концентрація солі, і починається процес бродіння, що супроводжується виділенням вуглекислого газу, піноутворенням і легким помутнінням розсолу.

У цей період важливо вчасно прибирати піну і підтримувати температурний режим в межах +17 ... + 22 ° С. Нехтування цими правилами призводить до розвитку шкідливих бактерій, а також зниження інтенсивності бродіння. Період освіти молочно-кислих бактерій потрібно провести, як можна швидше, щоб вони встигли придушити розвиток шкідливої ​​мікрофлори.

Другий період бродіння характеризується накопиченням молочної кислоти за рахунок розкладання вуглеводних сполук у продукції. Процес проходить швидше при температурі + 20 ° С (5-7 діб). У момент, коли концентрація кислоти досягає 1,5-2%, бродіння припиняється.У період доброджування відбувається процес придушення діяльності молочнокислих бактерій, вже накопичилася кислотою. Паралельно з цією реакцією настає найсприятливіший момент для формування цвілі і плівчастих дріжджів, які здатні придушити діяльність кислоти. Щоб цього не допустити, температуру в період доброджування знижують до 0 ...- 2 ° С.

невідповідна посуд

Причинами розвитку сторонньої мікрофлори в продукції може бути використання непотрібної посуду. При контакті з металом продукти бродіння виділяють отруйні сполуки. У зв`язку з цим, для приготування і зберігання повинна використовуватися тільки дерев`яна або скляний посуд. Небажано застосовувати для приготування і зберігання пластикові ємності - цей матеріал досить крихкий, має високу поглинанням і погано піддається дезінфекційної обробки.

Що відбувається в організмі при отруєнні?

При попаданні шкідливих мікроорганізмів в шлунково-кишковому тракті, відбувається процес знищення «рідний» мікрофлори людського організму. Патологічні бактерії починають різко підвищувати свою чисельність, за рахунок чого відбувається придушення імунних клітин, у великій кількості локалізуються в шлунково-кишковому тракті. В процесі цього, частина їх потрапляє в кров, що викликає інтоксикацію.

симптоми інтоксикації

При харчовому отруєнні квашеною капустою перші симптоми виявляться себе вже через 15-30 хвилин або через 2 години. Основні ознаки отруєння:

• слабкість-
• блювота-
• діарея-
• болі в животі-
• запаморочення-
• сильне зневоднення-
• порушення координації.

При наявності проблем з підшлунковою залозою, може спостерігатися висока температура. Якщо в анамнезі у людини є алергічні прояви на цвіль, може мати місце анафілаксія. Вона настає практично відразу. Першим симптомом анафілаксії - посиніння носогубного трикутника.

Лікування та відновлення при отруєнні

Перші дії при отруєнні:

1. Звернутися до лікаря.
2. Прийняти ентеросорбенти згідно з інструкцією - білий або чорний вугілля, «Ентеросгель».
3. Випити близько 1 л води - невеликими ковтками кожні 5 хвилин.
4. При сильному зневодненні - в 1 л води розвести 1 пакетик «Регідрону» і пити невеликими ковтками кожні 10 хвилин.

У першу добу після отруєння завдання полягає в тому, щоб вивести токсини. Приймати їжу в цей час небажано. Можна пити тільки воду. Прийом ентеросорбентів продовжують протягом 7 днів. Для зняття болю може бути призначена «Но-шпа», «Ріабал». При сильному отруєнні і поширенні патогенної мікрофлори, лікар може призначити антибіотики курсом на 3-5 днів, з попередніми промиванням шлунка. Обов`язково прописують пробіотики на місяць. Прийом їх може бути продовжений і на 2 місяці, в залежності від ситуації.Протягом усього відновного періоду людині потрібно споживати, як можна більше рідини

Допускається до вживання:

• вода без газу або слабогазована-
• трав`яний чай-
• компот із сухофруктів.

Починати прийом їжі хворому можна лише через добу після усунення гострої фази отруєння. Завдання - ввести продукти харчування в раціон поступово і активізувати метаболізм. Для цього підійдуть протерті овочеві супи, картопляне пюре. Вживати їжу можна невеликими порціями, кожні 3 години. В такому режимі, бажано, перебувати близько тижня.

На четверту добу можна почати їсти супи, поступово вводити кисломолочні продукти невисокої жирності. З раціону слід виключити повністю смажені, солоні, гострі страви. Коли хворий зможе повернутися до звичного способу харчування, повністю залежить від його індивідуальних особливостей і інтенсивності інтоксикаційного процесу.

Які можуть бути наслідки отруєння

Найбільш поширеним ускладненням після отруєнь є дисбактеріоз. Іншими словами, це порушення травлення в результаті знищення власної мікрофлори. Залежно від вікових особливостей та інтенсивності ураження організму токсинами внаслідок отруєння може розвинутися:

• гастрит-
• ентероколіт-
• панкреатит або інше захворювання шлунково-кишкового тракту.

Терміни зберігання квашеної капусти

Тривалість зберігання квашеної капусти залежить від умов. Так, при закладці продукції в дерев`яні бочки і підтримці температурного режиму в межах -1 ... + 4 ° С, відносної вологості 80% і відсутності світла, термін становить 8 місяців При збереженні всіх перерахованих умов і використанні скляних банок, термін зберігання скорочується до 2 тижнів. В полімерної тари, в холодильнику, термін зберігання становить від 5 до 7 днів.Квашена капуста - це чудове доповнення до будь-яких страв. Але при порушенні технології приготування, а також неправильному зберіганні, продукція може викликати отруєння. Щоб цього не сталося, слід уважно оцінювати зовнішній вигляд і запах закуски перед покупкою або вживанням.