Рижики - королівські гриби з хвойним присмаком

Гриби Рижики (Lactarius sect. Deliciosi) отримали свою назву за зовнішній вигляд плодового тіла, яке може бути від яскраво-рудого до більш спокійних коричневих і червонуватих відтінків. Подібна забарвлення з`явилася через високий вміст ꞵ-каротину. Ця ж речовина у великій кількості знаходиться у молочному соку грибів.

Рижики - королівські гриби з хвойним присмаком

Загальний опис

Рижики (Lactarius sect. Deliciosi) - шапинкових грибів. Вони відносяться до сімейства Сироежковие, роду молочних судин.

Вони цінуються у всьому світі, в деяких країнах вважаються делікатесом. Іноді їх називають Королівськими грибами.

Збір врожаю ускладнюється наявністю умовно-їстівних двійників і "соромливою" натурою грибів: в лісі знайти їх непросто, оскільки вони ховаються під хвоєю і трухою.

Як вони виглядають:

1. Капелюшок м`ясиста, в молодому віці опукла, потім прогинається у вигляді воронки, краї трохи загорнуті вниз. Діаметр до 15 см. На дотик гладка, можливо невелике утворення слизу.
2. Колір капелюшка від червоно-оранжевого до світло-оранжевого, у міру зростання ступінь пігментації знижується. Забарвлення нерівномірний, концентричне зони мають різну інтенсивність.
3. Знизу капелюшок темно-коричнева, пластинчаста. Пластинки вузькі і часті, приросли до ніжки, у напрямку до них спадні, оранжевого відтінку, у деяких видів розгалужені. При натисненні або іншому механічному впливі буріють або зеленіють.
4. М`якоть кремова, щільна і товста. При розломі швидко червоніє, після чого окислюється до зеленого. На цьому місці рясно виділяється яскравий помаранчевий неотруйний солодкуватий молочний сік зі смолистим запахом. При тривалому контакті з повітрям сік зеленіє.
5. Ніжка порожня всередині, циліндрична, виростає до 9-10 см вгору і 2,5-3 см в ширину. У свого заснування щільніша. Забарвлення під стати капелюшку, однак всередині зберігається білий колір. При стисненні зеленіє.

Склад і корисні властивості

Корисні властивості рижиків обумовлені наявністю в складі:

• ꞵ-каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін A-
• аскорбінової кислоти-
• фтору-
• вітамінів групи B-
• солей заліза-
• мінеральних солей кальцію, натрію, калію.

У процентному співвідношенні хімічний склад можна виразити таким чином:

• вода близько 90%-
• легкозасвоювані амінокислоти в великій кількості (що входять до складу білків) - 4%-
• клітковина 2%-
• вуглеводи 1,5%-
• жири 1%-
• мінеральні речовини 1,5%.

Регулярне вживання цих грибів дозволяє поліпшити стан шкіри, стимулює ріст волосся і нігтів, має загальнозміцнювальну дію на організм.

Цікавий факт: в складі присутній потужний антибіотик - лактаріовіолін. Він пригнічує ріст багатьох бактерій і використовується в медицині для лікування багатьох хвороб, включаючи туберкульоз.

Протипоказання

Рижики не слід їсти людям з проблемами шлунково-кишкового тракту

Рижики не рекомендується вживати при:

• віддаленому жовчному міхурі-
• холециститі-
• панкреатиті-
• гастритах будь-якого типу-
• індивідуальної алергічної реакції.

Нестримне поїдання рижиків може ускладнювати дефекацію, також з`являється м`язова слабкість, відбувається загальне зниження працездатності.

Солоні, смажені і мариновані рижики стають вкрай калорійні, тому їх виключають з меню худнуть.

Коли і де збирати

Найбільше ці гриби поширені на півночі Росії. Вони вважають за краще хвойні дерева, часто їх можна зустріти в наступних місцях:

• узлісся і галявини-
• колишні вирубки дерев-
• молоді ялинники.

Ростуть невеликими групами. Шукати їх варто під опалим листям і хвоєю після грибних дощів. При посухи знайти гриб практично неможливо.

Тихе полювання ведуть з липня по кінець вересня, на серпень припадає пік зростання. В осінній сезон вони можуть бути переросли і червивими, збирати такі екземпляри не рекомендується.

Якщо ви знайшли місце активного росту рижиків, то на нього можна повертатися після кожного дощу: грибниця буде давати новий урожай.

Кращий час для збору цих грибів - ранній ранок, поки зберігається роса. Молоді гриби, які виросли за ніч, ще не червиві, чого можна очікувати вже до полудня. Однією з сумних особливостей рижиків вважають їх нестійкість проти різного роду шкідників.

Ірина Селютина (Біолог):

На рижиках часто поселяється гриб-паразит пекіелла цегляно-червона. Її міцелій пронизує все плодове тіло господаря та викликає редукцію пластинок, утворюючи на них строми, що покривають собою практично всю нижню сторону капелюшків. В результаті пластинки набувають вигляду низьких ребер, не розвиваються повноцінно (не можуть брати участь в утворенні спор), а іноді бувають взагалі непомітні. Такі уражені паразитом рижики мікологи називають «кам`яні» або «глухі». Збирати їх не рекомендується.

Проте шкода, що заподіюють Рижик личинки мух і грибних комариків, значно більше, ніж від розвитку на грибі пекіелли.

їстівні різновиди

Рижик справжній

Капелюшок виростає до 18 см в ширину, з віком з опуклою вигинається у вигляді воронки з горбком по центру.

Гладка при дотику в суху погоду, при підвищеній вологості стає клейка, блискуча. Забарвлення інтенсивно-помаранчева, з коричневими плямами і випромінює кола.

Пластинки тонкі, роздвоєні, оранжево-червоні. При натисканні зеленіють.

Колір ніжки аналогічний з забарвленням капелюшки. Вона виростає до 7 см у висоту і на 2 см в ширину, всередині порожня.

У справжнього рижію м`якоть щільна, жовто-оранжева, при зрізі змінюється на зелений, молочний сік гриба окислюється, він густий, пахне свіжістю і фруктами, рясний, помаранчевий.

Рижик сосновий

Зріз гриба з часом зеленіє

Плодове тіло червоно-руде, міцне. Після збору часто зеленіє.

Цей вид кремезний, зростає невеликими групами. Капелюшок кремова або оранжево-жовта, з коричневими плямами, шириною до 16-18 см. При дорослішанні гриба краю шапки піднімаються, надаючи їй форму кривої воронки.

При високій вологості капелюшок клейка, інакше - трохи волога. Ніжка порожня, виростає до 8-9 см.

М`якоть щільна, зеленіє навіть від легких дотиків. Молочний сік густий, володіє гострим присмаком слабким ароматом смоли, швидко окислюється до зеленого.

Сосновий рижик зустрічається частіше за інших, гриб росте в сосняках і змішаних лісах.

Грибники часто називають його «лісовий» або «боровик», підкреслюючи таким чином особливості зовнішньої будови, що роблять його схожим на білий гриб.

Рижик ялиновий

Росте виключно біля ялинових дерев, оскільки грибниця утворює з корінням мікоризу.

Колір шапки помаранчевий, з віком вона темніє і зеленіє, починаючи від центру. Є пігментація у вигляді кілець і плям. Під впливом сонячних променів вона стає більш бляклої, з`являється білий наліт. М`якоть характеризується приємним смаком і фруктовим запахом.

Тонка помаранчева ніжка виростає до 7 см і вкрай крихка. На її поверхні часто зустрічаються вм`ятини більш темного тону, ніж основне забарвлення. При зборі плодові тіла важко зберегти цілими, оскільки вони мнуться від будь-якого дотику. Молочний сік дуже багатий, червонуватий, окислюється до зеленого.

При засолюванні ялинові рижики стають зелено-коричневими.

Рижик червоний

Шапка виростає до 15 см в ширину. За формою вона плоска, іноді трохи опукла, з підігнутим краєм.

Пластинки іноді разваіваются, глибоко (досить далеко) опускаються по ніжці. Забарвлення гіменофора може варіювати від охристого до рожевого і навіть кольору червоного вина.

Поверхня гладка, що не клейка, приємна на дотик, помаранчева. М`якоть рижію щільна, тендітна, ламається в руках, забарвлення біле з бурими або темними червоними плямами.

Ніжка циліндрична, у молодих грибів повна, але в міру дозрівання стає порожнистої. Виростає до 6 см, на ній розташовані ямки і нагадує на борошно наліт.

Молочний сік червоний, рясний, густий.

Цей вид рижиків є дуже поширеним в лісах. Час плодоношення і розмноження - з середини липня по кінець вересня.

Рижик молочно-червоний

Його м`ясиста капелюшок виростає максимально до 7-9 см в ширину, проте найчастіше зустрічаються екземпляри з діаметром капелюшка 4-5 см. Вона пласка, з загнутими краями і трохи потонув центом.

Забарвлення капелюшка світлий помаранчевий, до країв рожевий. У міру дорослішання колірна гамма стає більш зеленої. Платівки під нею помаранчеві з рожевим відтінком у молодих, з віком червоніють.

Ніжка всередині порожня, висотою до 7 см, дуже тендітна, як і м`якоть.

Грибний сік помаранчевий, окислюється в два етапи: спочатку червоніє, потім - зеленіє. Зростає цей гриб виключно біля сосен.

Рижик японський

Капелюшки у дорослих грибів набувають форму воронки

Капелюшок в молодості плоска з поглибленням в центрі, у вікових примірників краю піднімають, надаючи форму воронки. Виростає вона до 8 см, має колір від охристого до рожево-кремового, з більш темними плямами.

Ніжка велика, до 7,5-8 см у висоту і 2 см в ширину, порожниста і тендітна. Характерною особливістю вважають її забарвлення: він інтенсивний, червоно-оранжевий, зверху розташована біла лінія.

Цей вид рижиків має дуже характерну особливість, що виділяє його м`якоть на розломі НЕ зеленіє.

Японський рижик володіє не окислюється молочним соком червоного кольору. Ареал поширення - Японія, південні регіони Приморського краю. Знайти цей гриб можна під смереками, час збору - вересень-жовтень.

помилкові двійники

Головною небезпекою вживання сирих рижиків вважають наявність у них грибів-двійників.

Помилкові гриби вимагають обов`язкової термічної обробки і засолювання, часто тривалою. Без цього вони можуть привести до отруєння, втрати розуму або летального результату.

Відрізнити їх від їстівних можна по Чумацькому соку: він світлий і не окислюється при контакті з повітрям.

Не рекомендується збирати урожай, якщо ви не впевнені в тому, що можете відрізнити справжній рижик від його двійника.

рожева волнушка

Її відносять до умовно-їстівної категорії.

Просаливание менш 45-48 днів і погана короткочасна термічна обробка призводить до порушення роботи шлунково-кишкового тракту.

Волнушка зустрічається на півночі Росії, вважає за краще листяні ліси. В основному зростає у березових коренів. Капелюшок світла, рожева, зі рваними краями, які порівнюють з бахромою або мереживом. М`якоть біла, з гострим смаком, виділяється не окислюється молочний сік білого кольору.

груздь сосочковий

Його відносять до умовно-їстівної категорії.

Зустрічається в хвойних лісах на легких супесчаніках. Шапка суха, сіра. Молочний сік білястий, що не окислюється при контакті з повітрям. У молодих грибів він має солодкуватий смак, у дорослих екземплярів - гострі милі гірким, а ось у перестиглих - практично відсутня.

М`якоть біла, легко ламається, має легкий аромат кокоса, на розломі темніє. Цей гриб їдять тільки після тривалого вимочування і обов`язкової засолювання протягом не менше 47 днів.

молочні судини ароматний

Умовно-їстівний.

Зростає маленькими групами, в основному під березами. М`якоть кремова, ламка, з сильним ароматом. Запах гриба порівнюють зі свіжим сіном або кокосом.

Довжина ніжки може бути дорівнює діаметру капелюшка або трохи перевищувати його.

Перед засолкою рекомендують варити 15-20 хвилин. Молочний сік білий, що не окислюється.

Як правильно готувати

Гриби треба швидко почистити

Будь-який спосіб приготування рижиків передбачає їх попередню чистку.

1. Необхідно перебрати гриби. Вони вкрай швидко розвиваються личинки комах (черви), тому їх намагаються швидше приготувати. Деякі грибники засолюють видобуток прямо в лісі, відразу після збору.
2. Плодові тіла миють. Краще робити це в тазу або тарілці з водою, оскільки сильний напір струменя може переламати тендітні капелюшки і ніжки.
3. Потім урожай відкидають на друшляк, щоб стекла вода. Якщо цього не зробити, то під час смаження гриби дадуть занадто багато рідини. Перед варінням їх не сушать.

Цікавий факт: рижики дуже складно очистити від лісового сміття без води, оскільки вони дуже ламкі і не витримують маніпуляції з щіткою і ганчірочками.

Замороження

В заморожених грибах зберігаються практично всі корисні властивості для організму людини. Зробити це необхідно якомога швидше після збору.

Для цього очищені рижики перебирають, швидко промивають, дають стекти воді і тільки після цього прибирають в пакети або ємності і поміщають в морозильник. Замороження вологих грибів дозволить краще схопитися льоду і зберегти форму.

Варка

Їстівні види можна варити близько 15-20 хвилин, готувати їх довше не має сенсу. При цьому вони дають густий наваристий бульйон, який може стати хорошою основою для грібовніци - так називається суп з Сироежкових.

Для самого простого рецепту вам знадобляться:

• рижики - 0,5 кг-
• картопля - 0,6 кг-
• морква - 0,2 кг-
• цибуля - 0,2 кг-
• вода - 3,5 л-
• лавровий лист, сіль, перець - за смаком.

Очищені і порізані гриби опускають в киплячу воду, солять і перчать, варять. Очищену моркву труть на тертці, підготовлений лук і картопля ріжуть так, як зручно.

До моменту готовності в каструлю додають картоплю, варять ще 10-12 хвилин. В останню чергу кладуть цибулю і моркву.

сушка

Сушити гриби не так складно, як може здатися. Для цього способу заготівлі рижиків на зиму необхідно:

1. Придбати спеціальну сушарку. Електричні коштують не так багато, середня ціна в інтернет-магазинах близько 2000 р.
2. Звести до мінімуму контакти грибів з водою. Це означає, що доведеться постаратися, щоб добре очистити їх від лісового сміття. Досвідчені кулінари радять використовувати ганчірочки і зубочистки, щоб перевірити пластинки під капелюшком і видалити точкові забруднення.

Великі екземпляри ріжуть, а дрібні залишають цілими. Перед приміщенням рижиків в сушарку і після очищення, їх на деякий час кладуть на газету або рушник обсихати.

Є й інший варіант - висушити гриби на нитці. Для цього їх за допомогою голки нанизуються на нитку. Її натягують в теплому провітрюваному місці, часто на кухні. Для повного висихання може знадобитися тиждень.

жарка

Рижики універсальні в приготуванні

Смажити рижики просто. Їх викладають на сковороду з розігрітим рослинним маслом.

Виділяється рідина випарюють на середньому нагріві. Після її випаровування додають цибулю, нарізану невеликими шматочками.

Приправляють в той момент, коли почне "стріляти". Кулінари радять не використовувати нічого, крім солі, оскільки Королівські гриби можуть втратити свій неповторний хвойний смак.

Після додавання приправ рижики смажать на маленькому вогні ще 5-7 хвилин. Подають гарячими або теплими.

посол

Одне з найпростіших і вдалих рішень.

Ці гриби здатні показати всі грані свого смаку в розсолі, якщо не додавати ароматних приправ.

Різниця між холодною і гарячою засолкою - час зберігання. При використанні окропу рижики простоять довше, ніж без нього.

Вживання в сирому вигляді

Сирі рижики принесуть набагато більше користі, ніж приготовані. Їх приємно є, оскільки вони абсолютно не гірчать і мають тонкий вишуканим хвойним ароматом.

Грибочки додають в салати і підносять в якості закуски до гарнірів.

Необхідно точно визначити вид перед вживанням, інакше помилкові двійники здатні завдати чималої шкоди.

Варто пам`ятати, що сирі рижики - ласа здобич для різних шкідників, тому їх не можна довгий час зберігати в холодильнику. Краще всього з`їсти не пізніше 2-3 годин після збору.

Ірина Селютина (Біолог):

• Рижики відносяться до I категорії. Їх перевагою є те, що вони не потребують попереднього вимочування. Просто необхідно добре і в той же час обережно (щоб не пошкодити) протерти вологою ганчіркою, видалити з поверхні налиплі листочки і інший лісової сміття, а також зрізати нижню частину ніжки.
• Солоні гриби можна вживати в їжу на 14 днів.
• При перетравленні в організмі людини з рижію ялинового виділяються речовини, що забарвлюють сечу в червоний колір. Тому панікувати і відправлятися до лікаря з метою провести аналіз на наявність крові в урине не потрібно.

Ознаки хорошого рижію:

1. Він маленький, молодий.
2. Він був зібраний в гущавині лісу, а не біля дороги або траси.
3. Грибне тіло не червиве, чисте.
4. На поверхні немає підозрілих плям, вкраплень, вм`ятин.

загальні рекомендації

Рижики не дарма отримали таку назву: в них багато каротиноїдів, які надають їм забарвлення, і інших речовин, корисних для людини.

Вони мають приємний хвойним смаком, за що їх люблять у всьому світі.

При зборі цих грибів варто бути уважнішими: вони ростуть серед опалого листя та хвої, під поваленими деревами і трухою. Тому краще для пошуку скористатися палицею.

Їх можна готувати різними способами, але найкраще проявляють себе в свіжому і солоному вигляді.