Гриби сибіру - куди йти за врожаєм

Кожен сезон любителі тихого полювання виїжджають в ліс у пошуках дарів природи. Гриби Сибіру відрізняються досить раннім терміном плодоношення - зустріти їх можна вже починаючи з весни. Завоювали вони свою аудиторію завдяки відмінним смаковим характеристикам і чималого змістом корисних речовин, в т.ч. амінокислот. Всі види придатні як для зимових заготовок, так і для приготування різноманітних страв. Але щоб збір не обернувся трагедією, необхідно добре розбиратися в їстівних і отруйних різновидах.

Гриби Сибіру - куди йти за врожаєм

їстівні гриби

Зустріти гриби в Сибіру можна у великій кількості в західній і східній частині, де вони досить рівномірно поширені.

Однак деякі екземпляри таять в собі небезпеку, маскуючись під їстівні. Тому, якщо ви належите до числа новачків в даному промислі, перед виїздом «за місто» краще вивчити повну характеристику лісових мешканців.

Білий гриб

Боровик один з найбільш затребуваних у грибників. Отримав свою назву в зв`язку з кольором м`якоті, яка навіть після термічної обробки не змінює відтінку. Має відмінні смакові якості і насичений аромат.

Капелюшок молочна, в зрілому стані стає бурою. Поверхня її гладка, злегка бархатиста. Досягає в діаметрі 30 см, за умови рясних дощів може вирости до 50.

Ніжка щільна, булавоподібна, по ширині часто не перевищує 10 см. Відтінок від білого або кремового до насиченого коричневого, іноді з червоними вкрапленнями. Має своєрідну фактуру з ледве помітними прожилками на підставі. Цікаво, що більша частина ніжки «ховається» в лісовій підстилці.

У літні місяці зустрічається в основному на території посадок і галявин, в осінній період ховається глибоко в лісі. Селиться переважно в листяних і змішаних лісах або хвойники.

Не особливо прихильний до грунту з високою вологістю, тому розташовується на підстилках з моху.

красноголовець

Виділяється на тлі інших грибів за рахунок яскравої капелюшки: колір варіюється від кремового до насиченого рудого, червоного або бурого. У молодих екземплярів нагадує наперсток, надітий на палець - так щільно краю капелюшки прилягають до основи. Шкірочка має оксамитову або повстяну фактуру, не підлягає видаленню.

Ірина Селютина (Біолог):

• У природі існує кілька видів красноголовців і все відрізняються забарвленням капелюшки і посинінням м`якоті на місці розрізу. Однак смакові якості у них приблизно однакові. Дуже часто грибники Не будете звертати уваги їх, об`єднуючи загальною назвою «підосичники».
• У рідкісних випадках при поїданні цих грибів може виникнути індивідуальна непереносимість якийсь складової - ідіосинкразія. В цьому випадку збирати можна, а ось вживати в їжу - не можна.

Ніжка підосичники покрита темними лусочками, які перед вживанням в їжу потрібно усунути. М`якоть щільна, світла, при взаємодії з повітрям синіє.

Оптимальний час для збору - липень. Шукати красноголовік потрібно поблизу осик (саме в зв`язку з утвореним симбіозом з даними деревом гриб і отримав свою назву), беріз, тополь.

Варто враховувати і примхливість підосичники щодо грунту - для створення грибниці він вибирає субстрат з високим вмістом піску та торфу.

Підберезовик

Свою назву отримав в зв`язку з тим, що росте в безпосередній близькості від беріз. Капелюшок представлена ​​у вигляді півкулі, окрас має від білого до темно-коричневого. У дорослих екземплярів досягає 18 см. За умови підвищеної вологості покривається слизом. М`якоть середньої щільності, світла, при надрізі набуває синюватого відтінку.

Відмітна особливість підберезники - швидке зростання плодового тіла. У день він може набирати в висоту до 4 см. Ніжка виростає до 15 см і має циліндричну форму. Покрита темно-сірими лусочками.

Підберезників відомо 12 видів. Всі вони їстівні. Фахівці розрізняють їх по самих незначних особливостей зовнішньої будови. Для грибників ж вони все існують у вигляді єдиного поняття «підберезник».

Селяться в листяних лісах, на околицях або уздовж стежок. Збирати обабок переважно в ранньому віці, тому що з часом гриб втрачає свою привабливість і стає водянистим.

маслюки

За описом зовнішнього вигляду можуть бути сплутані з моховиками. Молоденькі маслюки мають конусоподібну капелюшок, у міру дозрівання перетворюється на подобу подушки. Максимальний діаметр не перевищує 15 см. У старих грибів поверхня капелюшка суха.

Плодове тіло забарвлене в яскраво-жовтий, охристий або бурий відтінок. Поверхня капелюшка покрита тонкою шкіркою, в більшості випадків клейкою, рідше бархатистою. Знімається ця «шкурка» легко.

Маслюки дуже швидко ростуть

М`якоть щільна і одночасно м`яка, злегка масляниста. При надрізі у деяких видів змінює відтінок на червонуватий або сизий. аромат ненасичений.

Вкрай швидко старіють і, в порівнянні з іншими різновидами грибів, більше схильні до навали черв`яків незалежно від віку - навіть тільки що з`явився з землі може бути абсолютно непридатним для вживання в їжу.

Сибірські маслюки поширені в хвойних і широколистяних лісах. Сприятливий період для збору - з серпня по останні числа вересня.

Рижик

Група грибів яку за прекрасні смакові якості відносять до 1 категорії. Має лійкоподібну м`ясисту капелюшок, який щільно прилягає до основи. Внутрішня сторона покрита пластинками. Сама поверхня характеризується повстяної фактурою, після опадів стає клейкою.

Пофарбований рижик може бути в білястий, охристий, насичено рудий або жовтуватий колір з темними концентричними зонами по колу.

Ніжка по висоті не перевищує 6 см, в діаметрі - 1,5-2. Циліндрична, в основному порожня, ламка.

М`якоть щільна, при надрізі змінює відтінок на червоний або зелений. Виділяє насичений рудий молочний сік без гіркоти, часто відрізняється солодкуватим смаком.

Шукати рижик слід в хвойних лісах біля ялин чи сосен. Часто розташовується на північній стороні стовбура дерева. Перші гриби можна знайти вже в липні, кінець плодоношення припадає на жовтень.

Волнушка (Волжанка)

Умовно-їстівний гриб, що вимагає тривалого вимочування перед вживанням через наявність молочного соку з їдким смаком. Відноситься до роду молочних судин.

Відрізняється досить великими габаритами. Капелюшок рожева, у молодих екземплярів опукла, у міру дозрівання набуває форму воронки.

Поверхня має кільцеподібний малюнок, краї покриті ворсинками. Під час дощу покривається слизом. зростає групами.

сироїжка

Один з найпоширеніших грибів. Зустрічається практично повсюдно. Зростає переважно в змішаних лісах. Плодове тіло представлено капелюшком різної форми, в основному плоскою зі злегка увігнутими краями, і щільною ніжкою.

Відмітна особливість сироїжок - тонка шкірка, колір якої може варіюватися від жовтого і зеленого до яскраво-червоного і фіолетового. Внутрішня сторона покрита пластинками.

У молодих екземплярів м`якоть досить тендітна, пухка. У міру зростання набуває губчасту структуру, всередині з`являються порожнини.

Деякі види характеризуються присутністю гіркого смаку. При їх вживанні в сирому вигляді можливе виникнення блювоти.

Аромат слабкий або практично відсутній. При надломі грибного тіла молочний сік не виділяється.

груздь

Цінується за рахунок відмінних смакових якостей і неймовірного насиченого аромату. Використовується для приготування різноманітної їжі. Має м`ясисту м`якоть, що володіє запахом, що нагадує фруктовий.

Деякі різновиди відрізняються значними розмірами капелюшки. Забарвлення від білого до темно-оливкового. зростає групами.

Ірина Селютина (Біолог):

• Грузді утворюють мікоризу з рядом деревних порід, зокрема з березою, ялиною і вербою.
• Дієтологи вважають, що за своєю калорійності грузді перевершують м`ясо. Так, суху речовину гриба містить 32% білка.
• У 100 г м`якоті груздя міститься: 1,8 г білків, 0,8 г жирів і 1,1 г вуглеводів. Калорійність становить 18,5 ккал.

До речі. Груздь - єдиний гриб, назва якого чітко згадується в прислів`ї: «Назвався грибом - лізь у кошик!»

Лисичка

Сплутати з будь-яким іншим грибом практично неможливо - вони відрізняються вкрай запам`ятовується зовнішнім виглядом і рудим забарвленням.

Капелюшок представляє одне ціле з ніжкою, по якій плавно спускаються пластинки. Форма часто неправильна, хвиляста. М`якоть має слабо-вираженим ароматом фруктів з легкою кислинкою.

Серед видів зустрічаються дуже оригінальні по своєму забарвленню (чорні), які в Європі вважаються делікатесними.

Відносяться до числа ранніх грибів. Ростуть групами, починаючи з розпалу літа.

опеньки

Опеньки ростуть на старих пнях

Збірна група грибів, представники якої зазвичай виростають по периметру кола старих пнів. Мають тонку і гнучку ніжку, часто дуже довгу, на якій присутня якась подоба спіднички.

Капелюшок пластинчатая, нагадує кулю. У міру дозрівання набувають зонтичну форму. Поверхня вкрита лусочками.

Відтінок може бути кремовий, медово-жовтий, охристий, іноді червонуватий.

Комфортно почувають себе не тільки поблизу дерев, а й біля чагарників, на лісових галявинах і луках. Найчастіше селяться групами і здатні захопити чималу площу.

неїстівні гриби

• Мухомор. Є отруйним і галлюциногенним. Забарвлення - білий, сірий, зелений і яскраво-червоний. Поверхня капелюшка всіяна білими пластівцями, що залишилися від покривала. Ніжку прикрашає тонка "спідничка".
• Опеньок несправжній. Відрізняється від їстівного побратима більш насиченою забарвленням. Може бути пофарбований в іржавий або цегляний відтінок, а пластинки гіменофора - в зеленуватий або глибокий оливковий. Поверхня капелюшка неїстівного опенька гладка, в період дощів стає слизькою. Аромат землистий, з явним запахом цвілі.
• Свинушка. Умовно-їстівний гриб, який з деякого часу прирівняли до отруйних. Має м`ясисту м`якоть, забарвлений в основному в бурий або темно-охристий відтінок. За описом може бути поплутаний з чорним грибом.
• Рядки. Ще один умовно-їстівний гриб, який допускається в їжу тільки при наявності певних знань. У сирому вигляді приносить шкоди організму, застосовується лише після відварювання (бульйон категорично заборонений для вживання).

Де ростуть гриби і коли їх збирати

Збирати гриби краще починати з середини літа.

• Першими в вашому кошику в даному випадку виявляться лисички. Шукати їх слід в змішаних лісах - як на невеликих пагорбах, так на рівних поверхнях.
• У сосновому бору можна "пополювати" на маслюків, з`являються які, в основному, в серпні. Приблизно на цей період припадає і зростання груздів. Сухі (подгруздок білий) найчастіше зустрічаються в хвойники, мокрі (груздь справжній) - в листяних лісах.
• Білий гриб не буде рости в місцях, де є хвощ, прекрасний індикатор кислотності (наявність говорить саме про кислу реакцію грунту). Його вірним супутником вважається мухомор. Вони вважають за краще освітлені території, березові і змішані ліси.

Найбільш сприятливий час для збору - похмура суха погода. Це дозволить і вам комфортно почувати себе на природі, не страждаючи від палючого сонця, і зберегти гриби більш тривалий період.

В якості тари краще використовувати козуб, тому як отвори по його периметру забезпечують необхідний повітрообмін в ємності, що не можна сказати про відрах.

застосування

Способи переробки відрізняються для різних грибів. Так, грузді - ідеальні для солінь, але зовсім не підходить для сушки на відміну від боровиків.

Для приготування смачної зимової закуски використовують різні прянощі, іноді оцет. Продовжити термін придатності заготовки дозволяють входять до складу багатьох рецептур дубові, черносмородіновиє листя, а також бадилля хрону.

Частина дбайливих господинь заморожують гриби на зиму, для цього або попередньо відварюючи до напівготовності, або залишаючи в свіжому вигляді.

При готуванні страв варто враховувати, що певні різновиди потребують ретельної підготовки. Молочні судини необхідно вимочувати протягом декількох діб, при цьому не забуваючи постійно міняти воду. Робиться це для того, щоб рідина і сам продукт не скиснули.

Під час походу в ліс, не нехтуйте своєю безпекою - з метою більшої "наживи» не зрізайте ті екземпляри, в яких ви не впевнені.

Навіть якщо гриб візуально схожий з їстівним, але щось вас в ньому насторожило, не чіпайте, повірте своєї інтуїції. Як показує практика перше враження практично ніколи не буває помилковим. Адже в деяких випадках така, здавалося б невинна, "полювання" може обернутися плачевних результатом.