Як варити гриби рядовками і скільки вимочувати

Рядовками - досить велике сімейство пластинчастих грибів, що об`єднує безліч видів. Знаючі грибники без праці розрізняють їх між собою, проте багато хто просто не беруть такі гриби, вважаючи їх поганки. Це далеко не так, серед представників цього сімейства чимало їстівних видів. Однак, на відміну від інших пластинчастих грибів, які солять без термообробки, варити рядовками потрібно обов`язково.

Як чистити гриби рядовками

Рядовками ростуть великими колоніями, розташовуючись смугами або колами. Тому збирають їх зазвичай швидко, не дуже піклуючись про чистоту. Як наслідок, зібрані гриби в домашніх умовах доводиться перебирати, очищаючи їх від прилип сміття. Зручніше за все робити це коротким ножем, оскільки разом з очищенням потрібно підрізати нижню частину ніжки.

Якщо гриби встигли підсохнути, то чистити їх стає набагато складніше. Налиплий сміття прісихает до шкірці, і видалити його, не пошкодивши при цьому плодове тіло, стає неможливо. В цьому випадку можна попередньо замочити зібраний урожай в холодній воді на півгодини, а потім промити під краном.

Чи потрібно вимочувати рядовками

Вимочування грибів - досить тривалий процес, але у випадку з рядовки необхідний. Він дозволяє позбутися від гіркоти в смаку, а також прибрати характерний для цих грибів борошнистий присмак.

Для вимочування їх заливають холодною водою і витримують певний час.

Скільки вимочувати рядовками

Рядовками тримають в холодній воді до трьох діб. При цьому воду необхідно міняти не рідше ніж 2 рази на день. Якщо поруч з будинком протікає чиста річка або струмок, то можна поставити у водойму кошик із зібраними грибами. Проточна вода промиє гриби швидко і якісно, ​​саме так поступали в старовину.

Невелике відео про те, як правильно чистити і вимочувати рядовками:

Скільки за часом варити гриби рядовками

Відварювання - один з видів термообробки грибів. У процесі варіння в бульйон переходять не тільки шкідливі, але і ароматичні речовини, які надають готовій страві характерний смак і аромат. Якщо робити це занадто довго, то погіршуються не тільки смакові якості, а й зовнішній вигляд грибів. Тому варити рядовками потрібен певний час.

Скільки варити гриби рядовками перед смаженням

Перед тим як починати смажити рядовки, їх необхідно ретельно промити і вимочити. Після цього гриби відкидають на друшляк, даючи стекти всій зайвої рідини. Тим часом потрібно закип`ятити воду, додавши в неї сіль з розрахунку 1 ч. Л. на 1 кг рядовок. Після цього необхідно висипати гриби в киплячу воду. Відварювання проводять протягом 15 хвилин. Весь цей час потрібно знімати пінку з поверхні киплячої води.

Після закінчення цього часу плодові тіла знову відкидають на друшляк і промивають проточною холодною водою. Кілька хвилин потрібно дати грибам обсохнути. Воду в каструлі злити і налити свіжої, довести її до кипіння, додати таку ж кількість солі і знову покласти туди гриби. Через чверть години готові рядовками можна діставати з каструлі, промивати і обсмажувати.

Скільки варити рядовками для засолювання і маринування

Рядовками придатні для консервування, їх можна солити і маринувати. Перед маринуванням гриби ретельно промивають, очищаючи від сміття. Потім їх відварюють двічі по 15 хвилин, промиваючи в проміжку холодною проточною водою. Після того як гриби відварені в 2 водах, їх перекладають в друшляк, промивають і дають їм підсохнути. Після такої термообробки рядовками можна маринувати. Можливу залишилася в смаку гіркоту прибере маринад, що містить прянощі і часник.

Деякі грибники використовують холодний метод засолювання, вважаючи за краще замість варіння вимочувати ці гриби протягом декількох діб. Однак не завжди це виправдано. Рядовками - досить мінливі гриби, легко пристосовуються і адаптуються до навколишнього середовища. Це стосується і їх зовнішнього вигляду. Тому переплутати їстівні рядовками з неїстівними може навіть досвідчений грибник.

Перед засолкою рядовками очищають від сміття, ретельно промивають, а потім двічі відварюють в киплячій воді, злегка підкисленою оцтом. Варити рядовками до готовності потрібно не менше 20 хвилин. Після першого відварювання воду потрібно замінити на свіжу. Відварені гриби відкидають на друшляк, промивають холодною водою, дають їм стекти і охолонути. Після цього можна починати засолювання.

Скільки варити рядовками для заморозки

На відміну від багатьох пластинчастих грибів, рядовки можна заморожувати для зберігання і подальшого використання. Перед заморожуванням їх відварюють 3 рази по 10 хвилин, міняючи кожного разу воду. Щоб зберегти природний колір і позбутися від борошнистого присмаку, в воду додають трохи оцту, а також пару лаврових листів і одну порізану цибулину.

Після відварювання грибів дають стекти і охолонути, при цьому бажано помістити їх під гніт, щоб вони віддали якомога більше рідини. Інакше після розморожування смак їх буде водянистим. Потім рядовками розкладають по поліетиленовим пакетам, загортають їх таким чином, щоб вийшов пласт. Важливо, щоб повітря всередині залишилося мінімальна кількість. Після цього пакети прибирають на зберігання в морозильну скриню.

Скільки варити рядовками перед запіканням

Одним із способів консервації рядовок на зиму є їх запікання в духовці з подальшим розкладанням по банкам. Зібрані гриби миють, видаляючи всю грязь і прилип сміття, а потім вимочують протягом 2 днів. Далі рядовками двічі відварюють у підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти, кожен раз витримуючи їх на слабкому вогні по 15 хвилин і видаляючи піну. Після варіння гриби кожен раз споліскують проточною водою.

Після того як рядовками відварені вдруге, їх остаточно промивають, дають воді стекти, після чого викладають на змащений олією лист. Гриби солять, посипають зверху меленим чорним перцем, а потім запікають протягом півгодини при температурі + 180 ° С. Потім їх дістають з духовки, розкладають по стерилізованим банкам і закривають поліетиленовими кришками. Після охолодження потрібно прибрати банки з готовим продуктом в темне прохолодне місце, наприклад, льох.

Корисні поради

Вживання грибів в їжу завжди пов`язане з певним ризиком. Ось кілька корисних порад тим, хто вперше хоче зібрати в лісі і спробувати приготувати рядовками:

1. При «тихе полювання» завжди потрібно керуватися правилом: «Не знаю - не беру». Ніякі гриби не варті того, щоб ризикувати через них здоров`ям або життям.
2. Гриби в процесі росту інтенсивно поглинають з навколишнього середовища токсини, радіонукліди, важкі метали і різні хімічні сполуки. З цієї причини не можна збирати їх в межах міста, поруч з автомобільними трасами і залізничними шляхами, на територіях діючих і закритих підприємств, в промзонах.
3. Рядовками відносяться до грибів четвертої категорії, які мають найнижчу харчову цінність. У багатьох регіонах грибники ігнорують їх, особливо при наявності в лісі більш цінних екземплярів. Це цілком виправдано. Якщо є можливість збору грибів вищої категорії харчової цінності, то немає сенсу збирати рядовками. Хіба що заради кулінарного експерименту.
4. Для рядовок характерно мінливість. Деякі види мають досить сильне схожість, і відрізнити їх часто можна тільки за допомогою мікробіологічного аналізу. Якщо збирати все підряд, то в урожаї цілком можуть виявитися і неїстівні, і отруйні види. Тому так важливо ретельно вимочувати і відварювати ці гриби. В цьому випадку можна мінімізувати шкідливий вплив токсинів на організм навіть в тому випадку, якщо серед зібраних екземплярів попадуться неїстівні або отруйні.
5. Симптоми отруєння грибами можуть проявитися у вигляді нудоти, запаморочення, розлади шлунка. Токсини можуть викликати підвищення або зниження артеріального тиску, прискорене серцебиття, слабкість. У деяких отруїлися спостерігається розлад психіки, оскільки серед рядовок є і галюциногенні види.

При перших ознаках отруєння необхідно промити шлунок, для цього необхідно випити велику кількість води або слабкого розчину марганцівки, а потім викликати блювоту. Щоб зменшити всмоктування токсинів в шлунок, бажано після промивання випити абсорбуючий препарат (активоване вугілля, полісорб, ентеросгель).

висновок

Необхідність варити рядовками перед вживанням або консервацією є вимушеним заходом обережності. Безсумнівно, це трохи погіршує їх смакові якості, однак краще змиритися з цим, ніж ризикувати здоров`ям. Відварені рядовками набагато менш небезпечні, ніж свіжі, і ризик харчового отруєння в цьому випадку менше.