Грузді: як виглядають, де ростуть і чи можна їх вирощувати?

Грузді - це представники сімейства руссулових (сироежкових), роду молочних судин (а це значить, що при розламуванні плодового тіла, що володіє підвищеною крихкістю, випливає молочний сік) і порядку пластинчастих. В європейських країнах все різновиди груздів вважають неїстівними через гіркого смаку, а деякі відносять до отруйних грибів, але на Русі він завжди був «царем» грибів. Їх відносять до умовно-їстівних видів і неїстівним.

Опис зовнішнього вигляду

Капелюшок у всіх видів м`ясиста, зазвичай в розмірі доходить до 7-10 см, рідше - до 20 см. Спочатку вона плоска з утисненим центром і загорнутими кошлатими краями. Пізніше приймає форму «воронки». Шкірочка гриба слизова, липка, за рідкісним винятком. Тому часто вона покрита хвоинками, травинками і іншим природним сміттям. Ніжка порожня всередині, рівна. У деяких видів до низу вона має потовщення.

У всіх видів груздя на зламі з`являється молочний сік білого кольору, на повітрі він моментально згортається і змінює своє забарвлення. Для деяких різновидів це є характерною рисою, за якою їх і визначають. На смак сік зазвичай гіркий або їдкий. Чим більше пекучість, тим більше часу потрібно на попередню обробку грибів - вимочування.

поживна цінність

Хоча грузді - в більшій своїй частині відносяться до умовно-їстівних грибів (перед вживанням вони повинні пройти обов`язково термічну обробку або вимочування, в свіжому вигляді їх заборонено вживати), по живильній цінності вони входять в усі 4 категорії. До першої відноситься груздь справжній. До другої - грузді дубовий, синіючий, осиковий і жовтіє. До третьої категорії - грузді чорний, а грузді перцевий і пергаментний входять в 4 категорію.

Харчова цінність груздя

У 100 г сирого гриба міститься:

• білок - 1,8 г;
• жири - 0,8 г;
• вуглеводи - 1,1 г;
• клітковина - 1, 5;
• зола - 0,4 г;
• вода - 88 г.

Енергетична цінність 100 г гриба складає всього 18,8 ккал.

Гриби багаті вітамінами групи B - тіамін (B1), рибофлавін (B2), аскорбінової кислотою (C), в складі є мала концентрація нікотинової кислоти (вітаміну PP). А ось по мінеральному складу грузді займають останні позиції серед інших грибів, так як вони практично не містять макро- і мікроелементи.

Де знайти гриби?

Кожен груздь має свої переваги до грунтів і лісам, тому їх ареал поширення великий. Збирають їх на всій території європейської частини Росії, на півдні країни, не обділені ними грибники Поволжя, Забайкалля, Сибіру, ​​Уралу та Далекого Сходу. У кожній місцевості зустрічається той чи інший груздь, в деяких областях груздь широко представлений різними видами. Окремі різновиди селяться тільки в дібровах, інші - в березняку, хвойних або листяних лісах. Але всі вони люблять добре зволожені ґрунти. Тому якщо ви зайшли в ліс, а там суха або піщана земля, то груздів в ньому ви не знайдете. На «тихе полювання» за груздями відправляються зазвичай в липні - вересні.

різновиди

Існує кілька різновидів груздя, серед них є схожі, тому дуже важливо правильно відрізняти їх один від одного:

груздь справжній

Найцінніший представник цього сімейства. У різних регіонах у нього своє ім`я - грузді сирої або білий, правскій або мокрий, білявка. У назві відображена головна особливість гриба, по якій його легко впізнати - це молочно-білий колір капелюшки, яка нагадує мармур. А також не менше примітна риса - пухнаста бахрома, яка розташована по краях шляпки.

За розміром грузді можуть бути різної величини. У одних капелюшок досягає 25 см в діаметрі, у інших вона виростає до 9 см. Гриб стоїть на невеликій, циліндричної і гладкою ніжці, яка пофарбована в білий або жовтуватий колір. М`якоть має фруктовим запахом, молочний сік на повітрі набуває жовтого забарвлення. Віддає перевагу він селитися в березових гаях, рідше - в змішаних лісах. Поширений по всій території Росії, з`являється з початку червня по вересень, в південних районах - серпень-вересень.

Груздь пергаментний і перцевий

Вони сильно схожі один на одного за зовнішнім виглядом. Обидва вони відносяться до умовно-їстівних, нізкосортовим грибам. Відрізнити їх легко по «поведінки» молочного соку на повітрі. У пергаментного груздя він не змінює свій колір, а у перцевого гриба моментально голубить. До того ж розрізавши перцевий груздь, можна побачити таку ж метаморфозу з його м`якоттю, вона набуває синьо-блакитне забарвлення.

Капелюшки у молодих грибів плоскі, трохи опуклі, з часом вони приймають форму «воронки». А її біле забарвлення поступово зникає і поступається місцем жовтому відтінку. А також їх розрізняють по висоті ніжки - у пергаментного гриба вона довша (10 см проти 6 см) і звужена донизу.

З`являються ці види в один і той же час влітку і восени, вважаючи за краще змішані ліси. Однак пік збору припадає на серпень - вересень. Перцевий груздь частіше зустрічається в березово-дубових гаях на добре дренованих глинистих ґрунтах в середній смузі, пергаментний гриб - в змішаних лісах і хвойних.

жовтий груздь

Виростає в північних областях і має примітний вид. Місцеве населення називає його також волнухой або подскрёбишом. На його пошуки відправляються в смерековий ліс або ялинник, зрідка при великому везінні його знаходять в змішаних лісах. Це яскраво-жовті гриби з 10-сантиметровими капелюшками добре помітні під темними рослинними підстилками. Однак зустрічаються і рекордсмени-гіганти, капелюшок яких виростає до 28-30 см.

Капелюшок покрита шерстинками і дуже Слизький. Ніжка коротенька, міцна такого ж кольору, що і капелюшок. При натисканні на неї м`якоть темніє. Молочний сік при реакції з повітрям стає жовтуватим і злегка пахне фруктами.

Собачий або синіючий груздь

Цей умовно-їстівний гриб не знайшов велику популярність у грибників. Часто його відносять до поганки і проходять повз. Можливо через те, що зазвичай грузді ростуть сімейка, а цей різновид воліє рости в гордій самоті. Відшукати його можна в сирих місцях під вербами і березами. Жовта капелюшок, покрита ворсинками, а молочний сік на повітрі стає фіолетовим або ліловим. Свою назву гриб виправдовує при натисканні на м`якоть. У місці натиску на білій поверхні з`являється «синяк».

груздь сизуватий

«Метеозалежність» їстівний гриб. Погодні умови сильно впливають на його смакові якості. Бархатисто-білу воронковидну капелюшок можна побачити на вапняних грунтах в листяних лісах. Молочний сік дуже швидко згортається на повітрі і стає зеленим. М`якоть також на розрізі зеленіє і приємно пахне деревно-медовим ароматом.

болотний груздь

Болотний груздь зростає групкою, вважаючи за краще низини і грунту з підвищеною вологістю. Збирають його з початку літа і до кінця осені. Рудуваті капелюшки з горбком по центру з часом вицвітають до жовто-коричневого кольору. Ніжка довга, покрита пушком. Молочний сік на повітрі жовтіє.

Краснушка, подмолочнік або червоний груздь

На відміну від своїх «побратимів» краснушка має суху оранжево-коричневу капелюшок, покриту тріщинами. Молочний сік цього гриба солодкуватий на смак, на повітрі він швидко набуває бурого забарвлення і стає тягучим, нагадуючи патоку. Цей рідкісний вид зустрічається в хвойних або листяних лісах з липня по жовтень.

Водяністозоновий груздь

Цей груздь має волохаті загорнуті краю капелюшки. Він росте дуже купчасто. Поверхня капелюшка покрита невеликою кількістю слизу. Чим доросліша гриб, тим більше воронковидну форму вона приймає. М`якоть має сильний приємним ароматом. Молочний сік на повітрі швидко жовтіє. Досить часто цей вид груздя плутають з вовнянки білої, хоча за розмірами він набагато більший «двійника», сухим грибом і скріпіци. Останні мають схожість за зовнішнім виглядом, але у першого немає молочного соку, а у другого - відсутні волохаті краю.

Далі розглянемо гриби, які не можна розпізнати по зміні забарвлення молочного соку. Їх розрізняють за зовнішнім виглядом - забарвленні капелюшки і пластин.

Рижик дубовий

Виростає такий груздь в діброві і ліщині. Капелюшок його має насичений жовто-оранжевий колір, на поверхні якого помітні коричневі кільця. Гриб дозріває в грунті, з`являється над поверхнею вже в зрілому вигляді у вересні. Тому його капелюшок постійно покрита сміттям.

Тополевий або осиковий груздь

Збирають в липні-вересні під тополями і осиками. Цей вид зустрічається досить рідко, але він характерну. Капелюшок груздя схоже на велику глибоку тарілку (діаметром 30 см). Після дощу в ній зазвичай скупчується вода, лісові жителі про це добре знають і приходять на водопій саме до цих грибів. На сіро-білому капелюшку без праці можна розглянути рожеві водянисті кільця. Характерною рисою тополевого груздя є блідо-рожеві пластинки.

Горькуши або гіркий груздь

Даний груздь має червоно-коричневий колір капелюшки (ближче до цегляної забарвленням), і селиться він на кислих хвойних грунтах. Насиченість забарвлення залежить від освітлення місця його зростання. У молодих грибів капелюшок схожа на дзвіночок, але з часом вона набуває воронкоподібну форму. М`якоть по запаху нагадує деревну смолу. З`являються гриби з середини літа і радують грибників аж до середини жовтня. Вони повністю відповідають своїй назві - м`якоть у них пекучо-гіркий.

чорний груздь

З`являється в березових гаях в серпні - вересні. У народі він також відомий, як гриб, чорнуха або циган. Але насправді капелюшок має не чорний колір, а насичений оливковий або чорно-оливковий. На поверхні, якщо придивитися, можна помітити концентричні зони.

користь гриба

Грузді багаті білком, тому часто їх використовують вегетаріанці. До того рослинний протеїн краще засвоюється організмом. Вони виводять з організму шлаки, токсини, холестерин, перешкоджає закупорці судин. Полегшують перебіг туберкульозу і сечокам`яної хвороби.

Перцевий груздь негативно впливає на розвиток туберкульозної палички, пригнічуючи її. З цього виду роблять екстракт, що володіє протигрибковими і антибактеріальними властивостями.

Фахівці вважають, що при засолюванні в грузді утворюються хімічні сполуки, які допомагають боротися із запальними процесами і склерозом.

шкода гриба

Грузді не рекомендують давати дітям, а вживання їх дорослими людьми повинно бути в межах розумного. Сирі грузді є заборонено, вони містять шкідливі для організму людини речовини і можуть викликати отруєння. З обережністю їх слід вживати людям з проблемами травлення, печінки і нирок. Протипоказані вони хворим, що страждають від діареї.

Як збирати грузді?

Гриби люблять ховатися під опалим листям і хвоєю. Тому збираючись на «тиху» полювання, обов`язково візьміть палицю. Їй буде зручно розгрібати природний сміття. До того ж досвідчені грибники можуть знайти місце з грибами по запаху, так як грузді пахнуть на відстань. Гриби шукають в низькій траві, ніжку акуратно зрізують ножем. Знайшовши один гриб, обов`язково добре переглядають територію поруч.

На жаль, грузді мають отруйних двійників, які небезпечні для людини. Якщо з`явилися сумніви щодо придатності гриба в їжу, його не зрізають, а залишають на місці. Чорний груздь містить також токсичні речовини. Але при правильній термічній обробці і вимочування гриб стає нешкідливим.

З якими грибами можна сплутати грузді?

Сплутати грузді, незважаючи на численні різновиди, важко. Але все-таки вони мають пару двійників, деякими з яких можна отруїтися.

• Перший двійник - це скрипице. Вона значно поступається за поживними якостями справжньому грузді, але їстівна. Розрізнити ці два види легко уважному грибникові. У скріпіци немає бахроми по краю капелюшки, пластини щільніші і товсті, а в порівнянні з кольором капелюшка вони темніші. Якщо сумніви ще залишилися, то тоді всі крапки над «і» розставить поведінку молочного соку. У скріпіци він на повітрі змінює забарвлення не відразу, а через тривалий час. Коли сік підсихає, він червоніє, у груздів сік змінюється моментально.
  Решта двійники - це неїстівні гриби, які при вживанні викликають отруєння, так як вони накопичують в собі велику кількість токсинів. На грузді схожі молочні судини камфорний і золотисто-жовтий.
• камфорний молочні судини в молодому віці має сильний специфічний неприємний запах, що нагадує камфору, з часом він змінюється легким кокосовим ароматом. Червона капелюшок розростається до 12 см, край капелюшка підсихає, опускається вниз і покривається лусочками. Зростає гриб на кислих хвойних грунтах, віддає перевагу гниють підстилки або деревину.
• Жовто-золотистий молочні судини росте під каштанами і дубами. Опукла капелюшок поступово набуває вдавлену форму. Капелюшок покрита темними плямами, коли як на грузді зазвичай кільця. Молочний сік швидко жовтіше на повітрі. У деяких джерелах його відносять до отруйних грибів.

Як самому вирощувати грузді?

Грузді вирощують в домашніх умовах двома способами:

• З покупного міцелію - його закладають в підготовлений субстрат. Перший урожай знімають через рік, грибниця радує грибами 5 років.
• З зібраного власноруч суперечка - з них спочатку вирощують міцелій, а потім тільки садять. Спосіб за витратами більш економний, ніж перший, але результат непередбачуваний. Так як самостійно виростити міцелій з суперечка важко.

Підготовка до посіву

Спочатку вибирають ділянку для грибниці. На ньому повинні рости молоді дерева - берези, верби, тополі, ліщина, вік яких не перевищує 4 років. А також він повинен бути захищений від прямих сонячних променів. Грунт знезаражують за допомогою вапняного розчину (50 г вапна розчиняють в 10 л води), проливаючи її, і удобрюють торфом.

Готують субстрат. Він складається:

• з стерилізованих деревної тирси (їх виварюють);
• знезараженого грунту;
• з лісового моху та опалого листя. Їх збирають з місць, де ростуть грузді.

Посів насіннєвого матеріалу виробляють у відкритий грунт з травня по жовтень. При вирощуванні в приміщенні, міцелій висаджують цілий рік.

посів

На ділянці біля коренів дерев викопують ямки і заповнюють їх на половину підготовленим субстратом. Міцелій розподіляють по всій поверхні і засипають повністю лунку. Землю утрамбовують, накривають опалим листям і мохом.

У приміщенні підготовлений субстрат змішують з міцелієм і заповнюють їм мішки, на яких в шаховому порядку роблять надрізи.

Після посадки плантацію регулярно поливають. У спекотну погоду під кожне дерево виливають мінімум 30 л води. На зиму грибниці накривають листям і мохом.

У приміщенні підтримують спочатку температуру +20 C, як тільки з`являться перші паростки грибів, її знижують до +15 C. Забезпечують грибам хороше освітлення і вологість 90-95%.

Отже, грузді вважаються цінними промисловими грибами. Їх застосовують не тільки для приготування їжі, але використовують у народній медицині. З них роблять витяжки, еліксири, використовуючи для цих цілей молоді грибочки. Деякі знахарі за допомогою молочного соку видаляють бородавки.