Скільки варити підберезники і як чистити перед приготуванням

З величезного розмаїття грибів, що зустрічаються на території Російської Федерації, одними з найпоширеніших вважаються підберезники, що відрізняються досконалими смаковими якостями, багатим хімічним складом. Щоб якісно їх приготувати, необхідно навчитися безпомилково їх знаходити, правильно відбирати і чистити підберезники, слідувати рецептурою страв.

Спосіб обробки та варіння впливає на якість кінцевого продукту, тривалість його зберігання, можливість використання заготовок протягом тривалого часу. Уміння добре і швидко відбирати, чистити і варити плодові тіла стане в нагоді будь-якій господині, у якої є бажання подавати на стіл смачні соління, закуски, супи на основі популярних дарів лісу.

Як чистити гриби підберезники перед приготуванням

Гриби - продукт, який швидко псується, тому їх необхідно якомога швидше обробити. Перш ніж почати чистити грибне сировину, його варто ретельно оглянути і розсортувати виходячи з декількох критеріїв - розміру, якості і віку.

Для чищення знадобляться ніж, тканину і невелика щітка. Забрудненість підберезників залежить від того, де вони росли. Зібрані в лісі - доведеться звільняти від трави, листя, моху, гілочок і іншого сміття. Знайдені на відкритих просторах, галявинах - необхідно чистити від землі, пилу, листя.

Обробку проводять за планом:

1. Видаляють щіткою листя, хвою, сміття з поверхні грибів.
2. Обрізають підставу ніжки і очищають її шкірку за допомогою гострого ножа.
3. Розрізають капелюшок і ніжку уздовж з метою виявлення пошкоджень і черв`яків.

Молоді і міцні екземпляри варто відкласти для подальшої сушки, а старі і уражені - викинути або замочити в підсоленій воді (2 ст. Л. Великої кам`яної солі на 1 л води) для видалення черв`яків і комах.

Гриби, призначені для сушки, не замочують, не миють, а лише чистять за допомогою тканини або зскрібаючи бруд і наліт ножем. Плодові тіла для смаження, соління, варіння замочують у воді на 1 ч., Після чого приступають до переробки.

Після того як за всіма правилами була проведена чистка підберезників, гриби можна починати варити.

Чи потрібно відварювати підберезники

Для отримання якісного продукту недостатньо навчитися правильно чистити підберезники, не менш важливим вважається попереднє їх відварювання. Необхідність варіння пояснюється тим, що вони здатні вбирати токсини з грунту під час росту.

У великих примірниках накопичуються продукти життєдіяльності самих грибів, що створює небезпеку для здоров`я людини.

Попереднє відварювання сприяє тому, що велика частина токсинів переходить в бульйон, а підберезники очищаються. Варка обов`язкове, якщо плодові тіла були зібрані в межах міста, біля автомагістралей, залізничних шляхів, в промисловій зоні. Зовнішній вигляд підберезники може бути бездоганним, його практично не потрібно чистити, але при цьому плодове тіло максимально насичено токсинами. Теплова обробка зводить до мінімуму ризик отруєння.

Хоча вариво знижує аромат і смак продукту, але його корисність при цьому значно зростає.

Якщо відварювати підберезники за правилами, вірно виконуючи всі маніпуляції, дотримуючись тимчасові рамки теплової обробки, можна отримати гриби, з яких нескладно приготувати смачні страви, абсолютно безпечні для організму людини.

Більше про те, як чистити і варити підберезники - у відеоролику:

Як варити підберезники

Серед рецептів приготування найбільш популярними вважаються соління, маринування, жарка, супи із заморожених грибних напівфабрикатів. У кожному разі є свої тонкощі теплової обробки підберезників перед приготуванням.

перед заморожуванням

Для отримання напівфабрикату можна заморозити підберезники, попередньо їх відварити, а взимку легко і швидко приготувати з них смачне і корисне блюдо. Підготовка до заморожування полягає в наступному:

1. Перед тим як почати варити підберезники для заморозки, їх необхідно почистити, вимити і порізати на невеликі скибочки.
2. Покласти в каструлю, залити водою.
3. Довести до кипіння і варити на повільному вогні близько 40 хв.
4. Періодично знімати піну.
5. Злити відвар і трохи просушити підберезники.
6. приготувати контейнери.
7. Остигнули плодові тіла розкласти в ємності, закрити і прибрати в морозильну камеру.

перед засолкою

Для приготування солінь гриби піддають тепловій обробці двічі. З цією метою їх чистять, миють, розрізають на частини і опускають в приготовлений розсіл після його закипання. Варять близько півгодини, далі рідина зливають. Підберезники поміщають в новий розсіл, відварюють ще близько 10 хв. і приступають до засолення.

Як варити перед смаженням

Для підготовки підберезників до смаженні можна варити їх двома способами. Перший полягає в наступному:

1. Плодові тіла чистять, заливають холодною водою, ставлять на вогонь.
2. Доводять до кипіння.
3. Періодично знімають піну.
4. Збавляють вогонь, накривають каструлю кришкою і варять близько години.

Другий варіант передбачає наступний порядок дій:

1. Підберезники чистять, заливають водою і швидко доводять до кипіння.
2. Варять 5 хв.
3. відвар зливають.
4. Знову опускають в чисту гарячу підсолену воду, ставлять на вогонь.
5. Після закипання варити гриби підберезники рекомендують близько 20 хв., Прибираючи піну.

Як варити сушені підберезники

Якщо необхідно варити вже висушені підберезники, варто спочатку замочити їх у воді на 2 год. Після цього опустити в киплячу підсолену воду, накрити кришкою, і варити 2 ч. На повільному вогні.

Варто пам`ятати про секрети процесу:

• щоб гриби не темніли, перед варінням їх необхідно промити в воді, додавши туди лимонну кислоту або оцет;
• в результаті спільної варіння красноголовців і підберезників виходять дуже смачні і насичені бульйони;
• для збереження смаку і аромату варити грибну масу потрібно на середньому вогні;
• додавати спеції слід вже після варіння;
• підберезники прекрасно поєднуються з перцем, лавровим листом, зеленню.

Скільки варити гриби підберезники до готовності

Для того щоб довести підберезники до повної готовності, варто варити їх протягом 40 хв. Цей період можна розділити на два рівних проміжку: після першого - злити бульйон і поміняти на нову воду.

Додаткова варіння трохи знижує смакові якості підберезників. Однак токсини, що знаходяться в них, за допомогою кип`ятіння можна видалити досить успішно. Про повну готовність продукту судять по моменту опускання грибів на дно каструлі.

Багато господині радять не тільки варити підберезники в «двох водах», а й додавати в бульйон цибулину. По ній можна судити про їстівності плодових тел. Якщо колір змінився на синій, то в каструлі є отруйний екземпляр.

висновок

Належність до вищої категорії не скасовує необхідності ретельно чистити підберезники і варити їх за всіма правилами. Гриби, що не піддавалися тепловій обробці, мають більш насиченим смаком після смаження або соління, але позбутися від токсинів, неминуче накопичуються в плодових тілах, можливо тільки за допомогою варіння.

Вибір кожного - відварювати зібрані дари лісу чи ні. Здоровий глузд диктує необхідність значно зменшити ризик нанесення шкоди здоров`ю - ретельно чистити і піддавати грибне сировину тепловій обробці.