Як солити зелені помідори

У традиціях російської кухні різноманітні соління споконвіку відігравали значну роль. Відрізняючись делікатесним смаком, вони до того ж роблять благотворний вплив на життєдіяльність людського організму. Соління не тільки є джерелом вітамінів взимку, але ще і прискорюють ферментативні процеси при травленні. Найкраще вони поєднуються з жирними та м`ясними стравами, оскільки полегшують їх перетравлення. Але і роль солоних і квашених овочів під час посту теж важко переоцінити.

Солоні зелені помідори є найбільш характерним прикладом російських солінь. Адже саме в Росії, через її нестійкого і холодного клімату, в кінці літа напередодні осінніх холодів городникам доводиться знімати зелені помідори з кущів у великій кількості і думати, що ж з ними робити далі. Ну а засолювання зелених помідор на зиму дозволяє зберегти практично будь-яку кількість томатів без особливих витрат, особливо якщо ви живете в будинку з погребом, де можна легко зберігати будь-які обсяги зимових заготовок.

Природно, у багатьох початківців городників виникає закономірне питання про те, як солити зелені помідори на зиму? Саме на це питання буде дано докладну відповідь по ходу статті, причому будуть приведені кілька рецептів виготовлення солоних помідорів. Адже сам цей процес цілком можна назвати творчим, оскільки, вміло підбираючи різні прянощі і спеції для засолювання зелених помідорів, можна значно видозмінювати смак готового блюда. Ну а взимку на стіл можна виставити як салат з солоними помідорами, так і подавати їх в якості окремої чудовою закуски, особливо якщо заправити їх маслом і свіжою зеленню.

Рецепт «Біля витоків засолювання»

Мабуть, за цим рецептом солили зелені помідори ще ваші пра-пра-родичі. І вже тоді чудово знали і враховували безліч тонкощів, які здатні вплинути на смак і якість заготовок із зелених помідорів.

Секрети смачних помідорів

Хоча в ті далекі часи воліли для засолювання помідорів використовувати виключно дерев`яний посуд: різноманітні барила і діжки, в сучасному світі більшою любов`ю користується скляний посуд. Оскільки вона легше піддається чищенню, миття та стерилізації. Якщо ви роздумуєте над тим, як засолити зелені помідори у великій кількості, то можна використовувати для засолювання емальовані відра і навіть великі 20-30 літрові каструлі.

Ну а якщо вам вдасться роздобути для засолювання зелених помідорів справжню дубову діжку, або хоча б невеликий бочонок, то смак готових помідорів буде, як то кажуть, «пальчики оближеш».

Правда, ступінь зрілості, та й розмір самих зелених томатів все-таки теж має значення. Зовсім дрібні і темно-зелені помідори, швидше за все, не підійдуть для засолювання. У них ще занадто великий вміст соланіну -речовини, яке є токсичним для людини, але руйнується під впливом гарячої води і сольового розчину. Досвід показує, що дуже смачні солоні помідори виходять з світло-зелених, майже білих або навіть вже буруватих томатів.

Важливу роль в отриманні унікального смаку солоних помідорів відіграють різноманітні прянощі. Вони багато в чому визначають якість готового блюда. Наприклад, такі пряні трави, як листя чорної смородини, вишні, дуба і хрону збільшують термін зберігання солінь і роблять їх хрусткими. Базилік, петрушка, кріп, естрагон і чабер - додають аромату страви з зелених помідорів своєрідні пряні нотки, насіння гірчиці, часник, перець і коріння хрону покращують смак, а селера, чорний перець, коріандр і той же базилік сприятливо впливають на травлення.

Нарешті, існують деякі незвичні для раціонального розуму чинники, які тим не менше з давніх пір враховувалися при заготівлі солінь. Давно було помічено, що соління, виготовлені в повний місяць, що не дуже смачні і досить швидко псуються. Наприклад, овочі стають м`якими і досить позбавленими смаку.

Процес холодної засолювання

Сам рецепт засолювання зелених помідор нескладний і труднощі можуть виникнути лише з перебуванням деяких спецій і приправ. Втім, ви завжди можете використовувати для початку те, що є у вас під рукою, а потім при можливості додавати більш рідкісні пряні трави.

В середньому на 10 кг зелених томатів вам потрібно буде приготувати:

• За кілька десятків листів вишні і чорної смородини;
• 5-6 листків лавра і дуба;
• 200 г суцвіть і трави кропу;
• Кілька різновидів пряної зелені по 100 грам (петрушка, селера, базилік, естрагон, майоран, чабер);
• Кілька листів хрону;
• За бажанням корінь хрону, порізаний дрібними шматочками, кілька стручків пекучого перцю, кілька ложок насіння гірчиці і кілька головок часнику;
• За 10 горошин запашного і чорного перцю.

Для засолювання зелених помідорів першим способом необхідні лише самі помідори, прянощі і сіль, якою пересипаються в процесі щільного укладання в ємність очищені і вимиті томати з травами. При цьому витрата солі на 10 кг зелених помідорів становить приблизно 1,1-1,2 кг.

Посолити помідори таким способом найпростіше. Зверху досить покласти гніт у вигляді каменю або банки, наповненою водою. Якщо через кілька днів соку, який виступить з плодів, буде недостатньо для повного покриття всіх помідорів, то зверху в ємність необхідно долити необхідну кількість 7% -го розсолу (тобто 70 г солі використовувати на 1 л води). У кімнаті такі помідори повинні знаходитися не більше трьох діб, після чого їх потрібно перемістити в прохолодне і темне місце. Смак солоних помідорів, приготованих у власному соку без заливки, звичайно, не зрівняється з маринованими, та й в сенсі корисності такий продукт перевершує заготовки, в яких використовується оцет.

Для соління зелених помідорів з допомогою холодної заливки спочатку готуєте розсіл, міцністю не менше 7%.

Щільно укладені в підходящу ємність зелені помідори, перекладені з усіх боків прянощами, заливайте холодним розсолом і залишайте на кухні 5-6 днів. Далі заготовку теж необхідно перемістити в прохолодне місце.

Помідори, заготовлені будь-яким з цих способів, можна пробувати вже через 2-3 тижні, але повний букет смаку та аромату вони знайдуть через 5-6 тижнів.

Помідори «Пальчики оближеш»

У міських умовах найпростіше приготувати солоні зелені томати за рецептом з спокусливим назвою «Пальчики оближеш». Адже за цим рецептом помідори готуються відразу в скляних банках, тому займають небагато місця і можуть зберігатися в звичайному холодильнику. Крім того, до спецій додається цукровий пісок і гірчичний порошок, що робить зелені помідори дуже смачними.

Незважаючи на смачну назву, рецепт дуже простий і для нього потрібно знайти:

• 2 кг зелених помідорів;
• 4 штуки листя смородини і 6 штук вишневих;
• 80 грам кропу;
• Пару листя дуба і хрону;
• Столова ложка насіння коріандру;
• 50 грам часнику;
• 6 горошин чорного перцю;
• 2 гвоздики;
• 2 літри води;
• За 40 грам солі і цукру;
• 10 грам гірчичного порошку.

Всі прянощі і трави з овочами необхідно добре промити і трохи підсушити. У чистій банці дно закладіть повністю листям пряних рослин, додайте половину порції часнику, коріандру і перцю.

Потім щільно укладіть зелені помідори до середини банки, покладіть ще шар прянощів, знову помідори і зверху прикрийте все залишилися спеціями і травами. За рецептом для приготування розсолу в воду додайте сіль з цукром, прокип`ятіть і коли розсіл трохи охолоне, додайте в нього гірчичного порошку.

Остившім, процідженим розсолом залийте банки з укладеними помідорами, щоб вони були повністю їм покриті. Зверху покладіть кришку або тарілку з вантажем. Через 3 -4 дня соління можна відправити в холодильник.

Зимові заготовки за цим рецептом можуть навіть зберігатися в звичайних кімнатних умовах, якщо ви заллєте помідори гарячим розсолом, дасте їм постояти 15 хвилин, зіллє розсіл, знову прокип`ятіть його і заллєте їм знову. Цю процедуру досить повторити 3 рази, після чого банки можна просто закатати.

Спробувавши один раз засолити на зиму хоч невелику кількість зелених помідор, ви переконаєтеся, що саме вони зникають швидше за всіх інших ласощів, приготовлених на зиму. І, можливо, на майбутній рік ви вже заздалегідь будете готові до великих обсягів заготовок.