Як засолити зелені помідори в відрі холодним способом

З давніх-давен в Росії користуються пошаною і повагою різноманітні соління. До них відносяться і квашені, і мариновані, і мочені овочі і фрукти. Адже зима в наших умовах довга і сувора, і спочатку всі ці делікатеси були винайдені, перш за все, для того, щоб зберегти урожай, заготовити про запас продукти, які вирощувалися протягом нетривалого літнього періоду. В даний час, коли сучасні технології дозволяють мати практично будь-які свіжі овочі і фрукти на своєму столі цілий рік, на перший план виходять смакові і корисні властивості солінь.

Але для щасливих володарів присадибних ділянок і раніше актуальною залишається проблема переробки та збереження вирощених своїми руками овочів і фруктів. Адже вони були вирощені з любов`ю і турботою, зазвичай без застосування хімії та пестицидів, тому страви, отримані з них, несуть на собі особливий заряд енергії, і не можуть зрівнятися з купленими в магазинах. У цій статті мова піде про зелені помідори - овочах, які напевно можна зустріти на ділянці будь-якого поважаючого себе городника. А адже саме зелені помідори здавна засолювали нарівні з огірками, бо за своїми смаковими характеристиками вони ні в чому не поступаються, а часом і перевершують своїх зрілих, червоних побратимів.

Соління і їх значення для людини

Для багатьох до сих пір не дуже зрозумілі відмінності різних видів солінь. Насправді все досить просто - квашення, соління і мочіння розрізняються в основному концентрацією сольового розчину, застосовуваного для консервації овочів.

• Якщо для виготовлення розсолу використовується вода і сіль в пропорції не нижче 6-8%, а часом доходить до 15-20% від маси вихідних овочів, то перед вами - соління.
• При квашенні, як правило, розсіл НЕ заготовлюється заздалегідь, а виникає сам в процесі бродіння з соку овочів під впливом солі. Причому концентрація останньої при цьому способі консервації зазвичай не перевищує 2,5 -3%.
• Якщо ж розсіл готується із застосуванням малої кількості солі, не більше 1,5-2% від маси овочів, і в ньому обов`язково використовується цукор, причому в концентрації 6-8%, то такий спосіб консервування називають мочением.

Зрозуміло, що в наші дні характеристики всіх трьох різновидів солінь змішалися. Найчастіше для приготування квашених помідорів заготовляють розсіл і навіть додають в нього цукор для посилення процесів бродіння.

Проте всі ці способи консервації, в яких бродіння йде природним шляхом, без застосування штучних добавок на зразок оцту, не тільки зберігають продукти, але і надають додатковий і смак і життєву енергію овочам.

Адже в цих випадках сама консервація здійснюється за рахунок безперервної підтримки життя, в даному випадку корисних мікроорганізмів.

Тому солоні або квашені овочі навіть в невеликих кількостях активізують обмінні процеси в організмі, посилюють його очисні функції.

Засолка холодним способом

Існує кілька способів соління помідор. Останнім часом великої популярності набув так званий швидкий спосіб засолювання помідорів гарячим розсолом. Але кожному ясно, що при використанні цього методу частина вітамінів, перш за все, вітаміну С, безслідно зникає. Засолка помідорів холодним способом існує вже багато століть і зарекомендувала себе як надійний спосіб збереження і примноження вітамінів в овочах. Єдиним мінусом у цього способу заготівлі є те, що готуються помідори досить довго, в залежності від способу нарізки може пройти від 2-3 тижнів до двох місяців.

Тому подбати про те, як засолити зелені помідори на зиму, необхідно завчасно. Власне терміни визначають, перш за все, погодні умови. При наближенні стійких холодів все недостиглі помідори, зростаючі у відкритому грунті, знімають в масовому порядку незалежно від їх ступеня зрілості. Навіть якщо у вас немає своєї ділянки, в цю пору на ринку можна знайти зелені помідори за вельми привабливою ціною, оскільки всі намагаються розпродати їх скоріше, щоб не возитися з зберіганням овочів.

У минулі часи навіть небагаті селяни робили засолені помідори в дерев`яних бочках і діжках. Ці соління з помідорів відрізнялися неповторним смаком і ароматом, і зберігалися за рахунок антисептичних властивостей дерева, не псуючись, до самої весни. Зараз дістати такі вироби теж можна, але їх ціна може виявитися не кожному по кишені.

Доводиться використовувати для заготовок помідорів емальований або пластиковий посуд.

Якщо у ваших планах коштує створення великих обсягів заготівлі, то засолювання зелених помідорів холодним способом найкраще проводити в відрі. Емальовані відра є самої бюджетної і підходящої посудом для солінь на сьогоднішній день. Ні в якому разі не використовуйте звичайні металеві відра, оскільки в них станеться окислення продукту і всі овочі будуть безнадійно зіпсовані.

Якщо обсяг заготовок не дуже великий, то цілком можна використовувати невеликі 5 літрові пластикові відерця.

Сам спосіб досить простий і з ним впорається навіть початківець. Головне - ретельно очистити і підготувати необхідну сировину і посуд для закваски помідорів. Відра перед використанням добре промивають содою, бажано не використовуючи хімічні засоби для миття посуду. Перед самою закладкою помідорів ємності ошпарюють окропом.

Самі помідори теж ретельно миють в декількох водах і потім просушують на чистому полотні.

Для того щоб посолити зелені помідори необхідно заздалегідь приготувати розсіл: в 10 літрах води розмішайте 600-700 г солі, прокип`ятіть отриманий розсіл і остудіть.

Зауваження! Врахуйте, що дана концентрація розсолу годиться лише для зелених помідорів. Уже для бурих або рожевих потрібно брати більше солі. А якщо ви захочете засолити зрілі червоні помідори, то вам знадобиться до 900 г на 10 л води.

Різноманітні приправи - одна з найнеобхідніших складових холодного методу засолювання помідорів. Адже в процесі тривалого і поступового просочування ароматними і корисними речовинами прянощів помідори набувають додаткового смак, завдяки якому ця закуска з овочів і користується популярністю. Крім того, саме пряні трави, такі як листя дуба, вишні та чорної смородини, значно збільшують термін зберігання заготовки.

Отже, для засолювання помідорів в відрі стандартного обсягу в 10-12 літрів вам знадобиться:

• 150 г кропу (можна використовувати не тільки суцвіття, а й зелень);
• 4 головки часнику;
• Кілька листів хрону;
• За 15-20 смородиновий і вишневих листя;
• 8-10 дубового листя;
• Кілька стебел естрагону, базиліка і чабера;
• 100 г стебел селери;
• 15-20 горошин чорного перцю;
• Пару пучок червоного перцю.

Тут представлений лише мінімальний набір прянощів для смачної засолювання зелених помідор холодним способом у відрі. При бажанні ви на свій смак можете доповнювати його своїми улюбленими пряними травами, наприклад, петрушкою, кінзою, чебрецем і іншими.

Подальший процес засолювання помідорів дуже простий. У приготоване відро на дно укладаєте частину прянощів, потім щільно розміщуєте шарами помідори. Якщо ви соліть їх в перший раз, можете навіть злегка струшувати відро, щоб помідори укладалися щільніше. Кожен ряд можна також злегка пересипати прянощами. Нарешті, зверху все помідори повинні бути укриті пряною зеленню повністю. Заливаєте в відро проціджений і остиглий розсіл, ставите зверху помідорів тарілку з вантажем і прикриваєте полотняною тканиною. У такому вигляді відро з помідорами може стояти при температурі + 20 ° С до 6-7 днів. Потім його необхідно переставити в більш холодне місце. Помідори будуть готові через 5-6 тижнів після початку засолювання.

Спробувавши один раз засолити таким способом помідори, ви зрозумієте наскільки це просто і смачно, і зможете в подальшому експериментувати, додаючи інші прянощі і отримуючи нові різноманітні смакові відчуття.