Причини посиніння часнику в банках при консервації і маринуванні огірків і помідорів

Часник широко застосовують при заготівлі різних припасів на зиму. Іноді улюблений багатьма ароматний овоч починає змінювати свою звичну світле забарвлення. Вона може придбати нетиповий синюватий або зеленуватий відтінок. При цьому смакові особливості продукту і його аромат повністю зберігаються. З огляду на можливість подібних змін, корисно буде дізнатися, чому може синіти часник при маринуванні.

Щоб заспокоїти любителів ароматного овоча і розвіяти побоювання з приводу непридатності в їжу синього часнику, фахівці повідомляють наступне. Алліін, присутній в складі часнику, ініціює утворення аллицина. Ця речовина проявляє найсильніші протиракові, імуностимулюючі та бактерицидні властивості.

Посиніння часнику свідчить про підвищений вміст алііна, а відповідно - високого ступеня корисності для організму. Виходячи з усього вищесказаного, можна зробити висновок - овоч, який змінив свій звичний колір в результаті консервації, зовсім не небезпечний для вживання, і може принести не меншу користь для здоров`я в порівнянні з традиційно світлим часником.

Вчені стверджують - синява, що виникає на часнику в результаті маринування, має в основному естетичне значення і не вказує на високий вміст в продукті нітратів або інших шкідливих хімічних сполук. Присутні в овочі речовини є абсолютно нешкідливими навіть після сталися з ними незвичайних змін.

Що робити, щоб уникнути посиніння часнику

Якщо незвичний колір часнику в банках з помідорами або іншими овочами все ж викликає побоювання, можна скористатися рекомендаціями, що дозволяють уникнути цього явища. Щоб знизити ймовірність посиніння ароматного овоча, необхідно:

1. Купувати продукт, вирощений в вітчизняних умовах. Часникові головки, що відбуваються з південних широт, мають більшу кількість ферментів, що відповідають за їх інтенсивне забарвлення при маринуванні.
2. Для засолювання використовувати незрілі, молоді екземпляри. Старий, які тривалий час зберігався овоч, володіє підвищеною концентрацією аллііна, і його пігментація часто стає неминучою.
3. Не допускати пошкоджень овочевих зубчиків. Синьо-зелений відтінок набувають в основному часникові часточки, на поверхні яких є порізи та інші ушкодження. Щоб знизити ризик «травмування» овоча, рекомендується уникати використання ножа, і виконувати всі дії вручну.

Протистояти посиніння часнику допомагає його зберігання в певних температурних умовах. Якщо овоч розташований в приміщенні з температурою від +20 до +25 градусів, в ньому не відбувається активного скупчення аллііна. Ситуація кардинально змінюється, якщо часникові головки зберігаються при невисоких температурах (в межах 1-5 градусів тепла).

В цьому випадку речовина, що приводить до появи синіх або зелених плям, виробляється набагато інтенсивніше.

Важливо знати - коли консервація вже заготовлена, зберігати її слід при низькій температурі. В таких умовах часник, швидше за все, не посиніє, і збереже максимально природний колір до моменту розкриття банок з заготовленої продукцією.

Оптимальним варіантом вважається виконання консервації зі свіжозібраним овочами. Помічено, що використання такого продукту в більшості випадків не призводить до появи нетипового синюватого або зеленуватого кольору.

Вибираємо часник правильно

Перш ніж придбати часник, варто з`ясувати місце його походження. Якщо овоч виріс в теплому кліматі, ймовірність того, що він змінить колір після обробки, набагато зростає. Щоб уникнути посиніння або позеленіння маринованого з огірками або помідорами часнику, варто купувати вітчизняний продукт, вирощений в помірних кліматичних умовах.

При покупці часнику слід поступати таким чином:

• звертати увагу на твердість овоча - при натисканні на якісний продукт на його поверхні не залишається вм`ятин (мляві або м`які екземпляри коштує бракувати);
• вибирати невеликі за розміром, сухі часникові головки - вони мають більш тонким смаком, і вважаються найбільш вдалим варіантом приправи (присутність вологи говорить про те, що овоч довго зберігався неналежним чином, і починає загнивати);
• уникати придбання пророслого часнику - смак таких зубчиків часто різкий і трохи неприємний, а більшість корисних властивостей при цьому відсутня.

Слідуючи таким нескладним рекомендаціям, можна уникнути посиніння часниковий часточок в банках, і отримати смачну і корисну заготовку на зиму.

Як правильно маринувати, щоб часник зберіг свій колір

Щоб маринований часник не став синім, в процесі заготовки рекомендується:

• вибирати молоді, в повному обсязі дозрілі часникові головки;
• очищати овоч частково, не чіпаючи пружну шкіру, прилеглу до зубчикам;
• залишати недоторканими хвостики і кінчики часточок.

Уникнути посиніння допомагає використання сухого способу. Під час консервації головок або часточок без додавання інших овочів продукт поміщають в чисті стерильні банки (або дерев`яні ємності), пересипаючи при цьому сіллю зі спеціями (розсіл не застосовуються).

У процесі приготування овочевих солінь рекомендовано використання холодного сольового розчину. Застосування окропу не сприяє збереженню кольору часниковий зубчиків і може привести до появи синьої або зеленої пігментації.

Уникнути посиніння часникового продукту допоможе нескладний рецепт приготування маринаду, описаний далі. Застосовувати його можна для заготовки будь-яких видів солоних овочів.

Під рукою повинні бути:

• головки часнику - 10 шт .;
• перець гострий - 3-4 стручки;
• листя лавра - 2-3 шт .;
• оцет - 2 ст. л .;
• цукор, сіль - по 30 г .;
• чорний перець в горошку.

Часникові зубчики акуратно очищаються. Далі дрібно нарізають перець. Обидва продукти ретельно промивають гарячим розчином (2 л води +2 ст. Л. Солі).

На наступному етапі готується маринад. В 700-800 мл води додають лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, сіль, цукор, спеції. Суміш доводять до кипіння, і охолоджують до теплого стану. Далі овочі розкладають в простерилізовані банки, заливають маринадом, і щільно закочують кришками. Ємності перевертають догори дном, залишають остигати.

Готову консервацію слід зберігати в прохолодних, темних куточках будинку. Повністю промаринується овочі через 2 тижні.

Якщо все моменти виконані правильно, ймовірність того, що часник змінить свій колір, буде відсутній. Невисока температура розсолу, що застосовується для консервування овочів, завадить розкладанню аллііна, а сам продукт не втратить свій апетитний зовнішній вигляд.