Причини чому часник синіє

Заготівля консервації на зиму - заняття відповідальне, що вимагає певних навичок і знань в кулінарній сфері. Іноді навіть діючи за інструкцією по засолюванні овочів, можуть виникати деякі проблеми, що стосуються видозміни часнику. Найбільш поширений питання, яке турбує людей - чому часник синіє?

часник синіє

Проблеми з пігментацією овоча зацікавили громадськість ще в 50-х роках минулого століття. Після численних досліджень, було виявлено, що таке явище не несе загрозу для людського здоров`я.

опис явище

З давніх часів, при масовому зборі овочів, прийнято приступати до їх засолюванні. Такий метод дозволяє зберігати продукти тривалий час, надаючи їм свій оригінальний смак. Умілі господині постійно експериментують з огірками, помідорами, болгарським перцем та іншими овочами, щоб домогтися найбільш гармонійного смаку і збереження форми продуктів.

Іноді, при консервуванні виникають проблеми, які звичайній людині можуть здатися дивними і навіть лякають. Такий продукт, як часник, може стати синім. Пошук відповідей на питання про те, чому синіє часник, призводить до різноманітної інформації. Свою точку зору мають агрономи, а також біологи. Деякі припущення висловлюють і кухарі. Але, кому ж вірити? Чому один часник синіє в консервації, а інший - ні?

причини посиніння

У пошуку відповіді на питання про те, чому часник синіє в маринаді, можна наштовхнутися на кілька основних теорій, кожна з яких доведена вченими. Справа в тому, що передбачити зміна кольору продукту неможливо, так як часник синіє з таких причин:

• висока концентрація міді в складі продукту;
• розпад ферментів, що містяться в овочі;
• умови вирощування овочу;
• помилки в зберіганні продукту і при його консервуванні.

За численними дослідженнями вченими також було виявлено те, що часник синіє незалежно від свого сорту. Продукт проявляє свою особливість тільки в момент консервації, тобто, при попаданні в кисле середовище.

Висока концентрація міді

Якщо посинів часник в маринаді, причина цього може бути пов`язана з наявністю в складі продукту міді. Цей елемент відноситься до лужних металів, через що, при попаданні в кисле середовище, він піддається розпаду.

Коли в банку огірків та інших овочів, ми бачимо сині пігменти на зубчиках, це вказує на розчинення металу в тканинах продукту. Але, не варто переживати. Найбільш активно вивільняється в результаті реакції тільки кисень, який не несе загрози для людського здоров`я.

розпад ферментів

Іноді, при маринуванні і консервуванні часнику він стає синім. Таке явище не рідкість і має під собою навіть наукове пояснення. В середині минулого століття деякі підприємства з її переробки зазнали збитків через списання посіневшей продукції. Пізніше, вивчення складу продукту показало, що виною всьому - ферменти, що містяться в овочі.

При взаємодії з оцтом відбувається вивільнення з тканин ферментів і ефірних масел. Потрапивши в кисле середовище, ці компоненти вступають з нею в реакцію. Результатом її є:

• розпад масел на сульфати і сульфіди;
• пігментація тканин овоча;
• виділення тіолу, аміаку і піровиноградної кислоти.

Так, вчені встановили, чому часник синіє при консервуванні. Найчастіше таке явище спостерігається через пошкодження тканин продукту.

Помилки зберігання призводять до посиніння

умови вирощування

Впливає на прояв синяви тканин продукту в соліннях і регіон вирощування. Вважається, що овоч, який вирощується в помірних і південних широтах, має в своєму складі велику кількість ферменту, який відповідає за його окрас. Аллил сульфід, він же аллінін, міститься і в зубчиках овоча, вирощеного на півночі. Але цього ферменту в такому продукті в кілька разів менше.

Так, якщо китайський часник синіє, при консервації або Маринівка, це також пояснюється регіоном вирощування. Якщо він став змінювати свій вигляд, то це вказує на високу концентрацію аллил сульфідів - аллініна. Таке явище проявляється через територіальної прихильності Китаю. Він знаходиться на південь від нашої країни.

Помилки при консервуванні та зберіганні

Якщо змінив свій вигляд часник в маринаді, посинів або позеленів, це може вказувати на деякі кулінарні помилки. Найчастіше такі проблеми виникають при консервації грибів. Справа в тому, що ці продукти не сумісні один з одним при тривалому зберіганні. Щоб уникнути пігментації зубків, їх краще додавати до маринованим грибам перед подачею до столу.

Виділення аллініна активно відбувається в кислому середовищі і при високих температурах.

Тому, важливо підібрати найбільш підходящий рецепт для того, щоб не зіпсувати вигляд приготованих на зиму заготовок. До того ж, для закачування краще підійде молодий часник. У ньому аллініна в рази менше, ніж у полежати продукту.

профілактика

Відповіді на питання, чому часник синіє в маринаді, отримані. Залишилося тільки розібратися в тому, чи можна якось цього уникнути. Фахівці впевнені, що в заготовках на зиму буде менше синього овоча, якщо:

1. Правильно зберігати консервацію. Загорнений в банку часник не посиніє, якщо закочені овочі будуть зберігатися в прохолодному місці.
2. Заготовки будуть робитися холодним способом. Так, зовнішній вигляд продуктів залишиться природним.
3. Не допустити помилок при його чищенні. Чим більше буде нанесено пошкоджень ножем, тим імовірніше наявності проблем в заготовках.

Також важливо вибирати для консервації тільки молодий продукт. Якщо часник посинів, то це може вказувати на те, що він довго зберігався і втратив деякі свої якості. До того ж, слід правильно його зберігати. При готуванні маринадів не виникне проблем, якщо продукт буде зберігатися при кімнатній температурі - 18-22 ° С. Справа в тому, що зберігання його в холодильнику призводить до накопичення аллініна.

Правильно зберігати часник

Класичний рецепт маринаду

Уникнути посиніння продукту можна використовуючи правильний метод консервації. Його можна використовувати для помідорів, огірків та інших овочів. Для приготування маринаду буде потрібно:

• 10 часниковий головок;
• 3-4 стручки гострого перцю;
• 2-3 лаврових листки;
• чорний перець горошком;
• 2 столові ложки оцту;
• 30 гр. цукру і сіль (за смаком).

Последоватеьность

Готується маринад швидко. Головне, знати правильну послідовність операцій:

1. Овоч чиститься, обробляється на зубки.
2. Миється і дрібно ріжеться перець.
3. Очищений продукт промивається 2 л. гарячої води, в якій розчинені 2 столові ложки солі.
4. Готується маринад. У 700 мл. води необхідно додати: 5-10 горошин перцю, 2 лаврові листки, 30 р солі, 30 г цукру і спеції. Слід довести маринад до кипіння і остудити до теплого стану.
5. Розкладені по банках овочі слід залити маринадом і щільно закрити кришкою.

Після приготування необхідно перевернути банки догори дном, поки вони повністю не охолонуть. Зберігати їх слід в прохолодному темному місці. Відкривати заготовку можна вже через 14 днів. За цей час овочі встигнуть промаринуватися. Якщо все буде зроблено правильно, буде більше шансів на те, що овоч не змінить свій колір. Низька температура розсолу при консервуванні овочів зменшить швидкість розпаду аллініна і сам продукт не втратить свого натурального вигляду.

Пичин неприємного запаху

Продукти розпаду, людина може відчути сам. Звичайну господиню може налякати неприємний запах. Не варто вивільняти банку набиту огірками або помідорами. Утилізувати нічого не потрібно. Неприємний запах і колір, ніякої загрози для людського здоров`я не несуть. Овочі при маринуванні своїх властивостей не втрачають і смаку теж.

Не менш популярне питання про синій часник, чому він має неприємний запах, також має пояснення. Вчені підтверджують, що різкий неприємний запах, яким може володіти овоч, пов`язаний з виділенням аміаку і тіолу. Але, їх доза повністю безпечна для людини. А неприродний колір - це явище, яке неможливо передбачити.

висновок

Посиніння часнику в банках з заготовками овочів - явище поширене. Справа в тому, що в складі цього продукту міститься фермент аллінін, який в кислому середовищі і призводить до видимих ​​змін. Але, за твердженням вчених, це не єдина причина посиніння овоча. Колір також може змінитися і з-за високого вмісту міді в ньому, а також з-за помилок в зберіганні та приготуванні заготовок.

Вчені встановили, що посинілий овоч можна вживати в їжу. Ніякої шкоди для здоров`я людини він не несе. Єдине, що може турбувати власника таких запасів - це зовнішній вигляд продукту.