Як зробити домашнє вино з агрусу: кращі рецепти

Якісне сухе вино готується без додавання цукру, з використанням лише тих вуглеводів, які містяться в самій ягоді. Максимальної солодощі плід досягає в стані повної стиглості, більш того, для вина краще відбирати злегка перезрілі ягоди.

Вино з агрусу в переважній більшості випадків передбачає використання додаткового підсолоджувача (цукру, цукрового сиропу або меду), але все ж незрілі ягоди для цієї мети краще не використовувати.Сорт агрусу і колір ягоди не впливають на саму можливість приготування вина з такої сировини, проте чим більше соковитими і солодкими будуть плоди, тим якіснішим вийде напій.

Дріжджі живуть на будь-яких плодах і ягодах, створюючи з ними стійкий симбіоз, причому для кожної культури характерні свої дріжджові гриби. Ці мікроорганізми спочатку присутні на шкірці плоду, а активуються після того, як в результаті його перезрівання і розтріскування отримують доступ до соковитою і солодкої м`якоті. Більшість виноробів-аматорів використовують для приготування вина саме ці «дикі» дріжджі. Ось чому ягоди для вина рекомендується не мити, адже з водою змивається мікрофлора, покликана забезпечити бродіння.

Більш складні технології передбачають застосування спеціальних винних дріжджів, що забезпечують більш активну і «прогнозоване» бродіння. Якщо в рецепті присутні винні дріжджі, сировину перед використанням необхідно, навпаки, ретельно вимити, щоб виключити непотрібну конкуренцію між «культурними» і «дикими» дріжджами.

В іншому підготовка плодів до приготування вина зводиться лише до їх інспекції на предмет видалення гнилих або уражених хворобою примірників. Плодоніжки і «носики» з агрусу перед його подрібненням можна не зрізати, оскільки весь макуха згодом все одно буде віддалятися. Для плодів червоного та чорного кольорів початкове присутність зеленої маси в суслі навіть бажано - це додасть готовому напою вишукану терпкість.

рецепти приготування

Процес приготування вина, як правило, проходить в кілька етапів. Спочатку в подрібнених плодах потрібно запустити процес бродіння. Ця процедура триває 3-4 дні і не вимагає гідрозатвори. Потім сік відокремлюють від макухи і ставлять на активну зброджування, яке триває 2-4 тижні. На цьому етапі важливо обмежити доступ кисню в ємність, щоб виключити паралельну активізацію молочних і яблучно-кислих бактерій.

Однак в процесі життєдіяльності дріжджів утворюється велика кількість вуглекислого газу, яким потрібен вихід, тому ємність для бродіння НЕ закупорюють герметично, а встановлюють на неї гідрозатвор. В процесі зброджування вино бажано час від часу знімати з осаду, а передбачений рецептом цукор додавати поступово. Нарешті, завершальним етапом є розлиття молодого напою в скляні пляшки і приміщення їх в прохолодне місце для остаточного формування букета.

Дотримуючись загальної технології, вино з агрусу можна приготувати за різними рецептами, які можуть відрізнятися як складом інгредієнтів і їх пропорціями, так і строгістю дотримання процедури, причому саме остання умова в кінцевому підсумку визначає якість готового продукту - його смак, букет і придатність до тривалого зберігання.

Відео-рецепт

20 кг

цукор

3,5 кг

родзинки

15-20 шт.

вода

3,5 л

1. Ягоди розчавити в кашку і перекласти її в будь-яку ємність відповідного обсягу, заповнивши посуд не більше, ніж на 2/3. На етапі приготування сусла можна використовувати як скляну пляшку, так і широку каструлю, важливо, щоб вона була виготовлена ​​з нержавіючого матеріалу.
2. Підігріти до + 35 ... + 38ºС приблизно 300 мл води, розчинити в ній 3-4 ст. л. цукру і замочити родзинки. Коли родзинки трохи набубнявіє, вилити закваску в пюре з агрусу, щоб запустити процес бродіння.
3. Накрити ємність марлею і залишити в теплому приміщенні для початкового бродіння на 2-3 дня. Час від часу сусло слід помішувати, щоб пробити піднімається щільною шапкою мезгу (відділяються від соку шкурки, кісточки і м`якоть ягід) і випустити надлишки вуглекислого газу.
4. Коли мезга почне опускатися на дно, а сік стане майже не солодким (пробувати вино на смак необхідно постійно), потрібно процідити сусло через марлю або поліпропіленовий мішок, макуха добре віджати.
5. Розлити отриманий сік по скляних пляшках, рівномірно додати в кожну сироп, уважно стежачи за тим, щоб ємність була наповнена приблизно на 2/3. В процесі бродіння буде утворюватися велика кількість піни, тому провину на даному етапі необхідно «запасне» простір.
6. Встановити на кожну пляшку гідрозатвор і залишити зброджувати в теплому приміщенні приблизно на 2-3 тижні. Час бродіння багато в чому залежить від вихідної якості сировини, зовнішньої температури і деяких інших чинників. Оптимальний температурний режим для правильного зброджування - + 20 ... + 25 ° С.
7. Коли виділення повітря з гідрозатвори припиниться, потрібно зняти вино з осаду за допомогою трубки, розлити по скляних пляшках і прибрати в прохолодне місце для тихого бродіння мінімум на 2 місяці.

Відео-рецепт

З зеленого агрусу

Відео-рецепт

20 кг

цукор

3,5-5 кг

вода

5 л

1. Ягоди подрібнити в пюре, додати цукор з розрахунку 200 г на кожен літр фруктового пюре, поставити для первинного бродіння на 3-5 днів в тепле місце (оптимальна температура повітря - + 20 ... + 27ºС).
2. Коли сусло готове, віджати сік і перелити його в скляну пляшку. Додати трохи макухи, щоб зберегти достатню кількість дріжджів в напої.
3. Приготувати сироп. Кількість води має відповідати одержали обсягом соку. На даному етапі цукор додати з розрахунку 120 г на 1 л води.
4. Додати теплий сироп в сік, встановити гідрозатвор, залишити для наступного етапу бродіння на 4-5 днів.
5. Коли сік стане несолодким (цукор перетворюється на спирт), додати наступну порцію цукру з розрахунку 80-100 г на 1 л.
6. Продовжувати додавати цукор в кілька етапів по мірі зброджування, поки процес активного бродіння не зупиниться. На кожному наступному етапі кількість доданого цукру слід зменшувати удвічі, інакше бродіння може зупинитися передчасно через загибель дріжджів в занадто солодкої середовищі.
7. Коли після чергового додавання цукру бродіння не запуститься, активний етап приготування вина закінчено. У цей момент напій потрібно зняти з осаду, розлити в пляшки і прибрати в прохолодне місце для тихого бродіння ще на 2-2,5 місяці.

Відео-рецепт

рецепт №3

З червоного агрусу

Відео-рецепт

15 кг

малина

2 склянки

цукор

5 кг

вода

8-10 л

1. Агрус пропустити через м`ясорубку. Пюре перекласти в скляну пляшку.
2. Додати воду і цукор. Співвідношення води і фруктової кашки має бути однаковим, кількість цукру на даному етапі - 300 г на 1 л пюре.
3. Перемішати всі інгредієнти, потім додати заграла малину. Для приготування такої закваски малину потрібно засипати невеликою кількістю цукру і залишити в теплому місці на 10-12 годин.
4. Встановити гідрозатвор і залишити в теплому місці зброджувати 30-45 днів.
5. Коли бродіння закінчиться (гідрозатвор перестане «булькати»), процідити вміст бутлі через сито.
6. В отриманий сік додати цукор, що залишився, пробуючи напій на смак, щоб не помилитися з пропорцією. Знову встановити гідрозатвор і залишити на тихе бродіння ще на 1,5-2 місяці. Якщо готовий напій виявиться недостатньо солодким, додати цукор за смаком.

Відео-рецепт

З жовтих ягід

7 кг

цукор

4,5 кг

лимонна кислота

1 ч. Л.

вода

7 л

1. Ретельно розім`яти агрус, щоб не залишалося жодної цілої ягоди.
2. Пересипати отриману масу в ємність з широким горлом.
3. Приготувати інвертний цукор. Для цього приблизно ½ частину передбаченого рецептом цукру залити такою ж кількістю води і довести до кипіння. Коли вода закипить, додати лимонну кислоту, зняти піну, що утворилася і томити на повільному вогні не менше 40 хвилин, потім охолодити до температури + 38 ° C.
4. Додати інвертний цукор до фруктової кашки, перемішати, накрити ємність марлею і залишити сусло зброджувати при температурі + 18 ... + 26 ° C протягом 3-4 днів. Кілька разів в день перемішувати вміст посуду, пробиваючи піднявся шар мезги дерев`яною лопаткою.
5. Відокремити накопичився в нижній частині ємності сік за допомогою трубочки, потім віджати рідину з макухи. Сам макуха можна використовувати як сировину для приготування браги.
6. Сік перелити в чисту ємність з вузьким горлом, заповнюючи її не більше, ніж на 2/3 об`єму. Додати цукор, що залишився, добре перемішати вміст.
7. Встановити гідрозатвор. Залишити для основного бродіння на 3-4 тижні. Якщо через 1,5 місяці бродіння триває, зняти вино з осаду за допомогою трубки, знову залити в чисту ємність і поставити гідрозатвор.
8. Після закінчення активного бродіння спробувати вино на смак, при необхідності додати цукор, розлити по скляних пляшках і прибрати в прохолодне місце для настоювання ще мінімум на 2 місяці.

З незрілого агрусу

5 кг

цукор

4 кг

родзинки

1 стакан

вода

8 л

1. За допомогою соковижималки віджати з агрусу сік.
2. Змішати сік з цукром і водою, додати розмочений у теплій воді родзинки.
3. Перелити підготовлене сировину в бутель, встановити гідрозатвор і залишити на 3-5 тижнів.
4. Після закінчення зброджування зняти вино з осаду, спробувати на смак, при необхідності додати цукор для балансу.
5. Розлити вино по пляшках і залишити в льох для закріплення.
6. Вживати через 1,5-2 місяці.

Зі смородиною червоною

6 кг

Червона смородина

2 кг

цукор

4 кг

вода

6 л

1. Обидва види ягід пропустити через м`ясорубку. З гілочок смородину можна не знімати.
2. Воду нагріти, не доводячи до кипіння, розчинити в ній цукор і дати охолонути до температури + 38 ° C.
3. Змішати сироп з подрібненим агрусом і залишити сусло бродити в теплому місці на 3-4 дня, періодично пробиваючи дерев`яною лопаткою піднімається на поверхню мезгу.
4. Через деякий час процідити сусло, сік перелити в ємність для бродіння, встановити гідрозатвор і залишити ще на 2-3 тижні. Час від часу пробувати напій і, якщо солодкість в ньому не відчувається, додавати цукор в розрахунку не більше 50 г на 1 л.
5. Коли бродіння зупиниться, зняти рідина з осаду, бутильованої і залишити мінімум на 45 днів на тихе дображивание.

рецепт №7

Зі смородиною чорною

6 кг

Чорна смородина

2 кг

цукор

3,5 кг

вода

6 л

1. Розім`яти ягоди будь-яким зручним способом.
2. Підігріти воду, змішати з цукром до розчинення.
3. У широку ємність помістити фруктове пюре і теплий сироп, накрити марлею і залишити на 3-4 дні. Час від часу вміст ємності перемішувати.
4. Після активізації бродіння відокремити макуха від соку, рідина перелити в чисту скляну ємність, встановити гідрозатвор і поставити в тепло для активного зброджування.
5. Коли виділення вуглекислого газу припиниться, зняти вино з осаду за допомогою трубки, перелити в порційні ємності і помістити в льох для закріплення не менше, ніж на 45 днів.

рецепт №8

З медом

10 кг

вода

6 л

мед

1 кг

житній хліб

1 кг

1. Агрус подрібнити будь-яким зручним способом, змішати з водою, встановити гідрозатвор і залишити в теплому місці для початкового бродіння на 4 місяці. Важливо, щоб ягоди були дуже солодкими і немитими, інакше зброджування не запуститься.
2. Хліб порізати дрібними кубиками і залити медом.
3. Додати в сусло медово-хлібну суміш, знову встановити гідрозатвор і залишити ще на 4 місяці.
4. Відокремити зброджених сік від макухи, розлити по пляшках і прибрати в холодне місце на 2 місяці.

рецепт №9

З лимоном

5 кг

лимон

3 шт.

цукор

2 кг

вода

7 л

1. Агрус подрібнити, засипати 1 кг цукру, перемішати і залишити в теплі на 60 хвилин для виділення соку.
2. Перелити пюре в посуд з вузьким горлом, додати воду, ретельно збовтати, встановити гідрозатвор.
3. Залишити сусло зброджувати протягом 10 днів.
4. Лимони дрібно покришити разом з шкіркою і засипати цукром.
5. Додати в сусло цукрово-лимонну суміш, знову встановити гідрозатвор і залишити до завершення бродіння.
6. Ретельно зцідити сік, відокремивши його від макухи.
7. Отриману рідину прибрати в холодильник на 48 годин для остаточного припинення бродіння.
8. Помістити вино для закріплення в холод на 1,5-2 місяці, попередньо розлив по пляшках і закупорити.

З бананами і родзинками

3,5 кг

банани

1 кг

родзинки світлий

1 кг

цукор

5 кг

вода

7 л

лимонна кислота

2 ч. Л.

винні дріжджі

2 г

підгодівля для дріжджів

5 г

1. Банани очистити і дрібно порубати.
2. Цукор розчинити у воді, додати бананове пюре, перемішати, поставити на вогонь, варити 20 хвилин з моменту закипання.
3. Процідити отриману суміш для отримання чистого сиропу з банановим ароматом.
4. Агрус подрібнити, додати в гарячий сироп і тушкувати суміш на мінімальному вогні ще 20 хвилин, потім додати лимонну кислоту і підгодівлю для дріжджів, остудити до кімнатної температури, залишити на 12 годин.
5. У невеликій кількості води «запустити» винні дріжджі і додати в сусло. Накрити ємність тканиною, дати побродити 72 години.
6. Віджати сік, макуха видалити. Рідина перелити в чистий бутель, встановити гідрозатвор і залишити для завершення процесу бродіння, кожні 2-3 тижні знімаючи вино з осаду за допомогою трубки.
7. Коли рідина освітлиться, ще раз зняти її з осаду, прибрати в холодильник на 72 години, потім, при бажанні, додати цукор для отримання збалансованого смаку і розлити по пляшках.
8. Зберігати в погребі до формування «букета» не менше 12 місяців.

ігристе вино

Ігристі вина являють собою особливий різновид алкогольних напоїв, відмінною рисою яких є шипучість. Цей ефект забезпечується за рахунок насичення продукту вуглекислим газом, причому у справжнього благородного вина «газація» відбувається природним шляхом в процесі натурального дріжджового бродіння, в той час як виробники дешевих «шіпучек» просто накачують в свій товар побільше газу за допомогою не дуже складних технічних хитрувань.

Незважаючи на те що технологія приготування ігристого вина - наука тонка і трудомістка, зробити такий напій в домашніх умовах все ж можна. Як приклад наведемо два таких рецепта - складний, майже професійний, і більш простий.

рецепт №11

зі смородиною

8 кг

смородина чорна

5 кг

смородина червона

2 кг

цукор

7 кг

вода

7 л

дріжджі винні (для «шампанського»)

5 г

підгодівля для дріжджів

10 г

препарат «Campden»

1 таб.

1. Ягоди перебрати, вимити й подрібнити.
2. З води і цукру (половина від кількості, передбаченої рецептом) приготувати сироп, остудити до + 38 ° C і змішати з фруктовим пюре.
3. Додати підгодівлю і самі дріжджі, попередньо «запущені» в невеликій кількості теплої води.
4. Накрити сусло марлею і залишити на 5-6 днів, періодично пробиваючи дерев`яною лопаткою піднімається шар мезги.
5. Віджати сік, перелити його в чисту ємність для бродіння, додати розтерту в порошок таблетку діоксиду сірки, що залишився кількість води і цукру, встановити гідрозатвор і залишити в теплому місці для активного бродіння.
6. Відокремити рідина від осаду за допомогою трубки, розфасувати в пляшки і прибрати в льох на рік.

З лимоном

3 кг

лимон

1 шт.

цукор

2 кг

вода

5 л

1. Агрус укласти в бутель, засипати цукром, залити водою, розігрітій до температури + 35 ... + 38 ° C.
2. Встановити гідрозатвор, залишити на бродіння в теплому місці.
3. Коли процес бродіння завершиться, зняти сік за допомогою трубки, рідину віджати від макухи через марлю або сито, розлити в пляшки, щільно закупорити і прибрати в холодне місце.
4. Ігристий алкогольний напій готовий до вживання через 30 днів з моменту бутилювання.

Вино з листках варення

1 л

вода

1 л

родзинки

120 г

1. Варення перемішати з теплою водою до отримання щодо однорідної маси.
2. Додати родзинки.
3. Перелити рідину в ємність для бродіння, встановити гідрозатвор, залишити бродити приблизно на 10 днів.
4. Коли інтенсивність бродіння знизиться, процідити вміст ємності для відділення соку, рідина перелити в чистий бутель, встановити гідрозатвор і залишити дображивать ще 45 днів.
5. Зняти вино з осаду, бутильованої і перемістити для закріплення в льох на 2 місяці.

Терміни та умови зберігання ігристого вина

Всім відомо, що хороше вино може зберігатися десятиліттями, причому з кожним роком якість напою лише улучшается.Однако для ігристих вин це правило не застосовується. Їх потрібно вживати максимум протягом 7-9 місяців, та й то лише за умови правильного зберігання.

Основні вимоги, які необхідно витримати, щоб шипучий напій не втратив своїх властивостей, такі:

Інші (НЕ ігристі) домашні вина з агрусу, приготовані за спрощеною технологією, бажано зберігати з дотриманням перерахованих умов і вживати відразу ж після закінчення передбаченого в рецепті терміну витримки. Подовжити період придатності напою можна за допомогою його кріплення спиртом або горілкою, що перешкоджає початку яблучно-оцтового бродіння.

Професійно зроблене вино може зберегти свої властивості протягом 2-3 років і более.Пріготовіть відмінне домашнє вино можна практично з будь-яких фруктів і ягід, в тому числі з агрусу. Більш того, фахівці стверджують, що смакові характеристики агрусу дозволяють отримувати на його основі досить благородний напій, по букету дуже нагадує класичний виноградний.

Однак на такий результат можна розраховувати лише за умови дотримання правильної технології, а це, в свою чергу, вимагає від винороба не тільки терпіння і старання, але і наявності хоча б базових знань, що стосуються хімічної природи винного бродіння.