Як правильно чистити печериці?

Якщо до грибів, зібраних власноруч в лісі, питань немає - їх треба мити і очищати від голок, травинок, дрібних комах і грунту, то з магазинними питання залишається відкритим. Вони виглядають такими чистими і свіжими, що резонно виникає питання - а чи потрібно їх мити і чистити?

Навіщо чистити і мити печериці?

Не дивлячись на те, де був знайдений гриб - в лісі або на полицях магазину, його обов`язково треба мити під проточною водою. Чому? У лісових «жителях», крім природного сміття, можуть мешкати комахи і шкідники. Гриби, вирощені в штучних умовах, відрізняються від природних побратимів чистотою капелюшки і ніжки, але вони також ростуть в субстраті, який далеко не стерильний. На них можуть жити різні мікроскопічні організми. Не варто забувати і про пилу, вона є скрізь. До того ж, поки печериці виконають шлях від грядки до прилавків, вони пройдуть через численні руки працівників.

Магазинні молоді екземпляри досить добре промити під водою. Зібрані в лісі гриби мало промити, їх обов`язково додатково очищають від землі, комах та іншого сміття і знімають верхній шар, в якому можуть знаходитися шкідливі, токсичні речовини. Гриб їх вбирає з навколишнього середовища.

Чи потрібно замочувати печериці?

Ці гриби не тільки містять велику кількість води, але і, завдяки своїй структурі, дуже швидко вбирають її, що зменшує термін зберігання продукту, і негативно позначається на смаку. Тому довго тримати їх у воді, а тим більше замочувати перед термічною обробкою не треба. Чим молодше і міцніше гриб, тим довше він без втрати якості може піддаватися «водних процедур». Це стосується магазинного продукту.

Після миття фахівці рекомендують їх промокнути паперовими серветками і хвилин 15 просушити додатково на звичайному сухому рушнику, це допоможе швидко прибрати зайву вологу і запобігти їх розм`якшення.

Лісові ж гриби зовсім ненадовго замочують в концентрованому сольовому холодному розчині - достатньо 15 хвилин, щоб з них виповзли комахи або шкідники, які ховалися всередині грибного тіла. А також процедура посприяє більш легкому видаленню забруднень.

Як правильно мити гриби?

Для миття печериць беруть миску або таз. Наливають в підходящу ємність теплу воду і опускають гриби. Витримують їх 15 хвилин, дістають і відкидають на друшляк, щоб вода швидше скла. Потім протирають кожен екземпляр вологою ганчірочкою, оновлюють зріз. З великих грибів додатково зчищають плівку ножем. Ще раз їх промивають.

Гриби, принесені з лісу, обов`язково піддають термічній обробці. Після миття їх поміщають в каструлю з підсоленій водою і проварюють 5 хвилин. Потім воду зливають, а з грибами працюють далі.

Підготовка печериць перед заготівлею

Підготовку грибів проводять по-різному. Вона залежить від того, який спосіб термічної обробки обраний.

Про те, як правильно чистити печериці, показано в наступному відео:

жарка

Перед смаженням печериці не миють, інакше вони вберуть зайву воду. Їх чистять за допомогою щітки, протирають вологою ганчіркою, видаляють пошкоджені і потемнілі ділянки. Оброблені таким чином гриби виходять з красивою золотистою скоринкою і хрусткими.

Варка

Гриби добре миють під струменем води, і підрізають ніжку. Вади не видаляють, оскільки в страві вони будуть непомітні.

запікання

Для запікання зазвичай використовують великі капелюшки, з яких прибирають все пластини. Їм влаштовують нетривалі водні процедури, додавши у воду 1-2 ст. л. пшеничного борошна. Вона виступає в якості абразивного речовини, що допомагає механічно очистити капелюшки від «шкурки».

Замороження

Для такої обробки використовують свіжі гриби, у них зрізають все потемнілі частини. Потім їх промивають і підсушують. Гриби краще відразу нарізати скибочками, окропивши їх лимонним соком, і загорнути в харчову плівку. У такому вигляді їх відправляють в морозильну камеру. Якщо заморожений продукт використовують для приготування супу або гасіння, то розморожувати його не треба. Повна розморожування негативно позначається на зовнішньому вигляді грибів. Вони втрачають свою структуру і темніють.

сушка

Гриби перед сушінням категорично не можна мити, інакше вони потемніють, а тривалість сушіння помітно збільшиться, можуть бути причиною виникнення на поверхні різних цвілі. Перед приготуванням сушені гриби замочують у воді. Цього достатньо, щоб з них прибрати пил. Тому для сушіння відбирають тільки високоякісні екземпляри, без пошкоджень.

свіжі гриби

Справжні гурмани віддають перевагу їсти сирі шампіньйони. Якісні гриби нешкідливі для здоров`я людини. Перед вживанням їх ретельно миють, добре обсушують і зрізають всі пошкоджені і потемнілі місця. Щоб знищити всіх патогенних мікроорганізмів на продукті, його на кілька секунд відправляють в прогрітий духову шафу або духовку.

Крім миття, деякі печериці вимагають очищення. Найзручніше для цього взяти ніж з гострим, тонким лезом, яким зручно очищати капелюшки зсередини. А також знадобиться щітка і вологі серветки.

важливі правила

Щоб правильно підготувати гриби, дотримуються наступних правил:

• Очищення грибів завжди починається з їх сортування. В процесі якої викидають все зіпсовані екземпляри, а також гриби з ділянками гнилі.
• Обов`язково підрізають ніжки - незалежно від того, де вони були вирощені. При зборі в теплицях їх зрізають і складають відразу в відро. В результаті всередину ніжки потрапляє бруд. Збираючи печериці в лісі, досвідчені грибники вивертають їх з грибниці, тому на ніжках залишаються залишки міцелію і грунту. При обрізку ніжки дотримуються правил - чим довше гриб зберігався, тим більшу частину ніжки зрізують.
• Зіпсовані місця зрізають. Потемнілі ділянки на ніжці акуратно соскабливают ножем. У їжу вживають тільки здорові частини гриба.

Лісові гриби досить крихкі і попередня обробка може порушити їх цілісність, щоб підвищити щільність, перед очищенням треба помістити їх на 20 хвилин в теплу воду, потім вийняти і піддати необхідної процедури.

Способи чищення печериці

Процес очищення печериць залежить від віку гриба і місця його зростання.

молодий гриб

Капелюшок таких грибів не перевищує в діаметрі 2 см. Вона покрита дуже тонкою шкіркою і не потребує очищення. Підготовка молоденьких грибів не займе багато часу. З них досить змахнути залишки грунту або субстрату і добре промити в проточній воді. Ніжки у них настільки малі, що вони ледве видно з-під капелюшка, їх підрізають.

Старий або великий печериця

Ці печериці відрізняються від молодих побратимів розміром капелюшки, вона зазвичай перевищує в діаметрі 5 см і покрита щільною шкіркою. При термічній обробці вона не розм`якшується, тому щоб в страві вона не відчувалася, її попередньо знімають. Роблять це в такий спосіб:

1. Спочатку скидаються щіткою налиплу бруд.
2. Потім гострим ножем знімають «шкурку», акуратно підчіплюючи край капелюшка і потягнувши його до її середині.
3. Освіжають зріз ніжки. Якщо гриб пролежав у холодильнику кілька днів, то зрізають всю підсохнула частина, оскільки в страві вона буде відчуватися. Кухарі ніжки з загрубілі «шкіркою» повністю видаляють.
4. Зрілі гриби розкриваються, і на ніжках у них утворюються «спіднички». На смак вони ніяк не впливають, але деякі люди вважають, що вони виглядають непривабливо і їх прибирають.
5. Платівки під капелюшком - а чим старше гриб, тим вони стають більш насиченого коричневого кольору, теж можна почистити. Але пам`ятайте, що саме вони надають страві грибний аромат і смак.

Чистка печериць в лісі

Любителі «тихого полювання» гриби чистять відразу в лісі. Зірваний гриб очищають від природного сміття і землі за допомогою харчової не жорстко щітки. Акуратно, зчищають рухами без натиску, з них видаляють забруднення і сортують. Лісові гриби зберігають у холодильнику не більше 5 днів.

магазинний гриб

З цими грибами зазвичай проблем не виникає. Вони вже пройшли первинну очистку і сортування. Їх миють, обрізають ще раз ніжки, зрізають зіпсовані ділянки. Залежно від віку, з капелюшків і ніжок знімають шкірку. Куплені гриби не зберігають, а відразу ж пускають в «справу» в першу добу після покупки.

Швидкий спосіб очищення від експертів

У професійних кухарів є секрети, які дозволяють швидко очистити печериці:

• щоб увесь бруд моментально зійшла з гриба, експерти рекомендують замочити їх на 20 хвилин у гарячій воді;
• великі капелюшки легко очистити від «шкурки» за допомогою наждачного папір з, але її доведеться часто промивати у воді, оскільки вона швидко «забивається»;
• якщо обшпарити гриб окропом, шкірка легко знімається руками.

Відгуки

Кожна господиня в питанні чищення та миття печериць дотримується своєї думки. Одні зовсім не сприймають промивання грибів, інші ж, навпаки, ретельно вимивають їх.

Лариса, 53 роки, Томськ. Печериці промиваю, але шустренько, щоб вони не всотали багато води. При необхідності випарюють з них воду. Для цього кладу їх на сковороду - без нічого і ставлю на вогонь. Ніколи ніяких проблем не виникало. Катерина, 32 роки, Крим. Всі гриби мою, чищу і відварюю. Збираю їх сама. Гриби, вони ж, як губки - все вбирають і з землі, і з повітря. А зараз така екологічна обстановка, що й не знаєш, чого очікувати вже. Тому і замочую, і відварюю, а потім вже готую. Поліна, 35 років, Москва. А мені знайомий кухар говорив, що печериці мити не треба, і в їжу краще вживати молоденькі гриби. З ними проблем взагалі немає. Від миття у них тільки смакові якості псуються. Досить просто потерти вологою ганчіркою. А при термічній обробці всі мікроби з бактеріями все одно загинуть.

Отже, хоч печериці та визнані найбезпечнішими грибами, їх рекомендують мити. Чисті на вигляд, вони можуть містити мікроорганізми і хімікати. Тому важливо дотримуватися основних правил миття та чищення печериць, і тільки після ретельної підготовчої роботи приступати до приготування страв.