Як посолити капусту з буряком

Рецепти засолювання капусти з буряком

Всі способи приготування солоної або маринованої капусти з буряком відрізняються один від одного тільки насиченістю спеціями, вмістом солі і цукру, а також присутністю або відсутністю в рецепті оцту. Може варіюватися тривалість і умови ферментації продукту. У деяких рецептах застосовуються листя різних рослин (вишні, селери, хрону), що надають додатковий смак і аромат страви, а також апетитний хрускіт овочам. Зазвичай такі заготовки роблять на зиму.

Відео-рецепт

1 шт.

буряк

1 шт.

часник

1 велика головка

перець (горошок)

15 шт.

листя лавра

5 штук.

вода

1 л

сіль

2 ст. л

цукор пісок

150 г

рослинна олія

0,5 склянки

оцет (9%)

150 мл

1. Капустяний качан розрізають на дві половини і вирізують качан. Далі овоч нарізається довільно, але не дуже тонко. Рекомендується нарізка шматочками у вигляді квадратів з довжиною краю до 7 см. Овочеву нарізку складають в глибоку ємність - таз або миску.
2. Часникову голівку розбирають на часточки, очищають кожен зубок від шкірки і видаляють кореневе потовщення. Кожну часточку нарізають поперек, кільцями, товщиною до 3 мм. Нашатковану часник висипають на блюдце і відставляють убік.
3. Сиру буряк нарізають на пласти товщиною до 0,5 мм, після чого кожну пластинку ще раз нарізають (поперек) соломкою товщиною 0,5 мм. Це можна зробити швидко, якщо скласти стопкою все нарізані овочеві кільця, і тільки потім проводити поперечну нарізку соломкою. Бурякова заготівля висипається в окрему глибоку тарілку.
4. Для приготування маринаду заповнюють водою металеву каструлю з товстим дном, після чого рідина доводять до кипіння і змішують з окропом цукор, оцет і сіль. При постійному помішуванні розсіл кип`ятять, а після закипання вливають в нього рослинне масло. Розсіл готовий для засолу капусти.
5. Для засолу капусти господиня обирає глибоку ємність, обов`язково має щільно закривається кришку, виготовлену з нейтральних матеріалів, які не схильні до окислення. Це може бути пластикова або емальований посуд. Ємність повинна бути сухою і чистою.
6. Щоб правильно замаринувати капусту, овочі необхідно укладати шарами один за одним. Перший шар (товщиною до 10 см) - капустяний, далі йде довільна прошарок з нарізаного часнику, соломки з буряка, лаврового листа і декількох горошин перцю. Далі знову слід капустяний шар.
7. Овочі заливають холодним або гарячим маринадом. Обидва способи будуть правильними, але при гарячої заливці капуста буде готова вже на наступний день. При заливці холодним маринадом для повного приготування овочів знадобиться не менше 3-4 діб. Час приготування овочів залежить від температури в приміщенні, де вони знаходяться.
8. Укладені в ємність і залиті розсолом овочі необхідно придавити гнітом. Як вантаж можна використовувати звичайну плоску тарілку, встановлену прямо на верхній шар овочів. Поверх тарілки встановлюють банку, наповнену рідиною. Банку обов`язково потрібно закрити кришкою, щоб вода з неї не потрапила в маринад.

Відео-рецепт

рецепт №2

Капуста з буряком і часником

1 качан

буряк

1 шт.

морква

2 шт.

часник

3 зубки

перець горошок

5 штук.

лист лавровий

3 шт.

вода

750 мл

сіль

2 ст. л.

цукор

стакан (250 мл)

рослинна олія

100 мл

оцет (9%)

250 мл

1. Капустяний качан за допомогою спеціальної шинкування нарізають на тонкі, але короткі смужки, після чого складають нарізку в глибокий таз. У такій ємності нарізку буде зручно перемішувати з іншими інгредієнтами соління.
2. Морква, часник і буряк натирають на тертці для корейської моркви або ж подрібнюють за допомогою спеціальної насадки комбайном. Подрібнені овочі додають до капустяної нарізці і добре все перемішують. Під час перемішування бажано не дуже м`яти овочі. Домігшись однорідності овочевої суміші, її засипають в чисту і суху ємність (емальовану каструлю або трилітрову банку). Укладаючи капусту, її утрамбовують якомога щільніше.
3. Приготування заливки. У гарячій воді розчиняють стакан цукру, і тільки після цього додають інші інгредієнти (рослинна олія, сіль і оцет). Всі складові заливки змішують і доводять рідину до кипіння. Гарячу заливку акуратно виливають в банку поверх капустяної нарізки так, щоб окріп якомога менше стикався зі стінками горлечка банки - це допоможе уникнути появи тріщин на склі. Якщо маринаду буде трохи не вистачати для того, щоб повністю покрити овочі, не варто турбуватися, протягом години овочі виділять сік, який і покриє нестачу заливки.
4. Ємність з засолкою бажано встановити в глибоку миску, яка буде служити піддоном для виливається через край під час бродіння капусти розсолу. Конструкцію з двох ємностей залишають на столі в кухні, так як це приміщення є найбільш теплою кімнатою в квартирі. Через 4 доби продукт готовий до вживання, після чого його бажано прибрати в холодильник.

рецепт №3

По-вірменськи

2-3 шт. (Близько 4 кг)

буряк

3 шт.

морква

3 шт.

корінь петрушки

3 шт.

селера

1 великий корінь

часник

3 головки

листя вишні

15-20 шт.

перець горошок

10 шт.

листя лавра

3 шт.

вода

3 л

сіль

2-3 ст. л.

цукор

6-7 ст. л.

оцет (9%)

6-8 ст. л.

1. Всі зазначені в рецепті коренеплоди миють і за допомогою ножа або Овочечистка очищають від шкірки. Буряк і морква ріжуть поперечними пластинками, товщина яких не перевищує 3 мм. Коріння петрушки і селери нарізають брусочками. Щоб це зробити швидко і равноразмерно, коренеплоди нарізають на кружечки, які укладають в стопки і шаткують упоперек окружності соломкою. Товщина поперечних гуртків і соломки не повинна перевищувати 5 мм. В цьому випадку вийдуть брусочки такої ж товщини.
2. Головки часнику розбирають на окремі часточки і очищають зубки від шкірки.
3. Капустяні вилки нарізають великими фрагментами, наприклад, кожну головку ріжуть на 5 поздовжніх частин.
4. Дно великій емальованій каструлі, об`ємом не менше 10 л, встеляють вимитими і просушеними від крапель води, вишневими листками. На листя укладають великі шматки капусти, пересипаючи їх зубками часнику, брусками петрушки, селери і спеціями. Кожен капустяний шар відокремлюється один від одного щільно укладеними круглими часточками буряка і моркви. Ємність заповнюють до тих пір, поки не закінчаться овочі. Укладання виробляють дуже щільно, при необхідності, додатково ущільнюючи овочі руками.
5. Всі зазначені в рецепті інгредієнти заливки доводять до кипіння, остуджують до теплого стану і заливають овочі так, щоб маринад покривав їх повністю. Поверх овочів встановлюють вантаж вагою не менше 2 кг (можна трохи більше) і залишають для закваски на 4 дні в кімнаті, після чого овочі розкладають в ємності трохи менше. Ці судини повинні мати широке горло, щоб була можливість встановити поверх капусти гніт. Фасовка закуски по банкам меншою ємності потрібна для того, щоб не тримати капусту в умовах підвищеної температури, не дозволяючи продукту прокиснути. Засолені овочі виносять на холод. Капуста по-вірменськи буде готова приблизно через 1,5 місяці.

рецепт №4

По-грузинськи

1 шт.

буряк

400 г

часник

60 г

листя селери

50 г

гострий перець

1 невеликий стручок

чорний перець

15 шт.

листя лавра

5 штук.

вода

1 л

сіль

50 г

цукор пісок

150 г

рослинна олія

0,5 склянки

оцет (9%)

150 мл

1. У приготуванні капусти по-грузинськи головним фактором майбутнього гострого і пряного смаку є заливка. Для того, щоб її приготувати, в сотейник наливають воду, доводять до кипіння і додають всі складові маринаду. У рецепті вказано 50 г солі і щоб відміряти це кількість без застосування кухонних ваг, можна просто відміряти 2 ст. ложки солі з невеликою гіркою.
2. Зубки часнику звільняють від шкірки і нарізають тонкими поперечними часточками. Часникову нарізку складають в окремий посуд і на час відкидають у бік.
3. Листя селери миють під проточною водою, сушать кухонним рушником від вологи і нарізають великими відрізками (5-7 см). Стручок гострого перцю добре промивають і нарізають поперечними кільцями, не виймаючи насіння.
4. Очищену від шкірки буряк шаткують тонкими кільцями. Товщина кожного кільця не повинна перевищувати 3-5 мм. Бурякову нарізку залишають лежати на обробній дошці.
5. Капустяний вилок розрізають на 4-6 частин, після чого кожну частину овоча нарізають поперек на 3-4 великих фрагмента. Капустяну нарізку, не руйнуючи кожен відрізок на пелюстки, укладають в ємність для засолювання в один шар, злегка присипають кільцями часнику і (трохи рідше) кільцями гострого перцю. Наступною роблять прошарок з листя селери, поверх яких укладають в один шар буряка. Далі повторюють всю укладку в перерахованої послідовності, починаючи з капустяного шару. Так робить доти, поки вистачає підготовлених і нарізаних овочів. Овочі укладають щільно, не допускаючи виникнення пустот.
6. Укладені шари заливають киплячою заливкою і встановлюють на верхній пласт нарізки гніт. Як гніту можна використовувати будь-яку закривається ємність, наповнену водою (банку) або упакований в кілька пакетів і герметично запечатаний важкий камінь (цегла). Якщо в якості ємності для маринування використовується харчове пластикове відро з щільно закривається кришкою, можна обійтися без гніту. В цьому випадку овочі укладають до самого верху відра і після заливки щільно закривають кришкою. Кришка і служить гнітом для капусти.
7. У такому вигляді овочі залишають кваситиметься на столі в кухні при кімнатній температурі на 4-5 днів. Для того, щоб під час ферментації овочі не «задихнулися» в щільно закритому відрі, кришку потрібно злегка підняти так, щоб вийшов невеликий зазор для проникнення повітря. Ферментація пройде «правильно», і капуста смачно закваситься.
8. На п`яту добу капуста по-грузинськи буде готова. Якщо ж господиня хоче, щоб готовність наступила значно раніше, їй слід додати в заливку 30 мл 9% оцту - засолювання буде готова вже через два-три дні. У готового блюда капустяна м`якоть буде соковитою і хрусткою, а бурякові кільця - м`якими.

рецепт №5

По-корейськи

2 вилка

буряк

200 г

часник

5 зубків

коренеплоди моркви

200 г

вода

1 л

сіль

2 ст. л

цукор

0,5 склянки

перець горошок

8-10 шт.

листя лавра

3-5 шт.

рослинна олія

4 ст. л

оцет (9%)

250 мл

1. Вимиті і очищені від шкірки коренеплоди тонко нарізають. Для цього рецепта підходять два способи нарізки коренеплодів: довгою тонкою соломкою, натертої на тертці для корейської моркви або дуже тонка, майже прозора нарізка кільцями. Подрібнені коренеплоди укладають в окремі глибокі тарілки.
2. Кожен часниковий зубок очищають від лушпиння, після чого шаткують тонкою соломкою або пластинками.
3. З капустяних качанів видаляють качана. Найпростіше це зробити, попередньо розрізавши кожен вилок надвоє. Далі кожну капустяну половину розрізають на 8 частин уздовж, після чого кожен фрагмент розрізають упоперек на 2-3 частини. В результаті виходить нарізка капустяних листя трохи великими, але і не дрібними, пелюстками.
4. Чисту і висушену трилітрову банку щільно заповнюють овочами, господині рекомендується періодично кулаком або товкачем для вареної картоплі ущільнювати кожен шар. Якщо овочі будуть покладені пухким шаром, то розсіл в повному обсязі покриє нарізку і засолювання не вдасться. Порізану капусту і дрібну соломку з коренеплодів засипають в банку шар за шаром, пересипаючи часниковими часточками.
5. Роблять заливку для капусти по-корейськи: змішують всі інгредієнти маринаду (сіль, спеції, цукор, масло, оцет) і нагрівають до закипання. Перед тим, як залити розсіл в банку, господині рекомендується кілька разів перемішати гарячу рідину, щоб переконатися, що сіль і цукор добре розчинилися.
6. Майже киплячу заливку дрібними порціями, з пересторогою, вливають в скляні банки. Обережність потрібна, так як від різкого зіткнення з гарячою водою скляна банка може тріснути. Господині потрібно переконатися, що ємність наповнена овочевий нарізкою до верху і повністю покрита розсолом. Після цього банку з капустою по-корейськи щільно закупорюють пластмасовою кришкою і залишають в приміщенні до повного охолодження розсолу.
7. Остигнула капусту виносять на холод, де вона і буде купувати готовність протягом 4 або 5 днів, після чого домашня солона капуста по-корейськи готова до вживання. Зазвичай це блюдо подають до столу в якості закуски або гарніру.

Терміни та умови зберігання

Солону, квашену або мариновану капусту потрібно зберігати в прохолодному приміщенні, оптимальною буде температура зберігання в діапазоні +5 ... + 8 ° C. Це пояснюється тим, що такі страви виходять завдяки процесу ферментації, тобто бродіння. Коли овочі набувають бажаний смак, процес бродіння потрібно зупинити, інакше страва зіпсується (перекисне). Для процесу бродіння необхідно тепло, отже, щоб припинити ферментацію - потрібен холод.

Соління і маринади з капусти можна зберігати в погребі чи прохолодному підвалі. У квартирі в цих цілях можна використовувати лоджію або балкон. Солона або квашена капуста «не боїться» невеликих мінусових температур, при цьому в розсолі може з`явитися тонкий шар льоду, але це абсолютно не погіршує смак солінь.

Зберігаються такі заготовки до 2 місяців, але при цьому слід враховувати, що чим вище температура в приміщенні, тим менше будуть зберігатися соління. Рекомендується квасити капусту невеликими порціями, так як процес приготування простий і не займає багато часу, а тільки що заквашені овочі набагато смачніше тих, які тривалий час зберігаються.

Заквашена капуста в кілька разів корисніше, ніж її свіжий аналог. Кислий продукт є безцінним джерелом вітаміну C, що особливо важливо для людського організму взимку. Навіть молода недосвідчена господиня, витративши зовсім небагато час і зусиль зможе посолити капусту і порадувати близьких хрусткими і корисними соліннями.