Діастазне число меду - що це

Унікальні властивості меду для свого здоров`я люди використовували з давніх-давен. Спочатку - як ласощі, а потім і як ліки. Зрозуміло, якщо мова йде про натуральний бджолиний мед без використання цукру та інших добавок.

Діастазне число меду: що це

Діастаза меду, або інакше ферментативна активність - це показник здатності ферментів розщеплювати крохмаль, при якому визначається натуральність і ступінь «зрілості» продукту.

Діастазне число меду: що це

Бджоли набирають нектар з квітів у зобик, потім «завантажують» його в воскові осередки і неодноразово насичують квітковий сік виробленими ферментами з глотки і слини. Ці ферменти - живі біологічні компоненти, за допомогою них нектар «консервується» в сотах. Вони поділяються на пероксидазу, каталазу, инвертазу і діастазу, що підрозділяється на альфа-амілазу і бета-амілазу.

Якість меду визначається числом диастазное ферментів. Воно показує кількість і активність альфа-амілази і бета-амілази в одиниці об`єму та дорівнює кількості мілілітрів одновідсоткового розчину крохмалю, який можуть розщепити за 1 годину ферменти діастази, що знаходяться в 1 грамі меду.

Якщо ферментів буде мало, то діастаза меду низька, а багато - значить, комахи постаралися ферментувати збір і забезпечити себе запасами на зиму.

У чому вимірюється

Всі необхідні заміри слід робити по інструкції ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методи визначення активності сахарази, диастазного числа, нерозчинної речовини ». Цей стандарт поширюється на мед і встановлює:

• метод визначення диастазного числа в діапазоні вимірювань від 3,0 до 40,0 од. Готі-
• метод визначення диастазного числа по Шаде в діапазоні вимірювань від 0 до 40,0 од. Шаде-
• метод визначення диастазного числа по Фадебазу в діапазоні вимірювань від 0 до 40,0 од. Шаде-

Ще в 1914 році у Франції дослідник Готі знайшов спосіб, як визначити диастазное число меду. Одиницю виміру назвали в його честь. Цим способом, в основному і користуються досі, як найбільш зручним для обчислення диастазного числа.

Як визначити диастазное число меду

Наявність і кількість діастази заміряти легше, ніж інших ферментів, тому в лабораторіях роблять саме цей аналіз. Тільки в лабораторії можливо точне визначення диастазного числа як за методом Готі, так і за методами Шаде або Фодебаза.

Але є спосіб, наближений до лабораторного (по Готі), щоб зробити це поза лабораторією в домашніх умовах потрібно:

1. Помістити в колбу 4,5 мл 10% розчину меду,
2. 5,5 мл дистильованої води,
3. 0,5 мл 0,58% розчину солі
4. 5 мл 1% розчину крохмалю.

Міцно закупорити кришкою, змішати і потримати на водяній бані при +40 градусах. Через 1 годину пробірку охолодити до середньої температури. Потім капнути 1-2 краплі йоду і знову розмішати.

Колір прозорий, або світло-жовтий, покаже, що диастазное число перевіряється меду не менш 11,1 од. Готі. Значить, продукт свіжий, натуральний, його ще можна зберігати і використовувати. Якщо при цих пропорціях інших інгредієнтів меду взяти 2,2 мл і виявиться той же результат, то диастазное число більш 22,2 од. Готі.

Від чого ж залежить діастаза меду, і що це таке

Фермент діастаза є у всіх тварин, він необхідний для розкладання крохмалю і перетворення його в мальтозу для поліпшення травлення. За насиченістю меду ферментами оцінюють ступінь його біологічної активності.

За насиченістю меду ферментами оцінюють ступінь його біологічної активності.

Найважливіше для комах запасти їжу на зиму. У регіонах з короткими і теплими зимами комахам не потрібна велика кількість ферментів. Тому диастазное число південного меду 5-9 од. Готе- іноді диастазное число меду білої акації наближалося до нуля. Алтайський і башкирський мед - близько 30 ед.- в Сибіру і північних районах - 25-45 і вище од. Готі.

Встановлено допустимі межі числа від 5 до 50 одиниць Готі. Низькі показники говорять про домішки води, цукру, соку, цукрової патоки, крохмалю, желатину, крейди, харчових ароматизаторів. Або він перегрітий, що набагато знижує активність ферментів і лікувальні властивості. Довгий (3 і більше років) і неправильне зберігання також зменшує ферментативну активність з кожним роком на 20-25%.

Тому зберігати потрібно при температурі від 0 до 10 градусів тільки в емальованому, керамічному або скляному посуді. З алюмінієм, міддю і цинком відбуваються реакції, при яких утворюються отруйні сполуки. При розливі в ємності для роздрібної торгівлі є ризик зовсім втратити ферменти діастази. Виходить звичайне ласощі.

Певний сорт меду має індивідуальне диастазное число. Клімат, терміни збору, сорти медоносів, породи бджіл, умови зберігання, теплова обробка - ці фактори зменшують або збільшують показник. При перевірках встановлено, що:

• мед липи містить малу кількість - 11,5-20 од. Готі-
• еспарцет - до 14,6 од.-
• гречка - до 60 од.-
• біла акація -6,3-7 од.-
• соняшник -17,8-19 од.-
• буркун - 20,4-21,5 од.-
• верес - 27,9-29 од.-
• луговий конюшина - 9,6-11ед.

Північний мед зберігається довше. Чим більш численною і міцніше сім`я бджіл, то більша диастазное число, тому, що ферментів вводиться в квітковий сік більше, ніж слабкими комахами. З одного і того ж поля сильні бджоли дадуть близько 50 од Готе- а слабкі - близько 10 од.

Є версія, що комахи самі «вміють» обчислювати, скільки крохмалю в нектарі і вносять туди діастазу рівно необхідну, для того, щоб повністю його розкласти. Тому, що крохмаль в нектарі - це поганий корм для бджіл, отже, природа наділила їх здатністю виправляти цю ситуацію.

Цифри диастазного числа більше 55-60 од. Готі говорять про присутність добавок або води, що призводить до бродіння, закисання біопродукту. Про користь і вживанні вже мова йти не може.

Низьке число буде і у якісного меду, зробленого бджолами слабкої родини

Діапазон диастазное чисел по регіонах

На закінчення, неможливо впевнено стверджувати, що число діастази - це свідчення високої якості і хороших лікувальних властивостей бджолиного збору. Діастаза меду тільки показує, що це натуральний продукт, свіжий, без домішок, правильно зберігається і придатний до вживання.