Як правильно чистити грузді після збору

Грузді - пластинчасті гриби з широкою білою капелюшком, одні з найулюбленіших і шанованих в кулінарії. Але існує один важливий нюанс - вони є умовно їстівними, тому що в них міститься деякий обсяг соку, має досить неприємний смак і здатного зіпсувати вже готову страву, якщо не будуть дотримані всі умови попередньої обробки. З цієї причини гриби потребують спеціального чищення і вимочування. Обробка груздів нескладна і цілком під силу навіть початківцям грибникам.

Як правильно чистити грузді після збору

особливості збору

Збирати грузді в залежності від регіону слід з серпня і до останніх чисел вересня.

Ірина Селютина (Біолог):

При зборі груздів потрібно дотримуватися тих же правил, що і при поході за іншими грибами:

• Чим раніше виїдете в ліс, тим більше ймовірність стати першими збирачами.
• Ранній виїзд влітку допоможе зібрати гриби, які сонце не встигне нагріти. У цьому випадку вони будуть довше зберігатися, ніж нагріті сонцем.
• Вибирати маршрут потрібно так, щоб сонце не било в очі, а більшу частину часу перебувало і відповідно світило ззаду або збоку.

Не всі різновиди безпечні, тому важливо ознайомитися з тим, які можна їсти, а які краще залишити в лісі.

Умовно-їстівними є:

• білі грузді - вони білі або злегка голубуваті. При вимочуванні у воді можуть змінитися і стати сіруватого або зеленуватого відтінку-
• чорні грузді - їх капелюшки мають коричнево-зеленуватий колір.

У природному середовищі існування їстівні грибочки зустрічаються в різних лісах, в основному, березових і сосново-березових. Їм властиво рости великими сім`ями поруч з деревами з якими вони утворюють мікоризу.

Дізнатися їх можна по плоско-опуклою капелюшку з щільною структурою. Шкірочка слизова, колір молодих грибів молочний, у старіших - жовтуватий.

Платівки під капелюшками часті і широкі. З віком вони набувають насичений жовтий відтінок і покриваються бурими плямами. Їсти такі екземпляри не рекомендується.

рекомендації

Збір і подальша обробка грибів повинні здійснюватися протягом кількох годин, максимум, за один день.

Грузді містять в собі великий обсяг води, тому кілька днів зберігання призведе до того, що вони безповоротно зів`януть і втратять свою свіжість і соковитість. Крім цього за час зберігання можуть початися незворотні процеси, що призводять до катастрофічного зміни смаку.

підготовка

Перед тим як обробляти грузді, виконують певні етапи підготовки до цього процесу.

Насамперед всі зібрані грузді слід очистити від сміття, піску, що прилипли листя і голочок з лісу.

Безжально треба прибрати гнилі або червиві екземпляри, гриби, мають пухку структуру або пошкоджені слимаками і комахами.

Далі все грибочки потрібно впорядкувати за розміром. Одні підуть на сушку, інші - на засолювання або для приготування.

Потім треба уважно оглянути всі розсортовані гриби на предмет пошкоджень.

Зіпсовані або підозрілі місця бажано вирізати, також треба ще раз підрізати нижню частину ніжки.

Варто очистити нижню сторону капелюшки. Для цього підходить гострий ніж з невеликим лезом. Якщо гриб має великі розміри, його можна розрізати навпіл. Так його зручніше чистити від бруду і знімати спороносний шар.

Особливість обробки груздів в тому, що в них знаходиться так зване біле «молочко» - молочний сік, який надає гіркоту вже готових страв. Найбільше його в капелюшку і пластинках.

Як чистити грузді

білі

З грибів потрібно прибрати все сміття

Щоб не допустити псування, грузді потрібна ретельна чистка.

1. Спочатку їх очищають від сміття і гарненько промивають.
2. Потім в об`ємний таз або іншу містку посуд наливають холодну воду і поміщають туди грибну масу.
3. Вимочують не менш 1,5-2 доби, щоб гіркота точно пішла.
4. Їх тримають в темному і прохолодному місці. За цей час потрібно 3-4 рази на добу змінити воду на чисту. Гриби можуть поміняти свій колір. Щоб цього не сталося, додають ½ ч.л. лимонної кислоти або 1 ст.л. солі на 6 л води.
5. Через визначений термін вже можна починати очищати грузді. Використовують стару зубну щітку чи господарську щіточку середньої жорсткості. Деякі господині роблять це губкою для миття посуду з жорсткою основою. Увага! Металеві щітки для цих цілей не підходять.
6. Щоб надати грибам рівномірно білий вигляд, їх треба ретельно отскоблить за допомогою щітки або гострого ножа.

сухі

Оптимальна обробка сухих (подгруздок білий) груздів - це вимочування.

Дотримуються 2 обов`язкові умови:

• процедура триває не менше доби-
• з метою видалення всіх потенційних токсинів з сухих грибів воду необхідно міняти кілька разів.

Ще одне правило, яке треба застосовувати ще на стадії зберігання - герметично закривати ємність не рекомендується, повинен бути доступ кисню.

У сухих груздів капелюшок не має слизу і залишається сухою, звідки і пішла їх назва.

чорні

Спочатку треба прибрати видимий сміття, потім промити в проточній воді і замочити в холодній воді, щоб отмокла бруд у важкодоступних місцях, а також вийшла гіркота.

В процесі знадобиться трохи частіше міняти воду. Капелюшки після очищення і вимочування стають фіолетовими.

Крім очищення зовнішньої сторони капелюшків потрібно ще прибрати і шар пластинок з нижньої сторони капелюшка.

Ірина Селютина (Біолог):

Іноді можна зіткнутися з інформацією про те, що чистка білих і чорних груздів практично нічим не відрізняється. Однак це не зовсім так: з поверхні чорних груздів потрібно знімати ще крім бруду і шар слизу, яка погіршить якість приготованого вами страви, якщо її залишиться навіть зовсім небагато. Після правильної і ретельного очищення поверхню чорного груздя повинна стати рівномірно білою.

Важливо не забувати, що в чорних грузді присутній особливе з`єднання некаторін, яке відносять до мутагенів. Кількість його в плодових тілах чорних груздів значно знижується після відварювання.

Врахуйте! При вимочуванні розміри плодових тіл грибів зменшаться в розмірах за рахунок виходу з них молочного соку.

як засолити

Спочатку треба підібрати підходящу ємність: можна використовувати невелику дубову бочку (ідеальний варіант), скляну, керамічну або емальований посуд (але тільки без сколів емалі).

Підготовлену грибну масу укласти в тару і доповнити часником і спеціями: зеленню, прянощами, листям смородини, м`яти, хрону та ін.

Існує наступні види засолювання груздів:

1. Холодний: гриби пересипають сіллю, кладуть спеції і зверху на них поміщають гніт. Ємність залишають в кімнаті на 2-3 дні. Потім прибирають її в холод. Пробувати грибочки рекомендується через 35-40 днів.
2. Гарячий: при цьому способі соління треба зробити наступне:

• в 1 л води розчинити 40 г солі, закип`ятити і опустити в неї гриби-
• варити протягом 15 хв, потім воду злити, а гриби ще раз промити-
• далі слід приготувати ще 1 л розсолу з сіллю і прянощами, і варити його 5 хв-
• підготовлені грузді укласти в ємність, залити розсолом, притиснути вантажем і залишити при кімнатній температурі-
• через 5-6 днів їх треба перекласти по банкам і перенести в холод на 35-40 днів.

Якщо зібрані плодові тіла невеликі, то їх так і треба солити цілком. Відправляти в рот маленький апетитний грибок - чисте задоволення.

Великі екземпляри можна розділити на 2 частини. Деякі господині окремо солять капелюшки і ніжки.

До столу страву подають з ріпчастою цибулею і ароматним домашнім маслом.