Як чистити печериці: прості способи

Серед кулінарів не вщухають суперечки: як правильно чистити печериці? Чи потрібно їх мити і замочувати? Все це дуже важливо, адже правильна обробка грибів перед приготуванням дозволяє зберегти максимум смаку та користі.

Як чистити печериці: прості способи

користь грибів

Свіжі печериці вважаються делікатесними грибами.

Їх використовують повсюдно, винайдено безліч рецептів, при цьому готуються вони за найкоротший термін.

Популярність грибочки отримали не тільки завдяки смаку, але і за рахунок безсумнівної користі:

• вони містять вітаміни C, D і групи B.
• в їх складі присутні натрій, калій і фосфор, а також амінокислоти та лінолева кислота.
• їх використовують при вегетаріанському типі харчування завдяки великій кількості легко засвоюється білка.

Регулярне вживання в їжу шампіньйонів знижує ризик виникнення інфаркту, атеросклерозу, покращує пам`ять і загальну роботу мозку.

Чи потрібно чистити

Все кулінари сходяться в одному: мінімальне очищення перед цим необхідна в будь-якому випадку.

З кожним шампіньйоном обов`язково проводять ряд маніпуляцій перед приготуванням:

1. Забирають бруд. Промивають під струменем води або використовують підручні засоби: м`які щіточки, ганчірочки, серветки.
2. Видаляють темні плями і зіпсовані ділянки, якщо вони є.
3. Оновлюють зріз на ніжці.

Ці нехитрі дії дозволяють позбутися від більшої частини забруднень, незалежно від віку гриба і місця зростання.

Після очищення великого екземпляра радять перевірити жорсткість його шкірки (трохи зрушують пальцем). Якщо вона відходить, її краще видалити.

В іншому випадку вона може зіпсувати консистенцію готового блюда, оскільки вимагає багато часу на приготування.

Чи потрібно замочувати

Свіжі печериці не варто замочувати: через це вони втрачають свій смак і аромат.

В результаті делікатесні плодові тіла стають позбавленою смаку масою. При зайвому поглинання вологи змінюється структура, і їх уже не вийде посмажити, оскільки вони будуть виділяти велику кількість води.

А ось мити грибочки все ж необхідно.

Зверніть увагу: печериці дуже швидко вбирають воду, тому після миття кулінари радять викласти їх на рушник і дати обсохнути.

Інструкція

Очищені гриби промивають під струменем води

Чистити печериці потрібно обов`язково, причому це стосується як свіжого врожаю з лісу, так і купленого.

1. Продукти в магазинах або на ринках мають довгу історію транспортування від місця зростання до прилавка. Тому навіть при ідеальному зовнішньому вигляді печериць їх рекомендують почистити перед цим.
2. Дикі гриби, зібрані в лісі, містять залишки грунту і інші забруднення.
3. Домашні екземпляри, придбані з рук, можуть мати сліди добрив та стимуляторів росту.
4. Гриби, вирощені власноруч, в будь-якому разі не стерильні. Як мінімум, на їх капелюшках осідала пил.

Методи очищення залежать від їх віку та розміру печериць. Саму процедуру проводять безпосередньо перед приготуванням, щоб вони не встигли зів`янути.

Ірина Селютина (Біолог):

При підготовці печериць до кулінарній обробці, слід враховувати цілі, для яких вони власне і були куплені:

• Якщо ви збираєтеся гриби смажити, то їх досить просто протерти вологою ганчіркою, видалити темні плями з поверхні і оновити зріз ніжки.
• Якщо ви збираєтеся фарширувати з подальшим запіканням, готувати крем-суп або начинку для пирога, тоді печериці промивають.
• Оскільки для фарширування використовують дуже великі печериці, з капелюшка обов`язково знімають шкірку, видаляють ніжки і пластинки з нижньої сторони капелюшка (звільняється місце для начинки)
• Якщо печериці будуть використовуватися свіжими в салатах, їх ретельно очищають і промивають. Багато прихильників «сироїдіння» поміщають гриби на 30-60 секунд в гарячу духовку для дезінфекції і тільки після цієї процедури використовують в їжу.

Увага! У сирому вигляді можна вживати тільки ті печериці, вік яких не більше 5 днів, тобто найсвіжіші (купив - з`їв, без зберігання).

Шеф-кухарі багатьох провідних ресторанів країни пропонують вельми цікавий спосіб промивання цих грибочків: печериці потрібно викласти в глибоку миску і залити холодною водою так, щоб вона тільки покривала гриби. Після цього потрібно додати 1 ст. ложку борошна і кілька разів перемішати печериці руками. В цьому випадку борошно допоможе зняти бруд, ставши своєрідним «скрабом» для грибів. Вам залишиться тільки злити воду, а чисті гриби обсушити на рушник для подальшої роботи.

молодий гриб

Молодими грибами вважаються ті печериці, що мають діаметр капелюшка менше 3-5 см. Вони м`які на дотик, їх забарвлення рівномірний. На поверхні немає темних плям чи інших вікових вкраплень.

Вони вимагають мінімальної очищення. У більшості випадків їх достатньо промити і зробити новий зріз на ніжці. Після цього можна починати готувати.

Старий гриб

Старі гриби мають вікові зміни на тілі: темні плями, жорстка шкірка і зіпсовані ділянки.

Все це необхідно прибирати перед приготуванням. Іноді видаляється і ніжка, якщо вона надмірно жорстка.

Чистити печериці необхідно за інструкцією:

1. Суха обробка за допомогою щітки або серветки.
2. Видалення темних плям і зіпсованих ділянок.
3. Зріз шкірки, починаючи з капелюшка.
4. При необхідності - видалення ніжки або спіднички на ніжці.
5. За бажанням можна видалити темні пластинки під капелюшком. Це поліпшить зовнішній вигляд страви, проте зменшить його грибний смак.
6. Очищений гриб промивають під струменем води.
7. Потім сушать за допомогою рушники або серветок.

Гриб, довгий час пробув у холодильнику

Якщо в холодильнику залежалися печериці, то ви можете зіткнутися з потемнінням його шкурки і їхнім спільним прив`яданням. В цьому випадку рекомендують зчищати отверділу оболонку, починаючи з капелюшка.

Обов`язково варто оновити зріз ніжки і видалити зіпсовані місця, якщо вони є.

При сильному всиханні грибів може знадобитися їх замочування. Його проводять короткочасно, щоб вони зберегли свій смак і консистенцію. Досить від 5 до 15 хвилин, час залежить від ступеня старіння.

Чистка для вживання сирих грибів

При приготуванні салатів з сирими печерицями застосовується та ж технологія, що і при очищенні старих грибів.

За бажанням можна залишити шкірку (шкірку), якщо вона м`яка, а ось від ніжки краще позбутися в будь-якому випадку: вона занадто жорстка (її можете використовувати для супів).

Для таких цілей використовують тільки молоді екземпляри, які не встигли накопичити в собі шкідливі речовини. Найкраще, якщо діаметр капелюшка не перевищуватиме 2-3 см.

загальні рекомендації

Перед приготуванням слід обов`язково почистити гриби.

Не важливо, зібрані вони в лісі, вирощені самостійно або придбані в магазині - свіжі шампіньйони варто як мінімум помити.

Існує кілька кроків, які потрібно пройти при обробці, незалежно від їх віку та розміру.

1. Швидко, але ретельно промивають під прохолодною проточною водою від бруду.
2. Обтирають ганчіркою або серветкою для видалення зайвої рідини. Можна викласти на рушник з тією ж метою.
3. Оновлюють зріз на ніжці (тільки гострим ножем).
4. Видаляють темні плями на вікових шампиньонах, а також всі зіпсовані частини і ті місця, що викликають сумніви в придатності.

Для підвищення декоративності страви і зменшення насиченості грибного смаку (якщо це необхідно за станом здоров`я або інших причин) роблять такі дії:

1. Зрізають спіднички, а іноді і самі ніжки.
2. Забирають темні пластинки коричневого кольору.
3. Зчищають ножем верхній шар капелюшки.

Кожен кулінар сам вибирає, чи важливий для нього смак або зовнішній вигляд грибів. Однак не потрібно нехтувати мінімальною підготовкою продуктів перед приготуванням. Інакше найпрекрасніше блюдо буде затьмарено скрипом землі на зубах.