Як засолити капусту, щоб вона була хрусткою

Смачна квашена капуста

обов`язково повинна бути хрусткою, але не кожна господиня знає, як досягти бажаного результату. І тільки професіонали можуть поділитися деякими важливими секретами приготування зимового соління. Саме про них постараємося докладно розповісти далі в статті. Запропоновані поради та рекомендації напевно будуть корисні для початківців і вже досвідчених кулінарів.

Маленькі хитрощі - запорука успішної засолювання

Щорічно з приходом осені актуальним стає питання про те, як посолити хрустку капусту на зиму. Однозначної відповіді на це питання бути не може, оскільки процес сквашування досить делікатний і навіть, на перший погляд, незначний фактор може згубно позначитися на збереження і закисании капусти. Так, вирішивши заготовити квашену капусту на зиму, потрібно враховувати наступні важливі моменти:

вибір сорту

для засолювання годиться капуста тільки середньоранніх і пізніх сортів. Такі качани завжди щільні, соковиті, великі, містять велику кількість цукру, який бере активну участь в процесі бродіння. Таку капусту можна довго зберігати свіжої в певних температурних умовах. Період зберігання деяких сортів становить 6, а іноді і 8 місяців. Закваска додатково подовжує період зберігання: правильно приготовлену квашену капусту можна зберігати аж до настання наступного сезону.

Серед усього різноманіття, кращими для засолювання і тривалого зимового зберігання визнані такі сорти капусти, як «Слава», «Валентина», «Подарунок» і деякі інші.

При виборі капусти для засолювання необхідно звернути увагу і на зовнішні характеристики качанів: при стисканні свіжий, зрілий овоч повинен злегка пружинити. Вага качана повинен бути не менше 3 кг, а на його поверхні має спостерігатися якомога менше зелених і пошкоджених листів. Вони непридатні для закваски і, по суті, будуть відходами виробництва. Овочі з тріщинами, ознаками псування або гниття не підходять для закваски.

Важливі правила приготування

Для того щоб солона капуста була смачною і хрусткою, необхідно не тільки використовувати перевірений рецепт, але і дотримуватись певних правил приготування:

1. Сквашувати капусту рекомендується в скляній, пластикової або емальованій посудині. Вибравши емальовану тару, потрібно уважно оглянути її на предмет внутрішніх відколів і подряпин. Ємності з внутрішніми пошкодженнями не підходять для закваски капусти. Найкращим варіантом для закваски може стати дубова бочка, але знайти таку не завжди вдається. Використовувати для сквашування залізні або алюмінієві ємності можна. Контакт кислого овоча з металом посприяє зміни смаку продукту.
2. У процесі приготування необхідно використовувати тільки чисті інструменти і посуд. Для кото-то це правило може здатися банальним, але найчастіше саме наявність «сторонніх» бактерій призводить до того, що капуста сквашується неправильно і її смак в результаті стає непотрібним. Досягти чистоти приготування можна за допомогою сольового (1 ст. Л. Солі на 1 л окропу) або спиртового розчину. Дезинфікуючим засобом кулінар повинен обробити обробну дошку, ніж, ємність для сквашування.
3. Йодована сіль не годиться для приготування квашеної закуски або будь-яких інших зимових заготовок. З цією метою використовувати краще звичайну кам`яну сіль. Додавати консервант в капусту можна за смаком, але для того щоб вона була хрусткою рекомендується вносити 1 ст. л. солі на 1 кг готового продукту.
4. Нарізати капусту потрібно приблизно рівними часточками, шириною по 0,5-0,6 мм. Менша нарізка знищить багато вітамінів, а великі шматочки можуть недостатньо або нерівномірно просолитися.
5. При сухому способі закваски кулінар повинен обминути нашатковану капусту для того, щоб вона пустила сік. У цьому випадку важливо не перестаратися, адже занадто м`яка капуста не може при сквашивании стати хрусткою. Так, досвідчені господині рекомендують здійснити тільки кілька натискань на попередньо посолений овоч. Після такої маніпуляції потрібно щільно утрамбувати продукт в ємність так, щоб сік його повністю покрив.
6. В результаті бродіння квашена капуста виділяє неприємний запах, причиною якого стає вуглекислий газ. Утворені гази потрібно видаляти з товщі заготовленого продукту. Для цього слід проколювати квасять овочі спицею, шампуром або ножем, який зможе дістати до дна ємності. Видаляти таким способом гази необхідно 2-3 рази на добу. Якщо цього не робити, то продукт буде гірким, неприємно пахне, Слизький.
7. Сквашувати капусту слід при кімнатній температурі 3-4 дні. Точний час закваски залежить від конкретних умов, складу продукту, смакових переваг господині. Як тільки капуста придбала бажаний смак, її потрібно «заховати» в прохолодне місце, де процес бродіння зупиниться.

Квашену капусту щорічно у величезних обсягах заготовляли наші предки. Вони вірили, що приготований на зростаючу місяць продукт, обов`язково вийде смачним і хрустким. Також за повір`ями запорука успіху в приготуванні криється в гарному настрої кухаря. Можливо, сучасним господиням, які вирішили заквасити капусту, також незайвим буде заглянути в місячний календар і обмінятися жартами зі своїми близькими людьми.

Оптимальні умови закисания

Коли капуста в міру сквасілась, потрібно подбати про її збереження. Оптимальною умовою для зберігання готового продукту є температура -2- + 20С. «Знайти» такий мікроклімат можна в холодильній камері або на балконі взимку. Зручно зберігати квашену капусту в банку, об`ємом 3 л. Щільно покладений продукт не втрачає сік і не вбирає сторонні запахи.

Заморожувати продукт можна тільки один раз.

Кращі рецепти приготування хрусткої квашеної капусти

Найчастіше господині готують квашену капусту за традиційним рецептом з морквою, сіллю і цукром. Кмин, насіння кропу або інші приправи можуть доповнити смак зимової заготовки. Яскравим кольором і незвичайним смаком володіє закуска, Сквашеного з буряком, яблуками або свіжими ягодами брусниці, журавлини, горобини. 

Простий рецепт хрусткою закуски

Для початківців кулінарів кращим може стати класичний рецепт приготування квашеної капусти. Для його реалізації буде потрібно основний овоч, морква, сіль і цукор. Морква містить багато натурального цукру, що також посприяє активному бродінню. Яскравий колір моркви зробить зовнішній вигляд закуски ще свіже і смачніше. Морква рекомендовано додавати в кількості 10% від маси основного овоча.

Якщо вирішено квасити продукт в 3-х літровій банці, то потрібно вести розрахунок на 4 кг капусти. Саме таку кількість шинкованного овоча зможе поміститися в зазначений обсяг. Додатково потрібно використовувати 400 г моркви, 3-4 ст. л. солі і 2 ст. л. цукру. Варто відзначити, що при заквасці можна і зовсім обійтися без цукру. В цьому випадку смак закуски буде менш яскравим, а сам процес бродіння займе трохи більше часу.

Щоб точно зрозуміти, як засолити капусту, можна ознайомитися з наступною послідовністю виконання робіт:

• З качанів зняти верхні зелені і пошкоджені листя. Розділити овоч на 4 частини.
• Капусту дрібно нашаткувати. Кожен 1 кг подрібненого продукту присипати ложкою солі і злегка обмять.
• Моркву почистити, помити і натерти. Подрібнювати моркву можна на звичайній тертці або тертці для корейської салату.
• Після підготовки основного овоча, слід ретельно перемішати всі інгредієнти і щільно скласти їх в 3-х літрову банку або іншу ємність.
• У банку потрібно залишити трохи вільного місця, де буде накопичуватися сік. В процесі бродіння сік буде активно виділятися, тому банку краще додатково поставити на тарілку.
• В процесі закисания з товщі квашеної капусти потрібно випускати утворюються гази.

До складу цього простого рецепту можна включити насіння кропу, кмин або свіжі ягоди. Чітко дотримуючись запропонований алгоритм дії і вище наведені загальні правила приготування, кожна господиня зможе для своєї сім`ї швидко приготувати дуже смачну, хрустку квашену капусту на зиму. Як тільки весь обсяг заготівлі буде з`їдений, можна знову подбати про приготування квашеної закуски, адже в магазині завжди можна купити кілька кілограмів свіжого овоча.

Квашена капуста з яблуками і кмином

Капуста і яблука - це справжня вітамінна бомба, особливо якщо мова йде про квашеному продукті. Серед усіх рецептів, заснованих на такій комбінації овоча і фрукта, можна виділити баварський варіант приготування квашеної закуски. До її складу входить основний овоч в кількості 3,5 кг, три яблука середніх розмірів, 2-3 моркви і 3 ст. л. кмину, 2-3 ст. л. солі. При бажанні до складу можна включити і ягоди ялівцю.

Приготування такої квашеної капусти має деякі секрети:

• Перед приготуванням страви насіння кмину потрібно нагріти на сковороді (сухий). Нагріту спецію потрібно злегка розтерти, що посилить її смак.
• Основний овоч і морква подрібнити, як зазвичай, а яблуко нарізати тонкими часточками.
• Кмин, капусту посолити і злегка обмять. Додати в суміш інші інгредієнти.
• Суміш продуктів щільно скласти в ємність і притиснути гнітом. Заквашувати кілька днів при кімнатній температурі, періодично випускаючи гази з товщі овочевий заготовки, потім помістити продукт в холод.

висновок

У приготуванні квашеної капусти з будь-якого із запропонованих рецептів потрібно дотримуватися загальний алгоритм дій, який дозволить продуктам активно і правильно бродити. Вибрати ж кращий рецепт приготування, з усього різноманіття ідей, потрібно грунтуючись на особистих уподобаннях.

В якості одного з варіантів можна розглянути рецепт, наведений на відео:

Натуральна квашена капуста з морквою і можливими іншими інгредієнтами завжди доведеться до столу, і буде незамінним джерелом вітамінів всю зиму. Саме завдяки чудовому смаку і корисності, актуальність приготування квашеної капусти збереглася з давніх часів до сьогоднішніх днів.