Куряче яйце: будова і хімічні складові

На перший погляд, яйце, такий звичний продукт харчування для людей, має дуже складну структуру, яку і уявити важко. Навіть самий незначний, здавалося б, елемент, покликаний для виконання важливих функцій в процесі народження пташеняти. У статті розглянуто докладний будова яйця, знесеного куркою.

Хімічні складові курячого яйця

За хімічними характеристиками куряче яйце - це цінний набір елементів. Замкнутий шкаралупою простір включає до свого складу всі необхідні речовини, необхідні для розвитку молодого організму. Людський організм на 97% засвоює яйце птиці, при цьому в нього надходять безліч амінокислот і вітамінів групи А, В, Е.

склад білка

Якщо говорити в загальному, то склад білка яйця птиці однозначно відбивається в його назві. Крім вологи в білку присутня безліч протеїнів тваринного походження:

• Овоглобуліни - близько 2%.
• Овальбумін (резерв для формування зародка) - приблизно 54%.
• Високов`язкі глікопротеїни - до 3,5%.
• Овотрансферрін (має антибактеріальний ефект) - до 13%.
• Лізоцим (фермент спільно з овотрансферріном сприяє збільшенню антибактеріальних властивостей) - не менше 3,4%.

У складі яєчного білка також є овомукоід - з`єднання, яке провокує алергічні реакції в організмі людини. Тому не можна вірити твердженню, що яйця, які споживаються без жовтка, не викликають індивідуальної непереносимості.

За рахунок того, що білок має багатий складом, дієтологи активно рекомендують споживати його в їжу. Доведено, що протеїни - це важливий будівельний матеріал для всіх тканин і органів не тільки зародка, але і людського організму.

Білкова їжа необхідна дітям, спортсменам, вагітних жінок і матерів, які годують груддю. Курячі яйця - зазвичай основа в дієті людей, які страждають захворюваннями або проходять реабілітацію після перенесених травм і хвороб. Білок добре засвоюється. У сирому вигляді рекомендується випивати білок на голодний шлунок. Особливо користь приносить сирої білок при запаленні ротової порожнини і шлунково-кишкового тракту.

склад жовтка

Жовток приблизно на 1/3 складається з жирів, також в ньому близько 16% білків, не більше 50% вологи. На вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни відводиться близько 2%.

Також багатий яєчний жовток такими компонентами:

• макро- і мікроелементами;
• незамінними амінокислотами для організму людини;
• холін;
• вітамінами групи В, вітаміном D, вітамінами Е, К, F;
• каротинами;
• лецитином;
• ліпідами і фосфоліпідами.

Про склад жовтка яйця птиці ведуться суперечки. Хімічний аналіз до цього не має ніякого відношення. Конфліктують вчені між собою щодо холестерину, якого в жовтку міститься до 140 мг. Хоч холестерин в жовтку «хороший», багато людей все одно вважають за краще утримуватися від споживання його в їжу. Якщо ж споживати його у великих кількостях, зрозуміло, користі від цього ніякої не буде.

будова яйця

Всі компоненти в структурі курячого яйця дуже важливі в розвитку нового життя. Жовток живить зародок, повітряна камера сприяє доставці кисню, шкаралупа - утворює захисний бар`єр між майбутнім пташеням і зовнішнім світом.

шкаралупа

Шкаралупа покриває зовні куряче яйце, а також дозволяє підтримувати його фізичну цілісність, до того ж є захистом від бактерій. З більшої частини шкаралупа складається з кальцієвої матриці з органічної домішкою.

Також шкаралупа багата такими мінералами і мікроелементами:

• бором;
• натрієм;
• алюмінієм;
• магнієм;
• міддю;
• цинком;
• залізом;
• марганцем.

Шкаралупа має таку унікальним будовою: її пронизують безліч пір, формують тунелі між кристалами мінералів. Тунелі сприяють забезпеченню обміну газом між внутрішньою частиною продукту і зовнішнього навколишнього атмосферою. Кількість пір варіюється в межах 7-15 тисяч. Велика їх концентрація знаходиться в нижній частині яйця з тупим кінцем, де під шкаралупою є газова камера.

Шкаралупа може бути білого або коричневого відтінку, все залежить від породи птиці, від концентрації пігментів (порфиринов), які розташовані в кальцієвої матриці шкаралупи. Вони не мають жодного впливу на поживні властивості продукту і його якість. Також на колір шкаралупи ніяк не впливає тип харчування і техніка вирощування курей.

Якість і міцність шкаралупи безпосередньо залежать від мінерального метаболізму тваринного і від раціону харчування. Не менш важливими факторами в міцності шкаралупи є санітарні.

Оболонка під шкаралупою і повітряна камера

Двошарова оболонка під шкаралупою складається з органічних волокон, переплетених між собою. Етап формування яйця залежить від форми, заданої оболонкою, тільки після цього починає утворюватися шкаралупа.

У тупому кінці яйця шари оболонки поділяються, і між ними утворюється порожнина, наповнена киснем - це повітряна камера. Вона утворюється, коли птах зносить яйце. У повітряній камері присутній стільки кисню, скільки знадобиться зародку протягом усього періоду інкубації.

канатик

Канатик являє собою якусь пуповину, фіксуючу жовток в певному положенні - в центрі білка. Канатик утворюється з одного або декількох смужок тканин спіралевидної форми, і знаходиться по обидва боки жовтка. Через канатик ембріон отримує харчування від жовтка.

білок

У різних місцях різна щільність білка. Найтоншим шаром обволочен жовток, в якому розташовується канатик. Далі шар рідкого білка потовщується - він необхідний для годування зародка на початковому етапі. Далі самий щільний шар, який живить ембріон на другому етапі, і виконує захисні функції - не дозволяє майбутньому пташеняті контактувати зі шкаралупою.

Білок багатий такими компонентами:

• біотин - 7 мкг;
• водою - 87,9%;
• пантотенової кислотою - 0,30 мг;
• сухими речовинами - 12,1%;
• ниацином - 0,43 мг;
• білками - 10,57%;
• рибофлавіном - 0,56 мг;
• жирами - 0,03%;
• фолацином - 1,2 мкг;
• вуглеводами - 0,9%;
• вітаміном В6 - 0,01 мг;
• золою (мінеральними речовинами) - 0,6%;
• лизоцимом - 3%;
• овоальбуміном - 69,7%;
• овомуцінамі - 1,9%;
• овоглобуліном - 6,7%;
• білками-овомукоід - 12,7;
• кональбумін - 9,5%.

оболонка жовтка

Оболонка жовтка являє собою якийсь прозорий шар, необхідний для формування самої яйцеклітини на етапі її розвитку. У перші 2-3 діб інкубації оболонка жовтка - джерело поживних речовин для ембріона.

жовток

Він містить всі поживні речовини, що накопичуються в яйцеклітині тварини у вигляді пластин або зерен, які іноді зливаються в єдину масу. Якщо придивитися до сирого жовтка, стають помітні темні і світлі шари, що чергуються. Темні шари заповнені в основному сухими речовинами.

Перші кілька діб розвитку зародка засновані на отриманні поживних речовин і кисню, отриманих з жовтка. У складі жовтка присутні такі компоненти:

• 1,1% золи (мінеральних речовин);
• 48,7% води;
• 1% вуглеводів;
• 51,3% сухих речовин;
• 32,6% жирів;
• 16,6% білків.

зародковий диск

Також зародковий диск називають бластодіска. Це скупчення цитоплазми, розташоване на поверхні жовтка. Саме з цього починає зароджуватися курча. Згусток має меншу щільність, ніж весь жовток, за рахунок чого він може постійно перебувати у верхній частині.

кутикула

Вся поверхня шкаралупи, в тому числі пори, покрита спеціальною плівкою - органічної кутикулою, що складається на 90% з протеїнів і невеликої кількості вуглеводнів, ліпідів. Цей шар захищає яйце від проникнення інфекцій, газів і вологи.

Щоб придбане яйце зберігалося тривалий час, необхідно намагатися не пошкоджувати кутикулу.

Кожному птахівників необхідно знати, що таке яйце, а також його будова, хімічний склад. Ця інформація розглянута у відеоролику. Що стосується інкубації яєць, подібні знання особливо знадобляться:

Харчова цінність і поживність

Калорійність курячого яйця становить не більше 17%, за рахунок чого цей продукт вважається одним з основних при дотриманні дієти. У складі продукту є багато амінокислот. Десять з них незамінні - вони утворюються в організмі, а отримати їх можна лише споживаючи яєчну продукцію.

Білок є необхідною складовою людського організму, адже він може розпадатися на важливі амінокислоти, необхідні для нормальної роботи не тільки м`язів, але і головного мозку людини. Жовток - більш калорійний компонент, що включає в себе безліч жирів і жирних кислот.

Яйця схожі між собою будовою, але різняться зазвичай розмірами. У білку і жовтку, а також шкаралупі яєць присутня безліч корисних речовин. Цей продукт корисний для людини, а його унікальну будову забезпечує надійний захист для майбутнього пташеня.