Смачні рецепти засолювання капусти пластинами на зиму

Не варто вибирати для виробництва заготовок ранньостиглі сорти. Крім високої вартості, що не виправдовує вкладення (такі ласощі краще вжити в свіжому вигляді, а запаси зробити після того, як сезонні овочі «впадуть» в ціні), такі продукти мають ще двома істотними недоліками:

• висока ймовірність перевищення гранично допустимого вмісту нітратів (для прискорення процесу дозрівання культури фермери використовують азотні добрива, вони і накопичуються в плодах у вигляді цих небезпечних сполук)-
• бідний вітамінний і мінеральний склад (ранні овочі просто не встигають «насититися» всім необхідним, їх потенційна завдання - задовольнити потребу організму у вітамінах після довгої зими, не більше того).

При наявності сумнівів у якості капусти (якщо відмовитися від покупки не вийшло), вилок, після того, як він буде розрізано на передбачені в рецепті фрагменти, слід вимочити в воді протягом декількох годин, яку необхідно кілька разів поміняти.Таким простим способом можна позбутися від нітратів. До речі, основна частина цих з`єднань в процесі сквашування або мариновані проникає в розсіл (Маринад), тому пити рідину з солінь, приготованих з використанням сумнівного сировини, ні в якому разі не слід, навіть в «лікувальних» цілях.

Що стосується конкретного сорту овоча, за спостереженнями багатьох господинь, особливо смачною і хрусткою буває квашена капуста, приготовлена ​​з наступних сортів і гібридів:

Як видно з наведеного переліку, придатність капусти до засолюванні відбивається в назві сорту або гібрида, тому помилитися з вибором просто неможливо.

Рецепти заготовок капусти пластами на зиму

Заготовити білокачанну капусту на зиму великими пластами можна безліччю способів, але всі вони, умовно, діляться на дві групи - засолювання і маринування. Перша технологія приготування передбачає зброджування продукту за участю молочно-кислих бактерій, тому вимагає певного часу (в залежності від вихідного стану сировини і температури повітря процес сквашування зазвичай займає від трьох до семи днів).

Солити капусту можна холодним або гарячим способами, з використанням розсолу або у власному соку. Для великих пластів останній спосіб підходить погано, оскільки великі шматки виділяють набагато менше соку, хоча у всіх інших випадках саме цей метод вважається у господинь «вищим пілотажем». Маринування, на відміну від засолювання, передбачає приготування овоча за рахунок додавання в розсіл оцту.

Ніяких природних процесів зброджування в такому варіанті не відбувається, тому подібні рецепти завжди набагато простіше і вимагають менше часу. Як класичні приклади засолювання капусти пластами нижче наведені три рецепта: швидка засолювання з оцтом (тобто маринування), спрощена засолювання в розсолі (проміжний варіант між сквашиванием і маринуванням) і класична холодна засолювання, яку використовували наші предки.

6 кг

1. Вилок вимити, видалити верхні листки і пошкоджені фрагменти.
2. Розрізати качан на 4 частини, з кожної чверті видалити фрагмент качана.
3. Розрізати отримані шматки ще на кілька частин з таким розрахунком, щоб їх зручно було щільно утрамбувати в банки.
4. Укласти капусту в попередньо простерилізованих і ще не встигла охолонути банку.
5. Залити вміст посуду гарячою водою, нагрітою, приблизно, до + 80 ° С, направляючи струмінь на капусту, а не на стінки ємності. Залишити прогріватися 10-15 хвилин.
6. Злити гарячу воду і знову заповнити банку, на сей раз крутим окропом. Дати постояти такий же час, як при першому прогріванні.
7. Закип`ятити воду для розсолу, додати в неї сіль, цукор і прянощі, ретельно перемішати.
8. Злити воду з банки, заповнити її киплячим маринадом, в останній момент додати оцет, накрити простерилизованной кришкою і закатати.
9. Перевернути банку горлом вниз і уважно оглянути місце стику кришки і скла. При відсутності найменших ознак протікання, накрити рушником і залишити в такому положенні до повного охолодження.

рецепт №2

У розсолі

2 кг (один великий вилок)

1. Овочі вимити, дати воді стекти, а плодам - ​​обсохнути.
2. Морква очистити від шкірки і натерти на крупній тертці.
3. Те ж саме зробити з буряком.
4. Капусту очистити від верхнього листя, видалити качан, нарізати овоч великими пластами.
5. Воду довести до кипіння, додати сіль, цукор, добре перемішати ложкою і зняти з вогню.
6. Часник очистити, розрізати кожен зубок на кілька шматків.
7. Зелень вимити і дрібно порубати, попередньо видаливши найбільш щільні і жорсткі стебла.
8. На дно трилітрового бутля покласти лавровий лист і перець, потім починати укладати шарами овочі і прянощі в такому порядку: капуста, морква, буряк, зубчики часнику, зелень і далі в аналогічній послідовності. Важливо, щоб верхній шар капусти був повністю вкритий шаром тертих овочів і прянощів.
9. Заповнити ємність розсолом (заливати його потрібно тільки після того, як рідина охолоне до кімнатної температури, інакше капуста звариться і не буде хрустіти.
10. Залишити підготовлене блюдо заквашуватися на 12-14 годин.
11. Через деякий час, злити розсіл і поставити його на вогонь. Процедура буде виходити набагато краще, якщо використовувати спеціальну поліетиленову кришку з отворами і носиком для зливу рідини.
12. В окремій каструлі довести до кипіння приблизно 1 літр води і потім залити її в бутель і накрити його поліетиленовою кришкою. Додавати окріп в банку потрібно дуже обережно, намагаючись лити воду на продукт, а не на скло, інакше воно може тріснути.
13. Прогрів таким чином вміст банки 5-6 хвилин, злити воду і знову таким же способом залити бутель крутим окропом, повторивши процедуру стерилізації.
14. Втретє, слив воду, залити заготовку киплячим розсолом, в який, на останньому етапі, влити рослинне масло.
15. Закатати бутель кришкою, перевернути, укрити ковдрою і залишити до повного охолодження.

рецепт №3

Холодний спосіб засолювання

5-7 качанів

1. Капусту ретельно вимити, видалити верхні листки і пошкоджені ділянки.
2. Кожен вилок розрізати довільно на чотири частини, видалити качан.
3. Невелику частину капусти (приблизно, чверть) нашаткувати звичайним способом, який застосовується при сквашування капусти за класичним рецептом.
4. Подрібнену капусту викласти в глибоку ємність, додати 1/3 від усієї кількості солі, передбаченого рецептом і весь цукор, прянощі (обидва види перцю, лавровий лист, гвоздику).
5. Вдавлюючи нарізку руками, ретельно розім`яти масу до початку активного виділення соку.
6. Укласти на дно підготовленої тари тонкий шар капустяної маси.
7. Зверху викладати великі пласти овоча, попередньо ретельно натираючи кожен шматок сіллю (капусту можна тримати у висячому положенні прямо над ємністю).
8. Щільно утрамбувати пласти, заповнити всі залишилися порожнечі дрібної капустяної нарізкою, злегка покривши нею великі вилки.
9. Таким же методом пошарово розподілити всю капусту в ємності.
10. Скропити заготовку водою (якщо в процесі натирання пластів була використана не вся сіль, залишок слід додати в воду і добре перемішати). Ця обережність необхідна на випадок, якщо власного соку в процесі засолювання буде виділено недостатньо, однак якщо при натисканні долонею на поверхню можна побачити, що рідина піднімається над капустяним шаром, воду можна не додавати.
11. Встановити на верхньому шарі заготовки плоске блюдце, тарілку, а зверху поставити гніт (наповнений водою бутель з водою або важкий предмет відповідного розміру).
12. Залишити овочі при кімнатній температурі на 2-3 дні, щоб запустився процес бродіння.
13. Коли на поверхні з`являться бульбашки піни (або повітря буде виділятися при натисканні на гніт), прибрати ємність в льох, на балкон або в інше прохолодне місце для завершення процесу засолювання. Зазвичай на це йде ще 4-5 днів.
14. Коли капуста буде повністю готова, її слід перекласти в тару, яку можна щільно накрити кришкою і поставити в холодильник або льох на тривале зберігання.

особливості зберігання

Всі наведені вище рецепти припускають довгий зберігання, оскільки мова йде про заготівлю на зиму. Однак умови цього зберігання можуть сильно відрізнятися, в залежності від обраного способу засолювання. так, мариновані і солоні овочі, приготовані методом консервування (з тепловою обробкою і герметичній укупоркой) можна зберігати при кімнатній температурі - льох або холодильник для цього не потрібен.

Важливою умовою є лише відсутність різких температурних перепадів, протягів, яскравого освітлення (на світлі консервація може помутніти і роздутися). Стандартні терміни зберігання домашнього консервації - 1 рік, хоча, в цілому, такі заготовки зберігають свої споживчі якості і довше. Чим прохолодніше повітря в приміщенні, де зберігаються запаси, тим менше ймовірність їх передчасного псування. З капустою, приготовленої холодним способом (без нагрівання і консервування) ситуація дещо інша. Вона теж може зберігатися довго, але зазвичай мова йде про можливості зберегти продукт до появи нового врожаю, тобто, приблизно, 7-8 місяців. Таку капусту потрібно зберігати або в погребі, або в холодильнику (ідеальний температурний режим: -1 ... + 4 ° С).

Для того, щоб знизити ймовірність появи цвілі, в процесі засолювання деякі господині використовують свіжі або морожені ягоди журавлини: високий вміст аскорбінової кислоти в цих плодах перешкоджає розмноженню більшості патогенних мікроорганізмів. Альтернативний спосіб - додати в блюдо цукор, він теж зіграє роль консерванту, однак, щоб не перешкодити нормальному бродінню, робити це потрібно перед закладкою капусти на зберігання, а не шляхом внесення змін до рецептури. Таким же методом, іноді, додають суху гірчицю, але в цьому випадку змінюється смак готового продукту.А от таблетка аспірину, поміщена в розсіл - варіант абсолютно неприпустимий, оскільки побічна дія, який чиниться ацетилсаліциловою кислотою на організм, зводить нанівець всю користь квашеної капусти. При відсутності льоху і бажанні заощадити місце в холодильнику квашену капусту можна заморозити, але після того, як температура продукту буде доведена до кімнатної, вжити його потрібно протягом декількох днів. Та ж застереження стосується капусти, яка, з тих чи інших причин, була витягнута з розсолу.

Квашена капуста - це смачно і дуже корисно. Всупереч поширеній думці, для приготування цієї страви зовсім не обов`язково шинкувати овоч до товщини паперового аркуша, цілком достатньо порубати вилок всього на кілька великих пластів. Рецептів засолювання капусти великими фрагментами існує величезна безліч, однак, засвоївши загальні технологічні принципи, будь-яка господиня може значно розширити цей перелік, здивувавши і порадувавши близьких чудовим доповненням до домашнього обіду.